《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》編制說明

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《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說明

一、工作簡況

(一)任務(wù)來源

根據(jù)四川省市場監(jiān)督管理局2022年7月19日發(fā)出的《關(guān)于下達2022年度地方標(biāo)準(zhǔn)制修定項目立項計劃（第四批）的通知》（川質(zhì)監(jiān)函〔2022〕398號），批準(zhǔn)由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司牽頭起草地方標(biāo)準(zhǔn)《四

川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》。

(二)制定背景

四川是食品產(chǎn)業(yè)大省，2022年全省食品輕紡產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值突破1萬億元，其中發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值占據(jù)50%以上。四川泡菜是我省發(fā)酵食品的代表產(chǎn)業(yè)，經(jīng)過近20年的快速發(fā)展，已成長為我省農(nóng)產(chǎn)品加工支柱產(chǎn)業(yè)之一，成功創(chuàng)建了“四川泡菜”國家地理標(biāo)志保護產(chǎn)品、產(chǎn)地證明商標(biāo)，涌現(xiàn)了“盈宇”“吉香居”“味聚特”“李記”“惠通”等全國知名品牌，培育形成了“成都新繁-眉山東

坡”泡菜企業(yè)集群。

DB51/T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》嚴(yán)格規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)工藝、原料及產(chǎn)品質(zhì)量要求、廢棄物處理等生產(chǎn)加工要素，該標(biāo)準(zhǔn)自2010年3月頒布實施以來，在四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，滿足了產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效升級需求，得到

了行業(yè)界同行的認可，提升了四川泡菜的市場競爭力。

但是，近年來隨著四川泡菜產(chǎn)業(yè)的逐步發(fā)展壯大，一批國際標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已相繼發(fā)布與實施，如：ISO24220《泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗方法》、DB51/2823-2021《四川省泡菜工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》等；同時，隨著現(xiàn)有技

術(shù)的發(fā)展進步，DB51/T1069-2010《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》已不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展

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需要，需補充完善新技術(shù)、新工藝、新要求，在生產(chǎn)工藝、設(shè)備設(shè)施、廢棄物

排放等方面進行改進修訂。

(三)起草過程

1、成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，制定工作方案，啟動標(biāo)準(zhǔn)項目

標(biāo)準(zhǔn)項目下達后，四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司聯(lián)合各標(biāo)準(zhǔn)制定參與單位成立了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作組，工作組成員具有較豐富的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗，熟悉業(yè)務(wù)，了解標(biāo)準(zhǔn)化工作的相關(guān)規(guī)定并具有較強的文字表達能力。工

作組成立后，制定了工作計劃，明確了內(nèi)部分工及進度要求，責(zé)任落實到人。

2、企業(yè)調(diào)研

標(biāo)準(zhǔn)起草組織人員通過相關(guān)企業(yè)調(diào)研進行了泡菜生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)狀考察與電話尋訪。了解我省目前泡菜生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程、現(xiàn)狀，針對存在的問題，

提出標(biāo)準(zhǔn)中的相關(guān)規(guī)定和指標(biāo)。

3、現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)梳理

以“泡菜”“醬腌菜”“生產(chǎn)規(guī)范”等為關(guān)鍵詞，使用國家標(biāo)準(zhǔn)及食品伙

伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)庫進行檢索。

4、召開標(biāo)準(zhǔn)修訂工作研討會，形成標(biāo)準(zhǔn)修訂預(yù)審意見稿

標(biāo)準(zhǔn)修訂工作小組先后多次組織召開了標(biāo)準(zhǔn)修訂工作研討會，并邀請有關(guān)專家討論標(biāo)準(zhǔn)修訂工作方案，確定了標(biāo)準(zhǔn)修訂原則、框架和內(nèi)容。針對本標(biāo)準(zhǔn)修訂項目的研究技術(shù)路線接受了專家質(zhì)詢，充分采納與會專家的意見，擬將修訂工作重點放在以下幾個方面：（1）明確標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，本文件規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)主要原輔料、廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流程、標(biāo)志、標(biāo)簽、運輸、貯存的要求。本文件適用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽腌漬或食鹽水泡漬，整理、脫

