第八章 調(diào)味品加工工藝

第八章調(diào)味品加工工藝一、調(diào)味品的概念調(diào)味品：是指增加、改變和調(diào)節(jié)滋味的食品輔助劑，它賦予食品良好的色、香、味，達(dá)到增進(jìn)食欲的作用。二、調(diào)味品的分類㈠發(fā)酵類調(diào)味品㈡天然香辛料㈢復(fù)合調(diào)味品發(fā)酵調(diào)味品：是指利用微生物及其分泌的酶系作用生產(chǎn)的調(diào)味品。分為傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品和現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味品。傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品1、醋2、醬油3、醬類4、腐乳5、調(diào)味湯現(xiàn)代發(fā)酵調(diào)味品酸味劑：檸檬酸、蘋果酸、乳酸、葡萄糖酸鮮味劑：味精、肌苷酸、鳥苷酸甜味劑：蛋白糖、果糖、果葡糖漿、麥芽糖醇第一節(jié)醋食醋是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，我國釀醋自周期開始，已有2500年歷史。一、食醋的營養(yǎng)食醋除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。

二、醋的分類㈠醋的分類按產(chǎn)地分為山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、浙江玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋。按生產(chǎn)方法分類食醋分釀造醋、合成醋、再制醋三大類，其中產(chǎn)量最大，與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。按生產(chǎn)原料分為：米醋、薯干醋、糖醋、果醋、氧化醋、兌制醋按制醋糖化曲分為：麩曲醋、大曲醋、小曲醋、紅曲醋等；按成品色澤分為：濃曲醋、淡色醋、白醋等；按風(fēng)味可分為：陳醋、甜醋、熏醋及風(fēng)味醋按用途分為：食用醋、保健醋及飲料醋。三、食醋的釀造原理㈠淀粉的水解淀粉酶2（C6H10O5）n+nH2O————→nC12H22O11淀粉麥芽糖麥芽糖酶C12H22O11+H2O———————→2C6H12O6麥芽糖葡萄糖蔗糖轉(zhuǎn)化酶C12H22O11+H2O———————→C6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖㈡酒精發(fā)酵

C6H12O6———2CO2↑+2C2H5OH+24大卡㈢醋酸發(fā)酵氧化酶C2H5OH+O2———→CH3COOH+H2O+485.6KJ㈣食醋風(fēng)味物質(zhì)的形成不同的醋酸菌形成不同的酸類，如羥基乙酸、β-羥基已二酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、已二酸、庚酸、甘露糖酸和葡萄糖酸等。酸與醇發(fā)生脂化反應(yīng)，形成脂類，構(gòu)成了醋的香味。四、制醋原料1.主料谷類、薯類、果蔬、食糖與糖蜜、酒糟及野生植物。2.輔料骨康、麩皮或豆粕。3.填充料谷殼、稻殼、高粱殼、小米殼、玉米秸、玉米心、高粱秸、花生皮、甘薯蔓、刨花、浮石、玻璃纖維。4.添加劑試驗(yàn)、砂糖、芝麻、茴香、生姜和炒米色等。五、食醋的加工工藝㈠固態(tài)發(fā)酵法制醋㈡酶法液態(tài)通風(fēng)回流法㈢液態(tài)深層通風(fēng)發(fā)酵法㈠固態(tài)發(fā)酵法制醋薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麩皮、谷糠拌勻→潤水→蒸料→冷卻→接種→入缸→拌糠、接種→翻醅→加鹽陳釀→淋醋→陳釀儲(chǔ)存→配兌→加熱滅菌→成品醋酸菌麩曲、酒母、水操作工藝

