2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(初級(jí))》安全生產(chǎn)模擬考試題(六)

2022年西式面點(diǎn)師《西式面點(diǎn)師(初級(jí))》平安生產(chǎn)模擬考試題(一)題型選擇題填空題解答題判斷題題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分評(píng)卷人評(píng)卷人1、(判斷題)廚房衛(wèi)生技術(shù)主耍有廚房設(shè)備平安技術(shù)、防界降溫和照明技術(shù)等。A確B正確答案：錯(cuò)誤2、(判斷題)如果帶手布的油污比擬多可將帶手布放在有堿面的開水中費(fèi)。A確B正確答案：正確3、(判斷題)雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A確B正確答案：錯(cuò)誤4、(判斷題)由于糖具有滲透性，使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團(tuán)彈性減弱。A確B正確答案：正確5、(判斷題)果凍調(diào)制方法簡單，一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中，再參加所需的調(diào)米、配料，即為混合的果凍液。AB正確答案：錯(cuò)誤6、(判斷題)面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最根本的工藝方法有刷、捏、搟、撒、切、割等。A確B正確答案：錯(cuò)誤7、(判斷題)面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。A確B正確答案：正確8、(判斷題)調(diào)制好果凍液后，應(yīng)立即將果凍液放入冰箱中冷卻。A確B正確答案：錯(cuò)誤9、(判斷題)打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機(jī)械攪打而體積增大的方法。A確B正確答案：正確10、(判斷題)機(jī)器分割面團(tuán)的速度較快，重量也較準(zhǔn)確，但對(duì)面團(tuán)內(nèi)面筋有一定的損傷。A確B正確答案：正確11、(判斷題)競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。A確B正確答案：正確12、(判斷題)如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。A確B正確答案：正確13、(判斷題)重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也應(yīng)是熱的。A確B正確答案：正確14、(判斷題)競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。A確B正確答案：錯(cuò)誤15、(判斷題)一般情況下，烘烤有餡料的雙皮排時(shí)，烘烤時(shí)間要相對(duì)長一些。A確B正確答案：正確16、(判斷題)進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。A確B正確答案：錯(cuò)誤17、(判斷題)為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面包制品都需最后的醒發(fā)過程。AB正確答案：正確18、(判斷題)腌制咸菜時(shí)，一定要放足適量的鹽，因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。B正確答案：正確19、(判斷題)在用鮮果磨碎制作配汁時(shí)，應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷卻，以減少營養(yǎng)B正確答案：正確20、(判斷題)采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，蛋清、蛋黃分別攪拌好后將過篩的面粉倒在蛋清糊外表拌勻，最后將蛋黃糊放入攪拌均勻。A確B正確答案：正確21、(判斷題)如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。A確B正確答案：正確22、(判斷題)在制作面包時(shí)，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。A確B正確答案：正確23、(判斷題)“Enzyme〞的中文意思是乳化劑。AB正確答案：錯(cuò)誤24、(判斷題)如果面部燒傷不宜包扎，以防水腫時(shí)影響呼吸。A確B正確答案：正確25、(判斷題)在面團(tuán)分割的過程中，不管是手工分割還是機(jī)器分割，都要?jiǎng)幼餮杆?。A確B正確答案：正確26、(判斷題)對(duì)于較小的混酥面坯制品，由于烘烤脹發(fā)能力小，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地緊湊一點(diǎn)。A確B正確答案：正確27、(判斷題)面點(diǎn)間員工要求佩帶名牌，且佩帶位置要明顯。A確B正確答案：正確28、(判斷題)果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。B正確答案：正確29、(判斷題)為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。A確B正確答案：錯(cuò)誤30、(判斷題)社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A確B正確答案：正確31、(判斷題)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的脹發(fā)度決定的，一般以填充模具的六成滿為宜。A、正確B正確答案：錯(cuò)誤32、(判斷題)利用結(jié)力的凝膠特性，使用不同的模具就可生產(chǎn)出風(fēng)格、形態(tài)各異的果凍。A確B正確答案：正確33、(判斷題)塔是借助模具通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小型的點(diǎn)心。A確B正確答案：錯(cuò)誤34、(判斷題)宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，裝飾品應(yīng)放在圓盤的正上方偏右。A確B正確答案：正確35、(判斷題)清蛋糕面糊入模具后應(yīng)馬上進(jìn)行烘烤，而且要防止劇烈的振動(dòng)。A確B正確答案：正確36、(判斷題)制作好的果凍應(yīng)形態(tài)完整、透明有光澤，制品硬度適中，口感滑潤。A確B正確答案：正確37、(判斷題)沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A確B正確答案：正確38、(判斷題)蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。A確B正確答案：正確39、(判斷題)面粉的吸水量高，可以降低本錢，符合經(jīng)濟(jì)原那么，但成品儲(chǔ)藏期因含水量高而減少。A確B正確答案：正確40、(判斷題)某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位本錢20元/千克，此料的本錢系數(shù)是0.6。