乳制品工藝學(xué)考試題庫(2套卷)

概念1.乳的概念:乳是哺乳動物產(chǎn)仔后油乳腺分泌的一種具有膠體特性、均勻的生物學(xué)液體,其色澤呈白色或略帶微黃色,不透明,味微甜并具特有香氣。2.異常乳:當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫及其它各種因素的影響時,乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化,這時與常乳的性質(zhì)有所不同,也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,這種乳稱作異常乳。3.酒精陽性乳:乳品廠檢驗原料乳時,一般先用68%或70%的酒精進(jìn)行檢驗,凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽性乳。4.乳房炎乳:由于外傷或者細(xì)菌感染,使乳房發(fā)生炎癥,這時乳房所分泌的乳稱為乳房炎乳。5.乳糖不耐癥:一部分人隨著年齡的增長,人體消化道內(nèi)缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳糖,飲用牛乳后出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適癥,稱為乳糖不適癥。6.皺胃酶:犢牛胃的第四室中所含的一種酶能使乳汁凝固,這種酶通常稱為皺胃酶。7.還原酶試驗:在生產(chǎn)上利用此原理來測定乳的質(zhì)量(細(xì)菌的含量),即所謂的還原酶試驗。8.吉爾涅爾度(。T):取100mL牛乳{生產(chǎn)單位為了節(jié)約原料乳,取10mL來滴定,加入20mL蒸餾水稀釋,這時需將堿液的消耗體積(mL)*10},用酚酞作指示劑,以0.1mol/LNaOH溶液滴定,所消耗的NaOH體積(mL)。每1mL為1。T,稱為1度。9.刃天青試驗:刃天青(利色唑林)是氧化還原反應(yīng)的指示劑,加入到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色,如果乳中含有的細(xì)菌并生長繁殖時,能使刃天青還原,并產(chǎn)生顏色變化。根據(jù)顏色從青藍(lán)---紅紫---分紅---白色的變化情況,可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。10.奶油的平衡狀態(tài)P28311.稀奶油的臨界溫度P28312.標(biāo)準(zhǔn)化:必須調(diào)整原料乳中脂肪和干脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系、使其符合制品的要求。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。13.發(fā)酵乳制品:是指牛乳、羊乳、濃縮乳、乳粉與食品添加劑為原料,加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它發(fā)酵劑,經(jīng)發(fā)酵后制成的乳制品。14.丁二酮發(fā)酵:它是指某些微生物利用檸檬酸而經(jīng)過發(fā)酵生成許多具有良好風(fēng)味的小分子物質(zhì)如雙乙酰等,從而改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。15.發(fā)酵劑:是指利用于制造酸乳、開菲爾等發(fā)酵乳制品以及制作奶油、干酪等乳制品的細(xì)菌培養(yǎng)物。16.酸乳:酸乳是普通牛乳經(jīng)過巴氏殺菌,冷卻到一定的溫度后,接種乳酸菌,再經(jīng)過發(fā)酵而賦予特殊風(fēng)味的一種乳制品。17.乳酸菌飲料:是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖類為原料,經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵,然后經(jīng)稀釋而成。18.開菲爾乳:是以牛乳為主要原料,添加含有乳酸菌和酵母的粒狀發(fā)酵劑,經(jīng)過發(fā)酵而生成的具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健飲料。19.干酪一般定義:是指在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶,使乳蛋白質(zhì)凝固后,排除乳清,將凝塊壓成所需形狀而制成的產(chǎn)品。20.巴氏殺菌乳:又稱消毒乳,系指以新鮮牛乳(羊乳)為原料,經(jīng)凈化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、包裝后,直接供消費者飲用的液體產(chǎn)品。21.滅菌乳:又稱長久保鮮乳,系指以新鮮牛乳(羊乳)為原料,經(jīng)凈化、均質(zhì)、滅菌和無菌包裝或包裝后再進(jìn)行滅菌,從而具有較長保質(zhì)期的可直接飲用的商乳品。22.中性含乳飲料:以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料,加入飲用純水、糖,也可添加果汁、茶、植物提取液的其它輔料,配制而成的中性飲料制品。