中國葡萄酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

中國葡萄酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展方向

1總結1.1工業(yè)生產(chǎn)trt在21世紀，中國的葡萄酒業(yè)取得了很大進步。2010年，葡萄酒產(chǎn)量達到108.88萬公里，工業(yè)總產(chǎn)值為316.64億元。年增長達12.38%，是我國五大酒種中增長較快的酒種之一。在中國釀酒產(chǎn)業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃中葡萄酒行業(yè)預計到2015年產(chǎn)量達到220萬kL，年均遞增15%；銷售收入達到600億元，年均遞增13%。1.2選擇優(yōu)質葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質量的物質基礎。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。所謂葡萄原料的質量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質量具有決定性的影響。不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅人，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內外獨樹一幟。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質及典型風格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質量的關鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達到成熟的標準，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8h內加工。加工的葡萄應該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時應做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄，做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。近年來，隨著政府對農(nóng)產(chǎn)品質量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應的一系列標準化生產(chǎn)技術和產(chǎn)品質量標準。尤其在釀酒葡萄的質量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應的標準和要求。1978年改革開放以來，隨著國家對發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。1.3設計科學性、先進性和可操作性本課題研究的題目是年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝設計，是在結合中國葡萄酒業(yè)實際情況的基礎上，同時借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，制訂出的一套更科學、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理和消費者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點，因此，該工藝設計具有科學性、先進性和可操作性；所以新工藝的推廣必將引導行業(yè)的產(chǎn)品技術和質量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場上的地位，并將會引領整個葡萄酒行業(yè)升級和科技進步。2效效性原則本項目的設計按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設施、能源（水、電、汽）在設計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進行。本項目遵照了《中國葡萄釀酒技術規(guī)范》2.1負責準備的文件設計項目：年產(chǎn)5000t白葡萄酒工藝設計。設計規(guī)模：日產(chǎn)17t。成品：雷司令Riesling。2.1.1主要理化指標感官指標：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃色澄清透明、有光澤、無明顯懸浮物。香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香。味：純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅人的果香味、酒體完整。典型性：典型突出，明確。理化指標：酒精度（%vol,20℃）：9.0～13.0;總糖(以葡萄糖計)：(4.l～12.0)g/L;總酸(以酒石酸計)：5.0～7.5g/L;揮發(fā)酸(以乙酸計)：≤0.6g/L;游離二氧化硫：≤50mg/L;總二氧化硫：≤250mg/L;干浸出物：≥l5g/L;鐵(以Fe計)：≤8mg/L;銅(以Cu計)：≤0.5mg/L;鉛(以Pb計)：≤0.2mg/L;砷(以As計)：≤0.2mg/L；山梨酸：≤0.5g/L;容量偏差(20℃)：<500mL；大腸菌群(個/100mL)：≤3。2.1.2產(chǎn)品行業(yè)標準產(chǎn)品衛(wèi)生指標按GB2758執(zhí)行2.1.3用于產(chǎn)品的用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。2.2產(chǎn)品方案2.2.1建設現(xiàn)代化企業(yè)，打造現(xiàn)代化企業(yè)管理模式白葡萄酒廠年產(chǎn)量為5000t。建設采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設，科學化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項目從立項到施工生產(chǎn)驗收，共需2年時間。2.2.2主要原材料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質葡萄，含糖量≥196g/L。2.2.3生產(chǎn)品種和數(shù)量本工藝設計所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表1。2.2.4微生物指標的測定GB191包裝儲運圖示標志；GB4789.2食品衛(wèi)生微生物學校檢菌落總數(shù)測定；GB10344飲料酒標簽標準；GB15038葡萄酒、果酒通用試驗方法。2.3生產(chǎn)設計2.3.1流程圖2.3.2工藝要點2.3.2.1.葡萄樹白葡萄比較容易被氧化，采收時必須盡量小心保持果粒完整，以免影響成品質量。2.3.2.2骨折采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄可直接榨汁。2.3.2.3、壓縮為了不將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必須溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。2.3.2.建立果汁分離白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。即白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機進行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機低速、輕微施壓于果漿。2.3.2.5澄清傳統(tǒng)沉淀法約需1d的時間；離心分離器比較方便，但動力太強，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。2.3.2.6，清果汁目的：在發(fā)酵前，將果汁中的雜質盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。2.3.2.促進細菌群落的凝聚采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起3個作用：(1)可加速膠體凝聚，對非生物雜質起到助沉作用。(2)葡萄皮上有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。(3)葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應，使果汁變質，當葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應，可防止葡萄汁被氧化。2.3.2.