第四章 國家規(guī)定的六大類食品HACCP控制體系

第四章國家規(guī)定的六大類食品HACCP控制體系教學(xué)目的掌握罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品相關(guān)概念掌握罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品、速凍果蔬、果蔬汁、含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品加工過程中的關(guān)鍵控制過程。2005年5月20日起，國家技術(shù)監(jiān)督總局強(qiáng)制推行HACCP體系。衛(wèi)生注冊(cè)必須接受HACCP體系評(píng)審的產(chǎn)品包括罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍果蔬類、果蔬汁類、含肉和（或）水產(chǎn)品的速凍方便食品六大類。第一節(jié)罐頭食品HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持第一節(jié)罐頭食品HACCP控制體系

一、適用范圍適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8950罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB/T4789.17食品衛(wèi)生微生物實(shí)驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求SN/T0400.4進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器SN/T0400.5進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第五部分：灌裝SN/T0400.6進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌SN/T0400.7進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第七部分：成品SN/T-02食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.罐頭食品：符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復(fù)合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達(dá)到商業(yè)無菌的所有罐藏食品。2.罐頭食品的商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕院?，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。3.密封：食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。4.實(shí)罐車間：把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）：企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。6.殺菌關(guān)鍵因子：影響熱力殺菌工藝規(guī)程達(dá)到預(yù)期殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。7.低酸罐頭食品：除酒精飲料外，凡殺菌后平衡PH大于4.6、水分活度大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低PH的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。8.酸性罐頭食品：殺菌后平衡PH等于或小于4.6的罐頭食品。PH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和PH小于4.9的無花果都屬酸性罐頭食品。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追溯與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的相關(guān)專業(yè)知識(shí)生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范從事封口、殺菌操作的人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)具有上崗資格證書（3）從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)滿足：罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》進(jìn)口國相關(guān)法律法規(guī)（1）廠區(qū)廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面平整、無積水、易于清洗；適當(dāng)綠化，無泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。污水處理設(shè)備、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風(fēng)向的下風(fēng)處。廢棄物暫存區(qū)遠(yuǎn)離實(shí)罐車間。有防污染設(shè)施，定期清洗消毒。廢棄物及時(shí)清運(yùn)出廠，暫存過程不能對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成污染。必要時(shí)，設(shè)有污水處理系統(tǒng)；污水排放符合國家環(huán)保的規(guī)定。（2）廠房結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，面積與實(shí)際生產(chǎn)能力相適宜；應(yīng)有防蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。（3）實(shí)罐車間①布局：車間面積與生產(chǎn)能力相適宜，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應(yīng)有有效防止交叉污染的措施。（原輔材料、加工品、成品及廢棄物進(jìn)出車間的通道分開）②基礎(chǔ)設(shè)施：車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角具有弧度，易清洗；天花板應(yīng)能防止冷凝水滴落。車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；必要部位有防蚊蟲設(shè)施；車間窗戶有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)下斜約45°。設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨(dú)的更衣室，需要時(shí)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對(duì)車間造成潛在的污染風(fēng)險(xiǎn)。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)當(dāng)有洗手消毒設(shè)施；有排氣通風(fēng)設(shè)施和防蚊、蠅、蟲設(shè)施。③衛(wèi)生設(shè)施：在適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或者用品，洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。生產(chǎn)含有動(dòng)物性原理或者植物脂肪原料時(shí)應(yīng)當(dāng)供應(yīng)熱水洗手。根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。④生產(chǎn)設(shè)施：車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備及工器具用的移動(dòng)水源。移動(dòng)水源的軟質(zhì)水管上設(shè)置的噴頭或者水槍應(yīng)當(dāng)保持正常的工作狀態(tài)，不得落地。車間內(nèi)不同用途的容器有明顯的標(biāo)識(shí)，不得混用。廢棄物容器應(yīng)選用合適的材料制作，需加蓋的應(yīng)配有非手動(dòng)開啟的蓋。封口處應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)式的洗手消毒設(shè)施。⑤燈具及照明：