（1）原料處理

將大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麩皮和80%谷糠(或稻殼)混勻，加入混合料重量2～3倍的水，迅速翻拌均勻，使物料吸水均勻。潤水后，原料放入鍋中蒸料，蒸料在常壓下上汽后蒸1.5～2h，再燜1h，料即出鍋。若在0.15MPa壓力下，則蒸料lh，再燜15min，料即出鍋。出鍋的料需用機(jī)械打碎結(jié)塊，冷卻至30～40℃。（2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵在冷卻的熟料中加入混合干料總重量60%的冷水，同時(shí)加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60%～62%的醅。把醅移入缸中并壓實(shí)，入缸醅溫為24～28℃，室溫為28℃左右。醅入缸的第二天，當(dāng)品溫升至38～40℃時(shí)，進(jìn)行第一次翻醅(也稱倒缸)，調(diào)節(jié)溫度和水分，進(jìn)行淀粉糖化和酒精發(fā)酵(也稱雙邊發(fā)酵)。發(fā)酵期間控制品溫在35℃以下，發(fā)酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量達(dá)7%～8%(夏季可能在6%左右)。（3）醋酸發(fā)酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌種子醅，并充分混勻制成醋醅，進(jìn)行醋酸發(fā)酵。在醋酸發(fā)酵期間，控制品溫在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每經(jīng)24h后醅面品溫高達(dá)40℃以上，而中層、底層品溫與表面比較相差很大，所以每天必須進(jìn)行翻醅調(diào)溫，這樣不使表層品溫過高，同時(shí)使中、底層醋醅也能接觸空氣，使發(fā)酵順利進(jìn)行。當(dāng)品溫下降至35℃左右時(shí)，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，應(yīng)及時(shí)向醋醅內(nèi)加鹽，并拌勻，再放置兩天進(jìn)行后熟。醋酸發(fā)酵周期一般為10～20天。（4）淋醋采用三循環(huán)法(也稱三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時(shí)浸泡之用。（5）熏醋把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨(dú)對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。（6）陳釀?dòng)写柞愥労痛滓?半成品)陳釀兩種方法。醋醅陳釀是把加鹽的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸內(nèi)壓實(shí)，在醅面上蓋一層食鹽，缸口加蓋，放置15～20d后翻醅1次，再行封缸，陳釀數(shù)月后淋醋；醋酸陳釀是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(頭醋)封缸陳釀數(shù)月。經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。（7）配制及殺菌陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配兌，除總酸含量為5%以上的高檔食醋不需添加防腐劑外，一般食醋均應(yīng)在加熱殺菌時(shí)加入0.06%～0.1%的苯甲酸鈉，在80～90℃滅菌15～30min，即得成品醋。㈡酶法液態(tài)通風(fēng)回流法利用自然通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，同時(shí)利用酶制劑把原料中的淀粉液化或利用曲制劑把淀粉液化和糖化以提高原料利用率。1.優(yōu)點(diǎn)

（1）出醋率明顯提高。碎米采用酶法液化通風(fēng)回流制醋新工藝比一般固態(tài)發(fā)酵法制醋舊工藝出醋率提高16%。（2）舊工藝碎米用蒸熟的方法，耗煤量大，實(shí)現(xiàn)酶法液化新工藝后，用煤量顯著下降。（3）采用新工藝后，目前除出渣尚用人工外，已實(shí)現(xiàn)管道化，機(jī)械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，還節(jié)約了勞動(dòng)力。（4）新工藝在酒精發(fā)酵完畢后，酒醪內(nèi)直接拌入生麩皮進(jìn)行醋酸發(fā)酵，利用生麩皮不但簡化工序，節(jié)約用煤，而且還增加糖化能力，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量。2.酶法液態(tài)通風(fēng)回流法工藝流程碎米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→冷卻→液態(tài)酒精發(fā)酵→拌料→固態(tài)醋酸→發(fā)酵→加鹽陳釀→淋醋→加熱滅菌→成品細(xì)菌、α-淀粉酶、氯化鈣、碳酸麩曲酒母、水麩皮、醋酸菌㈢液體發(fā)酵法制醋

