技能鑒定《餐廳服務(wù)員崗位職責》考試題庫(附含答案)

第第頁技能鑒定《餐廳服務(wù)員崗位職責》考試題庫（附含答案）目錄簡介單選題：共136題判斷題：共80題簡答題：共9題一、單選題1.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度,從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當依法取得（）A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可正確答案：C2.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責B、民事責任C、刑事責任正確答案：C3.沒有食品安全國家標準的，（）制定食品安全地方標準。A、可以B、不可以C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、保質(zhì)期；產(chǎn)品標準代號正確答案：A4.食品安全監(jiān)督管理部門對食品（）實施免檢。A、可以B、不可以C、有權(quán)正確答案：B5.食品檢驗由食品（）指定的檢驗人獨立進行。A、行政機構(gòu)B、監(jiān)督機構(gòu)C、政府機構(gòu)D、檢驗機構(gòu)正確答案：D6.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當依法取得食品（）。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可。正確答案：A7.食品講究色、香、味、形，符合其（）基本條件。A、無毒無害B、有營養(yǎng)價值C、價格適中D、感官性狀良好正確答案：D8.食品衛(wèi)生學是研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及其預防措施從穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量（）的學科。A、保護食用者安全B、制定食品價格C、保護生產(chǎn)者安全D、維護產(chǎn)品信譽正確答案：A9.滅菌是殺滅（）的所有微生物的技術(shù)。A、物體中B、環(huán)境中C、容器表面D、食品加工工具表面正確答案：A10.牛奶的消毒采用溫度80℃—90℃，時間30—60秒，這種方法稱為（）。A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、蒸汽消毒法D、干烤消毒法正確答案：B11.對飲用水消毒最好選用（）方法消毒。A、煮沸消毒B、紅外線消毒C、紫外線消毒D、巴氏消毒正確答案：C12.食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當（）。A、增加檢查頻次B、吊銷營業(yè)執(zhí)照C、吊銷許可證正確答案：A13.下列屬于根據(jù)食品標識鑒定食品是否過期的是（）。A、標明保質(zhì)期B、注明營養(yǎng)成份C、注明產(chǎn)地D、注明食用方法正確答案：A14.下列（）食品不屬于摻雜食品。A、辣椒面中加入紅磚粉B、發(fā)菜中摻玉米須C、在食品中添加廉價食物D、味精中加食鹽正確答案：C15.有毒有害物質(zhì)進入正常食品，對（）構(gòu)成威脅，稱為食品污染。A、食品的包裝B、食品價格C、食品的加工工藝D、人體健康正確答案：D16.食物中毒的特點是（）。A、有很強的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時間很長C、停止食用中毒食品后，病情仍會加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止正確答案：D17.食品在冰箱中存放不對的是（）。A、生食、熟食分開B、成品與半成品分開C、原料與成品分開D、所有食品無論生熟分類存放正確答案：D18.食品制售必須在室內(nèi)，且必須有遮蓋，但可以不具備（）設(shè)施。A、防塵B、防鼠C、防蠅D、防凍正確答案：D19.食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外，還檢（）。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況正確答案：D20.生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應(yīng)在（）。