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⑴關(guān)鍵把握點(diǎn)⑵所把握的危害⑶把握措施(4)關(guān)鍵限值監(jiān) 控(9)訂正措施(10)驗(yàn)證(11)記錄⑸監(jiān)控什么(6)怎么監(jiān)控(7)監(jiān)控頻率(9)監(jiān)控人員CCP1生豬接收生物性危害:疫病本廠被官方認(rèn)可的檢驗(yàn)員進(jìn)展檢疫一類(lèi)疫?。翰坏脵z出二類(lèi)疫?。翰坏脵z出三類(lèi)疫病:不得檢出死豬不得檢出生豬活體進(jìn)廠檢疫每批本廠檢驗(yàn)員L對(duì)無(wú)有效證明或證明不完全的生豬拒絕接收。2?假設(shè)覺(jué)察可疑生豬進(jìn)展隔離觀查,確認(rèn)后分別按規(guī)定處理。3.馬上將信息反饋到供方。4?假設(shè)覺(jué)察疫情,按規(guī)定的時(shí)間、程序上報(bào)及無(wú)害化處1?品管部部長(zhǎng)每日審核一次,監(jiān)控糾偏。2.在每年的內(nèi)審中對(duì)生豬驗(yàn)收狀況進(jìn)行審查L(zhǎng)生豬接收記錄2.生豬宰前檢疫記錄表CCPl燙毛生物性危害:致病菌穿插污染、生殖把握燙毛的溫度和時(shí)間進(jìn)口線:1.燙毛溫度:60.5u—61.5o2..燙毛時(shí)間:180秒國(guó)產(chǎn)線:L燙毛時(shí)間:63<)—64o2.燙毛溫度:120秒燹毛池水溫、燙毛線速度溫度顯示儀測(cè)量水溫、燙毛線速度控制燙毛時(shí)間每批質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員理。覺(jué)察溫度和時(shí)間消滅偏差時(shí),由能源設(shè)備部準(zhǔn)時(shí)調(diào)整。質(zhì)檢員覺(jué)察有燙老打壞、脫毛不凈現(xiàn)象時(shí),通知能源設(shè)備部值班人 1 ?品管部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)值班記錄表。3 ?在每年的內(nèi)審中對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量狀況進(jìn)1 .生產(chǎn)記錄表2.生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單HACCP打算表(生豬屠宰行業(yè),大綱,細(xì)則需另行制訂)行審
查。3.燙老打壞的不做出口原料CCP3打毛生物性危害:致病菌穿插污染調(diào)整打毛機(jī)的轉(zhuǎn)速和打毛時(shí)間進(jìn)口線:一級(jí)打毛:時(shí)間:17秒;轉(zhuǎn)速H15U/min二級(jí)打毛:時(shí)間:17秒:轉(zhuǎn)速:110U/min國(guó)產(chǎn)線脫毛:脫毛時(shí)間,18秒,轉(zhuǎn)速打毛機(jī)速把握轉(zhuǎn)和時(shí)間每天質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員L質(zhì)檢員覺(jué)察打毛不凈,打花皮現(xiàn)象,通知設(shè)備部值班人員。2.因打毛過(guò)度傷到肌肉的不做出口1 ?品管部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)值班記錄表。在每年的內(nèi)審中對(duì)生豬質(zhì)量狀況進(jìn)行審查。1 .生產(chǎn)記錄表2.生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單CCP4胴體檢疫(總復(fù)檢)生物性危害:傳染病、寄生蟲(chóng)、傳染病和寄生蟲(chóng)病以外的疾病、膿、瘡、癰、三腺殘留官方認(rèn)可的本廠檢驗(yàn)員逐一檢驗(yàn)剔除并按規(guī)定處理不合格品120U/min傳染病不得檢出寄生蟲(chóng)病不得檢出傳染病和寄生蟲(chóng)病以外的疾病不得檢出膿、瘡、癰、三腺不得殘留豬胴體結(jié)合官方檢驗(yàn)員的不合格報(bào)告,本廠檢驗(yàn)員再進(jìn)展復(fù)檢每頭質(zhì)檢員1 .