烹飪原料與加工工藝 課件 第9、10章 調(diào)輔料、刀工基礎(chǔ)知識

調(diào)輔料【教學(xué)目標(biāo)】1、了解調(diào)味品原料的概念，常用調(diào)味品品種的名稱及烹飪應(yīng)用。2、掌握食用油的品種、營養(yǎng)特性。任務(wù)一：調(diào)味品基礎(chǔ)知識調(diào)味品的概念調(diào)味品又稱調(diào)味原料，是指在菜點制作過程中用量較少，但能調(diào)配口味，突出菜肴風(fēng)味，改善菜點外觀的可食性原料。中國烹飪注重味道，對調(diào)味料的使用有著悠久的歷史，對調(diào)味品作用有比較深刻的認(rèn)識。根據(jù)《呂氏春秋·本味篇》記載，早早周代民間就有醬和醋等調(diào)味品的生產(chǎn)。調(diào)味原料的分類調(diào)味品的種類很多，它們各自的來源、外觀形態(tài)、內(nèi)部化學(xué)成分，以及特性各不相同，具體的調(diào)味作用更有不同，因此對各種調(diào)味品加以合理的分類，是熟悉調(diào)味品以及掌握調(diào)味品的性質(zhì)和運用的重要內(nèi)容。調(diào)味品的分類方法較多，可以從不同的角度進(jìn)行劃分，從目前的情況看一般有以下三種分類方法。以調(diào)味原料的加工方法劃分釀造加工類：即以糧食原料通過發(fā)酵釀造的調(diào)味品，如醬油、醬類、酒、醋、味精、香糟等。提煉加工類：即從某些原料中熬煉提制而成的調(diào)味品，如食用糖、食鹽等。采集加工類：通過對植物的花、果、籽、根、皮、葉等采集加工的調(diào)味品，如花椒、胡椒、桂皮、丁香、陳皮、茴香、姜、蔥、蒜等。復(fù)制加工類：即以調(diào)味品原料經(jīng)過進(jìn)一步加工的調(diào)味品。如芥末粉、胡椒粉、咖喱粉、五香粉、番茄醬等。以調(diào)味原料的形態(tài)劃分固態(tài)類：如糖、鹽、味精、香料等。液態(tài)類：如醬油、酒、醋、辣椒油等。以調(diào)味原料的呈味性劃分咸味調(diào)味原料：如食鹽、醬油、醬、豆豉等。甜味調(diào)味原料：如食糖、飴糖、蜂蜜、糖精等。酸味調(diào)味原料：如食醋、番茄醬、檸檬酸等。鮮味調(diào)味原料：如味精、蠔油、蝦油、魚露等。香辛類調(diào)味原料：辣椒、胡椒、八角、桂皮等。以調(diào)味原料呈味性分類被飲食業(yè)所廣泛接受，它比較明了、準(zhǔn)確、能全面地反映各種調(diào)味原料的特性和作用，故本書對調(diào)味原料分類采用此方法。調(diào)味品在烹調(diào)中的作用調(diào)味品的品種很多。并且每一個品種都含有區(qū)別于其他原料的特殊的呈味成分。在烹飪中準(zhǔn)確地使用調(diào)味品，運用不同的調(diào)味手段和方法，是形成菜點口味特點的主要因素。根據(jù)調(diào)味品的特性，其作用主要表現(xiàn)在以下幾個方面：1、確定菜點的口味2、矯除原料的異味3、改善食品的感觀性狀，增進(jìn)菜點的色澤4、增加菜點的營養(yǎng)5、殺菌消毒，保護(hù)營養(yǎng)有些調(diào)味品的成分具有殺滅或抑制微生物生長繁殖的作用。任務(wù)二：常用調(diào)味品咸味調(diào)味品咸味是中性無機(jī)鹽的一種味道。各種中性無機(jī)鹽的咸味性質(zhì)由它們?nèi)苡谒蟮碾x子所決定，主要取決于陽離子。咸味是一種能獨立存在的味道，所以又將它稱為“母味”“百味之主”，它是絕大多數(shù)復(fù)合味型的基礎(chǔ)味。食鹽品種：食鹽按產(chǎn)地不同可分為海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽、土鹽等。