鹽或不脫鹽、脫水或不脫水、炒制或不炒制、調(diào)味或不調(diào)味、灌裝、殺菌或不

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殺菌等工藝加工制成的四川泡菜的生產(chǎn)；（2）明確生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、廢棄物排放、文檔管理等要求；（3）明確關(guān)鍵工藝要求等。2023.03.16，組織召開了《四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范》修改研討會，會上逐條討論標(biāo)準(zhǔn)條文的技術(shù)內(nèi)容，邀請專家對初稿提出修改意見，形成一致意見后，形成了標(biāo)準(zhǔn)預(yù)審意見稿，以備

送審進一步征集修改意見。

5、完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見

2023.07.18，已完成標(biāo)準(zhǔn)征求意見，共收到反饋意見16條，采納16條。擬按照標(biāo)準(zhǔn)委員會的管理規(guī)定和材料要求，形成報批材料，并完成標(biāo)準(zhǔn)報批工

作。

(四)起草單位及人員分工

序號

姓名

單位

任務(wù)分工

1

陳功

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司

方案制定、組織實施

2

張其圣

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司

方案制定、組織實施

3

李潔芝

四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院有限公司

具體實施、項目協(xié)調(diào)

4

王艷麗

吉香居食品股份有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

5

顏正財

吉香居食品股份有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

6

費敏

四川省川南釀造有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

7

鮑永碧

四川省味聚特食品有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

8

鐘鼎良

成都盈宇食品有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

9

黃道剛

成都盈宇食品有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

10

張偉

四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院

具體實施、數(shù)據(jù)收集

11

汪冬冬

四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院

具體實施、數(shù)據(jù)收集

12

徐飛

四川李記醬菜調(diào)味品有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

4

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代作用

眉山市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所

具體實施、數(shù)據(jù)收集

14

周厚成

四川道泉老壇酸菜股份有限公司

具體實施、數(shù)據(jù)收集

15

杜剛

四川省食品檢驗研究院

具體實施、數(shù)據(jù)收集

二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)的編制工作遵循“統(tǒng)一性、協(xié)調(diào)性、適用性、一致性、規(guī)范性”的原則，本著充分體現(xiàn)先進性、科學(xué)性、合理性和適用作

性，按照GB/T1.1-2020給出的規(guī)則編寫。

1.先進性原則

本標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循先進性原則，結(jié)合國內(nèi)國際泡菜、醬腌菜等生產(chǎn)規(guī)范實際應(yīng)用情況、技術(shù)水平和行業(yè)發(fā)展及社會需求而制定，

整體水平達國內(nèi)領(lǐng)先水平。

2.科學(xué)性原則

本標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循科學(xué)性原則。在對四川泡菜生產(chǎn)規(guī)范做了充分的調(diào)研和分析基礎(chǔ)上，參照了國內(nèi)和國際相關(guān)最新標(biāo)準(zhǔn)，且對部

分內(nèi)容的驗證進行分析。

3.合理性原則

本標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)泡菜生產(chǎn)規(guī)范技術(shù)要求指標(biāo)的確定，在分析、引用和驗證其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)的同時，還充分考慮了目前現(xiàn)有的生產(chǎn)

規(guī)范實際情況、實際技術(shù)能力。

4.適用性原則

5

本標(biāo)準(zhǔn)的編制遵循適用性原則，內(nèi)容便于實施，標(biāo)準(zhǔn)的制定充分考慮了泡菜生產(chǎn)規(guī)范技術(shù)的實際情況，在編制工作中充分征求了我省相關(guān)監(jiān)管部門、相關(guān)企業(yè)、檢測機構(gòu)的意見，確保標(biāo)準(zhǔn)要求可

以有效適用于我省泡菜行業(yè)與市場現(xiàn)狀及發(fā)展需要。

三、主要內(nèi)容及確定依據(jù)

3.1主要內(nèi)容及條款的說明

3.1.1主要技術(shù)要求的確定依據(jù)