A、-4℃左右B、-7℃～-10℃C、-10℃～-15℃D、-18℃以下正確答案：D21.餐具洗消工序為：去殘渣、（），凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖正確答案：C22.職工食堂就餐人均不能少于（）平米。A、1.3平米B、1.8平米C、2.0平米正確答案：B23.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當及時向事故發(fā)生地（）報告。A、縣級質(zhì)量監(jiān)督部門B、縣級工商行政管理部門C、縣級衛(wèi)生行政部門正確答案：C24.干粉滅火器的有效期是（）年。A、1B、3C、5正確答案：B25.我礦職工食堂加工級別是C級，（）制作涼拌菜。A、允許B、不允許C、可以正確答案：B26.瓶裝啤酒的保質(zhì)期是（）天。A、常溫下180天B、常溫下150天C、常溫下100天正確答案：A27.飲食工作應(yīng)杜絕（）A、色B、香C、味D、食物中毒正確答案：D28.過期食品（）使用。A、可以B、不可以C、加工后可以正確答案：B29.嚴禁穿工作服出入（）A、衛(wèi)生間B、操作間C、更衣間正確答案：A30.餐飲用具經(jīng)過（）后使用。A、洗凈B、消毒C、溫水洗正確答案：B31.我礦食堂是（）標準。A、三級B、二級C、一級正確答案：A32.易發(fā)生細菌性食物的季節(jié)是（）季節(jié)。A、1—4月份B、5—10月份C、11—12月份正確答案：B33.熟豆?jié){在夏季的安全食用時間是（）。A、半個小時以內(nèi)B、1小時以內(nèi)C、2小時以內(nèi)正確答案：C34.在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（）。A、英文B、中文C、拼音標識正確答案：B35.煮粥時放（）破壞營養(yǎng)成分。A、堿B、鹽C、糖正確答案：A36.以下哪種烹飪方式，在食物中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？（）A、微波爐加熱B、蒸C、油炸正確答案：C37.食品冷藏的溫度是（）。A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃正確答案：B38.2003年安徽阜陽出現(xiàn)的部分因食用劣質(zhì)奶粉而形成的“大頭娃娃”的患病原因主要是（）。A、奶粉中蛋白質(zhì)嚴重不足B、奶粉中微量元素極低C、奶粉中添加了三聚氰胺正確答案：A39.食品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于（）年。A、一年B、二年C、三年D、四年正確答案：B40.對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰。A、二B、三C、四D、五正確答案：A41.職業(yè)病防治工作堅持（）的方針，實行分類管理、綜合治理。A、預防為主、防治結(jié)合B、標本兼治、防治結(jié)合C、安全第一、預防為主正確答案：A42.以下有害氣體中屬于刺激性氣體的是（）A、一氧化碳B、二氧化碳C、二氧化硫正確答案：C43.生產(chǎn)經(jīng)營單位必須為從業(yè)人員提供符合國家標準或行業(yè)標準的（）A、防暑用品B、防寒用品C、勞動保護用品D、保健用品正確答案：C44.要做到“安全第一”就必須（）A、將高危作業(yè)統(tǒng)統(tǒng)取消B、實行“安全優(yōu)先”原則C、安全系數(shù)越高越好D、礦領(lǐng)導帶班作業(yè)就安全正確答案：B45.創(chuàng)傷急救，必須遵守“三先三后”的原則，對出血傷工應(yīng)該（）A、先搬運后止血B、先止血后搬運C、先送醫(yī)院后處置D、先搬運后送醫(yī)院正確答案：B46.（）是救活觸電者的首要因素A、請醫(yī)生急救B、送住醫(yī)院C、向上級報告D、使觸電者快速脫離電源正確答案：D47.我國法律明確規(guī)定，對生產(chǎn)安全事故實行（）制度A、公了B、私了C、責任追究D、寬大處理正確答案：C48.安全生產(chǎn)責任要在（）上下真功夫，這是關(guān)鍵的關(guān)鍵A、健全B、完善C、分工明確D、貫徹落實正確答案：D49.根據(jù)起重作業(yè)（）的規(guī)定吊物下站人或吊物下有人不準吊A、五個不準吊B、六個不準吊C、八個不準吊D、十個不準吊正確答案：D50.