按加工可分為粗鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹飪應(yīng)用：食鹽是咸味的主要來源，具有定咸味，提鮮味，增本味的作用。食鹽有一定的凝固粘結(jié)作用，在制作泥茸或餡、面時，加入適量食鹽可使泥、茸、餡的黏著力提高，面團(tuán)的韌性增加，即“吸水上勁”。食鹽具有防腐殺菌的作用，利用鹽的滲透壓，抑制為所謂的生長，防止原料腐敗變質(zhì)。烹飪中常用腌制的方法對原料進(jìn)行加工、儲存。鹽可作為傳熱介質(zhì)，對一些原料進(jìn)行加熱或半成品加工。如發(fā)制響皮、蹄筋等。食鹽可調(diào)節(jié)原料的質(zhì)感，增加其脆嫩度。醬油醬油又稱醬汁、清醬，是已大豆或豆餅、面粉麩皮等為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵加鹽釀制而成的液體調(diào)味品。醬油是烹調(diào)中僅次于食鹽的調(diào)味品，它在烹飪中的運用中有著極其重要的作用。（1)定味作用：代替食鹽，起到定咸味增加鮮味的作用。（2)增加色澤：利用其醬色，在烹調(diào)過程前、中、后對菜肴進(jìn)行上色。（3)增添香氣：醬油含有比較復(fù)雜的芳香物質(zhì)，通過加熱烹制可使食品散發(fā)醬香氣味。（4)除腥解膩：在碼味或烹制時，通過醬油所含氯化鈉、乙醇、醋酸等物質(zhì)作用，能起一定的除腥解膩的作用。醬醬是以大豆或麥面、米、蠶豆為原料采用曲制或酶制法加工而成的一種糊狀物調(diào)味品，根據(jù)用料不同分為黃豆醬、面醬、蠶豆醬和味噌四大類。醬品調(diào)味品在烹調(diào)中具有改善口味、增加香味、增加色澤等作用。烹飪運用時，要注意用量及用法，可作碼味、調(diào)味和蘸食使用。味噌來源于日本，在東南亞和歐美等普遍使用，近年來我國烹飪行業(yè)中已開始使用。味噌大多呈膏狀，與奶油相似，顏色從淺黃色的奶油白到深色的棕黑色。一般來說，顏色越深，風(fēng)味越強(qiáng)烈。味噌具典型的咸味和芳香味。豆豉豆豉又稱幽菽、香豉，是一種古老的傳統(tǒng)發(fā)酵食品調(diào)味料，用大豆（或用少量面粉拌和）加曲霉菌種發(fā)酵制成，呈顆粒狀。豆豉小黃魚：把小黃魚去頭，去內(nèi)臟，沖洗干凈，在魚身劃幾道口子。用少量鹽抹遍小黃魚，腌制半個小時。姜切絲，豆豉切碎，蔥花切段。把鍋燒熱，用姜片擦遍鍋底。鍋中放油，大火燒熱。轉(zhuǎn)最小火，把小黃魚均勻排列在鍋底，第一面煎半個小時，煎至用鏟子輕輕一鏟便可翻身的程度。另一面繼續(xù)用最小火煎20分鐘左右。再盛起。鍋底留油。把姜絲和豆豉放進(jìn)鍋里，小火爆香。再放進(jìn)小黃魚，蔥花，輕輕翻炒均勻，即可出鍋。甜味調(diào)味品甜味與烹飪的關(guān)系十分密切，許多菜肴的味道中都呈現(xiàn)出一定程度的甜味，烹飪時加少許糖可使菜肴甘美可口、滋味和諧。甜味調(diào)味在調(diào)料中的作用僅次于咸味調(diào)料。呈現(xiàn)甜味的物質(zhì)主要是單糖和雙糖，此外還有合成甜味劑精鈉，非糖類物質(zhì)甜葉菊苷等，甜味最佳的是果糖。食糖食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種調(diào)味料，主要成分是蔗糖。主要產(chǎn)于我國廣東、廣西、福建、臺灣、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)。烹飪應(yīng)用：食糖在烹飪中的主要作用是作為甜味調(diào)料，也是制作小吃、糕點的重要原料。在腌制品中減輕加鹽脫水的老韌，保持肉類制品肌肉軟嫩，防止板結(jié)。