學校食堂調研報告

學校食堂調研報告學生姓名侯霽云學校西安財經學院專業(yè)工商管理完成時間：2012年11月14日目錄調查情況介紹…………………1（一）調查目的………1（二）調查對象………1（三）調查方法………11.問卷調查法………12.實地調查法………13.資料查詢法………1二、學校食堂基本情況介紹…………2（一）學校概況………21.學校人數…………22.學校地理位置……………………2（二）食堂概況………21.現(xiàn)有食堂規(guī)?！?2.現(xiàn)有食堂經營情況………………2（三）其他……………2三、后勤管理…………2（一）后勤服務集團簡介……………2（二）學校食堂經營管理方式………31.經營模式：承包托管和直營相結合……………32.明確的責任制……………………3四、學生滿意度調查…………………3（一）調查數據統(tǒng)計…………………3（二）具體分析………41.在學校食堂就餐的時間…………42.就餐的考慮因……………………43.設施方面…………54.菜品的品質方面…………………55.衛(wèi)生方面…………56.價格方面…………57.服務態(tài)度方面……………………68.就餐秩序方面……………………69.飯量方面…………610.供餐時間方面…………………611.整體評價………6五、食堂改進的建議…………………7（一）高服務、高標準、嚴要求……7（二）組建相應管理機構……………7（三）加強對承包商的管理…………7（四）加強細節(jié)管理…………………7（五）和諧型管理模式………………8（六）建立利益控制機制……………8附錄……………………8學校食堂調研報告前言食堂緊密的聯(lián)系著大學生的學習、生活和健康。食堂既是學校的硬件設施之一，又是學校管理的重要組成部分。為了更好的了解學校食堂情況，我做了一次有關學校食堂的調查，比較全面地了解了我校食堂的現(xiàn)狀，為進一步加強和改善食堂監(jiān)管工作提供了依據。具體的從學生對學校食堂的飯菜口味、服務質量、價格、衛(wèi)生狀況、對食堂的意見和建議等多方面做了調查。調查情況介紹調查目的比較全面地了解西安財經學院長安校區(qū)食堂的現(xiàn)狀調查對象以在校大學生為主調查方法問卷調查法采用了抽樣問卷調查法，選擇了7個不同專業(yè)，不同宿舍區(qū)的學生進行調查，其中男女比例大概為2:3首先搜集了關于學校食堂方面的情況進行比較分析，又參考了大量前人研究的結果，對大學生在學校餐廳就餐情況進行了初步的觀察分析，設計出了問卷；然后，綜合考慮現(xiàn)有人力、時間和資金成本等因素，印制了90份問卷進行問卷發(fā)放，收回80份有效問卷；最后定量分析，結合數據分析，得到比較直觀的結果。實地調查法采用實地觀察學校食堂的環(huán)境和直接與受訪者面對面交談的方式來收集所需數據資料的，采用這兩種方式成本較低，且可與受訪者有更多的交流互動，讓受訪者的回答更貼近我的調查目的。資料查詢法通過網絡和圖書館，查閱學校手勤相關資料和食堂經營管理理論知識。學校及食堂基本情況介紹（一）學校概況1.學校人數目前，學校有專任教師1011人；研究生及全日制本科在校生約16000余人；后勤服務人員約500人。2.學校地理位置西安財經學院長安校區(qū)位于西安市南郊，在西安市南二環(huán)以外，地理位置比較偏遠，附近沒有繁華的商業(yè)地段。周邊是典型的農村，餐飲方面只有寥寥幾家店面和一些零散的流動攤位，餐飲業(yè)不發(fā)達。由于學校周邊的餐飲業(yè)不發(fā)達，學生在學校食堂消費量很大。（二）食堂概況1.現(xiàn)有食堂規(guī)模（1）數目：學?，F(xiàn)有食堂4個，包括一號食堂、二號食堂、清真食堂、雙穗苑。（2）面積：食堂占地總面積大約3.5萬平方米，其中一號食堂和二號食堂均為二層建筑。2.現(xiàn)有食堂經營情況（1）營業(yè)額：學校食堂日營業(yè)額大約20萬元~30萬元。（2）各食堂具體情況：一號食堂和二號食堂是學生標準化食堂，主要經營各類面食、米飯、粥、地方小吃和各類飲料；清真食堂主要提供清真食品，同時兼營涮菜和燒烤；雙穗苑又被稱為教工食堂，主要是為學校的教職工開設，同時也面向學生開放，還提供小型聚會、包廂服務和送餐業(yè)務。（三）其他邁德思：主營漢堡等快餐食品；壽司店：主營各種壽司；火鍋店。后勤管理（一）后勤服務集團簡介2003年1月18日，經學校黨委會研究決定成立了我校后勤集團。2006年，學校機構調整，后勤集團更名為后勤服務集團。集團職責是全面負責學校后勤服務保障工作，努力為學校教學、科研和師生生活提供優(yōu)質的后勤服務與保障。目前，集團組織機構下設一部（即行政部）和七個作業(yè)中心（即飲食中心、動力中心、通訊中心、學生公寓教室管理中心、校園服務中心、生活區(qū)服務中心和運輸中心）。