車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場(chǎng)所以及檢驗(yàn)臺(tái)的照度符合生產(chǎn)、檢驗(yàn)的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜。⑥溫度控制：有溫度要求的工序和場(chǎng)所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)。⑦排水：車間內(nèi)有通暢的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)；排水溝底部為圓弧形，有適當(dāng)?shù)钠露?。清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)應(yīng)當(dāng)有彼此獨(dú)立的排水通道。⑧通風(fēng)：實(shí)罐車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保證加工區(qū)空氣清潔。進(jìn)風(fēng)口設(shè)置空氣清潔裝置，車間內(nèi)空氣應(yīng)由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)。（4）附屬設(shè)施

有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的符合衛(wèi)生要求的原輔材料、化學(xué)物品、包裝材料、成品的貯存等輔助設(shè)施。（5）動(dòng)力能源應(yīng)保證充足的電力和熱能供應(yīng)。（6）維護(hù)保養(yǎng)制定設(shè)備、設(shè)施維修保養(yǎng)計(jì)劃，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。對(duì)關(guān)鍵部件制定強(qiáng)制保養(yǎng)和更換計(jì)劃。（關(guān)鍵部件可能包括馬口鐵罐封口機(jī)的滾輪、熱合機(jī)的封口條等）3.操作性前提方案制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預(yù)防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時(shí)考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回企業(yè)建立產(chǎn)品追溯程序，能夠從最終成品追蹤到所使用原料的來源。企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，規(guī)定撤回的方法、范圍，并進(jìn)行演練。

五、關(guān)鍵過程控制1.原輔材料2.罐裝密封3.熱力殺菌4.冷卻5.產(chǎn)品的標(biāo)志1.原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)準(zhǔn)要求、采購與驗(yàn)收，并形成記錄，定期復(fù)核。（1）要求①肉禽類原料：獸醫(yī)檢疫合格證明；獸藥殘留、激素殘留、抗生素殘留及其他有毒有害物質(zhì)的含量符合國家規(guī)定的要求。進(jìn)口肉禽原料應(yīng)來自國家有關(guān)部門批準(zhǔn)的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)。附有出口國家或地區(qū)官方獸醫(yī)部門出具的檢疫合格證明或進(jìn)境口岸有關(guān)部門出具的檢驗(yàn)檢疫合格證書。肉禽原料應(yīng)當(dāng)滿足產(chǎn)品特性的溫度條件下儲(chǔ)藏和運(yùn)輸，保持衛(wèi)生清潔。②植物類原料：來自安全無污染的種植區(qū)域，農(nóng)藥殘留、重金屬及其他有毒有害物質(zhì)殘留應(yīng)符合國家法律法規(guī)。植物類原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲(chǔ)存和運(yùn)輸。有特殊加工時(shí)間的原料，應(yīng)明確從采摘、收購到進(jìn)廠加工時(shí)限。③水產(chǎn)類原料：符合ISO22000中《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》中5的要求。④食品添加劑的使用：

符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求，出口產(chǎn)品符合進(jìn)口國要求。⑤包裝容器：罐頭生產(chǎn)所使用容器的材質(zhì)、內(nèi)涂料、接縫補(bǔ)涂料及密封膠應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)，密封性滿足要求。（2）采購控制制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則，對(duì)原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)、選擇。動(dòng)植物類原料供方應(yīng)按照良好農(nóng)業(yè)規(guī)范和良好獸醫(yī)規(guī)范建立控制來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥及其他有害物質(zhì)污染的管理體系。罐頭容器的生產(chǎn)控制應(yīng)符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求（3）驗(yàn)收企業(yè)應(yīng)按GB/T22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中7.3.3.1要求制定原料、輔料驗(yàn)收規(guī)則。罐頭容器的密封性能的驗(yàn)收規(guī)則，符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求2.罐裝密封企業(yè)應(yīng)編制文件化的監(jiān)控程序，明確監(jiān)控項(xiàng)目及限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員、糾正和預(yù)防措施等，并形成記錄，定期由有資格的人員進(jìn)行復(fù)核。（1）罐裝符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：罐裝的要求。必要時(shí)控制罐頭固形物的最大裝罐量。酸化食品在生產(chǎn)過程中控制PH，保證平衡后最終產(chǎn)品PH小于4.6（2）容器密封

