黃茶基礎(chǔ)知識(shí)

黃茶基礎(chǔ)知識(shí)目錄010203黃茶分類(lèi)04黃茶沖泡與品鑒黃茶由來(lái)黃茶制作工藝黃茶由來(lái)黃茶由來(lái)

歷史上最早記載的黃茶概念，不同現(xiàn)今所指的黃茶，是依茶樹(shù)品種原有特征，茶樹(shù)生長(zhǎng)的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。在歷史上，未產(chǎn)生系統(tǒng)的茶葉分類(lèi)理論之前和在眾多消費(fèi)者中，大都憑直觀感覺(jué)辨別黃茶。這種識(shí)別黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質(zhì)極不相同的幾個(gè)茶類(lèi)，涉及到很多種品質(zhì)各異的茶葉。如上面所說(shuō)的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實(shí)為綠茶類(lèi)。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認(rèn)為是黃茶茶類(lèi)：六大茶類(lèi)之黃茶類(lèi)發(fā)酵程度：輕發(fā)酵黃茶的發(fā)源地是我國(guó)的特種茶類(lèi)，主要生產(chǎn)于四川、湖南、湖北、浙江、安徽等省。黃茶的性質(zhì)黃茶的制作工藝類(lèi)似于綠茶，屬于輕發(fā)酵茶。黃茶采用悶堆渥黃等特殊加工技術(shù)，使酯型兒茶素大量減少，導(dǎo)致黃茶香氣變純，滋味變純。特征

黃茶有芽茶與葉茶之分，對(duì)新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外，其余的黃茶都有對(duì)芽葉要求“細(xì)嫩、新鮮、勻齊、純凈”的共同點(diǎn)。黃茶特點(diǎn)原料：以茶葉為原料制成顏色：干茶顏色微黃香氣：清香純正湯色：微黃滋味：醇厚、鮮爽制作過(guò)程制作過(guò)程：殺青----揉捻----悶黃----干燥1、殺青黃茶通過(guò)殺青，以破壞酶的活性，蒸發(fā)一部分水分，散發(fā)青草氣，對(duì)香味的形成有重要作用。2、揉捻將茶葉中的葉細(xì)胞揉碎，使茶汁覆蓋在茶葉的表面，改變固定茶葉的形狀。

3、悶黃悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。將殺青揉捻后的茶葉趁熱堆積，使茶坯在溫?zé)嶙饔孟轮饾u變黃。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。4、干燥黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行，溫度也比其它茶類(lèi)偏低。讓水分完全消失，達(dá)到水分的3%-5%。

制作特點(diǎn)

黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉，制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥，揉捻是黃茶必不可少的工藝。悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束，都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件，但作為一個(gè)制茶工序，有的茶在殺青后悶黃，有的則在毛火后悶黃，有的悶炒交替進(jìn)行。針對(duì)不同茶葉品質(zhì)，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質(zhì)特征。影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。品種的分類(lèi)黃茶黃芽茶黃小茶黃大茶君山銀針蒙頂黃芽莫干黃芽溈山毛尖北港毛尖遠(yuǎn)安鹿苑茶浙江莫干黃芽平陽(yáng)黃湯皖西黃小茶霍山大黃茶廣東大葉青

黃茶分類(lèi)黃茶分類(lèi)

代表茶品:君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、霍山黃芽、溫州黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶

黃芽茶

葉細(xì)嫩，采摘單芽或一芽一葉加工而成，香味鮮純君山銀針茶

茶芽頭茁壯，長(zhǎng)短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫，故得雅號(hào)"金鑲玉"，又因茶芽外形很像一根根銀針，故名君山銀針。茶身銀毫滿披，色澤黃綠；香氣高爽，湯色杏黃明亮，滋味鮮醇。

君山銀針茶產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)市君山區(qū)洞庭湖邊的君山其成品茶，外形茁壯挺直，重實(shí)勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，內(nèi)質(zhì)毫香鮮嫩，被譽(yù)為"金鑲玉"。湯色杏黃明凈，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。能夠三起三落。君山銀針的特點(diǎn):1.茶形緊實(shí)挺直2.芽身金黃.色澤潤(rùn)亮3.香氣高4.湯色杏黃清澈4.茶味爽甜醇厚5.葉底嫩黃明亮。安徽霍山黃芽霍山黃芽產(chǎn)于佛子嶺水庫(kù)上游的大優(yōu)坪、姚家畈、太陽(yáng)河一帶黃芽茶的珍品。產(chǎn)于安徽省大別山區(qū)的霍山縣，霍山古屬壽州，從唐代起即有生產(chǎn)，明清時(shí)更被列為宮廷貢品。霍山黃芽的特點(diǎn):1.茶形細(xì)嫩多亮.形如雀尖2.茶色嫩黃。3.香氣栗香4.湯色黃綠清明5.茶味醇厚有回甘6.葉底黃亮嫩勻厚實(shí)四川蒙頂黃芽產(chǎn)于四川省名山縣蒙山。蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶。每年春分時(shí)節(jié)開(kāi)始采制蒙頂黃茶，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經(jīng)殺青.處包.復(fù)炒等八道工序制成。蒙頂黃芽的特點(diǎn):1.茶行扁直，芽毫畢露2.茶色色澤微黃3.甜香濃郁4.湯色黃亮5.葉底嫩黃勻亮黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括:安徽的"皖西黃大茶"，和廣東韶關(guān)、肇慶、湛江等地的"廣東大葉青"。安徽的皖西黃大茶：安徽霍山、金寨、大安、岳西所產(chǎn)。干茶色澤自然，呈金黃，香高、味濃、耐泡。品質(zhì)特點(diǎn)，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚(yú)鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香。

