第八章 水產(chǎn)品1

第八章水產(chǎn)品水生的、具有經(jīng)濟價值的動、植物性原料魚、蝦、蟹、貝、藻淡水“四大家魚”10/14/20231化學(xué)組分與人體肌肉接近豐富的鈣、磷：骨骼、大腦的發(fā)育，防治佝僂病、骨質(zhì)疏松癥鐵：嬰幼兒、貧血者的補血碘：防治甲狀腺腫大不飽和脂肪酸：降低膽固醇二十二碳六烯酸(DHA)：深海魚，大腦發(fā)育一、水產(chǎn)品的營養(yǎng)蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、V、礦物質(zhì)10/14/20232魚類：蛋白質(zhì)14%～20%,必需氨基酸與肉類接近（完全蛋白質(zhì)）脂肪1%～10%,80%不飽和脂肪酸,消化吸收率為95%無機鹽:高于肉類,Ca、P、K、Na、I、Fe、Zn、Cu、Mn、Se等維生素：B、A、D豐富海帶：I蝦皮：Ca10/14/20233營養(yǎng)高于家禽、肉制品多種必需氨基酸：預(yù)防高血壓、刺激血糖、胰島素分泌魚油：EPA、DHA，預(yù)防心血管疾病每天所需維生素B110%、B215%、PP50%10/14/20234500g大黃魚=675g（1.35斤）雞蛋680g（1.36斤）豬肉魚脂肪富含DHA、EPA；保護心臟、調(diào)節(jié)血脂陸生動、植物幾乎不含魚類的攝入非常重要蛋白質(zhì)10/14/20235蝦、蟹動物膳食纖維（甲殼素）、維生素降低膽固醇貝類蛋白質(zhì)、微量元素藻礦物質(zhì)、類胡蘿卜素10/14/20236膳食寶塔推薦量？A30gB50gC100gD100～200g10/14/20237中國人每天吃多少魚？1、20g左右2、30g左右3、40g左右4、50g左右10/14/20238水產(chǎn)品的養(yǎng)殖加工5100萬噸/年捕撈、養(yǎng)殖養(yǎng)殖比例？1、90%2、20%3、67%4、33%養(yǎng)殖好？野生好？23類嚴(yán)禁使用嚴(yán)格按照規(guī)定允許限量使用上市前必須經(jīng)休藥期2007年上半年，合格率95%以上10/14/20239加工水產(chǎn)品營養(yǎng)會流失？蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)損失很小維生素有一定的損失干制、熏制、閹制、罐頭10/14/202310國家工商局1～8月受理的消費申訴數(shù)據(jù)表明：水產(chǎn)品主要問題：異味、變質(zhì)掌握一定的鑒別技巧很重要一聞、二看、三動手10/14/20231110/14/202312二、海鮮的選購聞海鮮特有鮮味無腥臭、腐敗10/14/202313看魚眼：透明、眼球突起魚鰓：緊貼,不易脫落,表面有光澤；鰓絲粉紅或鮮紅，無粘液、污物10/14/202314海蟹：背面青色，腹部白色，有光澤蟹腿、螯：挺、硬，與身體連接牢固，提起有重實感10/14/202315魷魚、章魚：皮膚光滑、爪彎曲，斑紋清晰10/14/202316蝦：頭、體連接緊密，外殼與蝦肉緊貼蝦體硬而有彈性兩側(cè)、腹部白色，背面青色（雄蝦全身淡黃色），有光澤10/14/202317動手肉質(zhì)堅實有彈性，按之不深陷表面無粘液10/14/202318體：光澤、鱗片完整不易脫落

鰓：鮮紅或紫紅，鰓絲清晰

眼球：飽滿凸出，角膜透明

肌肉：結(jié)實有彈性魚腹：不膨脹，肛門緊縮三、新鮮度鑒別1、魚10/14/2023192、蝦類外殼透明頭、體連接緊密蝦體完整尾部不開叉10/14/2023203、蟹類肢、體連接緊密鰓絲清晰、白色或微褐色10/14/202321飽滿稍軟體液澄清外殼具固有色澤、微張、受驚閉合4、牡蠣10/14/202322三、病蝦感官鑒別10/14/202323氯霉素：造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，嚴(yán)重的毒性反應(yīng)，再生障礙性貧血、視神經(jīng)炎、皮疹等病蝦喂藥－氯霉素“以毒攻毒”蝦皮：黑白斑點，蝦腮變黑10/14/202324外表：純白或黑亮

形體飽滿、鹽晶刺禿、5mm左右，摩擦黑色；內(nèi)部：灰黑色雜質(zhì)；數(shù)量：≤45，少30四、劣質(zhì)海參鑒別10/14/202325五、變質(zhì)小龍蝦新鮮：鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，一定彈性不新鮮、死蝦：肉質(zhì)酥軟，不飽滿加工后形狀：尾部蜷曲——活蝦尾部直——入鍋前已死10/14/202326活小龍蝦：煮熟，鰓白色，形狀較規(guī)則死小龍蝦：煮熟，鰓發(fā)黑，形狀不規(guī)則食用死小龍蝦——鉛中毒10/14/202327小龍蝦膽固醇含量幾乎為零背上的一條黑線不能吃——排泄物提示10/14/202328六、魷魚絲、烤魚片1、保質(zhì)期：一般6個月，盡量選購近期產(chǎn)品水分、蛋白質(zhì)含量較高，易滋生細(xì)菌，氣溫較高——霉變10/14/2023292、標(biāo)簽配料表：不含防腐劑10/14/2023303、產(chǎn)品外觀黃白色，色澤均勻，邊沿略帶焦黃色平整，片型完好，組織纖維明顯顏色非常白——可能使用漂白劑或添加淀粉類10/14/2023314、袋裝：散裝，直接暴露于空氣

空氣干燥，水分減少，干韌，影響口感

環(huán)境細(xì)菌、灰塵、蟲蠅等污染10/14/202332七、泡發(fā)水產(chǎn)品加快泡發(fā)速度、增重工業(yè)火堿（劇毒，極強腐蝕性，致死劑量1.95g）頭暈、嘔吐；過量昏迷、休克、癌