符合進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第四部分：容器的有關(guān)要求。（3）糾正和糾正措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)最大裝罐量、PH、容器的密封性能未能滿足規(guī)定的要求時(shí)，及時(shí)實(shí)施預(yù)先制定的糾正與預(yù)防措施程序。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。3.熱力殺菌企業(yè)應(yīng)編制文件化的程序，對(duì)殺菌過程實(shí)施有效控制。明確監(jiān)控項(xiàng)目、關(guān)鍵限值、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員及糾正和預(yù)防措施，并形成記錄。（1）殺菌工藝規(guī)程制定熱力殺菌工藝規(guī)程，保證殺菌強(qiáng)度達(dá)到足以殺滅目標(biāo)菌。另外，企業(yè)要提供制訂熱力殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)。（2）殺菌設(shè)備殺菌設(shè)備應(yīng)滿足進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。確保熱力殺菌設(shè)備的熱分布均勻，在新設(shè)備使用前或?qū)υO(shè)備進(jìn)行改造后實(shí)施熱分布測(cè)定，繪制熱分布圖，殺菌裝置在使用過程中應(yīng)定期實(shí)施測(cè)定。（3）殺菌控制殺菌控制應(yīng)滿足進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第六部分：熱力殺菌的要求。①對(duì)殺菌關(guān)鍵因子實(shí)施控制，嚴(yán)格按照殺菌工藝操作規(guī)程進(jìn)行操作。對(duì)如何區(qū)分已殺菌和未殺菌產(chǎn)品應(yīng)有文件化的說明。②監(jiān)控發(fā)現(xiàn)所實(shí)施的熱力殺菌過程未能滿足工藝要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)實(shí)施預(yù)先制訂的糾正和預(yù)防措施程序。必要時(shí)，對(duì)有問題的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)、處理。處理結(jié)果經(jīng)食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。4.冷卻（1）必要時(shí)，殺菌冷卻水應(yīng)加氯處理或用其他方法消毒。間斷式殺菌：每鍋次對(duì)余氯進(jìn)行測(cè)定連續(xù)式殺菌：按照足以確保維持有效殺菌濃度的時(shí)間間隔對(duì)排水口的消毒劑殘留量進(jìn)行測(cè)定。不添加消毒劑時(shí)，殺菌冷卻水應(yīng)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。

（2）糾正和糾正措施消毒劑殘留量偏離規(guī)定的要求時(shí)，及時(shí)實(shí)施預(yù)先制訂的糾正和預(yù)防措施。必要時(shí)，對(duì)已冷卻的產(chǎn)品實(shí)施隔離，由有資格的人員對(duì)其安全性實(shí)施評(píng)價(jià)、處理。處理結(jié)果應(yīng)經(jīng)過食品安全小組的評(píng)估、確認(rèn)。5.產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)企業(yè)應(yīng)建立文件化的產(chǎn)品標(biāo)識(shí)程序。罐體上應(yīng)體現(xiàn)保質(zhì)期、企業(yè)代號(hào)、產(chǎn)品代碼，外包裝箱應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品批號(hào)。六、產(chǎn)品檢測(cè)按照進(jìn)出口罐頭食品檢驗(yàn)規(guī)程第七部分：成品的規(guī)定實(shí)施控制。七、記錄的保持對(duì)反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、儲(chǔ)存、保管和處理的程序；所以質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。至少保存三年。第二節(jié)水產(chǎn)品HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持第二節(jié)水產(chǎn)品HACCP控制體系