還可以制糖色，增加菜品的色澤，在烹飪中制作掛霜、拔絲菜品。食糖的質(zhì)量以色澤明亮，質(zhì)干，味甜、晶粒均勻，無雜質(zhì)，無回潮，不沾手，不結(jié)塊，無異味為佳。飴糖飴糖又稱麥芽糖、糖稀，是以糧食淀粉為主要原料經(jīng)過加工后，用淀粉酶液化，再利用麥芽中的酶使原料中的淀粉糖化，經(jīng)濃縮過濾制成的一種調(diào)味料。飴糖含有豐富的麥芽糖，約占1/3，此外還含葡萄糖及糊精等。味甜柔爽口，富于營養(yǎng)，飴糖還有軟硬之分，前者為淡黃色，后者為黃褐色。烹飪應(yīng)用：飴糖在烹飪中主要用于面點小吃及燒、烤類菜品，主要作用是增加色彩，使成熟點心松軟，不易發(fā)硬，如脆皮乳鴿、掛爐烤鴨等。使用時應(yīng)掌握好溫度、用量及加熱時間，以保證菜肴質(zhì)量。飴糖的質(zhì)量以顏色鮮明，濃稠味純，無酸味，無雜質(zhì)為佳，在保管中應(yīng)置于陰涼處，注意溫度，防止融化。蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采集花蜜后經(jīng)過反復(fù)釀造而成的一種甜而有黏性，透明或半透明的膠狀液體，一般帶有花香味。蜂蜜含有蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素及芳香物質(zhì)，最主要的成分是糖類，約占75%~80%，其中葡萄糖約占36%，果糖約占37%，蔗糖占2%~3%，由于蜜源的種類不同，蜂蜜顏色、香味和味道也不同。烹飪應(yīng)用：蜂蜜在烹飪中主要用來代替食糖調(diào)味，具有矯味起色、增白的作用，在面點制作時還可起到增添酥香的作用。蜂蜜是釀酒、醫(yī)藥、煙草制品的重要原料，也是一種良好的滋補(bǔ)品，可作為甜味劑、品質(zhì)改良劑廣泛使用于食品工業(yè)中。酸味調(diào)味品酸味是無機(jī)酸、有機(jī)酸及酸性鹽等解離出氫離子的化合物所特有的一種味，呈酸味的本體是氫離子。氫離子刺激味覺神經(jīng)后才感到酸味。食用酸味的主要成分是醋酸、檸檬酸、乳酸。酒石酸等。食醋食醋又稱醋，在古時稱醯，是酸性液體調(diào)味料。其主要成分是醋酸，還含少量不揮發(fā)酸。烹飪應(yīng)用：醋在烹調(diào)運用中極為廣泛，主要起增加鮮味、香味、酸味，解膩等作用，是許多復(fù)合味型的重要原調(diào)料，如魚香味、糖醋味、酸辣味、荔枝味等。此外，醋還具有抑制或殺滅細(xì)菌，防止原料褐變，降低辣味，保持蔬菜脆嫩及維生素C少受損失等功用，醋不但是一種調(diào)味品，而且有一定的保健作用，在營養(yǎng)衛(wèi)生方面，醋能分解食物中的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，軟化肉、魚骨刺，并有開胃健脾、促進(jìn)食欲、清心益神、降低血壓、治療風(fēng)濕及防治流感等作用。番茄醬番茄醬是將鮮的成熟番茄去皮籽磨細(xì)后，加工成的一種醬狀調(diào)味品，其色澤紅艷，汁液滋潤，味酸鮮香，使用時以色紅亮、味純正、質(zhì)細(xì)膩、無雜質(zhì)者為佳。番茄醬在烹飪運用時，宜先用溫油炒香出色，增加其色澤并增添鮮香之味，若酸味不足可加檸檬酸補(bǔ)充，以保其色，同時還要注意用量，防止壓抑主味而敗味。在保管中，應(yīng)注意氣溫變化，開罐后的番茄醬容易發(fā)酵變質(zhì)。鮮味調(diào)味品鮮味是食品的一種復(fù)雜的美味感、鮮味物質(zhì)廣泛存在于動植物原料中，如畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、豆類、菌類等。