我國消防工作貫徹（）的方針A、以防為主，防消結(jié)合B、預防為主，防消結(jié)合C、專門機關(guān)與群眾相結(jié)合D、以防為主，以消為輔正確答案：B51.用人單位應(yīng)當實施由（）的職業(yè)病危害因素日常監(jiān)測，并確保監(jiān)測系統(tǒng)處于正常運行狀態(tài)A、兼職工人B、單位職工C、專人負責正確答案：C52.觸電人員的現(xiàn)場急救中錯誤的是（）A、立即切斷電源，不要讓電流再從傷工身上通過B、傷工脫離電源后，要將其抬送到新鮮風流中，根據(jù)不同情況立即進行搶救C、局部電擊傷的傷口應(yīng)進行早期清創(chuàng)處理，創(chuàng)面不宜暴露，可以包扎D、搶救觸電人員動作要迅速，急救者不要在未脫離電源時直接觸及觸電人員或電線正確答案：C53.設(shè)備管理安全防護裝置（）。A.完好B.齊全可靠C.定期檢查正確答案：B54.設(shè)備管理要求設(shè)備（）。A.無油污、積塵B.不漏油、滲油C.不缺油正確答案：A55.消防管理要求緊急逃生路線（）。A.標識醒目B.標志齊全C.標志位置合理正確答案：A56.消防管理要求消防栓（）合理，配件齊全A.設(shè)計B.維修保養(yǎng)C.位置正確答案：A57.消防管理要求按規(guī)定進行消防（）和消防演練。A.隱患排查B.巡查C.檢查正確答案：C58.消防管理要求按規(guī)定進行消防檢查和消防（）。A.演練B.培訓C.宣傳正確答案：A59.職工食堂衛(wèi)生標準要求，工作人員按要求持證上崗（）。A.健康證B.食品行業(yè)上崗證C.安全資格證正確答案：A60.食品加工處理流程宜生進熟出的（）流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。A、單一B雙向C、多向正確答案：A61.職工食堂衛(wèi)生標準要求，工作人員未按要求持證上崗的扣（）分。A.1B.2C.3正確答案：B62.供用電管理要求電工作業(yè)人員持證上崗，并嚴格執(zhí)行（）。A.停送電作業(yè)制度B.消防管理制度C.電工作業(yè)規(guī)程正確答案：A63.洗衣房、衛(wèi)生間符合（）的要求。A.《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準》B.《環(huán)境衛(wèi)生標準》C.《公共衛(wèi)生標準》正確答案：A64.從業(yè)人員在本單位內(nèi)調(diào)整工作崗位或離崗（）年以上重新上崗時，應(yīng)當重新接受安全培訓并考核合格A、1；B、0.5C、2正確答案：A65.企業(yè)最基本的安全制度是（）。A、安全教育制度；B、安全檢查制度；C、安全生產(chǎn)獎懲制度；D、安全生產(chǎn)責任制度正確答案：D66.所有機器的危險部分，應(yīng)（）來確保工作安全。A．標上機器制造商名牌；B．涂上警示顏色；C．安裝合適的安全防護裝置；D、安裝警示標志正確答案：C67.禁止標志的含義是不準或制止人們的某種行為，它的基本幾何圖形是（）。A．帶斜杠的圓環(huán)；B．三角形；C．圓形；D．矩形正確答案：A68.對勞動防護用品的配備與使用說法不正確的是（）。A．生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當安排用于配備勞動防護用品的專項經(jīng)費B．生產(chǎn)經(jīng)營單位可以以貨幣替代應(yīng)當按規(guī)定配備的勞動防護用品C．生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當督促、教育從業(yè)人員正確佩戴和使用勞動防護用品D．未按規(guī)定佩戴和使用勞動防護用品的，不得上崗作業(yè)正確答案：B69.安全生產(chǎn)責任制包括（）。A．全員職責；B．安全生產(chǎn)管理機構(gòu)設(shè)立；C．人員任命；D．履職考評情況正確答案：A70.職工食堂設(shè)計合理，設(shè)施完備，證照齊全，工作人員按規(guī)定（）上崗。A、持健康證B、學歷畢業(yè)證C、身份證正確答案：C71.根據(jù)現(xiàn)行有關(guān)規(guī)定，我國目前使用的安全色中的（）色，表示禁止、停止。A．紅；B．黃；C．藍；D．綠正確答案：A72.影響人的安全行為的環(huán)境因素是（）。A、氣質(zhì)、性格、情緒、能力、興趣等；B、社會知覺、角色、價值觀等；C、風俗、時尚等；D、光亮、氣溫、氣壓、濕度、風速、空氣含氧量等正確答案：D73.