23.甜煉乳:也稱加糖煉乳,是在鮮乳中加入約16%的蔗糖,并濃縮到40%左右的一種乳制品。24.乳粉:又稱奶粉,它是以鮮乳為原料,或以鮮乳為主要原料添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料,除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。25、預(yù)酸化P22626、物理成熟P283填空1.雌性哺乳動物產(chǎn)后7天至干奶期前所分泌的乳汁稱為(常乳)。2.(游離水)即一般所說的常水,它具有常水的性質(zhì),是乳中各種營養(yǎng)成分的分散介質(zhì)。3.是由于乳中的酪蛋白酸鈣,磷酸鈣膠粒及脂肪球等微粒對光的不規(guī)則反射而使乳產(chǎn)生(白色)。4.丁二酮乳鏈球菌能發(fā)酵(檸檬酸)產(chǎn)生二氧化碳、3-羥丁酮和丁二酮。其中,丁二酮具有特殊的芳香氣味,使乳制品具有特有風(fēng)味。5.在乳粉的生產(chǎn)中不能得到絕對無水的產(chǎn)品,一般含有(2.5%---5%)的水分。6.酪蛋白以膠束狀態(tài)存在與乳中,是以含(磷)蛋白質(zhì)為機體的幾種蛋白質(zhì)的復(fù)合體。7.葡萄糖經(jīng)微生物的酵解作用產(chǎn)生乳酸的過程稱為(乳酸發(fā)酵)。8.瑞士干酪由于(丙酸發(fā)酵)而使干酪具有了典型的干酪風(fēng)味和網(wǎng)眼狀結(jié)構(gòu)質(zhì)地。9.(丁酸發(fā)酵)能產(chǎn)生氣體,產(chǎn)品中會出現(xiàn)強烈的丁酸氣味,并帶有不愉快的甜味,是一種有害的發(fā)酵類型。10.乳酸生產(chǎn)中,香味物質(zhì)的高峰期一般是在乳酸終止發(fā)酵后第四小時,一般是12到24小時完成,這段時間就是(后熟)期。11.生產(chǎn)奶油時,稀奶油經(jīng)攪拌后排出的液體部分成(酪乳)。12.奶油的顏色從白色到淡黃色,深淺各有不同。主要是由于含有(胡蘿卜素)的關(guān)系。13.為了使奶油顏色全年一致,當(dāng)顏色太淡時,可添加色素。常用的天然植物色素是安奈妥,它的3%溶液叫做(奶油黃)。14.乳中因含有(氯離子),而稍帶咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)等所調(diào)和而不易覺察。15.在乳稠汁上刻有15~45之刻度,以度來表示。如:刻度讀數(shù)為30,即相當(dāng)于相對密度(1.030)。16.牛乳中含有微量的氣體,一般乳中氣體的重量為乳體積的5.7%~8.6%。其中(二氧化碳)含量最多。17.用于制造目的的發(fā)酵劑稱為(工作發(fā)酵劑)。18.在強力的機械作用下將乳中大的脂肪球破碎呈小的脂肪球,均勻一致的分散在乳中,這一過程稱為(均質(zhì))。19.(雙歧桿菌發(fā)酵)屬于乳酸發(fā)酵的一種特殊類型,發(fā)酵產(chǎn)物以醋酸為主,同時有乳酸和少量甲酸和琥珀酸。20.牛乳中的蛋白質(zhì)主要有(酪蛋白)和(乳清蛋白)其比例約為(80:20)。熱穩(wěn)定性強的是(酪)蛋白,而ph4.6時(乳清)蛋白不沉淀。(P41)簡答:1、述酒精試驗原理?答:乳中酪蛋白顆粒由于其表面帶有相同的電荷(-)和水合作用,故以穩(wěn)定的膠體懸浮狀態(tài)分散于乳中。①當(dāng)乳的新鮮度下降。酸度上升時,酪蛋白所帶的電荷就發(fā)生變化,當(dāng)PH為4.6時,酪蛋白膠粒便形成數(shù)量相等的正負(fù)電荷,失去排斥力,于是膠粒極易聚合成大膠粒而被沉淀出來②此外,加入的強親水物質(zhì),如酒精,丙酮等,能奪取酪蛋白膠粒表面的結(jié)合水層,也使膠粒易被沉淀出來。2、簡述乳的分散體系?答:乳是多種物質(zhì)組成的混合物,乳中各種物質(zhì)相互組成分散體系,其中分散劑是水,其他各種成分,如脂肪,蛋白質(zhì),乳糖,無機鹽等為分散質(zhì),分別以不同的狀態(tài)分散在水中。所以說牛乳是包含真溶液、高分子溶液、膠體懸浮液、乳濁液及其種種過度狀態(tài)的復(fù)雜的、具有膠體特性的多級分散體系。①真溶液:乳中的乳糖、水溶性鹽類、水溶性維生素等呈分子或離子態(tài)分散于乳中、形成真溶液,其微粒直徑小于或接近1nm。②高分子溶液:乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子態(tài),分散于乳中,形成典型的高分子溶液,其微粒直徑為15-50nm。③膠體懸浮液:酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體膠粒,從其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及分散度來看,它處于一種過度狀態(tài),一般把它列入膠體懸浮液的范疇。膠粒直徑為30-800nm,平均為100nm。④乳濁液:乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中,形成乳濁液。脂肪球直徑為100-10000nm。此外乳中含有的少量氣體部分以分子態(tài)溶于乳中,部分經(jīng)攪動后在乳中呈泡沫狀態(tài)。