截止2009年12月31日，集團有正式在編職工107人，其中大專以上43人，高級職稱7人，中級職稱7人，外聘員工435人。飲食中心業(yè)務職能范圍：1、飲食服務（飯菜質量、花色品種、飯菜價格、服務質量）2、飲食安全與衛(wèi)生（預防中毒、飯菜留樣）3、標準化食堂建設

4、監(jiān)督管理所托管食堂5、集團領導交辦的其他工作（二）學校食堂經營管理方式1.經營模式：承包托管和直營相結合。食堂的大部分實行分開承包，把食堂劃區(qū)域分別承包給不同的商戶。這樣，可實現(xiàn)差異化，以滿足食堂多樣化經營的要求；商戶間存在競爭，良好的競爭形勢有效地促進食堂的社會化發(fā)展；減輕了學校后勤負擔全校食堂的成本費用和日常經營管理的壓力。其中，還有較小的一部分區(qū)域由學校直營，有利于學校的直接管理和政策的落實，能夠有效地起到帶頭模范作用，有利于學校食堂整體的監(jiān)管和控制。兩種方式相結合，最終帶來綜合效益最優(yōu)化。2.明確的責任制學校制定了明確的食堂經營管理的相關規(guī)章制度，細化和具體落實責任，有利于監(jiān)管和提高保持食堂的綜合品質。飲食中心相關職責有：飲食中心主任崗位職責、食堂微機操作人員崗位職責、食堂采購員崗位職責、食堂保管員崗位職責、食堂管理員崗位職責、食堂班長崗位職責、炊事員崗位職責、食堂粗加工人員崗位職責、食堂涼菜制作人員崗位職責、食堂餐具消毒員崗位職責、食堂監(jiān)控員崗位職責等。學生滿意度調查調查數據統(tǒng)計對有效問卷數據，采用Excel結合SPSS進行數據錄入和分析，通過整理后的數據得出結論，提出建議。下表是各個重要調查項的人數及百分比匯總選項題號ABCDE人數百分比人數百分比人數百分比人數百分比人數百分比第1題6277.5%1822.5%第2題1518.75%1620%4657.5%22.5%11.25%第3題3037.5%3037.5%33.75%1215%56.25%第4題2025%5062.5%1012.5%第5題45%3138.75%3543.75%1012.5%第6題5771.25%2328.75%第7題45%5467.5%1620%67.5%第8題56.25%5366.25%1721.25%56.25%第9題4252.5%1316.25%1215%45%911.25%第10題22.5%5467.5%2025%45%第11題78.75%5163.75%2227.5%第12題810%4050%2328.75%810%11.25%第13題56.25%6378.75%911.25%33.75%第14題22.5%2126.25%5163.75%67.5%第15題1923.75%4556.25%1518.75%11.25%第16題1215%4455%67.5%1822.5%第17題2835%3341.25%1923.75%第18題33.75%1822.5%3847.5%1822.5%33.75%第19題2126.25%4758.75%911.25%33.75%具體分析從調查數據分析可以看出大學生對食堂總體上是不滿意的，通過此次調查我知道了學生對食堂的各種方面的評價。1.在學校食堂就餐的時間方面數據顯示：總是食堂吃飯的學生數量為77.5%占絕大比例，剩余的22.5%的學生中大部分都有一半以上的時間是在學校用餐。為了大學生們的健康與成長，強食堂的監(jiān)督與建設非常必要。2.就餐的考慮因素方面數據顯示，選擇食堂的考慮因素主要有：味道（57.5%）、方便（20%）、價格（18.75%）；最關心因素主要有：口味（37.5%）、衛(wèi)生環(huán)境（37.5%）、價格（15%）；選擇就餐窗口的考慮因素主要有：味道（52.5%）、價格（16.25%）、服務態(tài)度（15%）?？梢钥闯觯兜?、衛(wèi)生環(huán)境、是否方便、價格和服務態(tài)度是影響就餐選擇的主要因素。3.設施方面數據顯示，滿意（25%）、一般（62.5%）、不滿意（12.5%）。一半以上的調查對象都認為學校食堂的現(xiàn)有設施配備是可以接受的，但是仍有小部分人不滿意，并且達到滿意程度的也只有25%，說明食堂的設施配備目前還是差強人意的，有待進一步加強，更新舊設施，根據就餐人員需要及時增加配套設施。