畜產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)-07

第四章乳與乳制品衛(wèi)生檢驗(yàn)第二節(jié)乳制品衛(wèi)生及其檢驗(yàn)二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1.定義：UHT乳應(yīng)該滿足以下條件：①乳的熱處理應(yīng)該是一個(gè)連續(xù)的過程；②熱處理?xiàng)l件應(yīng)該不低于135℃，保溫時(shí)間不少于1s；③所有殘留的腐敗微生物和它們的芽胞應(yīng)該全部被殺死；④乳的化學(xué)、物理和感官上的變化應(yīng)降低到最小程度。

二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

UHT乳要求在熱處理后立即無菌灌裝到不透明的容器中并封口。30℃下保溫15d（或在密封容器中，55℃下保溫7d）之后的UHT乳必須保持：①感官正常；②無變質(zhì)；③30℃下平板菌落計(jì)數(shù)≤100個(gè)/ml。二、超高溫滅菌（UHT）

乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

2.加熱殺菌條件：在正常情況下，牛乳的UHT殺菌條件是建立在下列條件基礎(chǔ)之上的。假設(shè)原料乳中初始細(xì)菌的芽胞數(shù)為109個(gè)/ml，一般認(rèn)為熱處理使食品中含菌量從109個(gè)芽胞/ml下降到1個(gè)芽胞/ml，就能充分保證食品的安全性。為了計(jì)算方便，引入F值的概念，它是指在某一致死溫度下殺死一定數(shù)量細(xì)菌所需的加熱時(shí)間。而F0值用于表示121℃條件下達(dá)到這一條件所需的時(shí)間。Lewis認(rèn)為枯草芽胞桿菌（嗜溫的和嗜熱的）和嗜熱脂肪芽胞桿菌的耐熱性比蠟樣芽胞桿菌、地衣芽胞桿菌和凝結(jié)芽胞桿菌的耐熱性要高，因此它們才是引起UHT乳發(fā)生各種質(zhì)量問題的主要原因。由于它們的存在，可產(chǎn)生脂肪分解酶和蛋白水解酶。二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

2.加熱殺菌條件：在UHT過程中是以嗜熱脂肪芽胞桿菌和枯草芽胞桿菌作為標(biāo)志菌來制定滅菌公式的。UHT總的致死率可由以下方程計(jì)算得到：F0=10[（θ-121.1）/z]t/60式中：θ—加熱溫度，℃；Z—是縮短90％熱力致死時(shí)間所需升高的溫度，按10℃計(jì)算；t—加工保溫時(shí)間，s；F0—121.1℃下的熱力致死時(shí)間，min。二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

3.UHT乳的質(zhì)量問題：Muir(1996b)認(rèn)為，引起UHT乳腐敗的主要原因是蛋白水解酶，該酶主要來源于原料乳中的血纖維蛋白溶酶和嗜冷菌，它們是兩個(gè)熱穩(wěn)定酶源。二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

英國：（1）用于初次殺菌的原料乳貯存時(shí)間不超過36h，30℃時(shí)的平板菌落計(jì)數(shù)不超過300000個(gè)/ml；（2）牛乳的熱處理?xiàng)l件為57～68℃，保持15s；（3）經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陽性；（如果初次殺菌乳是用于巴氏殺菌、超高溫滅菌乳或二次滅菌乳的，則30℃時(shí)的平板菌落計(jì)數(shù)應(yīng)在1000000個(gè)/ml以下）。二、超高溫滅菌（UHT）乳的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

5.UHT乳的微生物指標(biāo)：UHT乳的微生物指標(biāo)要求達(dá)到商業(yè)無菌，所謂商業(yè)無菌是指利用各種殺菌方式使食品達(dá)到無任何顯著的對公共衛(wèi)生有危害的活的微生物或其胞子存在。通常在非冷藏的條件下貯藏及運(yùn)輸，并無任何微生物在食品中增殖。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（一）影響乳粉質(zhì)量的因素1.原料乳質(zhì)量美國乳制品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定：生產(chǎn)乳制品的牛乳，在36h內(nèi)使用時(shí)，貯乳溫度不得超過6℃，若在4℃或更低溫度下貯存時(shí)，可在48h內(nèi)使用；另外，原料乳在30℃時(shí)，平板菌落計(jì)數(shù)≤100000cfu/ml,體細(xì)胞≤400000個(gè)/ml，這些規(guī)定都適用于生產(chǎn)乳粉的牛乳，經(jīng)巴氏殺菌72℃/15s，或同等效果）后的牛乳在加工前可保存24h以上.三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

2.乳粉特性乳粉質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)包括：（1）化學(xué)組成；（2）微生物；（3）物理特性；（4）功能特性；（5）感官特性；（6）包裝和貨架期。

三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（1）化學(xué)組成蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物加工處理水分含量三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（2）微生物乳粉中的微生物數(shù)量取決于原料乳中微生物的數(shù)量以及包裝和生產(chǎn)設(shè)備的清潔程度、生產(chǎn)環(huán)境及衛(wèi)生習(xí)慣等各方面的衛(wèi)生狀況。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性包括：容積密度表觀密度及其所吸留的空氣量乳粉間隙間的空氣量溶解性焦粉潤濕性吸濕性游離脂肪