A確B正確答案：錯(cuò)誤41、(判斷題)在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。A確B正確答案：正確42、(判斷題)混酥面坯制成后需要冷卻是因?yàn)閯傉{(diào)制好的面團(tuán)溫度較高，不利于下一步的操作。A確B正確答案：錯(cuò)誤43、(判斷題)果凍的成型與果凍的用料配方、模具的使用有著十分緊密的關(guān)系。A確B正確答案：正確47、(判斷題)制作果凍時(shí)，魚膠粉一定要溶化徹底，不能有疙瘩。A確B正確答案：正確48、(判斷題)含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗的可能。A確B正確答案：正確49、(判斷題)在調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或參加適量的膨松劑。A確B正確答案：正確50、(判斷題)含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A確B正確答案：正確51、(判斷題)直刀切是用刀筆直的向下切，同時(shí)配合前推后拉，使用力均勻。A確B正確答案：錯(cuò)誤52、(判斷題)巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。A確B正確答案：正確53、(判斷題)按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。A確B正確答案：正確54、(判斷題)鹽在面包面團(tuán)調(diào)制過構(gòu)中可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，如果鹽量多，那么會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度加快。A確B正確答案：錯(cuò)誤55、(判斷題)清蛋糕在相同的烘烤條件下，制品的形狀、大小、薄厚不同。烘烤時(shí)的溫度和時(shí)間也不同。A、正確B正確答案：正確56、(判斷題)一般情況，制作軟質(zhì)面包需要干酵母的量為3~4%。A確B正確答案：錯(cuò)誤57、(判斷題)烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。AB正確答案：錯(cuò)誤58、(判斷題)各行各業(yè)都必須有表達(dá)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)。A確B正確答案：正確59、(判斷題)小型酒會(huì)所用的甜點(diǎn)都以小塊點(diǎn)心為主。A確B正確答案：正確60、(判斷題)打發(fā)奶油時(shí)，當(dāng)奶油打至可以稍微與攪拌缸內(nèi)壁別離以及有軟尖峰形成時(shí)即可停止打發(fā)。A確B正確答案：正確61、(判斷題)現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。A確B正確答案：正確62、(判斷題)因?yàn)楦晒愒衔账趾髽O易發(fā)生霉變，所以干果類原料應(yīng)在枯燥通風(fēng)的地方保存。B正確答案：正確63、(判斷題)面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對(duì)整形操作造成困A確B正確答案：正確64、(判斷題)軟質(zhì)面包娃以面粉、酵母、水、糖、鹽為根本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、趼發(fā)、烘烤，工藝而制成的膨脹、松軟制品。AB正確答案：正確65、(判斷題)大型宴會(huì)自助餐上，應(yīng)考慮到所用餐具和甜點(diǎn)之間的色彩搭配，相互之間的比例等。A確B正確答案：正確66、(判斷題)為了更加保證平安，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A確B正確答案：錯(cuò)誤67、(判斷題)“Darkcherry〞是指黑櫻桃。AB正確答案：正確68、(判斷題)競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。A確B正確答案：錯(cuò)誤69、(判斷題)混酥面坯的成型好壞，直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。A確B正確答案：正確70、(判斷題)我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比擬適宜。A確B正確答案：正確71、(單項(xiàng)選擇題)奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。A、密度B、比重C、含脂量D、來源72、(單項(xiàng)選擇題)()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B73、(單項(xiàng)選擇題)“Flour〞是指()。A、糖CD面粉74、(單項(xiàng)選擇題)()是和面機(jī)的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer75、(單項(xiàng)選擇題)“sheetpan〞是指()。A、平烤盤D、茶匙76、(單項(xiàng)選擇題)黃油的加工方法很多，一般來說()保存的黃油較適合刮球。A、冷凍冰箱B、冷藏冰箱C、常溫冰箱D、醒發(fā)箱77、(單項(xiàng)選擇題)有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。A、在溫水中解凍B、在熱水中解凍C、在室溫下D、在恒溫冰箱內(nèi)解凍78、(單項(xiàng)選擇題)以下中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純潔水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水試卷第8頁共11頁79、(單項(xiàng)選擇題)不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B氧化物C、氟化物D氯化物80、(單項(xiàng)選擇題)價(jià)格是原料本錢與()的和。A、費(fèi)用額BC毛利額D81、(單項(xiàng)選擇題)只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和A、氨基酸B、脂肪酸82、(單項(xiàng)選擇題)制作()時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，吸濕面粉的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制A、面包面坯B、混酥面坯C、餅干面坯D83、(單項(xiàng)選擇題)帶手布用洗滌劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮()。84、(單項(xiàng)選擇題)本錢可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)85、(單項(xiàng)選擇題)以下不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C酵母D、泡打粉86、(單項(xiàng)選擇題)溶