烹飪工藝基礎(chǔ) 試卷及答案 共2套

PAGEPAGE4期末試卷（至學(xué)年度）考核科目：烹飪工藝基礎(chǔ)專業(yè)：烹飪年級：第學(xué)期考核性質(zhì)：期中、（期末）、補考、單元測驗（在對應(yīng)類別上加圈）班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：大題序號一二三四五六七八合計成績大題得分一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、碼味：2、分檔取料：3、走紅4、干料漲發(fā)：5、焯水：二、填空題。（每空0.5分，共25分）1、干貨原料與鮮活原料相比，一般都具有______、_______、_______、_______等特點。2、根據(jù)火力的大小不同，可把火力分為__________、_________、_________和________四類。3、制作奶湯應(yīng)選用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。4、焯水的方法分為__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。5、走紅的方法有__________和__________。6、家禽開膛的三種方法是指________、__________、____________。7、干貨原料常用的漲發(fā)的方法有__________、____________、____________、____________、____________。8、水產(chǎn)品原料進行碼味時，一般采用__________、__________、__________、__________作碼味料。9、烹飪過程中熱量傳遞的方式有____________、____________、____________。10、汽蒸的方法可分為____________和____________兩種。11、用雞蛋和豆粉可以調(diào)制的糊有____________、____________、____________。12、具有咸味調(diào)味品有______、________、_________、________等。13、炒豬肝顏色變化的過程是：_________色時為生，___________色時剛熟，__________色時已經(jīng)炒老了。14、家禽初加工的基本步驟是_________、__________、__________、__________。三、不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、下列原料中適宜堿發(fā)的有（）A、魚翅B、魷魚C、蹄筋D、黃花2、下列原料適宜蒸發(fā)的有（）A、干貝B、金鉤C、木耳D、墨魚3、家禽褪毛的水溫一般控制在（）A、100℃B、90℃C、65~85℃D、50~60℃4、漲發(fā)香菇適用于（）A、冷水發(fā)B、油發(fā)C、熱水發(fā)D、堿發(fā)5、豬腸的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、沖洗法6、若原料形狀粗、大、長、厚，宜采用（）烹調(diào)方法、A、旺火短時B、旺火長時C、小火短時D、小火長時7、下列原料適直冷水鍋焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大腸8、在炸脆皮魚時，應(yīng)選用（）油溫。A、3~4成B、4~5成C、6~7成D、7~8成在走紅時可用上色的原料有（）A、糖色B、麥芽糖C、料酒D、醬油10、下列最適合制湯的雞是（）A、仔雞B、當(dāng)年雞C、隔年雞D、老雞四、判斷改錯題（每題1分，共10分）1、油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變大。（）2、蔬菜含有較多的水溶性維生素，因此應(yīng)采用先洗后切的方法。（）3、雞的整料出骨應(yīng)先取內(nèi)臟再出骨。（）4、醬油不僅有咸味，且有顏色，所以做白汁菜肴時不加醬油。（）5、蒸嫩蛋時，火力要猛，沖力要強，才能達到菜肴要求。（）6、

鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。（）7、刮剝洗滌法是一

種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。（）8、生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。（）9、豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗+鹽醋搓洗+里外翻洗初步熟處理+冷水沖洗。（）10、油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。（）五、簡答題、（共16分，每題4分）1、簡述魷魚的漲發(fā)過程。2、制湯的技術(shù)要點是什么？3、原料初步加工的原則是什么？4、漿、糊分別有哪些種類？并舉兩個菜肴例子進行說明。六、論述題（14分）1、菜肴命名的總體原則是什么？列舉出5種以上的菜肴命名方法，并分別舉出代表菜肴3個。烹飪工藝基礎(chǔ)（期末）卷答案一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、碼味：碼味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹調(diào)方法，在原料中加入一定量的調(diào)味品拌勻（1分），使其有一個基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)（1分）。