餐飲市場(chǎng)分析

北京餐飲市場(chǎng)現(xiàn)狀：20082009飲業(yè)經(jīng)受了從初期粗放式到如今精細(xì)化的過(guò)程，初期經(jīng)營(yíng)單一化模式到如今多樣化，形形色色的經(jīng)營(yíng)模式豐富了消費(fèi)者的選擇和體驗(yàn)。2000多萬(wàn)北京市民、國(guó)內(nèi)外來(lái)賓、在京務(wù)工人員的飲食需求，而且是向全國(guó)、全世界展現(xiàn)首都精神文明、物質(zhì)文明和悠久的歷史文化的窗口。北京餐飲業(yè)的進(jìn)展帶動(dòng)各個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展與進(jìn)步，每年向社會(huì)供給大量的就業(yè)時(shí)機(jī)，是社會(huì)再安排的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，更是社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)富強(qiáng)的直接表達(dá)。餐飲業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀依據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，20131-240308.4%，4.9201236.8%，而且是近10來(lái)，1-21278億元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3個(gè)百分點(diǎn)，消滅了中國(guó)餐飲業(yè)改革開放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)?？墒侵寥径龋袊?guó)烹飪協(xié)會(huì)連續(xù)重點(diǎn)可是至三季度，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)連續(xù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)統(tǒng)計(jì)調(diào)查機(jī)制，在公布《2013年上半年餐飲市場(chǎng)分析10月底又連續(xù)公布了三季度餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告。報(bào)告指出，2013年三季度，餐飲市場(chǎng)在波動(dòng)中緩慢上升，群眾化餐飲進(jìn)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，果不盡一樣。水平同比下調(diào)15-25%，但收益同比去年照舊下滑，營(yíng)收環(huán)比上季度根本持平。再加上中秋國(guó)慶嚴(yán)禁公款送月餅，企業(yè)推出的月餅禮盒銷售遇冷，降價(jià)親民舉措倍感為難。增長(zhǎng)30-40%，具有肯定的進(jìn)展市場(chǎng)。效果也很明顯，有的企業(yè)三季度團(tuán)購(gòu)收入甚至同比增長(zhǎng)了100%。但是，被認(rèn)為前景無(wú)限的APP企業(yè)都認(rèn)為微博微信取得的宣傳增收效果一般，而且目前僅有27%的企業(yè)推出了APP效勞。1.21.2消費(fèi)觀念與消費(fèi)構(gòu)造轉(zhuǎn)變對(duì)北京餐飲業(yè)快速進(jìn)展起到至關(guān)重要的作用14%。在外用餐，減輕家庭勞動(dòng)，節(jié)約時(shí)間已經(jīng)成為40歲以下人群的餐飲消費(fèi)“習(xí)慣”。群體支付力量的提高帶動(dòng)了餐飲消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變和消費(fèi)構(gòu)造的變化都是餐業(yè)進(jìn)展的原動(dòng)力。網(wǎng)購(gòu)的飛速進(jìn)展，消費(fèi)者從網(wǎng)上購(gòu)物〔B2C〕進(jìn)展到現(xiàn)在的線上線下消費(fèi)〔O2O〕已經(jīng)O2O也受益匪淺，人氣和營(yíng)業(yè)額提幅格外之大。微信的市場(chǎng)可以說(shuō)是巨大的，擁有者幾億的用戶，而這些用戶絕大多數(shù)在45歲之下，營(yíng)銷籌劃中，并獲得知名度和人氣度的雙重好處。