廚藝基本功匯編

學無止境——廚藝基本功匯編一也許您覺得自己能夠不用看菜譜就可以做上幾道朋友夸贊的菜，這就算是有些烹飪的手藝了，錯！告訴您吧，手藝的提高還要從基礎(chǔ)上來，把最普通、最基本的東西學出門道，您的手藝就真的值得自夸了。

現(xiàn)在咱們就細細地說說最普通、最基礎(chǔ)的東西中都有哪些門道。

學無止境（1）——怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1．根據(jù)蔥的特點使用蔥

一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，既可作輔料又可當作調(diào)味品。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起到殺菌、消毒的作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煸炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品?？砂阉庸こ啥?、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經(jīng)沸油汆炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2．根據(jù)主料的形狀使用蔥

蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。例如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣?！凹t燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要求將蔥切末和配料保持一致；“清蒸魚”只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“汆魚丸”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤；“燒魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同燉。經(jīng)油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3．根據(jù)原料的需要使用蔥

水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要“喧賓奪主”而影響本味。

我個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

二、怎樣用姜

學烹飪和學書法是一個道理，初期就是照貓畫虎地臨摹——臨摹菜譜。

第二階段就是胸有成竹地靈活應(yīng)用——比如水煮魚，您可以做成水煮雞肉，還可以做成不辣的水煮肉片……并不斷地完善其中的火候和調(diào)料的使用。

最后的階段就是反樸歸真，回過頭來，重新深入地推敲書法中基本筆畫的運行過程和力度——烹飪中就是重新對最普通的作料和最基本的制作方法重新回味、重新領(lǐng)會出規(guī)律。不知道這比喻的是否恰當，見笑啦。

學無止境（2）——怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

1．姜絲入菜多作配料

烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格?！叭z魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

2．姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

3．姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

4．姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。

俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。

學無止境（3）——怎樣用鹽

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)（diao4）百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強風味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術(shù)理論認為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。

鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

1．烹調(diào)前加鹽即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。

2．烹調(diào)中加鹽這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

3．烹調(diào)后加鹽即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料。

學無止境（4）——怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對人體沒有直接的營養(yǎng)價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產(chǎn)生相反的效果。

看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學地使用味精。其中的科學原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之類的，嘿嘿……

1．對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

2．對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3．拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松希Ч^好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4．作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

5．味精使用時應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6．味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130C時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

7．在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產(chǎn)生氨水臭味。

怎樣用刀

刀法的學術(shù)概念是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。主要有以下幾種：

1．切

切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。

在制做菜肴的切制中，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

（l）直切一般左手按穩(wěn)原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節(jié)奏地配合；第二，左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身向后移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩(wěn)原料。

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由后向前推，著力點在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于質(zhì)地較松散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向后拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用于韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。

推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法后，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，后再練拉切。

（4）鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結(jié)合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然后再向后拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前后推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原

料按穩(wěn)，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。

鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

（5）鍘切鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對準所切的部位，并使原料不能移動，下刀要準；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

（6）滾切滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據(jù)原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。

（7）切制菜肴時還應(yīng)注意：

第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。

第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。

第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小于主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

2．片

片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

（1）推刀片推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時，以不移動為準。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。

（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進原料后運動方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

（3）斜刀片也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動。由于刀身斜角度片進原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運動有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向。

（4）反刀片這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進原料后，由里向外運動。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進原料。左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

（5）鋸刀片鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。

（6）抖刀片抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動。運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。

3．剁

剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。剁（斬）的要求是：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些。剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁（斬）。操作時兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁（斬）時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。

4．劈

劈可分直刀劈和跟刀劈兩種。

（1）直刀劈用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈。劈時臂、肘、腕用力要協(xié)調(diào)一致而有力，要求一刀劈斷。如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現(xiàn)錯刀，使原料不整齊，也易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨。

直刀劈法常用于帶骨或質(zhì)地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等。劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實。劈原料時，應(yīng)將肉類的皮朝下，在肉面下刀；劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩(wěn)，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手。初學時，可用左手持一木棍，將原料按審；木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現(xiàn)滑刀。劈原料要用刀刃的中部。

（2）跟刀劈是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內(nèi)，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開。跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內(nèi)部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求。

5．拍

拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質(zhì)疏松。

6．剞（ji1）

剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經(jīng)過烹調(diào)后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀。使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調(diào)味品汁液易于掛在原料周圍。對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。

（1）推刀剞推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關(guān)節(jié)，片人原料三分之二左右。深度要相等，距離要均勻。