建立符合要求的（），并妥善保管，勞動者離開時應(yīng)如實、無償為勞動者提供職業(yè)健康監(jiān)護檔案復印件并簽章。A、職業(yè)健康監(jiān)護檔案；B、勞動檔案；C、人事檔案正確答案：A74.對于操作工人來說，下面哪一部分的安全教育內(nèi)容最為重要（）。A、安全生產(chǎn)知識、安全意識與安全操作技能教育；B、安全科學基本理論與教育；C、安全生產(chǎn)方針、法規(guī)與管理方法教育正確答案：A75.以下哪些心理現(xiàn)象與事故有關(guān)（）。A、僥幸心理、盲干心理、呈能心理、麻痹心理、好奇心理等；B、謹慎心理、認真心理、負責心理等；C、工作心理正確答案：A76.為了防止事故，應(yīng)有哪些人參與預防工作和擔當責任（）。A、用人單位；B、工人本身；C、用人單位和工人本身兩方面正確答案：C77.處理事故中應(yīng)堅持的原則是（）。A、預防為主；B、四不放過；C、三同時；D、責任追究正確答案：B78.根據(jù)安全理論進行系統(tǒng)科學地分析，事故的直接原因是（）。A、人的不安全行為，物的不安全狀態(tài)；B、情緒不佳，技術(shù)不好；C、生產(chǎn)效益不好，無章可循；D、心理素質(zhì)差，責任心不強正確答案：A79.《安全生產(chǎn)法》規(guī)定，從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)事故隱患或者其他不安全因素，應(yīng)當（）向現(xiàn)場安全生產(chǎn)管理人員或者本單位負責人報告；接到報告的人員應(yīng)當及時予以處理。A、在8小時內(nèi)；B、在4小時內(nèi)；C、在1小時內(nèi)；D、立即正確答案：D80.重大危險源是指長期地或者臨時地生產(chǎn)、搬運、使用或者儲存危險物品，且危險物品的數(shù)量等于或者超過臨界量的（）。A、場所；B、設(shè)施；C、單元；D、倉庫正確答案：C81.留樣食品應(yīng)按品種分別盛入于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）小時以上。A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時正確答案：D82.“不傷害自己，不傷害別人，不被別人所傷害”是（）的原則。A、三同時；B、三不放過；C、三負責制；D、全面安全管理正確答案：D83.煤炭工業(yè)堅持安全生產(chǎn)三并重的原則是（）、裝備、培訓三并重。A、制度B、管理C、考核正確答案：B84.在安全生產(chǎn)工作中，必須堅持“（）”的方針。A、安全生產(chǎn)重于泰山B、以人為本、安全第一C、管生產(chǎn)必須管安全D、安全第一，預防為主正確答案：D85.行政處罰遵循（）的原則。A.公正、公平B.公正、公開C.公平、公開D.公正嚴明正確答案：B86.“安全第一，預防為主”是安全生產(chǎn)工作的（）A．方針B．方向C．范圍D．關(guān)鍵正確答案：A87.根據(jù)安全生產(chǎn)概念和工作要求，對于生產(chǎn)經(jīng)營單位，安全生產(chǎn)需要保護的第一對象是（）。A.設(shè)備B.從業(yè)人員C.管理人員D.技術(shù)人員正確答案：B88.我國第一部規(guī)范生產(chǎn)的綜合性法律是（）。A.煤炭法；B.礦山安全法；C.安全生產(chǎn)法；D.職業(yè)病防治法；正確答案：C89.廣播、電視、報刊、網(wǎng)絡(luò)等大眾傳播媒體應(yīng)當開展安全生產(chǎn)的（）、對安全生產(chǎn)違法行為進行輿論監(jiān)督。A、輿論監(jiān)督B、宣傳C、宣傳教育D、公益性宣傳正確答案：C90.生產(chǎn)經(jīng)營單位必須依法參加（），按時足額為從業(yè)人員繳納工傷社會保險費。A、社會保險B、商業(yè)保險C、工傷社會保險D、公眾責任險正確答案：C91.安全生產(chǎn)檢查和處理情況應(yīng)當（）。A、經(jīng)常檢查B、定期檢查C、記錄在案D、督促正確答案：C92.按照煤礦安全規(guī)程的相關(guān)規(guī)定，Ⅰ期塵肺病患者每年復查（）次A、1B、2C、3正確答案：A93.發(fā)生火災(zāi)事故必須具備（）個條件。正確答案：BA.二B.三C.四正確答案：B94.違反各種規(guī)章制度，包括違反工藝技術(shù)、安全管理等方面的規(guī)定，均屬于（）。A.違反勞動紀律B.違章操作C.違反法律法規(guī)正確答案：B95.氧氣、乙炔兩瓶的安全距離最少不能小于（）米。