菜品質量方面數據顯示，飯菜口味：一般（67.5%）、差（20%）；營養(yǎng)：一般（66.25%）、沒有營養(yǎng)（21.25%）；樣式：較多（38.75%）、較少（43.75%）、很少（12.5%）。可以看出，一半以上的調查對象認為食堂的飯菜質量一般，認為口味差、營養(yǎng)少、樣式少的人所占比例也較大。據了解，主要有幾點原因：第一，食堂的菜品在同一價格上葷素搭配不合理，而且菜品的變換太少，雖然一類飯菜有較多的品種，但是幾乎一年到頭都是這些菜，就顯得單調了。第二，菜品口味單一，時而偏談或時而偏咸，總體上味道偏重，以麻辣為主，沒有地方特色，讓人覺得吃什么都是一種味覺感受，菜色不好看。因此我們應該增加飯菜的種類，根據季節(jié)性、地域性等變換品種，這樣便符合大多數學生的期望。飯菜質量是食堂最需要得到重視和加強的環(huán)節(jié)。飯菜的質量直接影響著學生們的健康，也影響著食堂的聲譽，這就要求食堂端正態(tài)度，從同學們的健康利益出發(fā)，嚴抓飯菜質量，用優(yōu)質的飯菜為同學們服務。衛(wèi)生方面數據顯示，調查的對象認為食堂衛(wèi)生情況很好（2.5%）、一般（63.75%）、差（25%）、很差（5%）。從數據看來，食堂的衛(wèi)生狀況得到了大部分人的認可，同時還存在一些有待改進的地方，通過了解和總結，其中問題主要有：①食堂衛(wèi)生管理不規(guī)范，責任心不強，清洗力度不夠，突出表現(xiàn)在午晚兩餐高峰期間，桌面和地面的清潔很不及時。②食堂的衛(wèi)生間數量太少，而且異味較濃。③個別工作人員在上班時沒有按規(guī)定戴口罩和手套，工作服太臟。④清真食堂經常油煙太濃。價格方面數據顯示，被調查者認為食堂的飯菜價格非常規(guī)（6.25%）、貴（78.75%）、一般（11.25%）、便宜（3.75%）、很便宜（0%）。雖然大部分同學表示對食堂飯菜價格的設置表示太貴。據了解，食堂的菜價特別是肉類菜價不合理，讓許多同學無法接受，多數人覺得太貴而且量少。對于菜品價格，食堂可以適當做出調整，從同學們的利益出發(fā)，適當降低食堂飯菜價格，以解決同學們表示難以承受的問題。另一方面，目前糧價菜價上漲，食堂降價有一定的限度，為此可以將部分米面、蔬菜和肉等的市場價格情況公示，做到食堂經營的部分公開，學生安心。服務態(tài)度方面服務狀況的調查中，認為好（26.25%）、認為一般（63.75%）。認為食堂服務狀況好的不多，究其原因，食堂的工作人員們對學生們不同的飯菜要求都表現(xiàn)出了熱情與耐心，但也存在服務人員微笑少，表情僵硬，有些服務人員語言冷漠，缺少熱情，耐心差，打菜量度不準確，偏少，刷卡錯誤次數多，經常多刷，還有存在經常打錯菜等問題。就餐秩序方面數據顯示，被調查者認為食堂就餐秩序很好（3.75%）、好（22.5%）、一般（47.5%）、差（22.5%）、很差（3.75%）。調查反映，差不多一般的被調查者認為學校食堂的打飯秩序一般。調查中發(fā)現(xiàn)，就餐秩序沒有達到最讓人滿意的效果，主要是因為午餐時，就餐集中，往往要排長隊，而且食堂的面積過小，導致在食堂內走動不便，排錯隊和插隊現(xiàn)象發(fā)生。在食堂打飯秩序的混亂不僅降低了大家打飯的效率，而且會導致爭吵等不愉快事件的發(fā)生。因此食堂管理中怎樣引導和號召大學生有秩序的打飯，對保證大學生的飲食質量和規(guī)范食堂就餐環(huán)境有很大影響。飯量方面數據顯示，被調查者對食堂所給的飯量的滿意度為：滿意（15%）、一般（55%）、太多（7.5%）、太少（22.5%）。此項調查說明食堂的飯量是比較合理的，出現(xiàn)飯菜數量不夠現(xiàn)象的情況相對較少。供餐時間方面數據顯示，對食堂的供餐滿意程度為：滿意（35%）、一般（41.25%）、開放時間太短（23.75%）。今年食堂的供餐時間適當延長了，上午（6:30—14:00），下午（16:30—20:00），滿足了學生們的時間要求，同時仍有部分學生由于學習或者各種活動，可能不能在飯點及時的到達食堂，這就建議食堂合理的設置供餐時間，保證這部分同學們吃到可口的飯菜。相對于其他食堂，清真食堂的供餐時間相對較長，晚上開放時間直到10點左右，這收到學生們的歡迎。整體評價數據顯示，對食堂的整體感受，很好（0%）、好（26.25%）、一般（58.75%）、差（11.25%）、很差（3.75%）。