為了促進我省四川泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足消費者需求，提高四川泡菜加工食品的安全衛(wèi)生及保障其應(yīng)有的品質(zhì)，在參考各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國家標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過分析歷年監(jiān)督抽檢、風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)，開展了現(xiàn)場調(diào)研、抽樣驗證，聽取吸納了行業(yè)專家、代表企業(yè)的意見，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則中目的性原則，保證四川泡菜有關(guān)產(chǎn)品的適用性，須符合四川泡菜

相關(guān)企業(yè)的實際情況，來修訂本標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.2標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容：

本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，包括（1）封面；（2）前言；（3）標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容：范圍、規(guī)范性引用文件、選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房、生產(chǎn)車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施、人員、廢棄物處理、技術(shù)要求、

標(biāo)簽、標(biāo)識、運輸、貯存、記錄文檔管理。

3.2修訂前后技術(shù)內(nèi)容的對比

本標(biāo)準(zhǔn)在DB51/T1069—2010的基礎(chǔ)上，主要進行了內(nèi)容修改、

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位臵調(diào)整、條款整合，

1.內(nèi)容修改，比如：“1范圍”，由原標(biāo)準(zhǔn)為“本規(guī)范適用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味等加工而制成的四川泡菜的生產(chǎn)加工過程?！毙薷臑椤氨疚募m用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽鹽漬或食鹽水泡漬，整理、脫鹽或不脫鹽、脫水或不脫水、炒制或不炒制、調(diào)味或不調(diào)味、灌裝、殺菌或不殺菌等工藝加工制

成的四川泡菜的生產(chǎn)?！保?/p>

2.位臵調(diào)整，比如：原標(biāo)準(zhǔn)“3主要原輔料”，調(diào)整至本文件

“10技術(shù)要求”；

3.條款整合，比如：原標(biāo)準(zhǔn)“8人員衛(wèi)生”，本規(guī)范整合為：

“8人員從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定?！?/p>

本規(guī)范針對原標(biāo)準(zhǔn)的修訂，其修改前后的內(nèi)容對比具體如下表

所示：

修訂前

修訂后

章節(jié)

內(nèi)容

章節(jié)

內(nèi)容

1范圍

本規(guī)范規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)主要原輔料、廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流程、標(biāo)志、標(biāo)簽、運輸、貯存

的要求。

本規(guī)范適用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽或食鹽水泡漬發(fā)酵，調(diào)味或不調(diào)味等加

工而制成的四川泡菜的生產(chǎn)加工過

程。

1范圍

本文件規(guī)定了四川泡菜生產(chǎn)主要原輔料、廠區(qū)環(huán)境、車間、衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)施

及工具、人員衛(wèi)生、廢棄物處理、工藝流

程、標(biāo)志、標(biāo)簽、運輸、貯存的要求。

本文件適用于以新鮮蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽鹽漬或食

鹽水泡漬，整理、脫鹽或不脫鹽、脫水或

不脫水、炒制或不炒制、調(diào)味或不調(diào)味、

灌裝、殺菌或不殺菌等工藝加工制成的四

川泡菜的生產(chǎn)。

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2規(guī)范性引用

文件

GB2721食鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14930.2食品工具、設(shè)備用洗滌消

毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T15691香辛料通用技術(shù)條件

國認注函[2005]218出口泡菜生產(chǎn)企

業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范

2規(guī)范性引用

文件

GB/T191包裝儲運圖示標(biāo)志

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食鹽GB2760

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染

物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥

最大殘留限量

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸

材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸

用塑料材料及制品

GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接

觸用涂料及涂層

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品

標(biāo)簽通則

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)

通用衛(wèi)生規(guī)范

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食

品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

DB512833四川省泡菜工業(yè)水污染物排

放標(biāo)準(zhǔn)

《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國

家市場監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號）

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3主要

原輔料

3.1主要原料

新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)、無變質(zhì)，農(nóng)

藥和重金屬殘留應(yīng)符合國家相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)

和有關(guān)規(guī)定。

3.2主要輔料

3.2.1食鹽：應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

3.2.2食品添加劑：應(yīng)符合國家相應(yīng)