（2）拉刀剞拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。

（3）直刀剞直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已。

刀法在剞刀的應(yīng)用上，可分為一般剞和花刀剞兩種。一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法?；ǖ敦奘秦薜斗ㄗ顝V泛的一種。所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調(diào)后，出現(xiàn)各種不同形狀。但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等。

怎樣配菜

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

1．量的搭配

突出主料配制多種主輔原料的菜肴時，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

2．質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。

葷素搭配動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法，無論從營養(yǎng)學還是食品學看，都有其科學道理。

貴多賤少系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。

3．味的搭配

濃淡相配以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨用有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

4．色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

異色菜這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

5．形的搭配

這里所說的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯落美。

怎樣使菜肴鮮香

為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

1．借香原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

2．合香原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養(yǎng)互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過程中融溶、揚溢，散發(fā)出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

3.點香某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當?shù)脑匣蛘{(diào)味料補綴，謂之“點香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過瞬時加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。

4．裱香有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5．提香通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時間，應(yīng)控制在三小時以內(nèi)。因為在這個時間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來決定“提香”的時間。

生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種，與上述方法有一定差別，這里不做贅述。

怎樣盛菜裝盤

今天說說盛菜裝盤的話題。一般的家常便飯只講究些營養(yǎng)、味道就足夠了，其實，很普通的菜肴，如果講究一下菜的顏色搭配、餐具使用和擺放樣式等，菜的品位和檔次馬上就提高了，你的自信和興趣也隨著增加，當然，這還是一種享受。一般的規(guī)律是：

1．一般的炒、爆菜盛盤時，用鏟勺將形大的或主料拉入盤里，細小的料放在盤底，形大的或主料在上層，突出了主料。

2．質(zhì)嫩易碎的勾芡菜，如熘菜成盤時，要先從盤的一端倒起，就勢向另一端移動，鍋移到另一端時，菜肴正好全部倒進去。做時要速度快，準確。

3．對于汁稠、粘性大的菜，如醬爆肉丁，要先盛一部分入盤，再把鍋里其余的盛入勺中，蓋在盤中的那部分上，并用勁向下按按，這樣盛入盤中的菜圓圓的，顯得很飽滿。

4．塊大的如整雞、整魚，為了盛入盤中還保持整體形，盛的時候。將鍋端在盤子上面，向前傾斜，一面用勺拖住魚或雞的前部，一面抬高鍋的傾斜度向下倒，這樣把整雞或整魚完整地盛到盤內(nèi)。

總之，無論哪一種盛入方法，都要注意美觀，突出主料，使盛好的每盤菜都有“豐滿”感。另外，盤邊還要保持干凈，一般菜上桌前，我都是把盤邊用餐巾紙擦干凈的。\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)家庭設(shè)宴擺席的小規(guī)劃

我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家里的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什么區(qū)別。其實這里并沒有什么奧秘，在壇子里，您和大家學一學，經(jīng)過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規(guī)劃的結(jié)果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規(guī)律接近餐廳的宴席而已。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調(diào)；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現(xiàn)出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷菜、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。

1．冷盤又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席后第一道菜，對賓客的情緒、食欲影響較大。

冷盤的內(nèi)容，根據(jù)條件可繁可簡。一般可用一個大拼盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調(diào)方法上應(yīng)有所區(qū)別，要葷、素兼顧，合理搭配。

2．熱菜是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、餾、爆、燴等烹調(diào)方法制成。菜肴的口味、色澤、形狀應(yīng)各具特色。選料應(yīng)以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。

3．大件又稱大菜，是由整只、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般采用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調(diào)方法制成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食欲及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。

4．甜食又稱甜菜，在宴席中占比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。

甜菜在宴席中起著除口中異味，調(diào)節(jié)賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般采用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。

5．湯菜湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養(yǎng)豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。

有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之后、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之后再上一道湯菜。湯菜因季節(jié)、地區(qū)靈活配制，一般冬季濃醇，夏季清淡。

6．點心一般宴席是最后上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯托大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。

點心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細點。

一般都是最后上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯后食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。

總之上菜順序是先上涼菜，后上熱菜；熱菜中先上重點菜，后上一般菜；先上酒菜，后上飯菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上濃味菜，后上淡味菜；先上小碗湯菜，后上大碗湯菜。如果您在家里請客，可以根據(jù)以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規(guī)劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)怎樣擺設(shè)宴席餐桌

舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應(yīng)有一定的藝術(shù)性。

1.餐桌的布置根據(jù)餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。

2．餐具的擺設(shè)在每個席位前放一套餐具，對準椅背中間放一瓷碟，內(nèi)放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。如有外賓，應(yīng)在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當然，根據(jù)家庭的實際情況，餐具的擺設(shè)也可從簡。

3．席位的安排主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側(cè)為陪客。放在餐廳最里面，面對房門的一席為主席，在一席上面對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側(cè)，其他客人根據(jù)情況入座。

當然，如果是哥們或親人聚會，就不必這么累人地按規(guī)矩辦了。哦，還有個不成文的習慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負責張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個位子的人還負責買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧。\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)美食與美器應(yīng)如何搭配

我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：“古詩云：'美食不如美器’，斯語是也?！辈⒄f，菜肴出鍋后，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。真是對美食與美器關(guān)系的一個精練總結(jié)。

美食與美器的搭配有以下規(guī)律：

一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。

1、在色彩上，沒有對比會使人感到單調(diào)，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這里，重要的前提是對各種顏色之間關(guān)系的認識。美術(shù)家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷菜和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌“靠色”。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。

2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。

二、菜肴與器皿在形態(tài)上要和諧。

中國菜品種繁多，形態(tài)各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態(tài)。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整只雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

三、菜肴與器皿在空間上要和諧。

食與器的搭配也要“量體裁衣”，菜肴的數(shù)量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到“秀色可餐”，只能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會使人感到食縮于器心，干癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結(jié)合的“最佳線”。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。

四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。

中國名菜“貴妃雞”盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯(lián)想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事?！疤谴佐~”盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食欲大增。因此要根據(jù)菜肴掌故選用圖案與其內(nèi)容相稱的器皿。

五、一席菜食器上的搭配要和諧。

一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現(xiàn)在眼前。

好啦，周末就立即試試吧！與往日同樣的一桌周末餐，換上協(xié)調(diào)、精美的餐具，再看看是什么效果？你會感到驚喜的！\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)幫您選用健康的“新食器”

很多網(wǎng)友擔心陶瓷餐具上的花色會有毒，但漂亮的花瓷的確能為我們烹制出的美食增色。我根據(jù)一些資料整理了個小帖子，希望能幫您鑒別與選用陶瓷餐具，并說說我個人的有關(guān)心得。

據(jù)專業(yè)的資料介紹，花瓷所呈現(xiàn)的各種色彩，是由各金屬氧化物或復合物，經(jīng)高溫烘烤反應(yīng)所致，在彩料加工過程中，會加入一些助熔劑，其中大多含有一定量的鉛、鎘等有毒性的物質(zhì)成分，若這些有害成分滲出，會對人體造成傷害。用做餐具、茶具的陶瓷器皿，一般都帶有花飾彩繪，有一些資料也介紹花瓷中有些產(chǎn)品有毒性，有些瓷器餐具在微波爐、洗碗機、消毒柜中使用不安全，其實這種說法不完全正確。

一、從花瓷的生產(chǎn)與裝飾方式上看，主要分為釉上彩、釉中彩與釉下彩三種。

工藝品種特點

釉上彩是在燒好的瓷器表面給出圖案花紋，然后回爐再燒。燒好的瓷器上圖案花紋浮在瓷器表面，用手可摸到繪畫紋理的凸起古彩，粉彩和新彩，手工繪畫，貼花，噴花，堆花色調(diào)極其豐富、美觀，畫面易磨損，光滑性差，顏料中鉛鎘易溶出而引起中毒

釉中彩是先將瓷胎燒結(jié)成白瓷，然后，釉中花紙，再在較高溫度下烘燒，在烘烤過程中，瓷器表面釉層軟化，花紙顏料向釉層內(nèi)滲透位移，其最終位置處于釉層內(nèi)部并被釉層所包裹，這樣，釉中彩料的被保證效果也就很趨近于釉下彩瓷繪畫，貼花色調(diào)較釉上少，但畫面不磨損，光滑，無鉛鎘溶出

釉下彩是先將彩料直接附著在瓷坯上，再在其外表施蓋一層釉料，然后進行成瓷燒結(jié)，燒結(jié)后的瓷胎，彩料與瓷的坯體緊密結(jié)合，外部還有一層致密的，形似玻璃質(zhì)的釉層包裹，既阻止了彩料與外界的溶通，又保證了色彩的穩(wěn)定與持久繪畫，貼花，釉下五彩，釉下青花釉里紅畫面有釉層保護，光澤好.溫度高，色彩少