一、適用范圍適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（質(zhì)檢食函[2004]348號(hào)）GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7781預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求SN/T3016水產(chǎn)品抽樣方法二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.水產(chǎn)品適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。2.貝類新鮮或冷凍的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝等可食種類或其可食部分。完全由閉殼肌組分制成的產(chǎn)品除外。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）企業(yè)為了保證達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。4.無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)實(shí)施及維護(hù)3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追溯與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)HACCP原理和食品安全管理體系水產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事水產(chǎn)品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范（3）從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗?；加杏绊懯称沸l(wèi)生疾病者，比如活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、腸道傳染病及帶菌者等有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。不能串崗。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)（1）廠區(qū)環(huán)境企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生、交通便利、水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面，路面平整、易清洗，無積水。廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝材料貯存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物、垃圾應(yīng)有加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸。廢棄物和垃圾及時(shí)清理出廠。廢水、廢料、煙塵的處理和排放符合國家環(huán)保的規(guī)定。必要時(shí)，設(shè)有污水處理系統(tǒng)。廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)分開，并不得對(duì)生產(chǎn)區(qū)造成影響。（2）車間及設(shè)施設(shè)備①車間：車間布局合理，防止交叉污染符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。車間面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適宜。車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)?shù)母叨龋浔砻嬉子谇鍧?；地面?yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并由適當(dāng)坡度，易于排水，無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的鏈接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成及雜物的脫落。車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒，不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)。車間的出口與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵的等設(shè)施。車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，并且操作過程對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。排水系統(tǒng)保持暢通，不積水，禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。車間有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品、包裝物料、下腳料等，避免交叉污染有足夠的采光和照明，光線不得改變加工物的本色。照明設(shè)施有防護(hù)罩。②設(shè)施：供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。需要使用蒸汽的操作應(yīng)保證足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。供水設(shè)施應(yīng)能保證企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)無毒、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象的裝置，不得與非飲用水管道連接，飲用水和非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)加以區(qū)分。加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；蓄水設(shè)施應(yīng)采用無毒、無害的材料制成，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液的濃度達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭為非手動(dòng)開關(guān)。設(shè)有與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在污染。衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間設(shè)有排氣和防蚊蠅設(shè)施。不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，保持衛(wèi)生清潔、通風(fēng)良好。個(gè)人衣物與工作服分開存放。車間內(nèi)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝符合維護(hù)和清潔的要求。廢棄排放符合國際有關(guān)規(guī)定。

③設(shè)備和工器具：設(shè)備和工器具用無毒、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝符合工藝衛(wèi)生的要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定的距離，便于維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。④包裝：包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)包裝容器和包裝物料有足夠的強(qiáng)度，保證在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損。水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易于清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前要清洗和消毒。內(nèi)外包裝物料分庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求。⑤貯存：

貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期消毒庫內(nèi)物品與墻壁之間的距離不小于30CM，與地面的距離不小于10CM，與天花板保持一定的距離，分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。保存溫度符合五、3.（1）②的要求。⑥運(yùn)輸：運(yùn)輸工具符合有關(guān)安全衛(wèi)生的要求。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程應(yīng)保持適宜的溫度。（3）維護(hù)保養(yǎng)廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。制定和有效實(shí)施廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄。3.操作性前提方案制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確執(zhí)行人員的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷?、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預(yù)防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時(shí)考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以保證出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回。出口企業(yè)應(yīng)按照《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（施行）》建立產(chǎn)品追溯制度；其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。

五、關(guān)鍵過程控制1.原料基地方案2.原輔料控制3.加工過程1.原料基地方案（法律法規(guī)要求時(shí)）（1）原料基地宜有主管部門無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定（或產(chǎn)品認(rèn)證）或水產(chǎn)品養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案證書。（2）不滿足上述要求，要對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)，并保持相關(guān)記錄。記錄至少包括：養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件養(yǎng)殖塘分布示圖及編號(hào)生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)所使用藥物含消毒劑品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告2.原輔料控制（1）原料要求①企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，保證原料安全衛(wèi)生。原料貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中保持溫度和時(shí)間適宜。②捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品在適宜存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0攝氏度；保鮮用冰應(yīng)清潔衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)士要求。③養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料要滿足原料基地方案的要求或主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品在適宜的衛(wèi)生條件下宰殺。④進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。⑤貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以保證貝類原料的安全性和可追溯性。有針對(duì)性的進(jìn)行貝毒檢驗(yàn)，保證原料安全。⑥其他要求：河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。（2）輔料要求輔料包括食品添加劑，必須符合股價(jià)有關(guān)規(guī)定，并驗(yàn)收合格后方可使用。輔料應(yīng)設(shè)專庫存放，避免污染；過期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工。3.加工過程（1）溫度和時(shí)間的控制前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21度（加熱工序除外）。預(yù)冷庫或保鮮庫的溫度應(yīng)控制在0-4攝氏度之間。冷藏庫溫度小于-18攝氏度，。速凍庫溫度控制在-28攝氏度以下，冷包裝間溫度在0-10攝氏度之間。干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。加工過程中，按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以保證科學(xué)有效。易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，加強(qiáng)從原來接受到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為保證成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素。包括干燥時(shí)間、溫度、濕度等。（2）物理危害的控制