的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

3.2.3香辛料：應(yīng)符合GB/T15691的

規(guī)定。

3.2.4其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定要

求。

3.3生產(chǎn)用水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

3選址及廠區(qū)

環(huán)境

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。

4廠區(qū)

環(huán)境

廠區(qū)四周應(yīng)無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染源；廠區(qū)應(yīng)當(dāng)清潔、平整、無積水，道路應(yīng)用硬質(zhì)材料鋪成，無裸露的地面；生活區(qū)與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)當(dāng)相互隔離；垃圾應(yīng)有固定場所并密閉存放，遠離生產(chǎn)區(qū)；排污溝渠密閉且暢通，不得有各種雜

物堆放；禁止飼養(yǎng)禽、畜及其它寵物。

4廠房

4.1基本要求

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。

4.2廠房

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品品類、生產(chǎn)工藝需要合

理設(shè)計廠房，各區(qū)域應(yīng)布局合理，內(nèi)部

設(shè)計和布局應(yīng)滿足食品安全操作要求，

避免生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。

5車間

5.1鹽漬發(fā)酵車間

鹽漬發(fā)酵車間屋頂堅固、耐用，

防雨、防曬，無脫落，車間地面清潔、

平整、無積水，并應(yīng)有防蠅、防蟲、

防鼠等安全措施。

5.2生產(chǎn)車間

5.2.1生產(chǎn)車間地面：宜采用地磚、

樹脂或其它硬質(zhì)材料等應(yīng)進行地面硬

化處理。地面易排水，排水口應(yīng)設(shè)置

地漏。

5.2.2生產(chǎn)車間門窗：生產(chǎn)中需要開

啟的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易拆卸清洗且具有

防護產(chǎn)品免受污染的不生銹的紗網(wǎng)。

5生產(chǎn)

車間

5.1地面

宜采用地磚、樹脂或其它硬質(zhì)材料等應(yīng)進行地面硬化處理，清潔、平整、無積水，地面易排水，排水口應(yīng)設(shè)置地

漏。

5.2門窗

拆卸清洗且具有防護產(chǎn)品免受污染的不生銹的紗網(wǎng)。配料拌和間、灌裝間、品質(zhì)檢驗間在作業(yè)時不得設(shè)置可開啟的窗戶。室內(nèi)窗臺的臺面應(yīng)防塵易清潔。門窗設(shè)置防蠅、防塵、防蟲、防鼠

等設(shè)施。

生產(chǎn)中需要開啟的窗戶，應(yīng)裝設(shè)易

9

配料拌和間、灌裝間、品質(zhì)檢驗間在

作業(yè)時不得設(shè)置可開啟的窗戶。室內(nèi)