從被調查者的感受看來，食堂的經營管理還處于中等水平。說明我們食堂在一些方面，存在著不容忽視的問題，值得我們去深思。食堂改進的建議一個好的食堂該是讓大家在學習生活中輕松愉悅的場所，食堂只有不斷改進質量和服務才能使得學生的生活更美好。高度重視、高標準、嚴要求在學校食堂經營管理中，服務學生，為學生著想的思想是不能變的，這是作為食堂經營者應盡的職責，也是使學生，使學校更好發(fā)展的基礎。首先，經營者應當重視學生的飲食健康問題。宏觀看來，大多數高校有對學生的食品健康采取措施，但一定要從根本上重視學生的飲食問題，加強衛(wèi)生方面的檢測，注重食品營養(yǎng)搭配，不斷改善食品結構，使學生吃得健康營養(yǎng)，使食堂更好地為學生服務，有利于學生的更好地發(fā)展。其次，校方應當對相關的規(guī)定做適當的修改，以一種硬性的方式對學校食堂作合理的規(guī)定，以提高食堂的廚師以及服務人員的服務質量。最后，經營者應當綜合考察食堂環(huán)境及周邊環(huán)境，對好的衛(wèi)生環(huán)境加以整理改進，力求為學生提供一個良好的環(huán)境。同時，加強食堂衛(wèi)生的監(jiān)控，提高衛(wèi)生安全質量。組建相應管理機構要成立相應的管理機構，制定有關管理制度，如：食堂管理領導小組、食品衛(wèi)生管理委員會、善管辦等；同時建立合同目標管理、食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程、各環(huán)節(jié)崗位責任制、精神文明建設、內部員工獎懲等管理制度，使經營管理行為有章可循。建議每套制度裝訂成冊，發(fā)放給每一個食堂工作人員。加強對承包商的管理長期以來食堂在學校里形成了壟斷形式，在餐飲方面來說是供不應求，這就給食堂造成了沒有競爭的環(huán)境。因此在菜價和菜的質量方面會存在一些不合理的地方。將食堂分割給不同的承包商，可以引進競爭機制，優(yōu)化食堂經營模式，增添食堂經營的活力。學校采用公開招投標的方式出讓食堂的經營權，學校可以有了一定的收入，一方面能做到以食堂養(yǎng)食堂，另一方面拿出部分資金用以解決困難學生得到營養(yǎng)餐工程，同時略有剩余；此外，學校只要通過合理的經營模式及完善的管理制度，同樣可以將食堂管理好，使廣大師生滿意。加強細節(jié)管理俗話說，細節(jié)決定成敗。食堂更是一個講究細節(jié)的地方，特別是在衛(wèi)生工作方面。如：食堂應購置一套餐具存放工具，改變筷子存放不衛(wèi)生的現(xiàn)狀；根據學生的需求，適時調整相應的菜品價格和種類等等。和諧型管理模式校方參與食堂管理，指導食堂經營管理工作；經營者實行電腦化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明細消耗和累計情況，以提供明細監(jiān)督依據；經營者與學生會及教職工代表建立互信溝通體制,定時定點定期協(xié)商,共同辦好食堂。建立利益控制機制建立利益控制機制，保證食堂經營的可持續(xù)發(fā)展。在食堂的經營管理方面，做到成本費用管理和投資收益分析至關重要。建議設置專門的財務人員，做好統(tǒng)計分析和控制。比如建立、健全內控制度，對所有材料成本進行量化管理，采購要對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內最大限度地選擇進貨渠道。附件關于學校食堂的調查問卷尊敬的各位調查者：您好！我們是西安財經學院工商管理系的學生，我們正在進行一項關于學校食堂的質量及衛(wèi)生狀況的調查。為了提高學校食堂的服務質量，給老師同學們創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境，請你認真填寫這份問卷。對于問卷中涉及您個人資料的問題，我們將絕對保密。在此我們感謝您的配合。請在題目后面的括號內寫上你所選的答案。專業(yè)：姓名：1.您是否每天都在食堂就餐？（）A.是B.不是2.您在選擇食堂吃飯時考慮的是（）A.價格B.方便C.味道D.環(huán)境E.服務3.您最關心食堂的哪一方面？（）A.衛(wèi)生環(huán)境B.口味C.服務態(tài)度D.價格E.份量4．您對目前食堂的設施（桌椅、風扇等）是否滿意？（）A.非常滿意B.滿意C.一般D.不滿意5.您覺得學校食堂的菜樣如何？（）樣式很多B.樣式較多C.樣式較少D.樣式很少6.你每天吃得差不多一樣嗎？（）