從制作工藝上來看，釉下彩的瓷器用做餐具比較安全，而釉上彩的瓷器餐具則安全性較差，在以后的使用過程中，會不斷隨食物進入人體，久而久之，形成“鉛中毒”、“鎘中毒”?！般U、鎘中毒”，不但易致癌，損傷人的內(nèi)臟器官，據(jù)有關(guān)資料介紹，“鉛中毒”的另一大害處是：易損傷兒童的神經(jīng)系統(tǒng)，影響智力發(fā)育。所以，質(zhì)量合格的釉中、釉下彩瓷器，在使用過程中，不存在鉛、鎘這類不良或稱“有毒性”物質(zhì)的溶出。

二、選用花瓷餐具的簡單方法：

1、選擇白色瓷器作為餐具比彩色瓷器更安全。

2、釉中、釉下彩瓷因彩料位于釉層內(nèi)部，所以畫面鮮艷、光亮、柔和，對著光觀察時，有花彩的地方釉面照樣光潤。憑觸摸也可以辨別瓷器的彩飾方法，釉上彩瓷的彩料基本就在釉層表面，所以觸摸時有不光潤的感覺。

3、在商場、超市銷售的一些色彩豐富、圖案精莢的裝飾性瓷盤等瓷器不要用作餐具。因藝術(shù)品的制作遠非餐只的制作工藝嚴格，且色彩越豐富，使用的金屬顏料越多。

4、不要把酸性食品和飲料放在陶瓷容器里，如果此容器有鉛滲出，遇酸會有更大的滲透性，會對人體危害更大。

三、一般選擇陶瓷餐具的技巧

1、先根據(jù)自己的經(jīng)濟承受能力來決定購買檔次，再從外表挑選出自己喜愛的花色品種。

2、從自己選定的造型和花色品種中，一件件里外查看，看表面是否破損、光滑、有無斑點、氣泡。然后把瓷制品放在手掌上，用手指或小物件輕輕敲幾下。如聲音清脆，說明質(zhì)量好；如聲音沉悶或沙啞，則表明破損或沒有燒好，是劣質(zhì)品。

3、看外形是否周正，把瓷制品放在平面上觀察，要求平穩(wěn)且變形小。

4、看裝飾花面是否美觀大方、色調(diào)和諧，挑選有金、銀裝飾的瓷器時，還要用手擦一擦，看是否減色脫金。

5、選購成套陶瓷制品時，要看每件的釉色、畫面、光澤、式樣是否一致勻稱、協(xié)調(diào)。

6、薄胎陶瓷制品在太陽光或燈光下照看，要有透明感，既薄又輕，且厚度均勻。

7、微波爐用瓷必須選用標注"微波爐用"字樣的制品，以免在使用中發(fā)生炸裂。

四、個人心得及建議

1、家家都有陶瓷餐具，陶瓷餐具很容易被打破，結(jié)果，很多人家現(xiàn)在使用的陶瓷餐具經(jīng)常是展示他家餐具使用歷史的一面鏡子。如果一桌飯菜所使用的餐具在花飾、規(guī)格、風格等都參差不齊，有的甚至極不協(xié)調(diào)，這非常影響你烹飪手藝的更好展現(xiàn)，也影響食欲。所以，別忽視餐具的使用，不論是與家人進餐還是宴請客人，一定要在一次進餐中用統(tǒng)一協(xié)調(diào)的餐具，試試效果吧，你的心情都會愉快很多，還有減緩疲勞的奇效！

2、一般來講，家庭備一套完整的六人餐具通常包括：一個９寸平盤，用來作冷拼；四個７寸平盤盛放涼菜；四個７寸湯盤盛放熱菜；一個大湯盆、兩個魚盤、六個飯碗、兩個胡椒瓶和一個牙簽筒。

3、餐具會在不經(jīng)意間流露主人的品位，白色或帶有淡雅花紋的成套餐具是家庭的必備品，它會在你每次正式宴請客人時派上用場。這時你可以選擇細膩溫潤的骨瓷。

4、我最喜愛純色陶瓷餐具。色彩艷麗的純色餐具非常流行，紅、黃、綠、藍，色彩跳躍而鮮艷，在搭配中可以由著自己的性子，自由而充滿時代感。用黑色或深藍色的純色餐具盛放菜肴在很多人來講有些不可思議，但我卻對它情有獨鐘。如果你是位烹飪高手或喜歡創(chuàng)造性地做些菜肴，你會發(fā)現(xiàn)深純色餐具襯托出菜肴的精美效果是其他餐具無法企及的，而那些神秘與誘惑更讓用餐者無法抗拒！\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)啤酒美食法