窗臺的臺面深度如有2厘米以上者，

其臺面與水平面的夾角應(yīng)達到45°以

上，未滿2厘米者應(yīng)以不透水材料填

補其內(nèi)面死角。門窗設(shè)置防蠅、防塵、

防蟲、防鼠等設(shè)施。

5.2.3生產(chǎn)車間墻壁：應(yīng)平整、光潔，

無脫落。應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲

水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料

構(gòu)筑，車間墻面應(yīng)貼不低于1.5米高

的白色瓷磚墻裙。

5.2.4生產(chǎn)車間屋頂：應(yīng)平整、光潔，

無脫落，防落塵。屋頂和天花板應(yīng)選

用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、

耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝

修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的

效果。食品及食品接觸面暴露的上方

不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，

以防止灰塵、冷凝水等落入。

5.3墻壁

應(yīng)平整、光潔，無脫落。應(yīng)采用無

毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易

清洗的淺色材料構(gòu)筑，車間墻面應(yīng)采用

易清洗、不滲漏的材料噴涂或覆蓋。

5.4頂棚

應(yīng)平整、光潔，無脫落，防落塵。

頂棚內(nèi)面和天花板應(yīng)選用不吸水、表面

光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的

淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到

減少結(jié)露滴水的效果。食品及食品接觸

面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣

等輔助管道，以防止灰塵、冷凝水等落

入。

5.5鹽漬車間

鹽漬車間區(qū)域的貨物通道寬度一

般不小于4m，方便裝卸車輛進入，作

業(yè)場所地面應(yīng)平整光滑，排水溝設(shè)置坡

度、流水通暢易清洗。

6衛(wèi)生

設(shè)施

6.1車間（或清潔區(qū)）的入口處應(yīng)設(shè)有更衣室，寬敞整潔，應(yīng)有足夠的空間和數(shù)量足夠的個人用衣物架及鞋柜等。

6.2洗手設(shè)施應(yīng)在車間（或清潔區(qū)）的入口處、洗手間出入口和其他方便員工及時洗手的地點，根據(jù)員工多少設(shè)置足夠數(shù)目。洗手消毒間用的水龍頭，應(yīng)采用非手動開關(guān)，可采用腳踏、觸及或感應(yīng)等開關(guān)方式，以防止已清洗或消毒的手部再度受污染。必要時應(yīng)提供溫水，應(yīng)有鞋靴消毒池。

6.3與車間外側(cè)相連的衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)生間要保持清潔

6設(shè)施

與設(shè)備

6.1基本要求

應(yīng)按照GB14881的相關(guān)要求，具

備與生產(chǎn)加工相適應(yīng)的加工設(shè)備、設(shè)施

和工具。應(yīng)定期對生產(chǎn)加工設(shè)備、工具

進行清洗、消毒，使用的洗滌劑、消毒

劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的

規(guī)定。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)

施、工具應(yīng)便于清洗、消毒。凡直接接

觸食品物料的設(shè)備和工具及設(shè)施，必須

用無毒、無味、抗腐蝕、不易脫落、不

吸水的材料制成。計量器具須經(jīng)計量部

門鑒定合格，在檢定有效期內(nèi)使用。

6.2鹽漬池

鹽漬池應(yīng)建在防曬、防雨、通風(fēng)、

無外界污染和不致外界污染的平實安

10

衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間。

全地段。鹽漬池的結(jié)構(gòu)設(shè)計應(yīng)便于清

洗、操作，形狀和大小可按生產(chǎn)需要確定。鹽漬池應(yīng)配備防蠅、防蟲、防鼠等

設(shè)施。鹽漬池內(nèi)壁要進行加固和安全處

理，并采用滿足GB4806.10的相關(guān)要

求的食品級耐腐蝕材料進行噴涂或覆

蓋表面。不銹鋼制造的鹽漬發(fā)酵池，需

采用316不銹鋼內(nèi)壁。

鹽漬車間操作人員需配備專用鞋。

開池取菜過程中，鹽漬車間周邊應(yīng)加強警戒，非操作人員不得靠近。鹽漬車間應(yīng)配有鼓風(fēng)通氣、安全應(yīng)急和便攜式氣

體檢測設(shè)備，人員入池前應(yīng)對鹽漬池內(nèi)

進行鼓風(fēng)通氣，并測定池內(nèi)氣體成分，

確定安全后，保證有2人以上在現(xiàn)場方

可下池進行操作。

6.3陶壇

陶壇內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑，潔凈，無砂眼，無裂紋，不滲漏。應(yīng)符合GB

4806.1、GB4806.4的相關(guān)要求。

7設(shè)施

及工具

7.1應(yīng)具備與生產(chǎn)加工相適應(yīng)的加工設(shè)備和工具、設(shè)施。應(yīng)定期對生產(chǎn)加工設(shè)備、工具進行清洗、消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1、GB14930.2的規(guī)定。生產(chǎn)加工過程中重復(fù)使用的設(shè)施、工具應(yīng)便于清洗、

消毒。

7.2凡直接接觸食品物料的設(shè)備和工具及設(shè)施，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水的材料制成。

