第5章 刀工工藝

第五章刀工工藝基礎(chǔ)

知識(shí)目標(biāo)1.了解各種刀法的基本要求。2.熟悉刀工處理后常見原料形狀。引言刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)。刀工不單純局限于改變原料的形狀和食用需要，還起到美化菜肴的作用可，使制作的菜肴不僅滋味可口，而且形態(tài)美觀、賞心悅目。刀工是烹調(diào)技術(shù)不可缺少的重要組成部分，也是烹調(diào)過程中的重要工序之一。第一節(jié)刀工刀法

一、刀工的基本要求

（一）整齊劃一（二）干凈利落（三）適應(yīng)烹調(diào)方法的需要（四）適應(yīng)原料的不同性質(zhì)（五）合理使用原材料二、刀具的保養(yǎng)

（一）

用刀后必須用干凈布擦干刀面的水分，特別是切咸味帶有粘性的原料，如咸菜、藕、菱等原料。（二）使用之后，必須固定掛在刀架上，或放入刀箱內(nèi)分別放置，避免碰撞硬物，損傷刀刃，影響操作。（三）

為保證刀的光澤、鋒利，用完刀后，可在刀身兩面涂抹一層干淀粉或涂上一層植物油，以防生銹腐蝕。三、刀工操作姿勢

切制各種原料時(shí)，砧板要安放平穩(wěn)，操作者要精神集中，目不旁視，兩腿分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰曲背，兩肩不能有高有低，腹部與砧板要相距20cm。左手持物，右手持刀，切時(shí)要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快。圖5－1手勢圖5－2中指位置5－3正確站案姿勢(a)

5－3正確站案姿勢(b)圖5－4錯(cuò)誤站案姿勢圖5－5站案腳法圖5－6正確握刀方法圖5－7錯(cuò)誤的握刀方法圖5－8正確放刀位置圖5－9錯(cuò)誤的放刀位置圖5－10磨刀姿勢四、刀法及運(yùn)用

刀法就是使用不同的刀具將原料加工成一定形狀時(shí)采用的各種不同的運(yùn)刀技法。由于烹飪原料的種類不同，烹調(diào)的方法不同，所以有絲、片、丁、條等形狀的出現(xiàn)，這些形狀不可能以一種刀法去完成，因此，就產(chǎn)生了各種運(yùn)刀的刀法。刀法種類的劃分，根據(jù)刀與原料和菜墩接觸的角度分為以下幾種刀法：（一）直刀法

1.直刀切abcde圖5－11直刀切

a）b）扶原料c）d）雙手位置e）運(yùn)刀2.推刀切圖5－12推刀切

a）b）雙手位置c）運(yùn)刀abc3.拉刀切abcd圖5－13拉刀切

a）b）c）手勢d）運(yùn)刀4.滾切（又稱滾刀切）

abc

de

a)扶料b）、c）、d)手勢e)運(yùn)刀圖5－15直刀推切（滾料切）

abc

a）b）c）手勢及運(yùn)刀圖5－16直刀切（滾刀切）5.鍘刀切

a)上下鍘切b）搖刃鍘切

圖5－17鍘刀切6.剁（又稱斬）(1).單刀剁圖5－18單刀剁(2)雙刀剁（又稱排斬）

ab圖5－19雙刀剁(3)單刀背捶圖5－20單刀背捶(4)雙刀背捶圖5－21雙刀背捶(5)刀尖（跟）排7.砍（又稱劈）

(1)直刀砍（劈）圖5－22刀尖排圖5－23直刀砍(2)跟刀砍圖5－24跟刀砍(3)拍刀砍圖示5―25拍刀砍(4)拍刀圖示5―26拍刀（二）平刀法

平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的技法。這種刀法可分為平刀直（批）、平刀推片（批）、平刀拉片（批）、平刀抖片（批）、平刀滾料片（批）等。1.平刀直片（批）圖5―27平刀直片（一）圖5－28平刀直片（二）

2.平刀推片（批）3.平刀拉片圖5－30平刀推片（二）圖5－29平刀推片（一）4.平刀推拉片5.平刀滾料片圖5－32滾刀上片圖5－33滾刀下片6.平刀抖刀片（批）圖5－34平刀抖片（三）斜刀法

1.斜刀拉片2.斜刀推片（批）圖5－35斜刀拉片圖5－36斜刀推片第二節(jié)刀工處理后常見原料形態(tài)

原料成形是指運(yùn)用各種不同的方法，將原料加工成各種形態(tài)，達(dá)到形態(tài)美觀，宜于烹調(diào)和適合食用要求。原料的形狀大體上可分為基本工藝形和花刀工藝形兩大類。按照刀法的不同，每類又可分為若干種。一、基本工藝形基本工藝形是指烹飪中常用的原料形狀。它運(yùn)用切、片（批）、砍（劈）、剁（斬）等刀法，將原料加工成幾何形狀。常用的原料形狀主要有下列幾種。（一）絲

根據(jù)切絲的粗細(xì)分為：頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲。其規(guī)格見表：

