泡菜的制作課件

一、泡菜的制作（一）基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌異養(yǎng)厭氧型（1）形態(tài)

（2）細(xì)胞結(jié)構(gòu)（3）代謝類型球型或桿型原核細(xì)胞（4）分布廣泛從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌第一頁第二頁，共18頁。2、亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水

當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。分布：蔬菜，咸菜，豆粉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。致癌物——亞硝胺第二頁第三頁，共18頁。(二)制作泡菜過程水：鹽=4:1煮沸后冷卻至室溫第三頁第四頁，共18頁。1、腌制條件注意控制溫度、食鹽的用量和腌制的時(shí)間。

溫度過高、食鹽不足、腌制時(shí)間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會(huì)怎樣變化？第四頁第五頁，共18頁。開始時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境利于各種雜菌生存，其中一些細(xì)菌能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽的量增加，但隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌繁殖增長(zhǎng)，使硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)受抑制，其含量降低亞硝酸鹽為什么先增后減？第五頁第六頁，共18頁。3、材料：蔬菜、調(diào)味品、白酒、糖、鹽4、步驟

（1）各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊。（2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。（3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒。（4）將壇口用水封好，防止空氣進(jìn)入。2、泡菜壇的選擇密封性好第六頁第七頁，共18頁。①、發(fā)酵前期：②、發(fā)酵中期：主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，產(chǎn)生CO2以氣泡從水槽內(nèi)放出乳酸積累，pH下降，大腸桿菌、酵母菌等受到抑制，以乳酸發(fā)酵為主，這一時(shí)期泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。形成無氧條件完全成熟階段（5）泡菜發(fā)酵第七頁第八頁，共18頁。③、發(fā)酵后期：繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵，乳酸積累達(dá)1.2％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。腌制1周左右即可開壇食用。也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用。（6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。第八頁第九頁，共18頁。1、加入白酒有什么作用？

白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。思考與討論：2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？隔絕空氣，制造無氧環(huán)境。使蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。第九頁第十頁，共18頁。

3、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？產(chǎn)膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。

4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

第十頁第十一頁，共18頁。二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定

1、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。2、材料與器具

泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等。比色法第十一頁第十二頁，共18頁。3、步驟（1）配制溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液：N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液：提取劑：第十二頁第十三頁，共18頁。（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液觀察不同濃度的亞硝酸鈉溶液顏色剃度變化，（空白對(duì)照）。第十三頁第十四頁，共18頁。亞硝酸鹽的檢測(cè)：取樣+水→搗碎→加果蔬提取劑（50gBaCl2+CdCl2）→加1000ml重蒸餾水中，用濃HCl調(diào)PH為1）→振蕩1小時(shí)→用NaOH調(diào)至中性→定容→過濾→濾液應(yīng)無色透明。（3）制備樣品處理液（泡菜樣液）第十四頁第十五頁，共18頁。（4）比色靜置15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算?？焖贆z測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)？第十五頁第十六頁，共18頁。

（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是

。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的目的是

。

（2）泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行

的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