對(duì)在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過程及時(shí)校準(zhǔn)。（3）煙熏水產(chǎn)品煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間進(jìn)行，有通風(fēng)排煙系統(tǒng)用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間，其使用不得污染產(chǎn)品。不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。（4）腌制水產(chǎn)品腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作。加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用。用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證腌制過程中產(chǎn)品不受污染。六、產(chǎn)品檢測(cè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要得標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案可依據(jù)SC/T3016《水產(chǎn)品抽樣方法》制定；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行標(biāo)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢驗(yàn)判定。七、記錄保持對(duì)反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序；所以質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。文件和記錄的保存應(yīng)于實(shí)際情況相適應(yīng)。冷藏品的記錄至少保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。第三節(jié)肉及肉制品HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持一、適用范圍適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。第三節(jié)肉及肉制品HACCP控制體系GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB19303熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求GB/T20094屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.肉適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動(dòng)物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。2.宰前檢驗(yàn)在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。3.宰后檢驗(yàn)在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。4.肉類衛(wèi)生保證肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。5.熏煮香腸以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化、填充、烘烤、蒸煮、煙熏、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。6.熏煮火腿

以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、填充、蒸煮、煙熏、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。7.火腿腸（高溫蒸煮腸）

以鮮或東畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。8.中式香腸（臘腸）

以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定的比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)實(shí)施及維護(hù)3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）4.產(chǎn)品追朔與撤回滿足ISO22000屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)HACCP原理和食品安全管理體系肉類生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范動(dòng)物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽屠宰前后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識(shí)和能力。（3）人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。不能串崗。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)符合《熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范》中第4、5、6章的要求。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確執(zhí)行人員的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預(yù)防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時(shí)考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動(dòng)物和禽類的養(yǎng)殖基地。

五、關(guān)鍵過程控制1.原料驗(yàn)收2.宰前檢驗(yàn)3.宰后檢驗(yàn)4.糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制5.鮮肉微生物的控制6.肉制品中致病菌的控制7.物理危害的控制8.化學(xué)危害的控制9.肉制品中添加輔料的控制10.肉制品加工過程中溫度的控制1.原料驗(yàn)收（1）對(duì)供宰動(dòng)物的要求供宰動(dòng)物應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場(chǎng)，并附有檢疫合格證明。（2）肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求：原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。進(jìn)口原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊(cè)的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原輔料專庫存放。食品添加劑使用符合國家要求，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。超過保證期的原輔料不得用于生產(chǎn)加工。原料、輔料、半成品、成品以及生熟產(chǎn)品分別存放，防止交叉污染。2.宰前檢驗(yàn)供宰動(dòng)物應(yīng)按國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。3.宰后檢驗(yàn)宰后對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的檢驗(yàn)按國家有關(guān)規(guī)定、程序和標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。4.糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。5.鮮肉微生物的控制肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測(cè)，定期或不定期對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。6.肉制品中致病菌的控制肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌。7.物理危害的控制生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備必要的檢測(cè)設(shè)備及控制物理危害，如X光儀、金屬探測(cè)儀等。8.化學(xué)危害的控制生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過程中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。9.肉制品中添加輔料的控制食品添加劑的加入量應(yīng)符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。10.肉制品加工過程中溫度的控制肉制品熟制、冷卻、冷藏過程中溫度、時(shí)間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制符合《熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。六、產(chǎn)品檢測(cè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要得標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行標(biāo)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢驗(yàn)判定。最終產(chǎn)品微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。七、記錄保持對(duì)反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序；所以質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。文件和記錄的保存應(yīng)于實(shí)際情況相適應(yīng)。冷藏品的記錄至少保存1年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存2年。第四節(jié)果蔬汁HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持一、范圍適用于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。第四節(jié)果蔬汁HACCP控制體系出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范GB1917食品添加劑液體二氧化碳（發(fā)酵法）GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2005生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB10789軟飲料分類GB12695飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB17325食品工業(yè)用濃縮果蔬汁（漿）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.果蔬汁從一種或多種水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些汁液、漿液的濃縮物。四、前提方案1.人力資源2.基礎(chǔ)實(shí)施及維護(hù)3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追朔與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)HACCP原理和食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事果蔬汁工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的相關(guān)專業(yè)知識(shí)人員衛(wèi)生要求、前提方案相關(guān)規(guī)范（3）人員健康和衛(wèi)生要求每年一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。建立員工健康檔案，患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。不能串崗。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)符合《出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》的第6章或《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》中第4、5、6章的要求。3.操作性前提方案制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），明確執(zhí)行人員的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。內(nèi)容至少包括以下幾個(gè)方面：接觸食品或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。防止?jié)櫥瑒⑷剂稀⑶逑聪居闷?、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成的安全危害。正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生清除和預(yù)防鼠害、蟲害包裝、貯存衛(wèi)生控制，必要時(shí)考慮溫度4.產(chǎn)品追朔與撤回企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯管理程序，以確保原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。主要包括原料輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、消毒劑、半成品、成品等入（出）庫規(guī)定；標(biāo)簽的管理；產(chǎn)品批次管理，成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通，收集客戶反饋單，收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式，對(duì)進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全地撤回。