市場(chǎng)角度分析消費(fèi)者的消費(fèi)趨勢(shì)：信息化的社會(huì)，消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)品的信息途徑越加廣泛，這讓商家之間的競(jìng)爭(zhēng)更加激勵(lì)。對(duì)于餐企，這是機(jī)遇，也是危機(jī)。擅長(zhǎng)把握信息的推廣，信息化越高度進(jìn)展，這是危機(jī)。因此，信息化的今日，消費(fèi)者對(duì)信息化的依靠將打算著餐企的將來(lái)營(yíng)銷的成敗。經(jīng)營(yíng)思路的轉(zhuǎn)變，從抵抗三公消費(fèi)這個(gè)大事來(lái)說(shuō)，高端餐企受到打擊是致命的，俏江南、湘鄂情、大宅門等高端餐企都受到很大營(yíng)銷，營(yíng)業(yè)額同比下降明顯由于這些餐企始終只重視政府消費(fèi)，卻無(wú)視了群眾消費(fèi)群體。而一些有特色的群眾餐企卻持續(xù)高速進(jìn)展，進(jìn)展趨勢(shì)不降反升。之以如此，由于這些餐企把握住了消費(fèi)者的消費(fèi)心理。消費(fèi)者普遍需求：環(huán)境優(yōu)雅有特點(diǎn)，菜品價(jià)格群眾但菜品又精巧，菜系多樣化選擇面廣，店址交通便利。如京城比較火的外婆家、西貝、鷺鷺、客家菜、荷塘月色的等，都是人氣具高的餐企。 大董烤鴨店19867家門店。從門店數(shù)量將，不算太多，但從品牌的知名度將，有和百年老店全聚德并駕齊驅(qū)之勢(shì)。大董的每個(gè)門店人氣都格外高，一下幾點(diǎn)：目標(biāo)群體定位準(zhǔn)確：假設(shè)說(shuō)全聚德是國(guó)內(nèi)外游客最寵愛吃烤鴨的地方，那大董確定是高端人群寵愛吃烤鴨的選擇。環(huán)境、檔次、口感、文化、效勞無(wú)不符合高端群體的要求。菜品品質(zhì):14%的時(shí)候，其他品牌的烤鴨店烤鴨油脂還高于40%以上，讓寵愛烤鴨又怕胖的消費(fèi)者沒有后顧之憂。菜品更換速度：大董的菜品每?jī)蓚€(gè)月更換一次，這確定是其他餐飲品牌望而止步的事。這說(shuō)明大董的團(tuán)隊(duì)實(shí)力。并且自信的把更換的餐單賣給同行，這確定是大董自信的地方。低調(diào)的白費(fèi)和優(yōu)雅的環(huán)境：大董在環(huán)境的營(yíng)造上下足了功夫，一進(jìn)餐廳，就讓人感覺舒服，烤鴨的文化，現(xiàn)代簡(jiǎn)約的裝修風(fēng)格和時(shí)尚感融入在一起配上精巧的菜品，讓人感覺不是在吃，而是在賞識(shí)。烤鴨的開放式制作：到大董吃考鴨，并賞識(shí)著烤鴨的制作全過(guò)程，這肯定是寵愛烤鴨或則慕名烤鴨而來(lái)的消費(fèi)者去了解烤鴨文化和了解大董的點(diǎn)睛之筆。湘鄂情想到白費(fèi)的消費(fèi)而望而卻步。湘鄂情的定位格外明確,高端商務(wù)人群和政府消費(fèi)。在三公消費(fèi)政策出來(lái)之前，湘鄂情是成功的，讓大多數(shù)餐企艷羨和眼紅。但當(dāng)政策氣馬上一落千丈，從暴利到虧損，這一變化之快讓同行驚愕不已。一年過(guò)去了，湘鄂情還是深陷泥潭，營(yíng)業(yè)額持續(xù)下降。湘鄂情的失敗可以總結(jié)為：高端的目標(biāo)群體定位：高端消費(fèi)群體市場(chǎng)是有限的，當(dāng)市場(chǎng)消滅變化，目標(biāo)群體萎縮之后就無(wú)法支撐企業(yè)的經(jīng)營(yíng)和進(jìn)展。目標(biāo)群體的高端讓群眾消費(fèi)群體產(chǎn)生距離感，再大的促銷也轉(zhuǎn)變不了消費(fèi)者對(duì)品牌的距離。2.營(yíng)銷的失敗：一年過(guò)去了，這一年中，湘鄂情并不是沒有進(jìn)展?fàn)I銷活動(dòng)，但生2.營(yíng)銷的失?。阂荒赀^(guò)去了，這一年中，湘鄂情并不是沒有進(jìn)展?fàn)I銷活動(dòng)，但生到抱負(fù)作用。外婆家200070余家門店，年?duì)I業(yè)額超18億。主要以杭幫菜為主。成功主要表達(dá)在：品牌定位準(zhǔn)確：走群眾路線，群眾消費(fèi)者這塊市場(chǎng)是浩大的，獲得認(rèn)可就意味著獲得浩大的市場(chǎng)。菜品定位：外婆家的菜品價(jià)格比較群眾化，符合消費(fèi)者的消費(fèi)承受力量，并且菜品做到色、香、味俱全。性價(jià)比較高。成熟的人才儲(chǔ)藏模式：外婆家的人才儲(chǔ)藏始終是同行中的佼佼者，每家門店都有儲(chǔ)藏店長(zhǎng)和儲(chǔ)藏廚師長(zhǎng)。