A.10ｍB.8ｍC.5ｍ正確答案：B96.在上下班途中，受到機動車輛事故傷害的，可以（）。A.認定工傷B.視同工傷C.既不能認定也不能視同正確答案：A97.三違的內(nèi)容是：違章指揮、（）、違反勞動紀律。A.違章駕駛B.違章操作C.違章穿過正確答案：B98.操作低壓刀閘開關(guān)時,必須站在開關(guān)的（）。A.正面B.反面C.側(cè)面正確答案：C99.消除塵肺病，預防是根本，（）是關(guān)鍵A、個體防護B、綜合防塵C、治療救護正確答案：B100.消除塵肺病的關(guān)鍵是（）A、經(jīng)常輪換工種B、搞好治療C、搞好防塵正確答案：C101.在生產(chǎn)過程中，煤礦井下作業(yè)場所空氣中一氧化碳的來源有煤自燃、（）A、人員呼吸B、煤、巖層涌出C、放炮正確答案：C102.餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作A每半年B每年C每兩年D每三年正確答案：B103.餐飲具消毒采用化學消毒的至少設(shè)有幾個專用水池A、1個B、2個C、3個D、4個正確答案：B104.所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料,必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染A鋁質(zhì)材料B鋼質(zhì)材料C塑料材料D木質(zhì)材料正確答案：D105.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃正確答案：B106.專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多少分鐘以上，并做好記錄A、30分鐘B、40分鐘C、50分鐘D、60分鐘正確答案：A107.熟食品保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過多少小時的，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時正確答案：B108.下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存A食品B調(diào)味品C洗滌用品D食品添加劑正確答案：D109.下列哪個物品是食品添加劑A豆醬B魚露C雞粉D小蘇打正確答案：D110.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時以上A、12小時B、24小時C、36小時D、48小時正確答案：B111.餐飲服務(wù)提供者食品安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，除應(yīng)取得健康合格證明外，還應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全A廚師等級證明B身份證明文件C培訓合格證明D崗位證明文件正確答案：C112.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證A證照齊全B方便臨近C有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照正確答案：A113.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當真實，保存期限不得少于幾年A一年B二年C三年D五年正確答案：B114.餐飲服務(wù)提供者從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購食品的，應(yīng)當索取并留存A許可證B采購清單C業(yè)主身份證明復印件D出廠檢驗報告正確答案：B115.食品處理區(qū)地面排水溝出口應(yīng)有金屬隔柵或網(wǎng)罩，網(wǎng)眼孔徑為A、<6mmB、6mmC、6.5mmD、7mm>正確答案：A116.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是A亞麻苦苷B苦杏仁苷C秋水仙堿D龍葵素正確答案：C117.煎炸用油不宜反復使用的主要原因是A炸油變色B炸油變稠C產(chǎn)生有害物質(zhì)D以上說法均正確正確答案：C118.到超市選購放心肉，正確的做法是A查看索要動物產(chǎn)品檢疫合格證明B察看肉的顏色C查看肉的表面狀態(tài)D以上做法都正確正確答案：D119.