這里主要指用來增加菜肴鮮味的各種調(diào)味品，鮮味物質(zhì)主要有核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等。但鮮味不能單獨成味，必須在咸味的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮作用，鮮味調(diào)料在烹飪中主要用來增加菜點鮮美滋味，但使用時應(yīng)掌握用量，不能壓制主味和原料的本味。味精味精又稱味素，是用小麥的面筋蛋白質(zhì)或淀粉，經(jīng)過水解法或發(fā)酵法而制成的一種液態(tài)，粉狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，其主要成分是谷氨酸一鈉，還含有食鹽及礦物質(zhì)等。根據(jù)味精含谷氨酸一鈉的不同，一般可分為99%、98%、95%、90%、80%五種。其中主要商品味精是99%的顆粒狀味精和80%的粉末狀味精。味精用于烹飪時，主要用于增鮮提味，且能直接被人體吸收，具有維持人體的正常生理機(jī)能，調(diào)節(jié)血液滲透，溶解纖維素及鈣磷物質(zhì)等功能。蠔油蠔油是用鮮牡蠣加工干制時的湯汁經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味品。蠔油含有鮮牡蠣肉浸出物中的各種呈味物質(zhì)，具有濃郁的鮮味，是我國廣東一帶的特產(chǎn)調(diào)味料。蠔油的質(zhì)量是以色澤棕黑，汁滋潤、濃郁、無異味、無雜質(zhì)為佳。蠔油在烹飪中可作鮮味調(diào)料和調(diào)色料使用，具有提鮮、增香、補(bǔ)色等作用，也可作菜肴的味碟使用，如蠔油牛肉、蠔油網(wǎng)鮑魚、蠔油菜心。辣味調(diào)料品辣味是刺激觸覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生一種痛覺。辣味調(diào)味品的品種較多，性質(zhì)差異較大。辣味一般分為火辣味和辛辣味兩類。火辣為又稱為熱辣味，是一種在口腔引起燒灼感的辣味，如辣椒、胡椒的辣味；辛辣味又稱為熱辣味，如蔥、姜、蒜、芥末的辛辣味。辣味調(diào)味品在使用時，應(yīng)根據(jù)使用者的不同以及氣候、環(huán)境、季節(jié)的變化而掌握用量，并應(yīng)遵循“辛而不烈，辣而不燥”的原則。辣椒干辣椒干又稱干辣椒，是各種新鮮長形尖頭辣椒的干制品。干制品后的辣椒干，帶有小果柄，顏色有鮮紅、紫紅等，椒果內(nèi)空，有多粒黃色種子，扁平狀，氣味辛辣，刺激性強(qiáng)，主要產(chǎn)于云南、四川、湖南、貴州、山陜西等地。主要用于燒、煮、燉、熗、涮等烹調(diào)方法制作菜肴。在烹調(diào)時應(yīng)注意投放時機(jī)、加熱時間及油溫的掌握，以保持辣椒味道和鮮艷色澤。辣椒粉辣椒粉又稱辣椒面，是由各種尖頭辣椒磨成的一種粉面狀調(diào)料，因辣椒品種和加工方式的不同，其質(zhì)量也有差異，一般以質(zhì)細(xì)色紅、籽少、香辣的辣椒粉為好。辣椒粉在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛，功用同干辣椒，可用于提辣上色，如川菜“麻婆豆腐”。辣椒粉也是制作辣椒油的主要原料，辣椒油主要用于辣味符合我味型的調(diào)制，如紅油味、麻辣味、怪味等，可用作部分風(fēng)味小吃的調(diào)料味，”如“紅油炒手”“擔(dān)擔(dān)面”“涼粉”等。泡辣椒泡辣椒又稱泡海椒、魚辣子、魚辣椒，是用新鮮的紅辣椒略微晾干水氣，在泡菜壇中泡制而成的。由于泡菜水中含有豐富乳酸，泡好的辣椒用于烹制菜肴，具有獨特的香氣和味道。香味調(diào)味品香味調(diào)味品是指用來增加菜品香味的各種香氣濃厚的調(diào)味品。