7.3計量器具須經(jīng)計量部門鑒定合格，在檢定有效期內(nèi)使用。

7.4陶壇、鹽漬發(fā)酵池7.4.1陶壇

陶壇內(nèi)壁無釉，內(nèi)外壁光滑，潔凈，

7衛(wèi)生

設(shè)施

7.1更衣室

車間（或清潔區(qū)）的入口處應(yīng)設(shè)有

更衣室，寬敞整潔，應(yīng)有足夠的空間和

數(shù)量足夠的個人用衣物架及鞋柜等，更

衣室內(nèi)配備紫外殺菌燈或臭氧殺菌裝

置。

7.2洗手設(shè)施

洗手設(shè)施應(yīng)在車間（或清潔區(qū)）的

入口處、洗手間出入口和其他方便員工

及時洗手的地點，根據(jù)每班次員工數(shù)量

設(shè)置足夠數(shù)目。洗手消毒間用的水龍

頭，應(yīng)采用非手動開關(guān)，可采用腳踏、

觸及或感應(yīng)等開關(guān)方式，以防止已清洗

或消毒的手部再度受污染。進入車間處

應(yīng)配備鞋靴消毒池。

11

無砂眼，無裂紋，以防滲漏

水現(xiàn)象。

7.4.2鹽漬發(fā)酵池

采用混凝土構(gòu)筑的鹽漬池，內(nèi)壁需貼

耐酸堿無釉瓷磚或涂無毒無

味清潔抗腐蝕涂料，以防腐、易清洗。不銹鋼制造的鹽漬發(fā)酵池，內(nèi)壁不需

處理。

7.3衛(wèi)生間

衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有沖水裝置和洗手消

毒設(shè)施，并配有洗滌用品和干手器。衛(wèi)

生間要保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開

向車間。

8人員

衛(wèi)生

8.1從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年必須進行健康檢查，持有效健康證明的才能上崗。

8.2從事生產(chǎn)加工（含成品包裝）的人員,應(yīng)穿戴清潔的工作服、帽、鞋、圍裙、套袖等；直接觸食品的還應(yīng)戴潔凈口罩，潔凈手套，手指甲應(yīng)修剪整齊，不得藏污納垢，不得佩戴飾物。

8.3上崗作業(yè)前，應(yīng)洗手消毒。

8人員

從事食品生產(chǎn)加工人員應(yīng)符合GB

14881的規(guī)定。

9廢棄

物處理

9.1生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)達到GB8978標(biāo)準(zhǔn)要求。

9.2生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污物及廢渣、廢料應(yīng)置于帶蓋的專用容器中，做到班產(chǎn)班清，并定期對容器清洗、消毒。

9廢棄

物處理

9.1生產(chǎn)廢水排放

生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的廢水的排放應(yīng)

達到DB51/2833的相關(guān)要求。

9.2污物及廢渣、廢料

生產(chǎn)加工過程中產(chǎn)生的污物及廢

渣、廢料應(yīng)置于帶蓋的專用容器中，做

到班產(chǎn)班清，并定期對容器清洗、消毒。

12

10工藝

流程

10.1生產(chǎn)工藝流程圖

10.2關(guān)鍵工藝要點

10.2.1驗質(zhì)

按3.1質(zhì)量要求驗收新鮮蔬菜。

10.2.2清洗或切分

10.2.2.1

生產(chǎn)泡漬泡菜的，蔬菜須用

生活飲用水清洗干凈，需切分的及時

切分。

10.2.2.2

生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，新鮮蔬菜

通過質(zhì)量驗收后，應(yīng)除去泥沙、老黃

葉、老皮老筋、根須等不可食部分。

10.2.3預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬

10.2.3.1

生產(chǎn)泡漬泡菜的，先配制一

定濃度的食鹽水進行蔬菜的預(yù)泡漬，

然后入陶壇泡漬發(fā)酵。

10.2.3.2

生產(chǎn)調(diào)味泡菜的，經(jīng)

10.2.2.2

處理后的蔬菜直接入鹽漬

池進行鹽漬。鹽漬采用層菜層鹽，下

少上多的用鹽方法，保證每層菜用鹽

均勻。食鹽使用量根據(jù)季節(jié)和品種及

生產(chǎn)周期而確定，必要時進行翻池處

理。

10.2.3.3

在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬

的過程中，應(yīng)定時監(jiān)測蔬菜顏色、氣

味等變化并采取相應(yīng)的措施；定時監(jiān)