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是A純牛奶B醬油C奶油D火腿正確答案：A120.用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法A生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱正確答案：C121.食用沒有煮熟的四季豆（豆角）導致中毒的原因是A含有皂素B含有秋水仙堿C含有龍葵素D含有亞硝酸鹽正確答案：A122.在食物加工、烹調(diào)過程中，最容易損失的營養(yǎng)素是A維生素B蛋白質(zhì)C礦物質(zhì)D脂肪正確答案：A123.食品標簽上必須標注的內(nèi)容是A保質(zhì)期B生產(chǎn)日期C廠名、廠址D以上都必須正確答案：D124.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)A藥品B既是食品又是藥品的中藥材C食品防腐劑D天然食用色素正確答案：C125.加工制作食品時，下列哪個方法營養(yǎng)素損失最大A蒸B煮C烙D炸正確答案：D126.炸魚時，下列哪個方法更容易保存營養(yǎng)素A直接炸制B掛糊后再炸制C先煎后炸D先炸后煎正確答案：B127.烹調(diào)食物時，加熱溫度達到多少度以上時才可能殺死致病菌A、65℃B、70℃C、75℃D、80℃正確答案：B128.油炸食品中容易產(chǎn)生的有害物質(zhì)是A丙烯酰胺B三氯甲烷C丙酮D苯正確答案：A129.由于沒有明確標示，在餐館、食堂里最容易被誤用為食鹽而造成食物中毒，需嚴格管理的食品添加劑是A亞硝酸鈉B硝酸鈉C碳酸鈉D碳酸氫鈉正確答案：A130.受潮發(fā)霉的糧食和花生中產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要是A毛霉B青霉C根霉D黃曲霉毒素正確答案：D131.沒有煮熟煮透的豆?jié){會使人發(fā)生食物中毒，造成中毒的原因是豆?jié){中含有A植酸B胰蛋白酶抑制劑C草酸D秋水仙堿正確答案：B132.一般操作區(qū)指A粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫B、粗加工、切配、烹調(diào)、餐用具清消C粗加工、切配、餐用具清消、食品倉庫、更衣室正確答案：A133.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究A道德譴責B民事責任C刑事責任正確答案：C134.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)應(yīng)當依法取得食品A生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可正確答案：A135.在餐飲服務(wù)單位誰是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任A廚師B管理人員C法定代表人、負責人或業(yè)主D服務(wù)員正確答案：C136.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)（）的，不得帶入涼菜間A消毒處理B清洗處理C清洗消毒處理正確答案：B二、判斷題（80道）1．宴會席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導匯報。（√）2．休息廳和宴會廳共同構(gòu)成宴會場地，如果沒有休息室可臨時布置一個。（√）3．白葡萄酒飲用前無需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（×）4．分海參等較滑的菜肴時，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（×）5．燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（×）6．徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（√）7．空氣調(diào)節(jié)設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合一定要求。（√）8．銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（×）9．服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線。