露田栽培黑木耳采后干制技術(shù)規(guī)范

露田栽培黑木耳采后干制技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了露田栽培黑木耳采后干制的術(shù)語和定義、采摘要求、干制方法、干制工藝流程、包裝、運輸和貯存等操作規(guī)程。本標(biāo)準(zhǔn)適用于廣西行政區(qū)域內(nèi)露田栽培條件下的黑木耳采后干制作業(yè)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T6192黑木耳GB/T12728食用菌術(shù)語NY/T2798.5無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范第5部分：食用菌術(shù)語和定義GB/T12728界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

露田栽培黑木耳woodearinopenfieldcultivation指在露天田地上起架擺菌棒出耳的黑木耳。

托盤pallet為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)物料盤，盤子邊框材質(zhì)可用不銹鋼、鋁合金、竹、木等，內(nèi)網(wǎng)采用20～60目不銹鋼絲網(wǎng)或食品級聚乙稀網(wǎng)。托盤應(yīng)符合GB4806.7-2016要求。

晾曬架dryingrack采用水泥柱、竹木、鍍鋅管件、不銹鋼管件等材料制作可擺放多個托盤的架子，架子要滿足托盤離地面高度50cm以上。

熱風(fēng)烘干裝置hot-airdryingdevice為電加熱式空氣能熱泵烘干機、蒸汽加熱烘干機等可控溫的烘干裝置。

日曬bask指把濕木耳用托盤盛裝置于日光下曬干。熱風(fēng)烘干hot-airdrying指把濕木耳用托盤盛裝，置于熱風(fēng)烘干裝置烘干室內(nèi)的烘架上，烘干至成品。采摘要求采收期根據(jù)木耳品種特性和銷售需要確定采收標(biāo)準(zhǔn)，適時采收。當(dāng)木耳長至朵片外徑2cm～5cm，具有耳片舒展，朵片肥厚，搖動菌棒耳片顫動等成熟特征時，應(yīng)及時采摘避免老化。不同時期長出的木耳，采摘要求有所不同：冬木耳（陽歷11月至次年3月初生長的木耳）要求采大留??；春木耳（陽歷3月初至5月初生長的木耳）要求大小一起采收。采收方法采摘前1～2天不宜噴水，采摘下來的木耳處于半干狀態(tài)，可減少干制成本。采收木耳要連耳根一起采干凈，避免殘留耳根雨淋后潰爛，引發(fā)雜菌危害菌棒。采收者注意個人衛(wèi)生，精心、細(xì)致，防止泥土、油污、有害生物等污染木耳。干制方法根據(jù)產(chǎn)地條件和氣候選擇干制方法。常用的方法有日曬和熱風(fēng)烘干。日曬法適用于產(chǎn)地具有晴朗、陽光充足、空氣干燥的天氣條件。曬制的木耳品質(zhì)優(yōu)，應(yīng)優(yōu)先采用。廣西融水縣等地高寒山區(qū)黑木耳采收期主要集中在深冬、春冬交替和春季。雨水多，濕度大，氣溫低，木耳日曬受天氣影響大，必需配備熱風(fēng)烘干裝置進(jìn)行烘干，方可避免干制不及時造成的腐爛損失。干制工藝流程前處理→裝盤→曬干（熱風(fēng)烘干）→分級前處理采下的黑木耳如基部帶有培養(yǎng)基要及時削去，帶有干草、泥土等雜質(zhì)的耳片要用潔凈的清水過洗，但不宜長時間泡洗。裝盤在托盤上擺放木耳，木耳根部朝下，耳片朝上。呈朵狀的916黑木耳和小孔單片狀的XX晾曬方法略有不同：朵狀黑木耳大朵要分成片擺開；小孔單片黑木耳采收后先在托盤上薄薄地攤上一層，當(dāng)耳片略干、耳根未干時再將其攤厚。曬干陰干定型將盛裝黑木耳的托盤放置在避雨避光、四周通風(fēng)的晾曬架上陰干定型。陽光曝曬耳片陰干定型至含水率50%～66%，再掀開晾曬架上方蔭棚上的遮光設(shè)施或把托盤移至露天曬架上，讓陽光曝曬木耳，日曬時間控制在12小時以內(nèi)或短時分次曝曬。熱風(fēng)烘干工藝流程烘干室預(yù)熱→入烘→變溫變濕熱風(fēng)分段烘干烘干室預(yù)熱黑木耳裝盤入烘前需提前加熱烘干裝置的烘干室，避免冷機入烘升溫時間過長導(dǎo)致黑木耳膠質(zhì)變性入烘當(dāng)烘干室溫度升至40℃～50℃時，把裝滿黑木耳的托盤放進(jìn)烘干室的烘架上。變溫變濕熱風(fēng)分段烘干黑木耳是膠質(zhì)菌，長時間高溫高濕下易導(dǎo)致膠質(zhì)溢出腐爛變質(zhì)，超過60℃以上的高溫烘烤則會導(dǎo)致膠質(zhì)變性失去彈脆的口感，宜采用變溫變濕熱風(fēng)分段烘干工藝。工藝控制要求：a）室溫～40℃，低溫干燥防止表面硬化，木耳水分降至90%～92%；b）40℃～50℃，升溫去除游離水，木耳水分降至82%～85%；c）50℃～55℃，耳片定型，水分降至50%～55%；d）55℃～60℃