覺(jué)察寄生蟲(chóng)病和傳染病時(shí),確認(rèn)后按規(guī)定處理。2.覺(jué)察寄生蟲(chóng)病和傳染病以外的疾病時(shí),確認(rèn)后按規(guī)定處理。并不做出口原料3?覺(jué)察膿、瘡、癰、三腺殘留,要求再修整,并報(bào)加工車(chē)1?品管部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單,不合格品處理記錄表,不合格產(chǎn)品記錄表,宰后檢疫記錄表,監(jiān)控糾偏。2.在每年的內(nèi)審中對(duì)宰后檢疫狀況進(jìn)行審查。1 .質(zhì)量報(bào)告單2.銷(xiāo)毀記錄3 .不合格產(chǎn)品記錄表4.宰后檢疫記錄表間
CCP5胴體檢驗(yàn)(總復(fù)檢)化學(xué)性危害:藥物殘留采樣送檢違禁藥物不得檢出,限制藥物不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),符合第三方國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)豬胴體采肉樣,送化驗(yàn)室做藥物殘留檢驗(yàn)每批抽檢試驗(yàn)員1.不合格產(chǎn)品不做出口,并報(bào)供方。2.按相關(guān)規(guī)定處理不合格產(chǎn)品。1.品管部部長(zhǎng)每批審核化驗(yàn)單,來(lái)源豬廠的化驗(yàn)報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2..在每年的內(nèi)審中對(duì)各個(gè)豬廠的藥物殘留狀況進(jìn)展審杳。藥物殘留化驗(yàn)報(bào)告單CCP6胴體檢驗(yàn)(總復(fù)檢)化學(xué)性危害:重幻懼采樣送檢豬胴體采肉樣,送化驗(yàn)室做重金屬含量檢驗(yàn)每批抽檢試驗(yàn)員不合格產(chǎn)品不做出口,并報(bào)供方按相關(guān)規(guī)定處理不合格產(chǎn)品。1.品管部部長(zhǎng)每批審核化驗(yàn)單,來(lái)源豬廠的化驗(yàn)報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2..在每年的內(nèi)審中對(duì)各個(gè)豬廠重金屬含量狀況講展審杳。重金屬化驗(yàn)報(bào)告單CCP7冷卻排酸生物性危害:細(xì)菌生殖把握時(shí)間和溫度冷庫(kù)溫度在eC-4匕,放置12小時(shí)。冷庫(kù)溫度計(jì)計(jì)時(shí)器L能源設(shè)備部定時(shí)檢查溫度計(jì)。2.質(zhì)檢員定時(shí)檢查計(jì)時(shí)器。每2小時(shí)質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員能源設(shè)備部值班人員覺(jué)察庫(kù)溫有偏差時(shí)馬上開(kāi)機(jī)制冷。到溫度高限時(shí)停機(jī)。1 ?品管部部長(zhǎng)每日審核溫度記錄表,生產(chǎn)報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核冷庫(kù)生產(chǎn)值班表,監(jiān)控糾偏.3..在每年的內(nèi)審中對(duì)冷庫(kù)機(jī)房的操作狀況進(jìn)展審查。L氨壓縮機(jī)運(yùn)行記。2.溫度生產(chǎn)單記錄。
