預(yù)防醫(yī)學(xué)第七節(jié) 其他常見的食品衛(wèi)生問題

1第七節(jié)其他常見的食品衛(wèi)生問題2一、黃曲霉毒素污染結(jié)構(gòu)與特性黃曲霉毒素(aflatoxin)是黃曲霉和寄生曲霉中產(chǎn)毒菌株所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物；目前已發(fā)現(xiàn)20多種，均為二呋喃香豆素衍生物，分為B系和G系兩大類3黃曲霉毒素的毒性與結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系，二呋喃環(huán)雙鍵極易產(chǎn)生環(huán)氧化反應(yīng)形成2、3-環(huán)氧化物。該環(huán)氧化物與核酸大分子中的親核基團(tuán)結(jié)合而影響核酸的結(jié)構(gòu)與功能，所以凡二呋喃環(huán)的末端有雙鍵者，其毒性較強(qiáng)，并有致癌性，如黃曲霉毒素B1、黃曲毒素G1，和黃曲霉毒素M1。在糧油食品天然污染中以黃曲霉毒素B1最多見，而且其毒性和致癌性最強(qiáng)，故在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以黃曲霉毒素B1作為污染指標(biāo)。45黃曲霉毒素能夠溶解于氯仿、甲醇及乙醇等在紫外線照射下產(chǎn)生熒光

B1及B2產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，G1及G2產(chǎn)生黃綠色熒光耐熱性強(qiáng)，280℃時才發(fā)生裂解一般的烹調(diào)加工不被破壞在pH9~10的強(qiáng)堿溶液中迅速分解形成香豆素鈉鹽該鈉鹽溶于水，可通過水洗去除6濕度80%~90%、溫度25℃~30℃、含氧氣1%以上天然基質(zhì)培養(yǎng)基比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高我國污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的高溫高濕地區(qū)污染的品種以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，豆類一般很少受污染黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)毒的條件7毒性

急性毒性慢性毒性致癌性8黃曲霉毒素為劇毒物質(zhì)，對家畜、家禽及動物都有強(qiáng)烈的毒性。它的毒性比氰化鉀強(qiáng)10倍，比砒霜強(qiáng)68倍。對許多動物有強(qiáng)烈毒性，其中最敏感的動物是鴨雛急性毒性動物急性中毒表現(xiàn)：食欲下降、口渴、便血、生長緩慢、發(fā)育停滯、體重減輕，繼之出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀中毒靶器官為肝臟，病理表現(xiàn)主要為肝臟急性損傷，腎臟和腎上腺也可出現(xiàn)急性病變。B1的急性毒性最強(qiáng)，其順序是B1>M1>G1>B2>M2

9動

物

LD50動

物L(fēng)D50鴨雛0.335羊1-2兔0.3-0.5猴2.2貓0.55大白鼠7.2-17.9豬0.62小白鼠9.2狗0.5-1.0豚鼠1.4黃曲霉毒素B1經(jīng)口LD50(mg/kg)

10

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031印度霉玉米6250397106泰國霉玉米500011臺灣霉玉米225925311小劑量長期攝入黃曲霉毒素，可造成慢性損害主要表現(xiàn)：動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損害，食物利用率降低，母畜不孕或產(chǎn)仔少等慢性毒性12黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物主要誘使動物發(fā)生肝癌、胃癌和腎癌等其致肝癌的強(qiáng)度比二甲基亞硝胺大75倍，是奶油黃(二甲基偶氮苯)的900倍，比B(a)P大4000倍長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤人群流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群原發(fā)性肝癌的發(fā)生率與膳食中黃曲霉毒素水平與呈正相關(guān)致癌性13預(yù)防措施

防霉：是預(yù)防糧食被黃曲霉毒素污染的最根本措施。真菌的生長、繁殖需要一定的氣溫、氣濕及氧氣，還與糧食含水量有關(guān)。如果能有效地控制其一，即可達(dá)到防霉目的。在糧食收獲后，應(yīng)及時干燥，使其水分在安全范圍內(nèi)；倉儲時應(yīng)注意溫度、濕度?；瘜W(xué)熏蒸劑防霉、