2、整料出骨：整料出骨就是指將整只原料（1分）中的全部骨骼或主要骨骼剔出（1分），而仍保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)（1分）。3、走紅：就是將原料按照烹調(diào)方法的要求進行鹵汁上色（1分）或過油上色（1分）的一種熟處理方法。（1分）4、干料漲發(fā)：干貨原料漲發(fā)是用不同的加工方法，使干貨原料重新吸收水分，（1分）最大限度地恢復(fù)其原有形態(tài)和質(zhì)地，（1分）同時除去原料中的雜質(zhì)和異味，便于切配、烹調(diào)和食用的原料處理方法。（1分）5、焯水：就是把經(jīng)過初步加工后的原料（1分）放入冷水或沸水鍋中加熱（1分），使其達到更符合烹調(diào)的要求的一種熟處理的方法（1分）。填空題。（每空0、5分，共25分）干老韌硬。旺火中火小火微火。土雞土鴨豬肚豬棒子骨豬肘子。冷水鍋熱水鍋動物植物鹵汁走紅過油走紅。腹開肋開背開。水發(fā)堿發(fā)油發(fā)火發(fā)晶體發(fā)。鹽姜蔥料酒。9、傳導(dǎo)對流輻射。10、旺火長時間汽蒸中火徐緩汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、鹽醬油豆瓣甜面醬等。13、醬色灰白烏紅。14、宰殺褪毛開膛整理內(nèi)臟。不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、B2、AB3、C4、C5、ACD6、D7、ACD8、C9、ABCD10、D四、判斷改錯題（每題2分，只判不改得1分，共10分）1、（×）改：油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變小。2、（√）3、（×）改：雞的整料出骨應(yīng)胸骨與內(nèi)臟一同出。4、（√）5、（×）改：蒸咸燒白時，火力要猛，沖力要強，才能達到菜肴要求?；蚋臑椋赫裟鄣皶r，火力要小，沖力不能強，才能達到菜肴要求。（×）改：加鹽和醋搓洗后在洗滌。（√）（×）改：酥脆口感改為滑嫩口感。（×）改：步驟：剝?nèi)ツc外的油脂+翻轉(zhuǎn)腸洗去污漬+加醋反復(fù)搓洗+清水洗凈+再翻轉(zhuǎn)揉搓、沖洗即可（√）五、簡答題、（共20分）1、先將魷魚用溫水浸泡兩小時（夏天用涼水），（2分）待泡軟后，去掉頭，撕去明骨和血膜。放入5％的生堿水（1分）溶液中泡發(fā)至柔軟，完全漲發(fā)透后反復(fù)用清水漂去堿味即可。（2分）2、原料必須新鮮無異味；（1分）大火燒開，小火慢煮；（1分）湯料冷水下鍋，中途不添加水；（1分）調(diào)味品要適時適量投放。（1分）3、保證清潔衛(wèi)生（1分）保持營養(yǎng)成分（1分）注意節(jié)約原料（1分）符合烹調(diào)要求。（1分）保證原料形態(tài)的完整（1分）漿：水粉漿、蛋清漿、糊：水粉糊、全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、脆皮糊例：糖醋脆皮魚（水粉糊）、糖醋里脊（全蛋糊）、魚香肉絲（水分漿）六、論述題（14分）1、命名確切、真實，符合菜肴的特點。（3分）2、通俗易懂、雅俗共賞。（2分）按照烹調(diào)方法和主料名稱命名。如清蒸桂魚、軟炸大蝦、紅燒牛肉等(1分）。按調(diào)味品和主料命名。如咖喱雞塊、糖醋排骨、蠔油生菜等。（1分）按特殊的輔料和主料名稱來命名。如桃仁雞丁、蟲草鴨子、銀杏乳鴿等。（1分）按菜肴的色澤命名。如翡翠蝦仁、開門紅、五彩魚丸等。（1分）在輔料與主料之間標出烹調(diào)方法命名如青椒熘雞絲、蒜薹炒肉絲、豬肉燉粉條等。（1分）按照菜肴的形狀命名。如蝴蝶海參、繡球干貝、芙蓉雞片等。（1分）主料前冠以色、味、形、質(zhì)地等顯著特色的命名。如菊花魚、珊瑚蘿卜、松鼠桂魚等（1分）。按地點、人名命名。如北京烤鴨、西湖醋魚、宮保雞丁、麻婆豆腐等。（1分）主料前冠以烹制器皿的種類。如壇子肉、砂鍋魚頭、鐵板魷魚等。（1分）期中試卷（至學(xué)年度）考核科目：烹飪工藝基礎(chǔ)專業(yè)：烹飪年級：第一學(xué)期考核性質(zhì)：（期中）、期末、補考、單元測驗（在對應(yīng)類別上加圈）班級：學(xué)生姓名：學(xué)號：大題序號一二三四五六七八合計成績大題得分一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、火候：2、走油：3、碼味：4、配菜：5、整料出骨：二、填空題。（每空0、5分，共25分）1、堿發(fā)的原理是利用堿的_________和____________，促進干料吸收水分，以縮短____________，使原料快速和完全漲發(fā)。2、根據(jù)火力的大小不同，可把火力分為__________、_________、_________和________四類。3、制作奶湯應(yīng)選用的原料有__________、________、_________、_________、_________等。4、焯水的方法分為__________焯水和__________焯水，前者多用于__________性原料，后者多用于__________性原料。5、走紅的方法有__________和__________。6、家禽開膛的三種方法是指________、__________、____________。7、干貨原料常用的漲發(fā)的方法有__________、____________、____________、____________、____________。