CCP8預(yù)冷生物性危害:細(xì)菌生殖把握時(shí)間和溫度冷庫(kù)溫度在Oc-4tC,豬肉中心溫度到達(dá)W7,C?般放置2-3個(gè)小時(shí)冷庫(kù)溫度計(jì)計(jì)時(shí)器豬胴體1.能源設(shè)備部定時(shí)檢查溫度計(jì)。2.質(zhì)檢員定時(shí)檢查計(jì)時(shí)器3.質(zhì)檢員定時(shí)檢查豬胴體中心溫度每1小時(shí)質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員1?能源設(shè)備部值班人員覺(jué)察庫(kù)溫有偏差時(shí)馬上開(kāi)機(jī)制冷;到溫度高限時(shí)停機(jī)。2.產(chǎn)品中心溫度未達(dá)標(biāo)連續(xù)預(yù)冷。1 ?品管部部長(zhǎng)每日審核溫度記錄表,生產(chǎn)報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核冷庫(kù)生產(chǎn)值班表,監(jiān)控糾偏。3..在每年的內(nèi)審中對(duì)冷庫(kù)機(jī)房的操作狀況進(jìn)展審查。1 ?氨壓縮機(jī)運(yùn)行記。2.溫度記錄。3 .肉中心溫檢測(cè)記錄。CCP9包裝生物性危害:細(xì)菌生殖把握時(shí)間和溫度包裝間溫度V12C包裝間溫度計(jì)車(chē)間質(zhì)檢員檢查車(chē)間溫度計(jì)每2小時(shí)質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員、車(chē)間負(fù)責(zé)人覺(jué)察溫度有偏差時(shí)馬上開(kāi)機(jī)制冷1?品管部部長(zhǎng)每日檢查生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核冷庫(kù)生產(chǎn)值班表生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單。溫度記錄表。CCP1O速凍生物性危害:細(xì)菌生殖把握冷庫(kù)溫度和速凍的時(shí)間冷庫(kù)溫度在-25ac至-40'C,豬肉中心溫度W-15*C放置24-48小時(shí)冷庫(kù)溫度計(jì)計(jì)時(shí)器豬胴體1,能源設(shè)備部定時(shí)檢查溫度ito2.質(zhì)檢員定時(shí)檢查計(jì)時(shí)器3.質(zhì)檢員定時(shí)檢查豬胴體中心溫度每批質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員1?能源設(shè)備部值班人員覺(jué)察庫(kù)溫有偏差時(shí)馬上開(kāi)機(jī)制冷:到溫度高限時(shí)停機(jī)。2.產(chǎn)品中心溫度在規(guī)定時(shí)間內(nèi)未達(dá)標(biāo)的,連續(xù)冷凍,并單獨(dú)存放,不做出口,再做處理1 ?品管部部長(zhǎng)每日審核生產(chǎn)質(zhì)量報(bào)告單,溫度記錄表,監(jiān)控糾偏。2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核冷庫(kù)生產(chǎn)值班表,監(jiān)控糾偏。3..在每年的內(nèi)審中對(duì)冷庫(kù)機(jī)房的操作狀況進(jìn)展審查。氨壓縮機(jī)運(yùn)行記。溫度記錄。肉中心溫檢測(cè)記錄。
CCP11冷凍儲(chǔ)存生物性危害:細(xì)菌生殖把握冷庫(kù)溫度和保質(zhì)期冷庫(kù)溫度WTGC產(chǎn)品中心溫度W-15,C保質(zhì)期18個(gè)月冷庫(kù)溫度計(jì)產(chǎn)品能源設(shè)備部定時(shí)檢查溫度計(jì)。質(zhì)檢員定時(shí)檢查產(chǎn)品中心溫度。1?冷庫(kù)溫度每2小時(shí)檢查一次。2.產(chǎn)品中心溫度每班檢查一次質(zhì)檢員、能源設(shè)備部值班人員能源設(shè)備部值班人員覺(jué)察庫(kù)溫有偏差時(shí)馬上開(kāi)機(jī)制冷;到溫度高限時(shí)停機(jī)。產(chǎn)品中心溫度2T5C,查找原因,并另行放置,再做處理。超過(guò)保質(zhì)期的產(chǎn)品做記號(hào),另行處置1?品管部部長(zhǎng)每日審核溫度記錄表,值班記錄表,監(jiān)控糾偏。2.能源設(shè)備部部長(zhǎng)每日審核冷庫(kù)生產(chǎn)值班表,監(jiān)控糾偏。3..在每年的內(nèi)審中對(duì)產(chǎn)品儲(chǔ)存狀況進(jìn)行審查。氨壓縮機(jī)運(yùn)行記。溫度記錄。肉中心溫檢測(cè)記錄。