香味需要在甜味或咸味的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮。香味調(diào)味品在烹飪中運用較多，有除異味、增香味和刺激食欲的作用。香味調(diào)味品鳳天然香料和合成香料兩大類，其香味類型有芳香料、苦香料和酒香料。八角八角，又稱八角茴香、大料和大茴香（在某些地方，大茴香指的不是八角），是八角茴香目八角科八角屬的一種植物。其干燥果實是中國菜和東南亞地區(qū)烹飪的調(diào)味料之一。桂皮又稱肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細(xì)葉香桂、肉桂或川桂等樹皮的通稱。中餐里用它給燉肉調(diào)味，是五香粉的成份之一。是最早被人類使用的香料之一。2）丁香主要分布于中國、朝鮮、歐洲東南部、日本、阿富汗、喜馬拉雅地區(qū)。中國擁有丁香屬81%的野生種類，是丁香屬植物的現(xiàn)代分布中心。中國西南、西北、華北和東北地區(qū)是丁香的主要分布區(qū)。丁香常用于鹵、醬、蒸、拌、燒等方法制作的菜肴，主要起增香、壓異味等作用，使用時最好用紗布包扎。任務(wù)三：食用油豆油大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異?；ㄉ突ㄉ偷S透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%?；ㄉ偷闹舅針?gòu)成是比較好的，易于人體消化和吸收。菜籽油菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間引叫作“青氣味”。這種氣味是其中含有一定量的芥子甙所致，但特優(yōu)品種的油菜籽則不含這種物質(zhì)。感謝聆聽THANKYOUFORLISTENING刀工基礎(chǔ)知識【教學(xué)目標(biāo)】1．了解刀工中常見的基本刀法；2．掌握各種刀法在烹飪原料加工過程中的應(yīng)用；3．根據(jù)所學(xué)的刀工技藝，在廚房間能夠準(zhǔn)確合理地對常見烹飪原料進(jìn)行初步加工。任務(wù)一：刀工中國烹飪以擇料精細(xì)、注重刀工、講究火候而蜚聲中外，刀工技術(shù)在中國烹飪有著非凡意義。早在兩千多年前儒家學(xué)派的創(chuàng)始人，春秋末期著名政治家、大思想家、大教育家孔子就為中國烹飪的刀工提出“食不厭精、膾不厭細(xì)”、“割不正不食”的要求。幾千年來前人創(chuàng)造和積累著實踐經(jīng)驗，并加以不斷創(chuàng)新，終于以它眾多的技法形成現(xiàn)代的刀法體系。刀工的意義刀工在烹飪過程中是一道不可缺少的重要工序。我國烹飪刀工技藝在經(jīng)歷多少代廚師錘煉形成了獨特的風(fēng)格。刀工的第一個特點就是運用各種不同的刀法將原料加工成特定的形狀，可以創(chuàng)造千姿百態(tài)、生動形象的菜品。第二個特點是使原料經(jīng)過刀工處理后由大變小，便于入味，可以使菜肴取得入味三分的效果。第三個特點就是經(jīng)過刀工的烹飪原料，在制成品后具有藝術(shù)表現(xiàn)力。1）便于成熟2）便于入味3）便于食用4）利于吸收5）美化形態(tài)6）豐富品種7）提高質(zhì)感8）傳遞信息刀工的原則1）操作規(guī)范刀工不僅是勞動強(qiáng)度較大的手工操作，更是一項技術(shù)性高的工作。操作者除了健康的體格，有較耐久的臂力和腕力外，還要掌握正確的操作規(guī)范。2）運刀恰當(dāng)在刀工操作中，必須掌握烹飪原料的特性，同時還要掌握好各種刀法的操作要領(lǐng)，各種刀法在運用時才能達(dá)到恰如其分。。