由于乳中包含著這種分散體系,所以乳作為具有膠體特性的多級分散體系,而被列為膠體化學(xué)的研究對象。3、簡述皺胃酶的凝乳原理答:皺胃酶與酪蛋白結(jié)合具有專一性,凝固分兩個過程①磷酸酰胺鍵的破裂使酪蛋白變成副酪蛋白,此過程稱為酶性變化。副酪蛋白出現(xiàn)兩個游離基:一個磷酸基和一個堿性基。由于堿性基的出現(xiàn),使副酪蛋白的等電點(pI5.2)向堿性移動②副酪蛋白上的—OH基同鈣離子結(jié)合(此時的—OH基比酪蛋白增加了一倍,所以副酪蛋白對鈣的敏感性比酪蛋白高1倍左右)形成副酪蛋白分子間的“鈣橋”,于是副酪蛋白的微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體,此過程稱為非酶變化。4、簡述磷酸酶試驗原理?答:牛乳中含有磷酸酶能分解有機磷酸化合物,經(jīng)巴氏殺菌后磷酸酶失活不能分解有機磷酸化合物;若巴氏殺菌不徹底,磷酸酶仍存在,能分解有機磷酸化合物;此時,若加入有機磷酸化合物指示劑(顏色指示劑),則會發(fā)生顏色變化,表明牛乳巴氏殺菌不徹底(酸性不起作用,只指堿性)。5、簡述熱加工對乳的一般的變化P103答:6、簡述鮮乳在室溫下貯存時微生物的變化答:新鮮牛乳在殺菌前都有一定數(shù)量的、不同種類的微生物存在,如果放置在室溫下,會因微生物的活動而逐漸使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個階段①抑制期:含菌數(shù)不變,酸性不變,不會出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象。②乳鏈球菌期:有產(chǎn)氣現(xiàn)象,生鮮牛乳過了抑菌期后,抗菌物質(zhì)減少或消失,微生物迅速繁殖,尤其是細(xì)菌的繁殖占絕對優(yōu)勢。③乳桿菌期:乳桿菌尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)酸,乳液中可出現(xiàn)大量乳凝塊,并有大量乳清析出。④真菌期:當(dāng)酸度繼續(xù)下降至PH3-3.5時,絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡,僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境,并能利用乳酸及其他一些有機酸,于是形成優(yōu)勢菌。由于酸的被利用,乳液的酸度會逐漸降低,使乳液的PH不斷上升,接近中性。⑤胨化菌期:適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長繁殖,這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化(液化)、乳液的PH逐漸提高向堿性方向轉(zhuǎn)化,并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象,腐敗菌開始繁殖。7、乳的離心有什么作用?稀奶油的分離原理是什么?影響稀奶油分離效率的因素有哪些?P104.8、均質(zhì)的原理是什么?均質(zhì)在奶制品生產(chǎn)中有什么作用?P1089、乳ude干燥有哪些方法常用的是那種?原理是什么?P11210、酸奶發(fā)酵劑的作用。P19711、稀奶油的物理成熟有什么作用?影響成熟的工藝條條件有哪些?P28312、干酪生產(chǎn)中加入氯化鈣和硝石的原因是什么?如果不加硝石該怎么辦?P22713、甜煉乳加工過程中采用怎樣的加糖方式為好?P16114、乳制品加工過程中有哪些常見的操作單元?P9215、簡述凝固形酸乳的生產(chǎn)工藝流程P20416、簡述奶油的生產(chǎn)工藝流程P27917、簡述天然干酪一般加工工藝流程P22418、簡述乳酸菌飲料的生產(chǎn)工藝流程P211計算題1.溫度17℃時測得密度乳稠汁讀數(shù)為32度,則20℃時的相對密度應(yīng)該是多少?解:20℃密度乳稠汁的讀數(shù)X=32-0.2(20-17)=32-0.6=31.420℃的相對密度d420=1+31.4/1000=1.03142.今有含脂率為3.6%,總干物質(zhì)含量為12%的原料乳1000kg,欲生產(chǎn)含脂率為27%的全脂乳粉,試計算進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化時,需加入多少千克脂率為35%的稀奶油或含脂率為0.1%的脫脂乳?解:①F=3.6%w1=12-3.6=8.4%則w2=w1=8.4%②F2=27%w3=100-27=73%根據(jù)F1/W2=F2/W3得F1=F2/F3*W2=27/73×84=3.11%③F1﹤F應(yīng)加脫脂酸調(diào)整。根據(jù)皮爾遜法則:Y=(F-F1)/(F1-q)?X=(3.6-3.11)/(3.11-0.1)×1000=162.8kg即需要加脂肪含量為0.1%的脫脂乳162.8kg3.今有原料乳80kg,用活力為100000單位的皺胃酶進(jìn)行凝固。需加皺胃酶多少?解:1:100000=X:80000X=0.8g即80kg原料乳需加皺胃酶0.8g4.今有原料乳10000kg,含脂率4%,用含酪蛋白2.6%,脂肪0.01%的