1、啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風味，為提神`開胃、清暑之佳品。

2、啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒，回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。

3、啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。

4、啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。

5、啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10分鐘，撈出調(diào)味燉制。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。

6、啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20分鐘，然后依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。

7、冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品?/p>

8、啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點兒肉的鮮味。

9、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。

10、烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

我已經(jīng)比較習慣用啤酒做調(diào)料了，做出的菜味道很特別。我還曾用整罐啤酒當高湯燒過牛肉或雞肉，味道也是出人意料的好吃。試試吧!其實，烹飪到一定的境界也是創(chuàng)意的結(jié)果，大膽、靈活地運用你身邊的一切食品、調(diào)料，你會自創(chuàng)出很多菜譜上沒有的希奇美味。那美味只屬于你和你的家人，感覺是極其快樂的！

烹調(diào)酒使用的八個小竅門

1、炒雞蛋時，加點兒白酒，炒出的雞蛋會更松軟芳香；

2、當紅燒羊肉開鍋時，倒入少許白酒，可去除膻味，并有助于將肉飩爛；

3、洗魚時弄破了苦膽，若立即用白酒洗刷，就不會有苦腥味了；

4、在烹調(diào)脂肪較多的肉和魚時，加一杯啤酒可去除油膩味；

5、用油煎魚時，向鍋內(nèi)噴上半小杯葡萄酒，能防止魚皮粘鍋；

6、做菜時，如果醋放多了，加一點米酒就會調(diào)輕酸味；

7、在冰凍過的魚身上遍灑米酒，魚很快會解凍，且不會有異味；

8、如果面條結(jié)成團，噴一點米酒，面條就會散開

Lasteditedbylrj107hnon2006-4-21at00:33]\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)12種錯誤的食物搭配

生活中，有些食物的搭配組合已經(jīng)是由來已久，其美妙的口味也被人們所接受，習慣上也覺得這些種搭配是順理成章的了。但從健康的角度講，還是不科學的，人家健康專家可是有著充足的理由呢。這里給您列出12種被健康專家列為錯誤的（我認為該是：不科學的）菜肴搭配。不過，不這樣吃，有的東西還真不好吃，我想少這么吃也許問題不大吧。如果您很重視健康，還是聽從專家們的忠告，別跟我似的，總是傻吃、貪吃。

1．土豆燒牛肉：由于土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸的濃度不同，就勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。

2．小蔥拌豆腐：豆腐中的鈣與蔥中的草酸，會結(jié)合成白色沉淀物——草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。

3．豆?jié){沖雞蛋：雞蛋中的粘液性蛋白會與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，從而失去二者應(yīng)有的營養(yǎng)價值。

4．茶葉煮雞蛋：茶葉中除生物堿外，還有酸性物質(zhì)，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，對胃有刺激作用，且不利于消化吸收。

5．炒雞蛋放味精：雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。

6．紅白蘿卜混吃：白蘿卜中的維生素C含量極高，但紅蘿卜中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿卜中的維生素C。一旦紅白蘿卜配合，白蘿卜中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調(diào)時，紅蘿卜都充當了破壞者的角色。還有胡瓜、南瓜等也含有類似紅蘿卜的分解酵素。

7．蘿卜水果同吃：近年來科學家們發(fā)現(xiàn)，蘿卜等十字花科蔬菜進入人體后，經(jīng)代謝很快就會產(chǎn)生一種抗甲狀腺的物質(zhì)———硫氰酸。該物質(zhì)產(chǎn)生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質(zhì)在腸道被細菌分解，轉(zhuǎn)化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發(fā)或?qū)е录谞钕倌[。

8．海味與水果同食：海味中的魚、蝦、藻類，含有豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，如果與含有鞣酸的水果同食，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，且易使海味中的鈣質(zhì)與鞣酸結(jié)合成一種新的不易消化的物質(zhì)，這種物質(zhì)會刺激胃而引起不適，使人出現(xiàn)肚子痛、嘔吐、惡心等癥狀。含鞣酸較多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等。因此這些水果不宜與海味菜同時食用，以間隔兩個小時為宜。

9．牛奶與橘子同食：剛喝完牛奶就吃橘子，牛奶中的蛋白質(zhì)就會先與橘子中的果酸和維生素C相遇而凝固成塊，影響消化吸收，而且還會使人發(fā)生腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀。

10．酒與胡蘿卜同食：最近，美國食品專家告誡人們：酒與胡蘿卜同食是很危險的。專家指出，因為胡蘿卜中豐富的β胡蘿卜素與酒精一同進入人體，就會在肝臟中產(chǎn)生毒素，從而引起肝病。特別是在飲用胡蘿卜汁后不要馬上去飲酒。