3）合理用料原料的綜合利用是餐飲經(jīng)營提高利潤的一條基本原則。視烹飪原料各個部位質(zhì)地合理分割，計劃用料，落刀時心中有數(shù)，以達(dá)到物盡其用，力求利潤最大化。4）配合烹調(diào)刀工一般情況下是與配菜同時進(jìn)行的，與菜肴的質(zhì)量密切相關(guān)。原料成形是否符合要求直接影響著菜肴的質(zhì)量。5）營養(yǎng)衛(wèi)生符合衛(wèi)生規(guī)范，力求保存營養(yǎng)是現(xiàn)代餐飲業(yè)基本原則刀工操作者的基本要求1）站姿的要求操作時兩腳自然分立與肩同寬站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，要精神集中，目光注視砧板和原料的被切部位，身體與砧板保持一拳約10厘米的距離，砧板放置的高度以砧板水平面在人體的肚臍至臍下8厘米適宜，方便操作。執(zhí)刀的要求兩手臂自然抬起在胸前成十字交叉狀，兩腋下以夾穩(wěn)一枚雞蛋為度，右手持刀，以拇指與食指捏住刀箍，全手握住刀柄，掌心對著刀把的中部。不宜過前，否則用刀不靈活；也不宜過后，否則握刀不穩(wěn)。刀背與小臂成一直線與人體正面成45°夾角，左手小臂與刀身垂直，左手中指的第一個關(guān)節(jié)彎曲并頂住刀身，以控制刀具，其他手指以備穩(wěn)控被切原料。運刀的方法在刀工操作過程中，動作必須自然、優(yōu)美、規(guī)范。用力的基本方法一般是握刀時手腕要靈活而有力。一般用腕力和小臂的力量，左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動。刀的起落高度一般為刀刃不超過左手中指第一個關(guān)節(jié)彎曲后的第一個骨節(jié)?？傊笫殖治镆€(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手的配合要緊密而有節(jié)奏。任務(wù)二：刀具與砧墩刀具和砧墩在廚房中隨處可見，由于制作的葷素菜肴的不同，所需要加工的刀具和砧墩也有相應(yīng)變化。刀具的種類及用途刀具的種類很多，形狀、功能各異。按使用地域分，在江浙一帶使用較多的為圓頭刀；在川廣等地使用較為廣泛的是方頭刀；而京津地區(qū)馬頭刀最為常見，馬頭刀又稱北京刀。按刀的尺寸和重量可分為一號刀、二號刀、三號刀。1）片刀片刀的特點是重量較輕，刀身較窄而薄，鋼質(zhì)純，刀刃鋒利，使用靈活方便，加工硬性原料時易迸裂產(chǎn)生豁口。片刀適宜加工無骨無凍的動、植物性原料，主要用于加工片、條、絲、丁、米（粒）等形狀，如片方干片、片肉片、片姜片等。2）切刀切刀的形狀與片刀相似，刀身與片刀相比略寬、略重、略厚，長短適中，應(yīng)用范圍廣，既能用于切片、絲、條、丁、塊，又能用于加工略帶小骨或質(zhì)地稍硬的原料，此刀應(yīng)用較為普遍。3）砍刀（斬骨刀或劈刀）砍刀刀身較厚，刀頭、刀背重量較重，呈拱形。根據(jù)各地方的特點，刀身有長一點的，也有短一點的，主要用于加工帶骨、帶冰或質(zhì)地堅硬的原料，如豬頭、排骨、豬腳爪等。4）前切后砍刀（又稱文武刀）前切后砍刀刀身大小與切刀相似，但刀的根部較切刀略厚，鋼質(zhì)如同砍刀，前半部分薄而鋒利，近似切刀，重量一般在750克左右。特點是既能切又能砍，又稱為“文武刀”。在淮揚地區(qū)較為常見。5）烤鴨刀（又稱小片刀）烤鴨刀刀身比片刀略窄而短，重量輕，刀刃鋒利。專用于片熟烤鴨用。刀具的一般保養(yǎng)方法在刀的使用過程中，必須養(yǎng)成良好的使用保養(yǎng)習(xí)慣：（1）要經(jīng)常磨刀，保持刀的鋒利和光亮。（2）要根據(jù)刀的形狀和功能特點，正確掌握磨刀方法，保持刀刃不變形。（3）刀用完后必須要用清潔的抹布擦拭干凈，不留水分和黏物。