射線照射、選擇抗霉良種也利于防霉14去毒：包括挑去霉粒、碾壓加工及加水搓洗、植物油加堿去毒等方法，將毒素去除或破壞毒素。黃曲霉毒素在堿性條件下，其結(jié)構(gòu)的內(nèi)酯環(huán)破壞，形成香豆素鈉鹽，溶于水，故加堿后再用水沖洗，就可將毒素去除

15限制食品中黃曲霉毒素的含量我國食品中黃曲霉毒素B1的允許量標(biāo)準(zhǔn)如下：玉米、花生仁和花生油不得超過20

g/kg；玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超過20g/kg大米及其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類和發(fā)酵食品不得超過5g/kg；嬰兒代乳品不得檢出16二、N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物(N-nitroso-compound）是已知對動物有強(qiáng)烈致癌作用的一類化合物，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的300多種中，90%都有致癌性?？煞譃閬喯醢?nitrosamine)及亞硝酰胺(nitrosamide)兩大類。17亞硝胺：常溫下為固體或液體，易溶于有機(jī)溶劑中性和堿性下穩(wěn)定，酸性下分解亞硝酰胺：性質(zhì)活潑，酸堿中都不穩(wěn)定二者在紫外線下均分解結(jié)構(gòu)與特性

18體內(nèi)合成

來源食品動物性食品植物性食品發(fā)酵食品胃是最佳合成場所唾液中或膀胱內(nèi)(在感染情況下)也可合成一定量的亞硝胺

19毒性

急性毒性：主要造成肝損傷毒性隨著其結(jié)構(gòu)中碳鏈的延長而降低肝中毒病變?yōu)樾∪~周邊壞死致癌性：

可通過呼吸道、消化道、皮下或肌肉注射、皮膚接觸等多種途徑誘發(fā)多種動物腫瘤致癌的靶器官以肝、胃、食道為主還可通過胎盤致癌致畸性：對動物有直接致畸作用致突變性：誘使細(xì)菌、果蠅和哺乳類動物細(xì)胞發(fā)生突變20防止N-亞硝基化合物危害的措施

控制硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用量

防止食物霉變及其他微生物污染

增加能阻斷亞硝基化作用的食物

制訂食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

我國的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：海產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺≤4μg/kg，N-二乙基亞硝胺≤3μg/kg肉制品N-二甲基亞硝胺≤7μg/kg，N-二乙基亞硝胺≤5μg/kg21三、食品添加劑食品添加劑(foodadditives)是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。在我國，營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑食品添加劑按其來源可分為天然和化學(xué)合成兩大類。天然食品添加劑是指利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)；品種少，工藝性能差?；瘜W(xué)合成食品添加劑是指采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)；其工藝性能好，用量少，但毒性往往大于天然添加劑，特別是混有有害雜質(zhì)或用量過大時易造成危害。22食品添加劑使原則

（1）食品添加劑在使用限量內(nèi)，長期使用對人體安全無害。（2）不影響食品感官、理化性質(zhì)，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。（3）食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。（4）不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。（5）專供嬰兒、兒童食用的食品除按規(guī)定可以加入的食品強(qiáng)化劑外，其他各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用。

23食品添加劑的衛(wèi)生問題

使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)使用或禁用的品種添加劑使用超出規(guī)定限量添加劑使用超出規(guī)定范圍使用工業(yè)級代替食品級的添加劑掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用24我國常用的食品添加劑25防腐劑(preservative)

指防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)防腐劑能使微生物的蛋白質(zhì)凝固變性，干擾其生存和繁殖；或改變胞漿膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物失活；干擾微生物體的酶系，破壞其正常代謝，抑制酶的活性，達(dá)到防腐敗的目的。一般將防腐劑分為酸型、酯型和生物型26

抗氧化劑(antioxidant)

指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)抗氧化劑包括油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑我國允許使用的有丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、D-異抗壞血酸鈉和茶多酚(維多酚)等抗氧化劑只能阻礙、延緩食品的氧化，一般應(yīng)當(dāng)在食品新鮮狀態(tài)或未發(fā)生氧化變質(zhì)之前使用；在食品已經(jīng)發(fā)生氧化變質(zhì)后再使用，則不能改變已經(jīng)變壞的結(jié)果27護(hù)色劑(colourfixative)