11．白酒與汽水同飲：因為白酒、汽水同飲后會很快使酒精在全身揮發(fā)，并生產(chǎn)大量的二氧化碳，對胃、腸、肝、腎等器官有嚴重危害，對心腦血管也有損害。

12．吃肉時喝茶：有的人在吃肉食、海味等高蛋白食物后，不久就喝茶，以為能幫助消化。殊不知，茶葉中的大量鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合，會生成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動減慢，從而延長糞便在腸道內(nèi)滯留的時間。既容易形成便秘，又增加有毒和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性。實用烹飪秘笈72法

1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢

13、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味

20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺

29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香

39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口

47、不論做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度

48、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡

49、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

50、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩

51、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美

52、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香

53、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

54、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白

55、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹

56、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好

57、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

58、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

59、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入

60、菜太辣，放一只雞蛋同炒

61、菜太辣，放些醋可減低辣味

62、菜太苦，滴入少許白醋

63、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中

、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中

65、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

66、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香

67、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜

68、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

69、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜

70、當鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味

71、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純

72、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花\t"/content/11/1203/15/_blank"lrj107hn

\t"/content/11/1203/15/_blank"(站內(nèi)聯(lián)系TA)烹調(diào)加水10技巧、烹飪用水3忌

一、烹調(diào)加水的技巧

1、炒肉絲、肉塊加少許水，炒出的肉鮮嫩得多。

2、炒、煮蔬菜時加開水，若加冷水會使菜變老變硬不好吃。

3、炒藕絲時，邊炒邊加些水，可防止藕絲變黑。

4、炒雞蛋時，一個雞蛋加一湯匙溫水攪勻，而且炒出的蛋不老，量多，松軟可口。

5、豆腐下鍋前，先在開水里浸漬一刻鐘，可清除泔水味。

6、用冷水燉魚無腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途加水，會沖淡原汁的鮮味。

7、蒸魚或蒸肉用開水，使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。

8、熬骨頭湯時，中途切莫加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固變性，影響營養(yǎng)和味道。

9、煎荷包蛋時，在蛋即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

10、熬豬油時，先在鍋內(nèi)放少量水，再將切好的豬肉放入，這樣熬出來的豬油，色晶亮而無雜質(zhì)。

二、烹飪用水三忌

1、炒菜忌用硬水

水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風味大減。

2、燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

3、煮飯忌用生冷自來水

我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

能夠入膳的中藥

藥膳就是把中藥材和膳食結(jié)合起來，是中國餐飲的獨有特色。能夠入膳的中藥材只有77種，這里我收集到72種（暫缺5種）的性味與功效介紹如下，供食友們參考。在具體的藥膳配制中，還是應(yīng)以醫(yī)師的處方或醫(yī)藥書上的驗方為準。