在液體狀態(tài)下進(jìn)行的醋酸發(fā)酵稱為液態(tài)發(fā)酵法制醋。常見的有表面發(fā)酵法、淋澆發(fā)酵法、液態(tài)深層發(fā)酵法、固定化菌體連續(xù)發(fā)酵法。1)表面發(fā)酵法制醋表面發(fā)酵法分為白醋(或酒醋)、糖醋、和米醋等不同生產(chǎn)方法。白醋生產(chǎn)是在敞口容器中加入醋種、酒精溶液及少量的營養(yǎng)物質(zhì)，蓋上缸蓋，在常溫下自然發(fā)酵。此時(shí)醋酸菌在液面上形成一層薄菌膜，借液面與空氣的接觸，使空氣中的氧溶解于液面內(nèi)，發(fā)酵周期視氣溫情況而定，在30℃左右時(shí)經(jīng)20多天發(fā)酵可結(jié)束，溫度低時(shí)需延長發(fā)酵周期。成熟醋液清澈、無色，醋酸含量為2.5～3g/l00mL。糖醋是以飴糖為原料，先接種酵母，用紙封缸進(jìn)行發(fā)酵，再接種醋母，保持室溫30℃左右發(fā)酵約30d成熟。成品醋酸含量為3～4.5g/l00mL。米醋是以大米為原料進(jìn)行液態(tài)表面發(fā)酵的制品，米醋生產(chǎn)有的在大米飯中接種米曲霉后制成米曲，加水進(jìn)行糖化；有的加曲對大米飯進(jìn)行糖化，有的以小麥面粉接種米曲霉制成面曲，與大米飯一起加水進(jìn)行糖化。制成糖化液后，接種酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵，再接入醋種進(jìn)行表面發(fā)酵。米醋口味純正，醋酸含量為3～5g/l00mL。2)淋澆發(fā)酵法制醋淀粉質(zhì)原料加水、加熱糊化后，用糖化劑糖化，再接種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，待發(fā)酵完畢后接種醋酸菌，通過回旋噴灑器反復(fù)淋澆于醋化池內(nèi)的填充物上。3)液態(tài)深層發(fā)酵制醋工藝流程

淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉

酒母、乳酸菌

↓

↓大米→浸泡→磨漿→調(diào)漿→加熱→液化→糖化→酒精發(fā)酵

→液體深層醋酸發(fā)酵→壓濾→滅菌→配制→成品

醋酸菌

操作工藝①原料處理、淀粉糖化、液化、酒醪制備②醋酸發(fā)酵

要求菌種活力強(qiáng)、無雜菌，接種量不低于10%。由于醋酸菌是好氣性細(xì)菌，因此生產(chǎn)過程中應(yīng)不斷通入氧氣。醋酸發(fā)酵前期醋酸菌剛接入發(fā)酵罐，細(xì)菌數(shù)不高，活力低，要求氧量不大。

自吸式發(fā)酵罐醋酸菌繁殖溫度在31℃左右，但發(fā)酵溫度控制在32～35℃。在正常情況下，發(fā)酵24h左右，產(chǎn)酸在1.5～2.0g/100mL以上。醋酸發(fā)酵的時(shí)間受菌種、酒精濃度、發(fā)酵溫度及通氣攪拌的影響，短者為40～50h，長者為65～72h。工業(yè)上的發(fā)酵大多采用半連續(xù)發(fā)酵法，即當(dāng)醋酸發(fā)酵結(jié)束時(shí)，可取出1/3的醋醪，余2/3留作種子，再補(bǔ)足酒液繼續(xù)發(fā)酵，一般經(jīng)24h左右，可取醋液1次，連續(xù)10次左右，要換一次種液，這種分割取醋的方法也叫分割發(fā)酵法。③壓濾醋酸發(fā)酵完畢，為提高食醋的糖分，在醋醪內(nèi)加入糖液，混合均勻后，用板框壓濾機(jī)壓濾，即得生醋。

④成品生醋經(jīng)配制合格后，經(jīng)加熱、滅菌后送入成品貯存罐，以便沉淀貯存。再經(jīng)濾渣并檢驗(yàn)合格進(jìn)行包裝為成品。第二節(jié)醬油我國醬油釀造有悠久的歷史，傳統(tǒng)的方法采用野生菌制曲、曬露發(fā)酵，生產(chǎn)周期長，原料利用率低，衛(wèi)生條件差?，F(xiàn)代醬油生產(chǎn)在繼承傳統(tǒng)工藝優(yōu)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，在原料、工藝、設(shè)備、菌種等方面進(jìn)行了很多改進(jìn)，生產(chǎn)能力有了很大的提高，品種也日益豐富。醬油的營養(yǎng)每l00mL醬油中含可溶性蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸達(dá)7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機(jī)酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，是五味調(diào)和、色香味俱佳的調(diào)味品。一、醬油的釀造原理醬油發(fā)酵主要利用微生物生命活動(dòng)中產(chǎn)生的各種酶類，對原料中的蛋白質(zhì)、淀粉還有少量脂肪、維生素和礦物質(zhì)等進(jìn)行多種發(fā)酵作用，逐步使復(fù)雜物質(zhì)分解為較簡單的物質(zhì)，又把較簡單的物質(zhì)合成為一種復(fù)合食品調(diào)料。