半乳糖醛酸和果膠酸果膠酶可以軟化果肉組織中的果膠質，使之分解生成半乳糖醛酸和果膠酸，使葡萄汁的粘度下降，原來存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下來，以增強澄清效果，同時也有加快過濾速度，提高出汁率的作用。2.3.2.酸鹽汁的制備皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，葡萄汁中蛋白質等微粒帶正電荷，正負電荷結合使蛋白質等微粒下沉。2.3.2.6.4機械澄清法利用離心機高速旋轉產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質因密度不同而分離。離心力越強，澄清效果越好。2.3.2.后發(fā)酵溫度對葡萄酒品質的影響白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16～22℃為宜，主發(fā)酵期為6d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15℃以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。2.3.2.杉木桶的儲藏將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲藏，此過程對白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲藏，因為橡木桶不僅補充了酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。儲藏時間的長短依據(jù)酒的結構、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過2年。白葡萄酒儲藏的過程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達到這個要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。2.3.2.細菌感染對酒質的影響白葡萄酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結構更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當?shù)倪^濾法。2.3.2.沉淀、過濾、發(fā)酵冷處理是使酒中雜質因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使酒質穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進行二次發(fā)酵。2.3.2.葡萄原酒的調配在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲藏一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進行調配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12%～14%，酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調配，糖度用白砂糖調配。2.3.2.12.安裝前過濾裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等。2.3.2.13瓶和消毒把酒裝入預先消毒的酒瓶中，于60～70℃，殺菌15～20min。3計算和準備工作3.1材料平衡3.1.1生產(chǎn)周期前酵期5～7d，后酵期為20～30d，儲酒期0.5～2年，生產(chǎn)能力5000t。3.1.2．葡萄用量按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮的優(yōu)質葡萄，葡萄用量為1000kg。其糖度為196g/L，按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為11.0%vol～12.0%vol，符合國家的標準要求。3.1.3葡萄果汁的量葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮、梗、籽占整個果穗的23%，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3%。因此，所得葡萄漿的量為：3.1.4酒精發(fā)酵的影響葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個發(fā)酵醪液的5%，自然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的2%，再次發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1%。因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為：蘋果酸-乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為：3.1.5陳釀酒，澄清陳酒發(fā)酵后，原酒進入陳釀階段，此過程需經(jīng)過幾次的倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為3%左右，因此，陳釀后原酒的量為：3.1.6最佳澄清過程的損失陳釀后的原酒在品評均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理。其中下膠澄清過程的損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過濾過程損失為2%。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量為：3.1.7裝瓶后的成品量穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后，進入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過程中的過濾損失及機械操作等損失大約為2%。因此，裝瓶后的成品的量為：3.1.8葡萄出酒率由物料衡算得知，5000t葡萄產(chǎn)酒3140.8t則葡萄出酒率為：3140.8÷5000×100%=62.8%噸酒耗葡萄量為：5000÷3140.8=1.59t年產(chǎn)5000t白葡萄酒耗葡萄量為：3.1.9添加二甲基環(huán)氧化生產(chǎn)5000t白葡萄酒，二氧化硫用量為50mg/L，使用6%的亞硫酸調硫，添加量為：5000×50/6%=4170L。3.1.10.糖添加量：生產(chǎn)葡萄酒5000噸，果汁率75%，糖含量196g。一定是補充劑糖：（12×18-196）×5000=100000kg=100t。3.2主要生產(chǎn)設備3.2.1添加二氧化硫等功能于嘴唇選用臥式除梗破碎機。將進料破碎、除梗、測糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗機的生產(chǎn)能力一般為15～20t/h，對于年產(chǎn)5000t白葡萄酒的大型企業(yè)，可以選擇臥式除梗破碎機2臺。3.2.2進料能力的計算用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定，可按下式計算：式中：n———壓榨機的臺數(shù)；e———進料能力，t/h;W———壓榨機的生產(chǎn)能力，t/h。根據(jù)壓榨機的生產(chǎn)能力應選擇18～20t/h，因此選擇2臺壓榨機，型號為DZJ20。3.2.3罐體積及容積選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積：D∶H=1∶3；所需容積：400m3/罐；有效容積：80%；所需總容積為：400÷0.8=500m3D∶H≈5.2∶18。所選發(fā)酵罐個數(shù)為10個。3.2.4儲水池木制桶容積：35.2×8.5=300m3；數(shù)量：17個。3.2.5雙級交流發(fā)電機用于發(fā)酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組，-30～-60℃。-30℃時，冷量可達190kW，工質為R22。3.2.6發(fā)酵器生產(chǎn)用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。數(shù)量：10個（因為發(fā)酵罐數(shù)量是10個）。3.2.7反滲透率較低時平均偏差將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20℃。所需冷卻面積計算：(1)冷卻（冷卻介質為冷水）：葡萄汁溫度：25～20℃；冷水溫度：18～21℃；冷卻時間：60min。式中G=5000kg/h,C=0.98kcal/kg℃逆流傳導時的平均偏差：先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000kcal/m2h℃，(2)過濾段冷卻（冷卻介質為鹽水）：葡萄汁溫度25℃→-5℃；鹽水溫度-10℃→0℃；冷卻時間60min。式中：G=2