8、用搓洗法加工家畜內(nèi)臟，常加入______、_______等反復(fù)揉搓，才能把黏液、油膩和異味除去。9、烹飪過程中熱量傳遞的方式有____________、____________、____________。10、汽蒸的方法可分為____________和____________兩種。11、用雞蛋和豆粉可以調(diào)制的糊有____________、____________、____________。12、家畜內(nèi)臟常采用的加工方法有__________、___________、_________、_________、___________、_____________等。13、炒豬肝顏色變化的過程是：___________色時剛熟，__________色時已經(jīng)炒老了。14、家禽初加工的基本步驟是_________、__________、__________、__________。15、干貨原料漲發(fā)的目的是___________________和____________________。三、不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、下列原料中適宜堿發(fā)的是（）A、魷魚B、墨魚C、蹄筋D、粉絲2、走紅時可用于上色的原料有（）A、糖色B、麥芽糖C、料酒D、醬油3、家禽褪毛的水溫一般控制在（）A、100℃B、90℃C、65~85℃D、50~60℃蔬菜初加工洗滌的方法有（）A、直接冷水洗B、堿水洗C、鹽水洗D、高錳酸鉀溶液洗5、下列最適合制湯的雞是（）A、仔雞B、當(dāng)年雞C、隔年雞D、老雞6、若原料形狀細、小、短、薄，宜采用（）烹調(diào)方法、A、旺火短時B、旺火長時C、小火短時D、小火長時7、下列原料適直冷水鍋焯水的有（）A、牛肉B、蔬菜C、心肺D、大腸8、在炸苕片時，應(yīng)選用（）油溫。A、2~3成B、3~4成C、6~7成D、7~8成9、下列原料適宜蒸發(fā)的有（）A、干貝B、金鉤C、木耳D、鮑魚10、豬肚的初加工方法有（）A、翻洗法B、刮洗法C、搓洗法D、沖洗法四、判斷改錯題（每題2分，只判不改得1分，共10分）1、熱菜與涼菜的最大區(qū)別是食用時的溫度。（）2、過油一般只能用植物油，且必須要先煉熟后才能用。（）3、雞的整料出骨應(yīng)先取內(nèi)臟再出骨。（）4、在熬湯時不宜放鹽。（）5、油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變大。（）五、簡答題、（共20分）簡述油發(fā)蹄筋的過程。（5分）列舉出幾種常見的糊、漿種類。（5分）過油走紅應(yīng)注意那些問題？（5分）列舉出5種以上的菜肴命名方法，分別舉出兩個代表菜品。（5分）六、論述題。（10分）熬制特制清湯需用哪些原料，寫出其制作過程。烹飪工藝基礎(chǔ)（期中）試卷答案一、名詞解釋。（每題3分，共15分）1、火候：火候是指在烹調(diào)過程中（1分）所用火力的大小和加熱時間的長短。（2分）2、走油：又稱油鍋、過油。就是把經(jīng)過成形的原料（1分），以油為介質(zhì)加熱至符合烹調(diào)要求的半成品的熟處理方法（2分）。3、碼味：碼味就是在菜肴烹制前（1分），按成菜要求和烹調(diào)方法，在原料中加入一定量的調(diào)味品拌勻（1分），使其有一個基礎(chǔ)滋味的操作技術(shù)（1分）。4、配菜：配菜又稱配料，就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求（1分），把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜希?分），使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成可以直接食用的菜肴的過程（1分）。5、整料出骨：整料出骨就是指將整只原料中的全部骨骼或主要骨骼剔出，而仍保持原料原有的完整形態(tài)的一種加工技術(shù)。二、填空題。（每空0、5分，共25分）1、腐蝕性脫脂性發(fā)料時間2、旺火中火小火微火。3、土雞土鴨豬肚豬棒子骨豬肘子。4、冷水鍋熱水鍋動物植物5、鹵汁走紅過油走紅。6、腹開肋開背開。7、水發(fā)堿發(fā)油發(fā)火發(fā)晶體發(fā)。8、鹽醋9、傳導(dǎo)對流輻射。10、旺火長時間汽蒸中火徐緩汽蒸。11、全蛋糊蛋泡糊蛋清糊。12、翻洗法刮洗法沖洗法漂洗法燙洗法搓洗法。13、灰白烏紅。14、宰殺褪毛開膛整理內(nèi)臟。15、恢復(fù)其原有形態(tài)和質(zhì)地，除去原料中的雜質(zhì)和異味三、不定項選擇。（每題2分，共20分。）1、AB2、ABCD3、C4、ACD5、D6、A7、ABC8、B9、AD10、ABC四、判斷改錯題（每題2分，只判不改得1分，共10分）1、（√）2、（√）3、（×）改：雞的整料出骨應(yīng)胸骨與內(nèi)臟一同出。4、（√）5、（×）改：油發(fā)蹄筋放在油中浸泡時，體積會變小。（）五、簡答題、（共20分）1、先將蹄筋放入熱水中快速洗去污物和油脂，（1分）晾干后放入冷油鍋內(nèi)，（1分）微火加熱，不斷翻動。蹄筋先慢慢收縮，待出現(xiàn)白色小氣泡時撈出（1分），將油溫升至六成熱時，再放入蹄筋，并用手不斷翻動，直至蹄筋完全膨脹鼓起時取出，（1分）用手指捏一下，能一下捏斷，證明已發(fā)好，如捏不斷就再放入熱油鍋炸發(fā)，直至漲發(fā)到飽滿松泡時，撈起放進熱堿水中洗去油膩并使之回軟，再換用清水漂洗干凈，另換水浸泡待用。（1分）2、糊的種類：蛋泡糊、濕粉糊、脆漿糊、拖蛋拍粉糊、拖香糊、干粉糊等。（3分）漿的種類：蛋清漿、濕粉漿、蘇打漿等（2分）過油走紅時，在原料表面涂抹色料之前，必須指干表面的水份。涂抹時要均勻，并