醬油的發(fā)酵除了利用在制曲中培養(yǎng)的米曲霉在原料上生長繁殖，分泌多種酶，還利用在制曲和發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。所以醬油是曲霉、酵母和細(xì)菌等微生物綜合發(fā)酵的產(chǎn)物，其機(jī)理如下：（1）淀粉的糖化淀粉酶淀粉糊精、麥芽糖、葡萄糖糖化作用后產(chǎn)生的單糖中，除葡萄糖外，還有果糖及五碳糖。果糖主要來源于豆粕(或豆餅)中的蔗糖水解，五碳糖來源于麩皮中的多縮戊糖。制曲時(shí)自空氣中落下的一部分細(xì)菌，在發(fā)酵過程中能使部分糖類變成乳酸、醋酸、琥珀酸等，適量的有機(jī)酸存在于醬油中可增加醬油的風(fēng)味，但含量過多會(huì)使醬油呈酸味而影響質(zhì)量。米曲霉本身也能在發(fā)酵代謝中產(chǎn)生部分曲酸，這些酸與酒精結(jié)合能增加醬油的香氣和具有獨(dú)特風(fēng)味。但酸度過高，在發(fā)酵期間既影響蛋白酶和淀粉酶的分解作用，又使產(chǎn)品質(zhì)量降低。（2）蛋白質(zhì)的分解

蛋白酶

蛋白酶蛋白質(zhì)胨、多肽多種氨基酸谷氨酸、天門冬氨酸醬油的鮮味；甘氨酸、丙氨酸、色氨酸甜味；酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸產(chǎn)色效果顯著，能氧化生成黑色及棕色化合物。霉菌、酵母菌和細(xì)菌中的核酸，經(jīng)核酸酶水解后生成鳥苷酸、肌苷酸等核苷酸的鈉鹽，與谷氨酸鈉鹽協(xié)調(diào)作用提高醬油鮮味數(shù)倍。必須注意的是，若米曲霉質(zhì)量不好，污染了雜菌會(huì)產(chǎn)生異常發(fā)酵，使蛋白質(zhì)水解作用終止之后，再氧化。

（3）脂肪的分解在的條件下水解成，這些脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種，這些脂肪酸也是醬油中構(gòu)成酯類的基物。

脂肪酶氧化作用脂肪脂肪酸與甘油短鏈脂肪酸

30℃、pH為7（4）纖維素的分解纖維素酶羧甲基纖維素酶β-葡萄糖苷酶纖維素直鏈纖維素纖維二糖細(xì)菌中酶葡萄糖乳酸、醋酸和琥珀酸半纖維素酶多縮戊糖戊糖（5）色香味體的形成醬油在發(fā)酵過程中經(jīng)過各種變化而形成了醬油特有的色、香、味、體。醬油色素的形成主要是因?yàn)獒u醅中的氨基酸和糖類，它們受外界溫度、空氣和酶的作用，在一定的時(shí)間下結(jié)合成醬色。各種糖類相比較而言，戊糖最好。甲基戊糖類與氨基酸等共存時(shí)，形成醬油的色素。二、醬油的生產(chǎn)方法醬油的生產(chǎn)方法主要按發(fā)酵工藝的類型來區(qū)分將成曲加入多量鹽水，使呈濃稠的半流動(dòng)狀態(tài)的混合物稱為醬醪；將成曲拌加少量鹽水，使呈不流動(dòng)狀態(tài)的混合物，稱為醬醅。