磨刀的工具磨刀的工具是磨刀石。常用的有粗磨刀石、細(xì)磨刀石、油石和刀磚四種。粗磨刀石的主要成分是天然糙石，質(zhì)地粗糙，多用于新開刃或有缺口的刀；細(xì)磨刀石的主要成分是青沙，質(zhì)地堅實、細(xì)膩，容易將刀磨鋒利，刀面磨光亮，不易損傷刀口，應(yīng)用較多；油石是人工合成的磨刀石，窄而長，質(zhì)地結(jié)實，攜帶方便；刀磚是磚窯燒制而成的，質(zhì)地極為細(xì)膩，是刀刃上鋒佳品。磨刀的方法（1）磨刀前的準(zhǔn)備工作磨刀前先要將刀面上的油污清除干凈，再把磨刀石放置在高度約90厘米的平臺上（固定為佳），以前面略低、后面略高為宜。備一盆清水。（2）磨刀時站立姿勢磨刀時，兩腳自然分開，或一前一后站穩(wěn)，胸部略微前傾，一手持好刀柄，一手按住刀面的前段，刀口向外，平放在磨刀石面上。（3）磨刀時的手法磨刀石（磚）浸濕，然后在刀面上淋水，將刀面緊貼磨刀石面，后部略翹起，前推后拉（一般沿刀石的對角線運行），用力要均勻，視石面起沙漿時再淋水。刀鋒的檢查磨完后洗凈擦干，然后將刀刃朝上，迎著光線觀察，如果刀刃上看不見白色的光斑，表示刀已磨好；也可用大拇指在刀面上推拉一下，如有澀的感覺，即表明刀口鋒利，反之，還要繼續(xù)磨。菜墩的選擇菜墩屬于切割枕器。菜墩又稱砧板、砧墩、剁墩，是對原料進(jìn)行刀工操作時的襯墊工具。菜墩的種類繁多，按菜墩的材料分為天然木質(zhì)結(jié)構(gòu)、塑料制品結(jié)構(gòu)、天然木質(zhì)和塑料復(fù)合型結(jié)構(gòu)三類。并有大、中、小多種規(guī)格。使用墩子時，應(yīng)在墩的整個平面均勻使用，保持菜墩磨損均衡，防止墩子凹凸不平，影響刀法的施展，因為墩面凹凸不平，切割時原料不易被切斷；墩面也不可留有油污，如留有油污，在加工原料時容易滑動，既不好掌握刀距，又易傷害自身，同時，也影響衛(wèi)生。新購買的菜墩最好放入鹽水中浸泡數(shù)小時或放入鍋內(nèi)加熱煮透,使木質(zhì)收縮，組織細(xì)密，以免菜墩干裂變形，達(dá)到結(jié)實耐用的目的。樹皮損壞時要用金屬加固，防止干裂。菜墩使用之后，要用清水或堿水洗刷，刮凈油污，立于陰涼通風(fēng)處，用潔布或砧罩罩好，防止菜墩發(fā)霉、變質(zhì)。每隔一段時間后，還要用水浸泡數(shù)小時，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂，切忌在太陽下暴曬，造成開裂。還需要定期高溫消毒。任務(wù)三：刀法與技術(shù)不同的原料具有不同的特性，在進(jìn)行刀工處理時，應(yīng)根據(jù)原料的不同性能選用不同的刀具和采取不同的刀法。例如：韌性肉類原料，必須用拉切的刀法。豬肉較嫩，肉中結(jié)締組織少，可斜著肌肉纖維紋路切，如果橫刀，就容易斷；如果肉較老，只有斜切，才能達(dá)到既不斷又不老的目的。直刀法直刀法是刀工中最常用的刀法，也是較為復(fù)雜的刀法之一。直刀法就是指刀具與墩面或原料基本保持垂直運動的刀法。這種刀法按照用力大小的程度和刀刃離墩面的距離長短，可分為切、剁（又稱斬）、砍（又稱劈）等。剁剁根據(jù)用刀多少可分為單刀剁和雙刀剁兩種，根據(jù)用刀的方法又分為直剁、刀背錘、刀尖跟排等，操作方法大致相同。操作時要求刀具與墩面垂直，刀具上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用于將原料加工成末、蓉、泥等形狀。平刀法平刀法又叫批刀法，是指刀身與墩面平行，刀刃在切割烹飪原料時作水平運動的刀法。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。斜刀法斜刀法是刀與