測食鹽、總酸、pH值等數(shù)據(jù)及其變化

情況并采取相應(yīng)的措施；及時清除鹽

漬池液面可能出現(xiàn)的“霉花浮膜”，

保證液面的清澈。

10.2.3.4

在預(yù)泡制、泡漬發(fā)酵或鹽漬

的過程中，不得有任何異雜物（例如，

包裝用編織袋、塑料袋、紙袋、繩帶

等）入鹽漬池（或陶壇）內(nèi)。鹽漬發(fā)

酵時間根據(jù)蔬菜品種、季節(jié)及生產(chǎn)量

的不同而不同，一般在3個月以上。

10技術(shù)

要求

10.1總體要求

應(yīng)符合GB14881的相關(guān)要求。

10.2原輔料及包裝材料

10.2.1新鮮蔬菜

新鮮、無腐爛、無雜質(zhì)，符合相應(yīng)

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，農(nóng)藥殘留限量應(yīng)符合

GB2763的相關(guān)要求，污染物限量應(yīng)符

合GB2762的相關(guān)要求。

10.2.2輔料

10.2.2.1

食鹽：應(yīng)符合GB/T5461或

GB2721的相關(guān)要求。

10.2.2.2

食品添加劑：質(zhì)量和規(guī)格應(yīng)

符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要

求。食品添加劑應(yīng)專柜存放并明顯標(biāo)

示，由專人負責(zé)管理。食品添加劑的使

用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)要求。

10.2.2.3

香辛料：應(yīng)符合GB/T15691

的相關(guān)要求。

10.2.2.4

植物油：應(yīng)符合GB2716的

相關(guān)要求。

10.2.2.5

其他輔料：應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定

要求。

10.2.3生產(chǎn)用水：

應(yīng)符合GB5749的相關(guān)要求。

10.2.4包裝材料

直接接觸食品的包裝材料應(yīng)符合

GB4806.1的相關(guān)要求，直接接觸食品

的塑料材料及制品應(yīng)符合GB4806.7的

相關(guān)要求，其他直接接觸食品的包裝材

料應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。

10.3生產(chǎn)工藝流程圖

10.4關(guān)鍵工藝要求

10.4.1驗質(zhì)

按10.2質(zhì)量要求驗收原輔料及包

材。

13

10.2.4出池清洗

鹽漬蔬菜出池后，須用生活飲用水清

洗干凈，然后進入下步工序。

10.2.5整形

將鹽漬蔬菜進行整理、切分等處理，剔除老筋老皮（或變色）等不可食部

分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

10.2.6脫鹽脫水

進行流水脫鹽（即邊脫鹽邊清洗），用水必須符合GB5749要求，然后壓

榨脫水。

10.2.7配料（拌和）

根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進行計

量配料，拌和均勻。食品添加劑使用

必須符合GB2760要求。食品添加劑

應(yīng)專柜存放并明顯表示，由專人負責(zé)