名稱成形規(guī)格頭粗絲長約8cm橫切邊長約3mm二粗絲長約8cm橫切邊長約2mm細(xì)絲長約8cm橫切邊長約1.5mm銀針絲長約8cm橫切邊長約1mm（二）片片因形狀大小、厚薄不同可分為：柳葉片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麥穗片、連刀片、燈影片等。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格柳葉片長約6cm寬約1.5cm厚約3mm骨牌片長約6cm寬約3cm厚約1mm牛舌片長約10cm寬約3cm厚約1.5mm菱形片長軸約5cm短軸約2.5cm厚約2mm指甲片邊長約1.2cm

厚約1mm麥穗片長約10cm寬約2cm厚約2mm連刀片長約10cm寬約4cm片厚3mm燈影片長約10cm寬約4cm片厚1mm長方片長約5cm寬約2.5cm厚約2mm（三）丁、粒、末丁:形狀近似于正方體，它的成形是運(yùn)用片、切等方法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后切成正方體的形狀。丁的大小取決于條的粗細(xì)與片的厚薄。粒:形狀較丁小，大的有如黃豆，小的形如綠豆。粒的成形方法與丁相同。末:形狀是一種不規(guī)則的形體，其大小有如米或油菜籽。它的成形是通過直刀剁或鍘切加工完成的。其規(guī)格見下表：（三）丁、粒、末名稱規(guī)格大丁約1.5cm見方小丁約1.2cm見方黃豆粒（大粒）約6mm見方綠豆粒（小粒）約4mm見方米粒約3mm見方（四）塊塊是方體（正方、長方和其它多種幾何形體），它是運(yùn)用切、剁（斬）、砍（劈）等方法加工制成。其規(guī)格如下表：名稱成形規(guī)格菱形狀長軸約4cm短軸約2.5cm厚約2cm長方塊長約4cm寬約2.5cm厚約1cm滾料塊長4cm的多面體

梳子塊長3.5cm的多面體

背厚0.8cm剪刀塊長4.5cm

背厚0.8cm，一頭窄，一頭寬的塊瓦塊長約4cm寬約3.5cm厚約0.5cm（五）條條比絲粗，成形方法首先運(yùn)用切、片（批）的刀法將原料切、片（批）成大厚片，然后再切成條。其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格大一字條長約5cm粗約1.2cm小一字條長約4cm粗約0.8cm筷子條長約6cm粗約0.6cm象牙條長約5cm橫切面約1cm的三角形（六）段段比條粗，它是運(yùn)用切、斬（砍）、劈等方法加工制成，其規(guī)格見下表：名稱成形規(guī)格粗段直徑約1cm長約3cm細(xì)段直徑約8mm長約2.5cm（七）茸、泥茸的顆粒更為細(xì)膩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背、剁刀剁等方法加工制成的。有粗茸、細(xì)茸之分。一般是將精選的魚、蝦、豬、牛、羊、雞、兔肉放在肉皮上反復(fù)捶，至極細(xì)如膏后，再用刀刃剁，使之出的肉茸潔白、細(xì)膩、無雜質(zhì)。泥，常常把極細(xì)的植物性原料稱為“泥”。其加工方法是將原料經(jīng)初加工后上籠蒸軟，再用漏瓢壓成無細(xì)筋和顆粒的泥狀。二、小料子的成形

小料子又稱小賓俏，用于菜肴烹調(diào)中的小型調(diào)味品，泛指姜、蔥、蒜、泡辣椒、干辣椒、花椒、蒜苗、芹菜等，它們在烹制菜肴中起除異、排腥、增味、增色、增香的作用，用途極其廣泛，其切法與形狀也多種多樣。第三節(jié)剞刀工藝

一、剞刀法

指刀作垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)，在原料上切或片（批）上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法，這種刀法比較復(fù)雜，主要是把原料加工成各種形象美觀、形態(tài)逼真（如麥穗形、松果形、燈籠形）的形狀，用這種刀法制作出的美味佳肴給人以美好的藝術(shù)享受，并為整桌酒席增添光彩。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為直刀剞、直刀推剞、斜刀拉剞、斜刀推剞等刀法。

（一）直刀剞（二）直刀推剞

圖5－37直刀剞圖5－38直刀推剞（三）斜刀推剞（四）斜刀拉剞

圖5－39斜刀推剞圖5－40斜刀拉剞

二、花刀技法

花刀工藝是指運(yùn)用剞刀法，在原料上剞上橫豎交錯(cuò)，深而不透，經(jīng)過加熱卷曲成各種形狀美觀、形態(tài)別致的原料形狀。其工藝過程復(fù)雜，技術(shù)難度較高，現(xiàn)分述如下。（一）斜一字花刀形（二）柳葉花刀形（三）交叉十字花刀形（四）月牙花刀形（五）翻刀形花刀（六）松鼠魚花刀（七）菊花形花刀

a）備料初切b）成形圖5－41菊花形花刀ab（八）麥穗形花刀

a

bca)b)備料交叉初切c)成形

圖5－42麥穗花刀

（九）荔枝形花刀

abca)b)備料交叉初切c)成形圖5－43荔枝花刀（十）松果形花刀

abca)b)備料交叉斜（片）切c)成形圖5－44松果花刀

（十一）蓑衣形花刀運(yùn)用直刀剞和斜刀推剞等方法加工制成，主要有兩種形式。

第一種蓑衣花刀

aba)備料初切b)成形圖5－45蓑衣花刀（一）

第二種蓑衣花刀

abca)b)備料直斜初切c)成形