我國允許使用的護(hù)色劑有硝酸鈉(鉀)和亞硝酸鈉(鉀)，只能用于肉類罐頭和肉類制品硝酸鹽在肉類腌制過程中經(jīng)亞硝基化菌作用，還原成亞硝酸鹽，與組織中乳酸作用生成亞硝酸，再與肉中肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色亞硝基肌紅蛋白，使肉類制品具有良好的感官性狀；并有增強(qiáng)肉制品風(fēng)味和抑菌作用，特別對肉毒梭菌抑菌效果更好

28甜味劑(sweetener)

凡能產(chǎn)生甜味的物質(zhì)統(tǒng)稱為甜味物質(zhì)或甜味劑。甜味劑分二大類天然甜味劑：有蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜菊糖苷和甘草等可按正常生產(chǎn)需要加入食品中，安全無毒害人工合成甜味劑：無任何營養(yǎng)價值甜度比蔗糖高數(shù)十倍甚至數(shù)百倍如糖精鈉、甜蜜素(環(huán)己基氨基磺酸鈉)和阿斯帕坦(天門冬酰苯丙氨酸甲酯)等29增味劑(flavourenhancer)

指補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)，又稱為鮮味劑或品味劑。它能使食品呈現(xiàn)鮮味使食品的風(fēng)味增加而引起強(qiáng)烈的食欲分為：氨基酸有：L-谷氨酸鈉、L-天門冬氨酸鈉、氨基乙酸DL-氨基丙酸核苷酸系列有：5‘-鳥苷酸鈉、5’-肌苷酸鈉最常用的鮮味劑是谷氨酸鈉(俗稱味精)是世界上除食鹽外耗用量最多的調(diào)味劑30

著色劑(colour)

指通過使食品著色后改善其感官性狀增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)本身有色澤并可將食物染上顏色的物質(zhì)，又稱為食用色素分為天然著色劑有：紅曲色素、姜黃、高粱紅、胡蘿卜素等，主要來自動、植物組織或微生物代謝產(chǎn)物多數(shù)安全，但色澤不穩(wěn)定，且價格較貴31人工合成著色劑：一般較天然色素鮮艷、穩(wěn)定、著色力強(qiáng)可任意調(diào)色、價格低廉、使用方便但其多屬于焦油染料并在合成過程中易受砷、鉛等污染無營養(yǎng)價值，對機(jī)體有害我國允許使用的人工合成著色劑有： 莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、誘惑紅、新紅、檸檬黃 日落黃、靛藍(lán)、亮藍(lán)以及它們的鋁色淀和葉綠素銅 鈉鹽、β-胡蘿卜素，二氧化鈦等。32四、轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品(geneticallymodifiedfoods，GMF)是指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑。轉(zhuǎn)基因食品分為三類①轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品②轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品直接加工品③以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑33植物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)基因番茄：利用基因工程技術(shù)抑制番茄衰老基因的表達(dá)。具有抗衰老、抗軟化、耐貯藏的特點(diǎn)。34動物性轉(zhuǎn)基因食品如轉(zhuǎn)基因動物：動物的生長速度增加，肉質(zhì)量大大提高。轉(zhuǎn)基因魚35

增加食物產(chǎn)量，解決糧食危機(jī)改善食物品質(zhì)，控制成熟期，以適應(yīng)市場需求生產(chǎn)食品配料，發(fā)展功能性食品抗病、抗蟲、抗除草劑轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)勢36上世紀(jì)80年代末，科學(xué)家們開始把10多年分子研究的成果運(yùn)用到轉(zhuǎn)基因食品上，1995年成功地生產(chǎn)出抗雜草黃豆，并在市場上出售。又經(jīng)過7年的努力，現(xiàn)在他們利用基因技術(shù)已批量生產(chǎn)出抗蟲害、抗病毒、抗雜草的轉(zhuǎn)基因玉米、黃豆、油菜、土豆、西葫蘆等。目前，轉(zhuǎn)基因食品的主要產(chǎn)地是美國、加拿大、歐盟、南非、阿根廷等。37作物特性批準(zhǔn)國家玉米抗蟲害阿根廷，加拿大大豆耐受除草劑阿根廷美國甘蘭型油菜耐受除草劑加拿大，美國菊苣耐受除草劑歐盟南瓜抗病毒加拿大，美國土豆抗蟲害加拿大，美國38轉(zhuǎn)基因作物的安全問題