中式烹調(diào)師初級試題

本文格式為Word版，下載可任意編輯——中式烹調(diào)師初級試題中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題

一、選擇題

1.道德是以()為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)理人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正誤判斷B、善惡評價C、客觀判斷D、實踐經(jīng)驗

2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。

A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助

3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。

A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和

4.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。

A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德

5.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系B、人際關(guān)系C、職業(yè)之間D、企業(yè)之間

6.要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。

A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)

7.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。

A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個人形象

8.樹立職業(yè)理想、加強(qiáng)職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、重視實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)

9.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。

A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比

10.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。

A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾

11.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類

12.細(xì)菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒

13.食用()可引起含氰甙類食物中毒。

A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁

14.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。

A、植物紅細(xì)胞凝血素B、蛋白酶抑制劑C、氫氰酸D、龍葵堿

15.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗16.飲食衛(wèi)生“五四制〞中用（食）具實行“四過關(guān)〞但不包括()。

A、一洗B、二刷C、三抹17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。

A、小于1：1B、小于1：2C、小于1：318.脂肪的消化只發(fā)生在()。

A、口腔B、食管C、胃19.人體內(nèi)的必需脂肪酸是()。

A、亞油酸B、不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸20.可以直接被人體吸收利用的是()。

A、淀粉B、乳糖C、蔗糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。

A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％22.維持人體正常視覺功能的維生素是()。

A、維生素AB、維生素ＣC、維生素Ｂ１23.長期食用精白米簡單引起缺乏的營養(yǎng)素是()。

A、維生素Ｂ2B、維生素CC、尼克酸24.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素AB、乳糖C、脂肪25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵B、磷C、硒26.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣B、磷C、淀粉27.畜肉中所含的脂肪主要為()。

A、卵磷脂B、單不飽和脂肪酸

D、食鹽水洗滌D、四消毒

D、小于1：4

D、小腸

D、花生四烯酸D、葡萄糖

D、55％～65％D、尼克酸

D、維生素B1

D、鐵

D、鋅

D、水

C、多不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸

28.鋅含量最高的食物是()。

A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚

29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。

A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、淀粉D、維生素B1

30.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值

31.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化

和()。

A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用繁雜

32.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)成本控制、()、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)

測水平和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)。

A、便于廚房人員管理B、便于食品原料購買C、便于原料庫存管理D、便于原料使用率的提高

33.廚房生產(chǎn)中的浪費(fèi)行為簡單引起()。

A、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

34.原料經(jīng)過了比較繁雜的購買渠道，這種凈料成本計算方法的是()。

A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法D、不同購買渠道的成本計算方法

35.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20千克，則加工中的損耗質(zhì)量為()千克。

A、10B、1C、100D、4

36.公式W=C+V+m中的m是指()。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值D、積累

37.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。

A、75%B、60%C、50%D、40%

38.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及()等方面

的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)

39.觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等

都有直接的關(guān)系。

A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式

40.()是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施。

A、消防給水系統(tǒng)B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置

41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。

A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味

42.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是()。

A、保持魚的形狀B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂

43.根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。

A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感

44.莖菜類原料去皮后應(yīng)當(dāng)()，防止變色。

A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、馬上烹飪

45.葉菜類原料假使菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。

A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間

46.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約()分鐘，然后用清水沖洗凈膩蟲。

A、3B、4C、5D、8

47.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為()的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌清白。

A、0.2％B、0.3％C、0.4％D、0.5％

48.菌類原料洗滌時要保持原料的()。

A、枯燥度B、完整性C、色澤不變D、吸水性

49.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。

A、清水B、堿水C、熱水D、冰水

50.雞燙泡煺毛，冬天水溫為()-80℃。

A、60℃B、70℃C、75℃D、80℃

51.鴨子宰殺前準(zhǔn)備一盛器，放入適量的清水和()。

A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖

52.禽類原料的開膛方法有：肋開、()、腹開。

A、胸開B、后開C、前開D、背開

53.由于魚類品種好多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。

A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟

54.加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。

A、60B、180C、200D、250

55.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用()食用堿水溶液將火腿外表刷洗

清白。

A、溶化的B、10%的C、20%的D、熱的

56.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和()。

A、虹吸現(xiàn)象B、壓力作用C、毛細(xì)現(xiàn)象D、壓力轉(zhuǎn)換

57.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。

A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤

58.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了

()，也保證了廚房的衛(wèi)生。

A、烹飪發(fā)展B、烹飪速度C、品種更新D、制作時間

59.凍結(jié)的原料必需經(jīng)解凍加工后才能進(jìn)行烹飪加工，科學(xué)合理的解凍方法也是十分重要的環(huán)

節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料()。

A、干癟B、口感發(fā)柴C、不能使用D、重新污染