1、大茴香=八角=大料：木蘭科常綠小喬木八角茴香的成熟果實。味辛、甘，性溫。可溫中散寒，理氣止痛。

2、刀豆：豆科藤本植物刀豆的成熟種子。味甘，性溫?？蓽刂邢職?，益腎補元。

3、姜：姜科草本植物姜的塊莖。味辛，性溫。可發(fā)汗散寒，止嘔祛痰。

4、龍眼肉=桂圓：無患子科喬木龍眼的假種皮。味甘，性溫?？裳a氣血，益心脾，可治失眠健忘等癥。

5、山楂：薔薇科喬木或大灌木山楂、山里紅或野山楂的成熟果實。味酸、甘，性微溫?？上郴e，活血化瘀。

6、棗=大棗：鼠李科灌木或小喬木棗的成熟果實。味甘，性微溫?？裳a中益氣，養(yǎng)血安神，緩和藥性。

7、小茴香：傘形科草本植物茴香的成熟果實。味辛，性溫?？膳沃雇?，溫中和胃。

8、木瓜：薔薇科灌木貼梗海棠的成熟果實。味酸，性溫?？沙凉窭裕徏笔娼?，消食，治腳氣。

9、白扁豆=扁豆：豆科藤本植物扁豆的成熟種子。味甘，性平。可健脾化濕，可治脾虛泄瀉等癥。

10、百合：百合科草本植物百合、細葉百合或卷丹的鱗莖。味甘，性微寒?？汕鍩幔B(yǎng)陰，潤肺，寧神。

11、花椒：蕓香科灌木或小喬木花椒的成熟果皮。味辛，性熱，有小毒?？蓽刂猩⒑?，燥濕止癢，殺蟲。

12、芡實：睡蓮科草本植物芡的成熟種仁。味甘、濕，性平?？山∑⒅篂a止帶，補腎固精縮尿。

13、赤小豆：豆科草本植物赤小豆或赤豆的成熟種子。味甘、酸，性平?？衫[，利濕退黃。

14、佛手：蕓香科小喬木或灌木佛手柑的果實。味辛、苦、酸，性溫。能疏肝理氣，化痰寬胸。

15、青果=橄欖:橄欖科喬木橄欖的果實。味甘、澀，性溫。可利咽消腫，理氣止痛。

16、杏仁：薔薇科喬木山杏、西伯利亞杏、東北杏或苦味杏的成熟種子。味苦，性溫，有小毒?？芍箍绕酱瑵櫮c通便。

17、昆布=海帶：海帶科植物海帶或翅藻科植物昆布的葉狀體。味咸，性寒?？上弟泩裕四[。

18、桃仁：薔薇科小喬木桃或山桃的成熟種子。味苦、甘，性平。可活血祛瘀，潤腸通便。

19、蓮子：睡蓮科水生植物蓮的成熟種子。味甘、澀，性平?？山∑⒅篂a，補腎固精，養(yǎng)心安神。

20、桑椹：桑科喬木桑的果穗。味甘，性寒。可補陰血，益肝腎，潤腸通便。

21、榧子=香榧：紅豆杉科喬木榧的種子。味甘，性平?？蓺⑾x，潤肺，緩瀉。

22、淡豆豉：豆科草本植物大豆成熟種子的發(fā)酵加工品。味辛，性微溫。可解表除煩，可治外感風寒及溫病初起，發(fā)熱，可用于

熱病煩悶等癥。

23、黑芝麻：亞麻科草本植物黑芝麻的成熟種子。味甘，性平?？裳a肝腎，潤五臟。

24、黑胡椒：胡椒科藤本植物黑胡椒去外皮的成熟果實。味辛，性熱?？蓽刂猩⒑糜陔涓估渫?、虛寒泄瀉等癥。

25、蜂蜜：蜜蜂科昆蟲中華蜜蜂或意大利蜂所釀成的糖類物質(zhì)。味甘，性平?？裳a脾、解毒，潤肺止咳，潤腸通便。

26、萵苣：菊科草本植物的莖或葉。味苦，性寒，可治熱毒、瘡腫、口渴。

27、薏苡仁：禾本科草本植物薏苡的種仁。味甘、淡，性涼。可利水滲濕，清熱排膿，益肺健脾。

28、枸杞子：茄科灌木枸杞或?qū)幭蔫坭降某墒旃麑崱Ｎ陡?，性平?？裳a精血，益肝腎，明目。

29、烏梢蛇：游蛇科動物烏梢蛇除去內(nèi)臟的干燥體。味甘，性平?？伸铒L通絡(luò)，定驚止痙。

30、酸棗仁：鼠李科灌木或小喬木酸棗的種子。味甘，性平。可養(yǎng)心安神，收斂止汗，治失眠。

31、甘草：豆科草本植物甘草、脹果甘草或光果甘草的根及根莖。味甘，性平。可補中益氣，清熱解毒，祛痰止咳，緩解藥性。

32、牡蠣=海蠣子：牡蠣科動物長牡蠣、大連灣牡蠣或近江牡蠣的貝殼。味咸、澀，性微寒。可重鎮(zhèn)安神，平肝潛陽，收斂固澀，軟堅散結(jié)。

33、代代花：蕓香科灌木或小喬木代代花的花蕾。味甘、微苦，性平?？衫須鈱捫?，開胃止嘔。