三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性a.容積密度通過質(zhì)量與體積的比率來衡量，單位是g/cm3、g/100cm3或g/l。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性b.表觀密度及其所吸留的空氣量表觀密度決定于組成乳粉固體的原料的密度以及顆粒內(nèi)所吸留的空氣量。表觀密度與其中所吸留的空氣量成反比。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性c.乳粉間隙間的空氣量乳粉顆粒間空氣量的高低可影響乳脂肪的氧化速度。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性d.溶解性直接影響乳粉溶解度的因素有:牛乳的酸度高：導(dǎo)致酪蛋白不穩(wěn)定；牛乳經(jīng)熱處理：導(dǎo)致蛋白質(zhì)不可逆變性；噴霧干燥類型：也是決定溶解度的主要因素（一段干燥一般比二段干燥的不溶性高）。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性e.焦粉

焦粉是在乳粉中產(chǎn)生的不易見到的變色污染，乳粉在噴霧干燥塔中逐漸沉積、焦化而污染產(chǎn)品，原料乳中含有污染物，蒸發(fā)器列管中牛乳的凝固、結(jié)焦也會產(chǎn)生焦粉。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性f.潤濕性潤濕性是衡量乳粉的潤濕和吸水的能力的指標(biāo)。影響因素：水溫、乳粉的組成、游離脂肪含量（表面張力）、顆粒大小及形狀、空氣量等。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性g.吸濕性吸濕性即乳粉吸收水分的能力。乳粉中的乳糖、蛋白質(zhì)和鹽對吸水起決定作用。乳糖結(jié)晶的程度決定吸濕性的大小。當(dāng)無定型乳糖（α-乳糖）吸收水分轉(zhuǎn)化成水合α-乳糖，水分凝結(jié)在乳粉顆粒內(nèi)，使乳粉顆粒變得粘稠，會促進(jìn)乳粉結(jié)塊，這樣的乳粉也易造成微生物的繁殖。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（3）物理特性h.游離脂肪在加工乳粉時(shí)，牛乳在管內(nèi)輸送時(shí)，由于過多的泵送和劇烈的攪拌，可能會破壞脂肪球膜并分離出游離脂肪。當(dāng)進(jìn)入干燥塔的進(jìn)料濃縮物中產(chǎn)生大量游離脂肪時(shí)，乳粉顆粒中就會含有游離脂肪，這樣乳粉顆粒的表面游離脂肪會增多，這將會影響產(chǎn)品的貨架期和乳粉特性，同時(shí)，當(dāng)其表面脂肪氧化后會產(chǎn)生酸敗味，另外還可影響乳粉的流動性并降低潤濕性。三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

(4)乳粉的感官特性

乳粉的感官特性與其化學(xué)組成、原料乳質(zhì)量、乳粉加工工藝密切相關(guān)。乳粉的感官質(zhì)量主要包括：（1）色澤：呈淺黃色；（2）組織狀態(tài)：呈干燥粉末無結(jié)塊，不得有肉眼可見的雜質(zhì)，同時(shí)不得有焦粉或小黑點(diǎn)，同時(shí)由于貯藏時(shí)間長而造成結(jié)塊無為不合格的乳粉。（3）滋氣味：具有消毒牛乳的純香味，口味純正，不得有飼料味、焦粉味、脂肪氧化味及其他異味。（4）沖調(diào)性：乳粉應(yīng)潤濕下沉快，沖調(diào)后完全無團(tuán)塊，杯底無沉淀物，在沖調(diào)過程中，沖調(diào)用水溫度越高，則沖調(diào)性越好，因此，乳品生產(chǎn)企業(yè)自制標(biāo)準(zhǔn)中一般規(guī)定的水溫都較高。一般可采用將34克乳粉用250ml40℃水沖調(diào)，攪拌后觀察沖調(diào)情況。

三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（5）乳粉的貨架期乳粉貨架期的影響因素：原料乳質(zhì)量干燥工藝條件貯存條件。通常對貨架期構(gòu)成主要影響的有：水分美拉德反應(yīng)相對濕度和環(huán)境溫度氧化反應(yīng)及酶活性三、乳粉的衛(wèi)生與檢驗(yàn)

（二）乳粉經(jīng)常出現(xiàn)的質(zhì)量問題1.細(xì)菌數(shù)超標(biāo)：a殺菌不徹底，b管路清洗消毒不徹底，c干燥塔密封不嚴(yán)，d晾粉包裝時(shí)后污染。2.雜質(zhì)度超標(biāo)：a原料乳污染嚴(yán)重、b空氣過濾器不嚴(yán)密、c干燥塔密封不嚴(yán)、d焦粉3.脂肪氧化:促進(jìn)脂肪氧化的因素有：空氣（氧氣）、光和熱、重金屬、原料乳的酸度。4.脂肪水解：脂肪在解脂酶的作用下產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸，有酸敗味。四、酸乳衛(wèi)生及其檢驗(yàn)

（一）基本生產(chǎn)原理其基本原理都包括：