（√）10．餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量其次。（×）11．西餐中的湯不一定要原湯、原味、原色。（×）12．西餐中，水杯一直留在餐桌上，并經(jīng)常斟八成滿。（√）13．一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺插花品種。（√）14．餐廳插花與酒店星級或酒店級別無關(guān)。（×）15．烹調(diào)原料加熱過程中，營養(yǎng)素變化最大的是維生素。（√）16．鹽在人體內(nèi)可維持一定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（√）17．在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱之為調(diào)飲法。（√）18.我國福建省安溪縣素有“中國烏龍茶都”之稱。（√）19．“拿破侖紅燴雞”是英國的著名菜肴。（×）20．美國人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（√）21．酒店新產(chǎn)品營銷策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采用快速滲透營銷策略。（×）22．酒店針對不同市場發(fā)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價格方法，在酒店營銷學上稱為“價格差異”。（√）23．服務(wù)員站立時應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（√）24．散座看臺精力分配的方法是“接一，答二，招呼三”。（√）25．鋪臺布時要求凸縫、圖案、縱向縫對正、副主人位。（√）26．插入杯中的餐巾花要恰當掌握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊，從而顯出一種朦朧美。（√）27．當客人酒杯中的酒水少于1/2時，就應(yīng)及時斟添。（√）28．托盤斟酒中，左手托盤要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（×）29．中餐散座一般是顧客吃完后撤盤。（√）30．端托分為徒手端托和托盤端托兩種。（√）31．餐廳衛(wèi)生要求達到的標準是清潔、整齊、美觀、完備無缺。（√）32．木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺面上。（×）33.為客人點煙服務(wù)時，火苗一次多最只能為2位客人點煙，如果還有賓客需要點煙，必須重新打火。（√）34.綠色餐巾可以調(diào)節(jié)人視覺平衡，并能安定人的情緒。（×）35.“一樣面百樣吃”是人們對陜西飲食特點的說法。（×）36.服務(wù)員斟酒時,身體可緊靠客人以免托盤打翻(×).37.上菜是依照”右上右撤”的原則,上菜,撤盤都在賓客右側(cè)進行(√).38.少年兒童喜歡有嚼頭,比較香脆的食品;(√)39.同客交談時,應(yīng)態(tài)度誠懇,和藹可親,聲音洪亮;(√)40.同客人談話時應(yīng)本著宇實事求是的原則,不能隨便答復”我不知道“”不清楚”之類的話;(√)41.斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜(√).42.在許多情況下,客人主動為與服務(wù)員握手時,服務(wù)員不應(yīng)回避;(√)43.服務(wù)工作中,送客和迎客一樣重要;(√)44.菜單是飯店飲食產(chǎn)品經(jīng)營特色和標準重要的標志,是溝通飯店與賓客之間的橋梁;(√)45.手勢是一種最有表現(xiàn)力的”體態(tài)語言“,餐館服務(wù)員在工作中經(jīng)常要運用手勢來為賓客服務(wù),尤其是指方向時可用食指為指路(×).46.工作時一律穿著酒店規(guī)定的制服；可以穿制服外出或?qū)⒅品С鼍频暌酝猓ā粒?7.名牌須保持字跡清晰，不可有破損。（√）48.如有名牌內(nèi)的內(nèi)頁丟失或字體不清晰，可以到辦公室補辦，也可以自行打印。（×）49.面帶微笑地歡迎每一位客人，并盡可能使用客人姓名。（√）50.見到客人或酒店高層管理人員，應(yīng)主動上前稱呼并問好，聲音洪亮，態(tài)度恭敬友好。（√）51.與客人或酒店高級管理人員說話時，應(yīng)保持目光接觸，面帶微笑，落落大方。