34、羅漢果：葫蘆科藤本植物羅漢果的果實。味甘，性涼?？山鉄嵯?，止渴清肺，止咳化痰。

35、肉桂=桂皮：樟科喬木肉桂的樹皮。味辛、甘，性熱?？蓽刂猩⒑?，溫腎助陽，溫通經(jīng)脈。

36、決明子：豆科草本植物決明或小決明的成熟種子。味甘、苦、咸，性微寒?？汕甯蚊髂?，潤腸通便。

37、萊菔子=蘿卜子：十字花科草本植物蘿卜的成熟種子。味辛、甘，性平。可消食化積，止咳化痰平喘。

38、陳皮=橘皮：蕓香科小喬木福橘或朱橘等多種橘類的果皮。味辛、苦，性溫?？稍餄窕?，理氣調(diào)中。

39、砂仁：姜科草本植物陽春砂或海南砂、縮砂的成熟果實。味辛，性溫。可化濕行氣，溫中止瀉。

40、烏梅：薔薇科喬木梅的近成熟果實。味酸，性平?？蓴糠沃箍?，澀腸止瀉，止血生津。

41、肉豆蔻：肉豆蔻科喬木肉豆蔻的種子。味辛，性溫。可澀腸止瀉，溫中行氣。

42、白芷：傘形科草本植物興安白芷或杭白芷的根。味辛，性溫?？伸铒L解表，止痛，通鼻竅，消腫排膿。

43、菊花：菊科草本植物菊的頭狀花序。味甘、苦，性微寒?？墒枭L熱，清肝明目，清熱解毒，平降肝陽。

44、藿香：唇形科草本植物廣藿香或藿香的地上部分。味辛，性微溫。可化濕行氣，和中醒脾，祛暑解表。

45、郁李仁：薔薇科灌木歐李或郁李的成熟種子。味辛、苦，性平?？蓾櫮c通便，利水消腫。

46、白果：銀杏科喬木銀杏的成熟種子。味甘、苦、澀，性平，有小毒?？芍箍绕酱?，止帶。

47、薤白：百合科草本植物薤或小根蒜的鱗莖。味辛、苦，性溫?？赏栭_痹，溫中理氣。

48、薄荷：唇形科草本植物薄荷的莖葉。味辛，性涼。可疏散風熱，清利咽喉，祛風透疹，疏解肝郁。

49、丁香：桃金娘科喬木丁香的花蕾或果實。味辛，性溫。可降氣止呃，溫中止痛，溫腎助陽。

50、高良姜：姜科草本植物高良姜的根莖。味辛，性熱。可溫中散寒，可治脘腹冷痛，胃寒嘔吐等癥。

51、香櫞：蕓香科小喬木枸櫞或香圓的成熟果實。味辛、苦、酸，性溫?？墒韪卫須?，化痰。

52、茯苓：多孔菌科真菌茯苓的菌核。味甘、淡，性平?？衫疂B濕，健脾化痰，寧心安神。

53、火麻仁：?？撇荼局参锎舐榈某墒旃麑崱Ｎ陡?，性平?？蓾櫮c通便，用于腸燥便秘。

54、紅花：菊科草本植物紅花的筒狀花序。味辛，性溫。可活血祛瘀，可治瘡瘍腫痛，跌撲傷痛，風濕痹痛，月經(jīng)不調(diào)等癥。

55、紫蘇：唇形科草本植物紫蘇的葉。味辛，性溫。可散寒解表，行氣寬中，解魚蟹毒。

56、麥芽：禾本科草本植物大麥的成熟果實經(jīng)發(fā)芽的加工品。味甘，性平。可消食化積，回乳，用于食積停滯。

57、香薷：唇形科草本植物海洲香薷的地上部分。味辛，性微溫。可發(fā)汗解表，祛暑化濕，利水消腫。

58、雞內(nèi)金：雉科動物家雞的沙囊內(nèi)壁。味甘，性平?？上郴e，化堅消石，固精縮尿。

59、荷葉：睡蓮科水生植物蓮的葉。味苦，性平?？汕鍩峤馐睿l(fā)清陽，并可止血。

60、白茅根：禾本科草本植物白茅的根莖。味甘，性寒?？蓻鲅寡?，清熱生津，利尿。鮮用為佳。

61、桑葉：?？茊棠旧５娜~。味苦、甘，性寒?？墒枭L熱，清泄肺熱，清肝明目，涼血止血。

62、馬齒莧：馬齒莧科草木植物馬齒莧的地上部分。味酸，性寒?？汕鍩峤舛荆瘟?，消癰。

63、蘆根：禾本科草本植物蘆葦?shù)母o。味甘，性寒。可清泄肺胃，生津止咳。鮮用為佳。

、梔子：茜草科灌木梔子的成熟果實。味苦，性寒。可清熱瀉火，除煩，涼血止血，利濕退黃，消腫止痛。

65、蒲公英：菊科草本植物蒲公英的全草。味苦、甘，性寒?？汕鍩峤舛鞠b，可治瘡瘍腫痛，咽喉炎癥，肝膽疾患，尿路感染等。

66、益智仁：姜科草本植物益智的成熟果實。味辛，性溫?？裳a腎固精縮尿，溫脾止瀉攝涎。

67、淡竹葉：禾本科草本植物淡竹葉的莖葉。味甘，性寒?？汕鍩岢?/p>