五、關(guān)鍵過程控制1.原輔料驗(yàn)收2.清洗消毒3.殺菌4.包裝的要求1.原輔料驗(yàn)收（1）生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。原料和輔料中農(nóng)、獸藥殘留超過有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用原輔料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并防止其外包裝破損而造成污染。（2）加工用的果蔬類原料，應(yīng)采用新鮮或貯藏的成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害及霉?fàn)€果、符合加工要求的果實(shí)。果蔬類原料應(yīng)來自安全的收購區(qū)域，其原料農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)和進(jìn)口國的要求加工用的干果品原料應(yīng)干燥、無霉變、無蟲蛀。

（3）加工用的原果蔬汁、濃縮果蔬汁應(yīng)符合GB17325或合同要求，風(fēng)味正常不變質(zhì)并符合安全衛(wèi)生的相關(guān)要求。（4）嚴(yán)禁使用我國、進(jìn)口國不允許使用的添加劑。特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加我國頒布的禁用物品和國際組織頒布的禁用藥物。飲料中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定和進(jìn)口國有關(guān)食品衛(wèi)生的要求。（5）果蔬汁生產(chǎn)工藝中使用的酶制劑、凈化劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。（6）飲料用水應(yīng)符合GB5749或進(jìn)口國的要求，加入飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB1917的規(guī)定。2.清洗消毒（1）定期對(duì)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件進(jìn)行清洗消毒。清洗應(yīng)采用CIP和COP系統(tǒng)，定期對(duì)消毒效果進(jìn)行檢測(cè)。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求。車間應(yīng)設(shè)置專門的工器具清洗、消毒場(chǎng)所。（2）清洗、揀選、粉碎、榨汁、濃縮、調(diào)配、過濾、灌裝、封灌、殺菌、裝料、包裝、冷卻等工序，應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格清洗消毒，避免造成交叉污染。（3）灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間。定時(shí)檢查、化驗(yàn)，洗凈后的空瓶、蓋抽樣做細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)≤50個(gè)/瓶，大腸桿菌不得檢出。（4）過濾器應(yīng)定期換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托灌盤等易受飲料污染部位。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)拆除清洗。3.殺菌（1）各種飲料的殺菌應(yīng)根據(jù)原輔料、工藝不同采用不同的技術(shù)。采用加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同種類的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學(xué)依據(jù)的殺菌工藝（巴氏殺菌、超高溫殺菌、二次殺菌）規(guī)程并正確實(shí)施。做好自動(dòng)溫度記錄及相關(guān)記錄。采用非加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)采取無菌灌裝工藝或其它可控制污染的灌裝工藝。（2）殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定的要求。4、包裝的要求（1）包裝（灌裝）用的玻璃瓶、金屬罐、塑料容器、無菌袋、無菌盒、PET瓶，復(fù)合軟包裝容器以及其它包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。（2）產(chǎn)品包裝應(yīng)在專用的包裝間進(jìn)行，包裝間及其設(shè)施應(yīng)滿足不同產(chǎn)品，需無菌灌裝、低溫灌裝或常溫灌裝的應(yīng)滿足對(duì)包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密、整齊、無破損。（3）應(yīng)設(shè)專人檢查封口的嚴(yán)密性灌裝后殺菌處理和不需殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。（4）產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和進(jìn)口國的相關(guān)要求。六、產(chǎn)品檢測(cè)1.企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)（1）果蔬汁加工企業(yè)應(yīng)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。包括實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。對(duì)輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關(guān)病原體的數(shù)量減少100000倍的驗(yàn)證。（2）實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購渠道、存放地點(diǎn)，標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法、校準(zhǔn)記錄。（3）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求，各種記錄準(zhǔn)確真實(shí)。（4）實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的，與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。（5）檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T22000中8.3的要求。2.委托檢驗(yàn)（1）委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)果蔬汁食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同。（2）受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力。（3）生產(chǎn)過程中直接關(guān)系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時(shí)效性強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得對(duì)外委托，應(yīng)由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成。七、記錄保持對(duì)反應(yīng)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序；所以質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。果蔬汁產(chǎn)品涉及的質(zhì)量安全方面的記錄應(yīng)保存兩年。第五節(jié)速凍果蔬HACCP控制體系一、范圍二、規(guī)范性引用文件三、術(shù)語和定義四、前提方案五、關(guān)鍵過程控制六、產(chǎn)品檢測(cè)七、記錄保持第五節(jié)速凍果蔬HACCP控制體系