管理。

10.2.8灌裝（內(nèi)包）、封口

此是內(nèi)包裝即袋裝或瓶裝，計量灌裝，

灌裝之后真空封口。食品包裝袋應(yīng)符

合國家相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求。

10.2.9滅菌（冷卻）

若需用巴氏滅菌，滅菌后的產(chǎn)品應(yīng)需

迅速冷卻至常溫。

10.2.10包裝（外包）

此是外包裝即裝箱，要求裝箱和品種

規(guī)格及數(shù)量一致，并將紙箱打包封好。

10.4.2清洗切分

生產(chǎn)泡漬泡菜類，新鮮蔬菜須清洗

干凈，及時切分，瀝水后盡快入壇或入

池。

10.4.3泡漬發(fā)酵或鹽漬

10.4.3.1

生產(chǎn)泡漬泡菜類，配制一定

濃度的食鹽水后，即入陶壇泡漬發(fā)酵。

食鹽應(yīng)符合GB/T5461的要求，其使用

量根據(jù)季節(jié)和品種及生產(chǎn)周期而確定。

10.4.3.2

生產(chǎn)調(diào)味泡菜類，經(jīng)10.4.1

驗質(zhì)后的蔬菜直接入鹽漬池進行鹽漬。

鹽漬時宜采用層菜層鹽，下少上多的用

鹽方法，保證每層菜用鹽均勻，必要時

進行翻池處理。食鹽應(yīng)符合GB/T5461

的要求。

10.4.3.3

在泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程

中，應(yīng)定時監(jiān)測蔬菜顏色、氣味等變化

并采取相應(yīng)的措施；安排專人定期進行

巡檢養(yǎng)護，保持鹽漬、泡漬區(qū)域清潔，

并記錄巡檢情況；及時清除鹽漬池液面

可能出現(xiàn)的“霉花浮膜”，保證液面的

清澈。

10.4.3.4

在泡漬發(fā)酵或鹽漬的過程

中，不得有包裝用編織袋、塑料袋、紙

袋、繩帶等異雜物入池（或陶壇）內(nèi)。

10.4.4出池清洗

鹽漬蔬菜出池后，剔除異物、腐葉、

黃葉等不可食部分，并經(jīng)潔凈水多次清

洗干凈，然后進入下步工序。

10.4.5整形切分

將鹽漬蔬菜進行整理、切分等處

理，進一步揀選剔除老筋老皮（或變色）

等不可食部分，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。確認

菜品切分尺寸規(guī)格符合對應(yīng)產(chǎn)品要求。

切分前后應(yīng)對切菜設(shè)備、工器具進行清

14

洗消毒。

10.4.6脫鹽脫水

進行流水脫鹽（即邊脫鹽邊清洗），

用水必須符合GB5749要求，然后壓榨

脫水。監(jiān)控脫鹽脫水后半成品的鹽度和

水分含量。

10.4.7配料（拌和）

根據(jù)需要按蔬菜的品種和輔料進

行計量配料，拌和均勻。食品添加劑使用必須符合GB2760要求。食品添加劑

應(yīng)專柜存放并明顯表示，由專人負責(zé)管

理。食鹽應(yīng)符合GB2721的要求。

10.4.8罐裝、封口

灌裝前應(yīng)對灌裝設(shè)備及其附件進

行清洗、檢查；從配料（拌和）到灌裝時間間隔應(yīng)控制在1h內(nèi)，根據(jù)產(chǎn)品要求進行計量袋裝或瓶裝后，要根據(jù)工藝

要求進行灌裝封口，需真空封口的要明

確真空度。

10.4.9殺菌（冷卻）

需要殺菌處理的產(chǎn)品，應(yīng)按工藝要求進行殺菌，殺菌后的產(chǎn)品應(yīng)需迅速冷卻至常溫。并定期對殺菌溫度和時間進

行驗證，確保符合殺菌要求，并進行相

關(guān)操作記錄，記錄內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、

規(guī)格、殺菌時間及溫度等。

10.4.10包裝（外包）

對已灌裝好的產(chǎn)品按產(chǎn)品要求進

行裝箱，裝箱的產(chǎn)品品種、規(guī)格及數(shù)量

要一致，并將紙箱打包封好，整齊堆放。

11標(biāo)

志、標(biāo)簽

按GB7718規(guī)定執(zhí)行。

11標(biāo)

簽、標(biāo)識

11.1產(chǎn)品標(biāo)簽

應(yīng)符合GB7718、GB28050的相關(guān)

要求。

11.2外包裝箱儲運標(biāo)志

應(yīng)符合GB/T191的相關(guān)要求。

15

12運

輸、貯存

12.1運輸

運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒有

害、有異味物品混裝、混運，防止污

染食品。

12.2貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、通風(fēng)、干燥并具

有防蟲防鼠設(shè)施的專用倉庫

內(nèi)，產(chǎn)品須離地離墻，便于通風(fēng)換氣。

應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性，配備冷藏設(shè)施（如

冷庫等）。

12運

輸、貯存

12.1運輸

運輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，不得與有毒

有害、有異味物品混裝、混運，防止污

染食品。

12.2貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于陰涼、通風(fēng)、干燥并

具有防蟲防鼠設(shè)施的專用倉庫內(nèi)，產(chǎn)品

須離地離墻，