醬醪醬醅

1醬油生產(chǎn)方法分類

稀醪發(fā)酵固稀發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵

固態(tài)發(fā)酵有鹽發(fā)酵無鹽發(fā)酵稀醪發(fā)酵常溫發(fā)酵保溫發(fā)酵1.稀醪發(fā)酵稀醪發(fā)酵是指原料制曲后，在成曲內(nèi)一次性加入相當(dāng)成品重量約250%的鹽水，使之成為流動(dòng)狀態(tài)的醬醪而進(jìn)行發(fā)酵的方法。常溫發(fā)酵生產(chǎn)周期長，一般長達(dá)半年以上；保溫發(fā)酵的醬醪溫度保持在42~45℃，2個(gè)月左右可完成發(fā)酵。稀醪發(fā)酵的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：醬醪稀薄，便于保溫、攪拌和輸送，適合于機(jī)械化生產(chǎn)，而且醬油滋味鮮美，醬香和酯香醇厚，色澤較淡。缺點(diǎn)：生產(chǎn)周期長，設(shè)備利用率低，壓榨工序繁雜，勞動(dòng)強(qiáng)度高。

2.固態(tài)發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵可分為固態(tài)無鹽發(fā)酵和固態(tài)低鹽發(fā)酵。固態(tài)低鹽發(fā)酵是在成曲中拌入一定的鹽水而進(jìn)行保溫發(fā)酵。。固態(tài)發(fā)酵的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1、操作方便，不需要特殊設(shè)備，生產(chǎn)周期大約15d。2、成品色澤濃潤、滋味鮮美、后味濃厚。3、固態(tài)無鹽發(fā)酵排除了食鹽對酶活力的抑制作用，生產(chǎn)周期較短，僅56h，設(shè)備利用率較高；而且用浸出法代替壓榨，節(jié)省壓榨設(shè)備。缺點(diǎn)：由于是采用高溫發(fā)酵，成品醬油風(fēng)味較差，缺乏醬香氣，生產(chǎn)過程中的溫度和衛(wèi)生條件要求較高。3.固稀發(fā)酵

固稀發(fā)酵，即先固態(tài)后稀醪，二者分階段性結(jié)合起來，而且蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料分開制曲，高低溫分開制醅及制醪發(fā)酵。一般固態(tài)發(fā)酵溫度保持在40～50℃，然后再加入一定數(shù)量的鹽水，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，溫度保持在30～40℃。固稀發(fā)酵的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：吸取了二種發(fā)酵各自的優(yōu)點(diǎn)，先固可促使蛋白質(zhì)及淀粉先充分水解，后稀可使醇類、酸類及酯類發(fā)酵合成風(fēng)味濃郁、醇厚的產(chǎn)品。缺點(diǎn)：生產(chǎn)工藝復(fù)雜，勞動(dòng)強(qiáng)度大，周期較長。三、固態(tài)低鹽發(fā)酵法生產(chǎn)工藝㈠固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油生產(chǎn)原料釀造醬油所需的原料有蛋白質(zhì)原料、淀粉質(zhì)原料、食鹽、水及一些輔料。大豆豆粕麩皮小麥⑴蛋白質(zhì)原料醬油釀造過程中利用微生物產(chǎn)生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養(yǎng)成分以及鮮味來源。另外，部分氨基酸的進(jìn)一步反應(yīng)與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關(guān)系。因此，蛋白質(zhì)原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產(chǎn)的主要原料。大豆、脫脂大豆、豌豆、蠶豆。豆粕和豆餅⑵淀粉質(zhì)原料傳統(tǒng)是以面粉和小麥為主，現(xiàn)在多改用麩皮。麩皮：質(zhì)地疏松、體輕、表面積大，富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素和鈣、鐵等營養(yǎng)成分，能促進(jìn)米曲霉生長。麩皮中多縮戊糖含量高達(dá)20%～30%，與蛋白質(zhì)的水解物氨基酸相結(jié)合而產(chǎn)生醬油色素。麩皮資源豐富，價(jià)格低廉，使用方便。生產(chǎn)中也有選用地瓜、玉米、碎米、大麥等作為淀粉質(zhì)原料。⑶食鹽食鹽是醬油生產(chǎn)的重要原料之一，它使醬油具有適當(dāng)?shù)南涛?，并與氨基酸共同給予醬油鮮味，起到調(diào)味且抑制雜菌的作用。⑷水醬油生產(chǎn)用水需符合食用標(biāo)準(zhǔn)，凡可飲用的自來水、深井水、清潔的河水、江水等均可使用，但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則會(huì)影響醬油的香氣和風(fēng)味。㈡固態(tài)低鹽發(fā)酵法的工藝流程：

水菌