（√）52.進入會場等正式及莊重的場所不可遲到，并應(yīng)主動讓座，保持安靜，不在人群中推擠或大聲交談喧嘩，但可以在公眾場所修飾個人儀表。（×）53.臨別時，用微笑熱情與客人道別，并歡迎他再次光臨。（√）54.保持鼻孔清潔，仰視時鼻毛不得露于孔外。（×）55.服務(wù)員工作期間不可抖腿、蹺腳。（√）56.行走時不可搖頭晃腦、吹口哨、吃零食、左顧右盼，但可以手插口袋或打響手指（×）57.行走時可以與他人拉手，摟腰搭背。（×）58.可以在公共場所檢查褲裙是否拉好、拉絲襪、照鏡子、抹口紅、伸懶腰（×）59.領(lǐng)帶長度以剛好蓋住皮帶扣為宜，系黑色皮帶。（√）60.服務(wù)員應(yīng)保持頭發(fā)長短適宜，發(fā)型大方得體，不可染發(fā)、燙或剪各種怪異發(fā)型。（√）61.女員工發(fā)型要端莊大方，短發(fā)不能太短，前額留海可以過眉.（×）62.保持臉部的干凈、整潔，客人視線可及的頸部不得露出項鏈。（√）63.女員工可以化淡妝或濃妝，口紅的顏色用紅色系列，但不可太夸張、太淡、太濃或太亮。（×）64.不得佩戴除手表和一枚戒指以外的其它飾物。（√）65.保持腳的干凈、整潔，不可有異味，但可以佩戴腳鏈。（×）66.制服必須保持整齊、清潔、熨燙平整、無破損。（√）67.所有員工當班期間必須將名牌佩戴在制服右胸口。（×）68.工作或談話時，看到客人走上前來，應(yīng)停止談話，不予理睬。（×）69.在與客人進行交談時，可以使用方言，也可以使用普通話。（×）70.堅持每天洗澡，經(jīng)常更換內(nèi)衣；使用香水的濃淡可以自己選擇。（×）71.行進時如遇上司、賓客，應(yīng)自然注視對方，主動點頭致意或問好，并放慢行走速度以示禮讓，不要與他們搶道而行。（√）72.引導賓客時，讓賓客在自己的右側(cè)。（√）73.上樓時客人在前，下樓時客人在后。（√）74.指引客人時一般用左手，上手臂與身體成45度角，下手臂與地面平行，四指并攏。（×）75.斟茶給客人時，要在客人的右邊，切忌在左邊反手給右手邊的客人斟茶。（√）76.鞋子需穿酒店統(tǒng)一發(fā)放的工鞋，也可以穿自行購買的個人鞋子，所穿鞋子顏色與工鞋可以不一致（×）77.男女員工均不得露出紋身。（√）78.紐扣必須保持完整，要全扣好，不得敞開外衣，挽起褲腳、衣袖，領(lǐng)帶必須整齊、干凈。（√）79.制服外衣衣袖、衣領(lǐng)處、制服襯衣領(lǐng)口，可以適當顯露個人衣物。（×）80.不得當眾整理自己的衣服，如需要，應(yīng)回到后臺。（√）三、問答題（9道）1.服務(wù)員的主要職責是什么？答：①負責擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的衛(wèi)生工作；②負責餐廳擺臺，做好開餐前的各項準備工作；保證各種餐具衛(wèi)生、無破損，保證調(diào)味器皿衛(wèi)生清潔；③負責準備好翻臺用餐用具，準備好為客人訂餐所需的訂餐單和筆；④熟悉掌握餐廳菜單上各種菜肴，了解其原料、配料、烹調(diào)方法，所需烹調(diào)時間、菜肴的口味、所屬菜系、菜肴的價格、菜肴具體服務(wù)方法等；⑤熟悉掌握餐廳內(nèi)所經(jīng)營的各種酒水、飲料的產(chǎn)地、特點等內(nèi)容，能夠做好介紹推銷工作；⑥協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色菜，回答客人的問題或轉(zhuǎn)達客人的要求，開出單據(jù)并通知廚房；⑦負責收臺工作，分類送臟餐具和棉織品，并及時補充工作臺各類物品；⑧協(xié)助客人結(jié)帳，負責翻臺后的餐具擺放；⑨搞好區(qū)域衛(wèi)生，做好設(shè)施保養(yǎng)和安全檢查工作。2.斟酒前服務(wù)員為什么要展示商標給主人？答：1一般較為名貴的香檳，紅酒、洋酒在客人飲用之前，首先請客人驗酒，以便客人確認。2驗酒是飲酒服務(wù)中的一個重要禮節(jié)。3驗酒顯示服務(wù)的周到與高貴。4讓客人品嘗酒的味道和溫度是否合適。3.處理投訴的步驟是怎樣的？答：1、聽。對待任何一個客人的投訴，不管雞毛蒜皮的小事件，還是較棘手的復雜事件，我們作為受訴者都要保持鎮(zhèn)定、冷靜、認真傾聽客人的意見，要表現(xiàn)出對對方高度的禮貌、尊重。這是客人發(fā)泄氣憤的過程，我們不應(yīng)也不能反客人意見，這樣客人才能慢慢平靜下來，為我們的辯釋提供前提條件。2、記。在聽的過程中，要認真做好記錄。尤其是客人投訴的要點，講到的一些細節(jié)，要記錄清楚，并適時復述，以緩和