早在門店大規(guī)模拓展之前，外婆家就在大力儲(chǔ)藏人才，這一3年，也給她的后來(lái)拓展打下了堅(jiān)實(shí)的根底。外婆家算是成功之一。外婆家的菜品70%由中心廚房制作至半成品后配送到各門店，節(jié)約了門店的菜品制作時(shí)間，也避開了單店廚房對(duì)廚師的依靠度。外婆家每道菜品都有制作標(biāo)準(zhǔn)，把中餐菜品做到快餐的出品模式，是餐企中不多的幾家之一。西貝莜面村西貝莜面村從2012年起開頭更名西貝西北菜，目前是連鎖餐企中最火爆的品牌之一。5318家之多。每天的客流量比較大，排隊(duì)吃飯是普遍現(xiàn)象。80左右，以商務(wù)人群和年輕消費(fèi)者居多。商業(yè)化和美觀化。西貝的面食格外有特色,口感格外棒，很受消費(fèi)者寵愛，黃饃饃日銷售量5萬(wàn)個(gè)之多，被央視美食欄目跟蹤報(bào)道。西貝的成功可以歸納為：西貝的面點(diǎn)特別受到追捧，很多消費(fèi)者吃了還打包回家。明廚設(shè)計(jì)：西貝的很多門店把冷菜、面點(diǎn)、大鍋菜、燒烤房制作成明廚，消費(fèi)者可以賞識(shí)到菜品的制做全過(guò)程。裝修環(huán)境：現(xiàn)代簡(jiǎn)約融入西北地方元素的就餐環(huán)境，與西貝西北菜相得益彰，突出了消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)與感受。深化了品牌的內(nèi)涵。效勞：西貝的效勞真正做到了效勞精華，細(xì)節(jié)效勞處理的格外好。特別是點(diǎn)單后的效勞更具穎，效勞人員會(huì)手貼胸部，向你保證菜品的穎綠色和安康。原材料：西貝的原材料選材比較認(rèn)真，很多原材料都是從民間選購(gòu)而來(lái)，真正做到原材料的綠色和安康，并確保菜品的口感和獨(dú)特。餐飲市場(chǎng)的前景分析2013年，虛火旺盛、高速增長(zhǎng)的餐飲行業(yè)開頭全面回歸理性，危機(jī)正是餐飲業(yè)從傳統(tǒng)“航母餐企”？一系列的問題值得我們思考和探究，尋求餐飲行業(yè)將來(lái)的進(jìn)展出路。1、借助資本市場(chǎng)提速企業(yè)治理水準(zhǔn)和競(jìng)爭(zhēng)力從餐飲企業(yè)進(jìn)呈現(xiàn)狀和競(jìng)爭(zhēng)格局來(lái)看，主要是這個(gè)行業(yè)的分散度太高，很難找到一個(gè)“頑癥”進(jìn)展徹底改造，大幅提升餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力和治理水平。式將成為一大趨勢(shì)；2、餐飲形式更加多樣化2013年全國(guó)餐飲業(yè)陷入低谷，受影響最大的是中等規(guī)模企業(yè)，品牌店不再一枝獨(dú)秀，也不得不放下身材走起了親民路線。將來(lái)餐飲業(yè)肯定會(huì)消滅更加明顯的分層次消費(fèi)。各種菜肴大雜燴，公務(wù)、商務(wù)、家庭消費(fèi)通吃的餐館將被特色鮮亮的品牌餐館代替足如經(jīng)濟(jì)型酒店、旅游、園林等，實(shí)行多元化經(jīng)營(yíng)。為擴(kuò)大規(guī)模，很多中餐企業(yè)選擇了多品牌戰(zhàn)略，例如湘鄂情2012年下半年收購(gòu)了齊鼎餐飲味之都，向快餐品牌進(jìn)軍等，而香港上市公司唐宮集團(tuán)也設(shè)立唐宮膳、唐宮壹號(hào)、盛世唐宮、忍者居日本料理、櫻川日本料理、胡椒廚房等多個(gè)品牌。3、向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化態(tài)勢(shì)進(jìn)展是中餐做大做強(qiáng)的絆腳石。據(jù)中烹?yún)f(xié)會(huì)報(bào)道，每年近兩萬(wàn)億銷售收入的餐飲行業(yè)，全國(guó)1036家(截至2010年底)，而百勝中國(guó)2010年?duì)I業(yè)額到達(dá)336億元，足見標(biāo)準(zhǔn)化困擾下的中餐行業(yè)集中度格外低。目前國(guó)內(nèi)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)已經(jīng)開頭提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、申報(bào)餐飲專利、積淀品牌價(jià)值、“中心廚房”策略，其目的正是為了突破中餐連鎖上標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)的瓶頸。