廣東大葉青

其外形條索肥壯、緊結(jié)、重實(shí)，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤(rùn)顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。貴州海馬宮茶產(chǎn)于貴州省大方縣海馬宮鄉(xiāng)。具有茸毛，持嫩性強(qiáng)的特性，谷雨前后開(kāi)采。具有條索緊結(jié)卷曲，茸毛顯露，青高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點(diǎn)。黃小茶采摘細(xì)嫩芽葉加工而成。主要包括:湖南岳陽(yáng)的"北港毛尖"，湖北遠(yuǎn)安的"遠(yuǎn)安鹿苑"，安徽的"皖西黃小茶"和浙江溫州、平陽(yáng)一帶的"平陽(yáng)黃湯"。湖南岳陽(yáng)的北港毛尖:其產(chǎn)北港茶在唐代就很有名氣。因位于南港之北而得名。北港毛尖一般在清明后5-6天開(kāi)采，鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三葉，選晴天采摘北港毛尖1.產(chǎn)地產(chǎn)于湖南省岳陽(yáng)北港。2.茶葉鑒賞鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二三葉。外形條索緊接重實(shí)，白毫顯露，色澤金黃3.茶葉品茶內(nèi)質(zhì)湯色杏黃明澈，香氣清高，滋味醇厚，耐沖泡，三四次尚有余味溈山毛尖（黃壤）

溈山毛尖成茶品質(zhì):外形微卷成塊狀，色澤黃亮油潤(rùn)，白毫顯露，湯色橙黃透亮，松煙香氣芬芳濃郁，滋味醇甜爽口。葉底黃亮嫩勻。頗受邊疆人民喜愛(ài)，被視為禮茶之珍品。歷代名茶馳名中外，暢銷(xiāo)各地

初制原理

綠葉變黃對(duì)綠茶來(lái)說(shuō)是品質(zhì)上的錯(cuò)誤，而對(duì)黃茶來(lái)說(shuō)，則要?jiǎng)?chuàng)造條件促進(jìn)黃變，這就是黃茶的特點(diǎn)。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱(chēng)為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱(chēng)為干熱作用。在黃茶制造過(guò)程中，這兩種熱化作用交替進(jìn)行，從而形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實(shí)質(zhì)：濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導(dǎo)方面；而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。

殺青對(duì)黃茶品質(zhì)的影響黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質(zhì)要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術(shù)就有其特殊之處。殺青應(yīng)掌握“高溫殺青，先高后低”的原則，以徹底破壞酶的活性，防止產(chǎn)生紅梗紅葉。殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過(guò)氧化物酶失去活性，多酚類(lèi)化合物在濕熱條件下發(fā)生自動(dòng)氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。

悶黃對(duì)黃茶品質(zhì)的作用

悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。依

各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯

悶黃。悶黃即為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)濕潤(rùn)條件，即葉色變黃，香氣滋味葉隨著改變。根據(jù)不如的茶葉品種及其創(chuàng)造工藝，悶黃時(shí)間也各有長(zhǎng)短。濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)6—8小時(shí)，即可變黃。

平陽(yáng)黃湯殺青后，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1—2小時(shí)就變黃。北港毛尖，炒揉后，覆蓋棉衣，半小時(shí)，俗稱(chēng)“拍汗”促其變黃。干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(zhǎng)。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40—48小時(shí)后，夏烘至八成干，復(fù)色24小時(shí)，達(dá)到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5—7天，促其黃變?；羯近S芽烘至七成干，堆積1—2天才能變黃。

干燥對(duì)黃茶相互的作用

黃茶干燥的干燥一般采用分次干燥。干燥方法由烘干，炒干。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。干燥溫度先高后高，是形成黃茶香味的重要因素。沖泡與品鑒審評(píng)湯色、香氣、滋味和葉底2023/10/12湯色色度、亮度和清濁度。1.色度黃茶要求微黃、黃亮的湯色，黃大茶要求深黃色。2.亮度亮者質(zhì)高，暗者質(zhì)次。3.清濁度質(zhì)地正常的黃茶湯色清澈。杏黃（黃芽茶）、黃亮（黃小茶）、深黃（黃大茶）明亮者為佳香氣帶熟栗香（黃小茶）或甜蘭香（黃芽茶），多帶焦豆香（部分黃小茶、黃大茶）。黃茶評(píng)審香氣①是否純正；②香氣的高低；③香氣的長(zhǎng)短。滋味：醇而不苦、粗而不澀。（四）葉底：從嫩度、色澤、勻度3方面來(lái)評(píng)定優(yōu)次。1.嫩度嫩芽多和厚、軟、攤者為好茶2.色澤黃茶葉底要黃亮，3.勻度看葉底的勻齊度。黃茶的功效作用一、保護(hù)脾胃助消化

大家都知道黃茶是漚茶，它在漚的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的消化酶，消化酶是對(duì)人的脾胃最有好處的。不僅可以幫助人們幫助消化，還能決解食欲不振。懶動(dòng)肥胖者最適合飲用。