一、適用范圍適用于速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T22000食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求二、規(guī)范性引用文件三、相關(guān)術(shù)語1.原料：用于加工的無毒、無害、新鮮的蔬菜水果。2.漂燙：為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理，并殺死表面微生物的過程。3.金屬異物：原料采收過程或加工過程中由于加工機(jī)械的金屬碎屑脫落或其它用途而導(dǎo)致混入的金屬碎片類異物。4.果蔬基地：被適當(dāng)隔離的，具備一定規(guī)模并實(shí)行統(tǒng)一管理的水果、蔬菜種植場(chǎng)地（企業(yè)）。5.追溯：能夠從最終成品完全追蹤到種植基地原料的過程。6.清洗：用水除去塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的不良物質(zhì)的操作。四、前提方案1.人力資源要求2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)3.操作性前提方案4.產(chǎn)品追溯與撤回四、前提方案1.人力資源（1）食品安全小組衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等工作人員（2）人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系熟悉速凍果蔬生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝從事工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作及從事漂燙、金探等關(guān)鍵工序操作的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，具備上崗資格生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求、遵循前提方案相關(guān)規(guī)范要求（3）從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員健康和衛(wèi)生要求與生產(chǎn)有接觸的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員每年一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。直接從事食品生產(chǎn)加工的人員，患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離工作崗位。保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿工作服；工作服集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色的工作服，以便區(qū)別。

2.基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)（1）企業(yè)應(yīng)建立和保持符合速凍果蔬專業(yè)要求的、生產(chǎn)安全產(chǎn)品必需的生產(chǎn)廠房、員工、衛(wèi)生設(shè)施、貯存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等基礎(chǔ)設(shè)施，加工場(chǎng)地遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，符合食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。出口企業(yè)還應(yīng)符合《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。（2）企業(yè)應(yīng)具備符合速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)要求的清洗、漂燙、冷卻、速凍、包裝、冷藏、運(yùn)輸設(shè)備和設(shè)施。（3）企業(yè)應(yīng)建立必要的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。明確規(guī)定加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的頻率，對(duì)關(guān)鍵工序的設(shè)備要及時(shí)進(jìn)行檢查、校準(zhǔn)，并形成相應(yīng)的記錄。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)確保生產(chǎn)中加工設(shè)備不會(huì)對(duì)食品造成安全隱患。（4）企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的水、電、氣等能源供給及廢棄物處理設(shè)施。（5）采購的原料來自未經(jīng)污染的地區(qū)，運(yùn)輸工具與原料倉庫不會(huì)增加對(duì)產(chǎn)品的污染。（6）原料入口和加工廢棄物出口有效分離，標(biāo)示明確，加工廢棄物遠(yuǎn)離加工間。（7）加工間輸水管道、蒸汽管道、冷庫蒸發(fā)管道、煙道出口、排風(fēng)機(jī)等不宜存在內(nèi)部和外部銹蝕；水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設(shè)計(jì)合理、不同用途管道標(biāo)記清晰，易于辨認(rèn)。（8）能源供應(yīng)和廢水廢氣排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。鍋爐用煤和運(yùn)送垃圾的途徑不會(huì)污染加工區(qū)。（9）車間與外界相通的門窗、人員出入口、下