4、借助信息化技術(shù)提升人員效率，降低運(yùn)營(yíng)本錢借助信息技術(shù)、信息化治理這一平臺(tái)是有效途徑。低谷中更要考慮如何“節(jié)流”，要就是利潤(rùn).市場(chǎng)定位30多年的進(jìn)展，已由早期的粗狂式經(jīng)營(yíng)進(jìn)展到如今的精細(xì)化經(jīng)營(yíng)。因。一個(gè)成功的餐企需要具備很多成功的因素，但是，關(guān)鍵還是在于市場(chǎng)的定位的準(zhǔn)確性，只有準(zhǔn)確的市場(chǎng)定位才能吸引消費(fèi)者，樹立品牌到壯大市場(chǎng)，建立大型連鎖品牌。解，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)上品牌的解刨和專家的論證。對(duì)于進(jìn)入餐飲行業(yè)做出了明確的市場(chǎng)定位：餐飲類型定位中式餐飲：我國(guó)是個(gè)擁有14億的人口大國(guó)，民風(fēng)樸實(shí)，餐飲文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，有著中式餐飲走出國(guó)門，進(jìn)軍國(guó)際，市場(chǎng)遠(yuǎn)景寬闊。餐廳風(fēng)格定位現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格融入徽建筑文化元素：現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格是目前環(huán)境設(shè)計(jì)的主流風(fēng)格路線，特點(diǎn)是線，特點(diǎn)是由曲線和非對(duì)稱線條構(gòu)成，線條有的美麗雅致，有的遒勁而富于節(jié)奏感。整個(gè)立體形式都與有條不紊的、有節(jié)奏的曲線融為一體。平面布局上規(guī)模敏捷，變幻無(wú)窮；在空間構(gòu)造和利用上，造型豐富，講究韻律美以馬頭墻華美堂皇。受時(shí)尚氣息，又能讓消費(fèi)感受文化氣息，兩者結(jié)合，讓消費(fèi)者進(jìn)入全就餐體驗(yàn)。2.1.3目標(biāo)群體定位群體，這毋庸置疑。就三公消費(fèi)大事而言，面對(duì)政策的變化，高端餐飲品牌即使再?gòu)?qiáng)大的品牌在目標(biāo)群體萎縮下，也只能低頭和苦苦掙扎，抗風(fēng)險(xiǎn)力量格外弱小。因此，市場(chǎng)的大小打算著企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)大小，消費(fèi)者永久是餐企進(jìn)展和抗風(fēng)險(xiǎn)的支撐點(diǎn)?；詹讼岛透鞑讼档慕?jīng)典菜品混合：徽菜，八大菜系之一，起源于歙縣，重油、重徽菜系和各菜系的經(jīng)典菜品混合：徽菜，八大菜系之一，起源于歙縣，重油、重、重火功，而且選料精良，制作講究，寵愛徽菜的美食愛好者群體浩大。但是，就現(xiàn)在的菜系是目前餐飲的主流方向，也是最能滿足消費(fèi)者的要求。2.1.4經(jīng)營(yíng)理念隨著近幾年食品安全事故的頻發(fā)，消費(fèi)者對(duì)食品要求愈加不滿，作為食品供給的主場(chǎng)面臨重大機(jī)遇，我們高起點(diǎn)，高要求，高標(biāo)準(zhǔn)，迎合市場(chǎng)需求下惠民”的經(jīng)營(yíng)理念，占據(jù)機(jī)遇點(diǎn)，拓展市場(chǎng)，建設(shè)品牌，建立連鎖，實(shí)現(xiàn)大品牌的戰(zhàn)略進(jìn)展目標(biāo)。綠色：從菜品源頭著手，對(duì)原材料提出高標(biāo)準(zhǔn)。原材料必需為綠色食品，為確保這確保餐廳的菜品打算綠色，給消費(fèi)者一個(gè)放心的飲食場(chǎng)所。安康以安康為唯一標(biāo)準(zhǔn)?；菝駵?zhǔn)，我們將努力掌握本錢，從原材料的選購(gòu)到菜品的制作，節(jié)約每一分錢讓利于民，并降低同行利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)返于民。我們將努力打造富有責(zé)任感和使命感的餐企名店。2.22.2目標(biāo)客戶群體準(zhǔn)確的客戶定位將有利于經(jīng)營(yíng)模式的方向明確。很多餐企的失敗主要是對(duì)于針對(duì)的消也就注定失敗。就餐