CCP12冷藏運(yùn)輸生物性危害:細(xì)菌生殖把握過(guò)程的溫度到達(dá)目的地的產(chǎn)品中心溫度W-8C產(chǎn)品環(huán)境溫度W-10.C溫度計(jì)押車(chē)員定時(shí)檢查溫度計(jì)每2小時(shí)檢查一次押車(chē)員置。產(chǎn)品中心溫度2-8C的再進(jìn)速凍間速凍,并另行放置,再做處理1.銷(xiāo)售部部長(zhǎng)審核每批運(yùn)輸產(chǎn)品的跟車(chē)記錄表。2.在每年的內(nèi)審中對(duì)產(chǎn)品的運(yùn)輸狀況進(jìn)展審查。跟車(chē)記錄表CCP13包材驗(yàn)收生物性危害:細(xì)菌生殖采樣送檢細(xì)菌總數(shù):W1OOOOOcfu/g大腸菌群:W1OOOMPN/IOOg沙門(mén)氏菌不得檢出無(wú)其他致病菌包裝材料采樣送化驗(yàn)室檢測(cè)微生物指標(biāo)每個(gè)供方每個(gè)批次試驗(yàn)員1.覺(jué)察微生物指標(biāo)超標(biāo)的,查找原因,并報(bào)供方。2?不使用微生物’超標(biāo)的包裝材料。L品管部部長(zhǎng)對(duì)每個(gè)供給包材的供方檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證、商檢證進(jìn)展審核。審核化驗(yàn)報(bào)告單。2.在每年的內(nèi)審中對(duì)包裝材料使用狀況進(jìn)展審查。L檢驗(yàn)報(bào)告衛(wèi)生許可證商檢證
CCP14包裝驗(yàn)收化學(xué)性危害:非食品級(jí)材料采樣送檢要求包裝材料采樣送化驗(yàn)室檢測(cè)每個(gè)供方每個(gè)批次試驗(yàn)員覺(jué)察包裝材料不按規(guī)定使用非食品級(jí)材料,報(bào)供方并拒收品管部部長(zhǎng)對(duì)每個(gè)供給包材的供方檢驗(yàn)報(bào)告、衛(wèi)生許可證、商檢證進(jìn)展審核。審核化驗(yàn)報(bào)告單。在每年的內(nèi)審中對(duì)包裝材料使用情況進(jìn)展審杳。檢驗(yàn)報(bào)告衛(wèi)生許可證商檢證CCP15各操作崗位的微生物指標(biāo)把握生物性危害:致病菌穿插污染采樣送檢細(xì)菌總數(shù):W1OOOOOcfu/g大腸菌群:WIOOOMPN/IOOg沙門(mén)氏菌不得檢出無(wú)其他致病菌操作人員的用具和手采樣送化驗(yàn)室進(jìn)展微生物指標(biāo)檢測(cè)不定時(shí)試驗(yàn)員覺(jué)察指標(biāo)超標(biāo),查找緣由,并對(duì)相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)展微生物指標(biāo)檢測(cè)L品管部部長(zhǎng)審核化驗(yàn)報(bào)告單,監(jiān)控糾偏。2?各車(chē)間負(fù)責(zé)人審核化驗(yàn)報(bào)告,監(jiān)控糾偏。3.在每年的內(nèi)審中對(duì)操作工序微生物狀況講展宙杳。微生物化驗(yàn)表CCP16金屬控測(cè)物理性危害:金屬雜質(zhì)用金屬檢測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品FeW①1.5mm:SUSW①2.0mm超過(guò)以上標(biāo)準(zhǔn)的金屬不得檢出產(chǎn)品用金屬檢測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品,發(fā)現(xiàn)雜質(zhì)剔除每件金屬檢測(cè)儀操作人員。品控部質(zhì)檢員。1.金屬檢測(cè)儀檢測(cè)產(chǎn)品覺(jué)察有金屬雜質(zhì)時(shí),將該產(chǎn)品單獨(dú)存放并做標(biāo)識(shí),每班次集中處理;2?金屬檢測(cè)儀出現(xiàn)故障時(shí),應(yīng)馬上報(bào)能源設(shè)備部維1?生產(chǎn)過(guò)程中操作人員每1小時(shí)對(duì)金屬檢測(cè)儀
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