飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度6篇

Word版本，下載可自由編輯飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度(6篇）飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（1）

一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

倉(cāng)庫(kù)常常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

冰箱、冷庫(kù)常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等準(zhǔn)時(shí)處理。

做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

二、食品選購(gòu)衛(wèi)生制度

選購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨。

選購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購(gòu)。

選購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供應(yīng)方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

蔬菜按一揀、二洗、三切的順次加工。

清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

肉、魚(yú)加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順次操作。

幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤(pán)子，保持冰箱干凈。

操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

用過(guò)的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。

每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺(jué)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開(kāi)。

操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（2）

一、幼兒園食堂與幼兒集體用餐的衛(wèi)生、平安管理必需堅(jiān)持預(yù)防為主的工作方針，實(shí)行衛(wèi)生部行政部門(mén)監(jiān)督指導(dǎo)，教育行政部門(mén)監(jiān)督，幼兒園詳細(xì)實(shí)施的工作原則。

二、食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，采用有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)。

三、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，應(yīng)有相對(duì)單獨(dú)的食品原料存放間，食品加工間，用餐場(chǎng)所。

四、餐具使用前必需使用符合標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑洗凈，消毒符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、嚴(yán)格把好食品選購(gòu)關(guān)，食堂選購(gòu)員必需持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位選購(gòu)食品，以保證其質(zhì)量。

六、食品存放應(yīng)當(dāng)分類、定期檢查，準(zhǔn)時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保持期限的食品。

七、食堂用的原料、炊具以及其他用具，容器必需標(biāo)志明顯，做到分開(kāi)使用。定位存放，用后洗凈，保持清潔。

八、幼兒園食堂不得制售冷葷涼菜。

九、食堂剩余食品必需冷藏，冷藏時(shí)不得超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的狀況下，必需高溫徹底加熱后，方可食用。

十、食堂從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（3）

1、仔細(xì)做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，全部物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。

2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。留意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避讓讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、全部炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、仔細(xì)細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化汲取。

5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話必需帶口罩，在烹飪過(guò)程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。

6、生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持干凈衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。

8、冰箱里的物品準(zhǔn)時(shí)清理，防止變質(zhì)。

9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢無(wú)雜物。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（4）

1、仔細(xì)做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地面清潔無(wú)雜物，全部物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房?jī)?nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。

2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴干凈工作衣帽。留意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后，均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避讓讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

3、全部炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、仔細(xì)細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼兒消化汲取。

5、炒菜、分菜時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽，說(shuō)話必需帶口罩，在烹飪過(guò)程中留意養(yǎng)分衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開(kāi)餐前送到各班教室。

6、生食熟食分開(kāi)擺放，廚具內(nèi)保持干凈衛(wèi)生。

7、生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泔水桶要保持清潔，加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。

8、冰箱里的物品準(zhǔn)時(shí)清理，防止變質(zhì)。

9、定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無(wú)污垢無(wú)雜物。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（5）

一、倉(cāng)庫(kù)保管員衛(wèi)生制度

做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。

定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。

食品于非食品不混放，于消毒藥品、有劇烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

倉(cāng)庫(kù)常常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

冰箱、冷庫(kù)常常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。

常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺(jué)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等準(zhǔn)時(shí)處理。

做好滅鼠、蠅、蟑螂等防蟲(chóng)害工作。

分工包干定期大掃除，保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

二、食品選購(gòu)衛(wèi)生制度

選購(gòu)食品前與廚房等部門(mén)聯(lián)系，做到方案進(jìn)貨。

選購(gòu)食品先看質(zhì)量，有毒、有害、摻假摻雜、不新奇食品不選購(gòu)。

選購(gòu)食品向供方提出質(zhì)量要求并索取檢驗(yàn)證明。

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要求的食品準(zhǔn)時(shí)于供應(yīng)方交涉。

三、食品揀洗加工衛(wèi)生制度

蔬菜按一揀、二洗、三切的順次加工。

清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。

肉、魚(yú)加工時(shí)留意檢查質(zhì)量、有毒有害、變質(zhì)食品不加工。

肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物，水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。

宰殺家禽放血完全、除盡毛和內(nèi)臟、病、死家禽不宰殺、不加工。

工具、容器沖洗干凈、葷素分開(kāi)使用。

工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作

四、餐具消毒衛(wèi)生制度

洗消餐具按一刮、二洗、三漂、四消毒、五保潔的順次操作。

幼兒食具用蒸汽法消毒，水開(kāi)后30分鐘，要保證消毒的時(shí)間。

當(dāng)天使用的餐具，當(dāng)天清洗、消毒。

洗消完畢將碗池，消毒池(鍋)、消毒籃、洗碗機(jī)等沖刷干凈。

消毒后的食具放置在消毒櫥內(nèi)。

五、熟食專間衛(wèi)生制度

操作人員進(jìn)專間前,必需雙手洗凈消毒，穿清潔工作衣并帶口罩。

每天工作前，必需將刀、砧、抹布、操作臺(tái)面、盤(pán)子、夾子、秤盤(pán)等一切用具消毒。

分菜時(shí)不用手直接接觸熟食。

熟食專用冰箱內(nèi)不準(zhǔn)存放生食品和其它食品，盛放熟食必需使用盤(pán)子，保持冰箱干凈。

操作人員須持有健康證上崗，專用間內(nèi)不準(zhǔn)存放與熟食無(wú)關(guān)的食品。

六、養(yǎng)分員操作衛(wèi)生制度

工作時(shí)要做到三白，不披肩，化妝者宜淡而大方。

做好工作臺(tái)的消毒清潔工作。

端盆、碗時(shí)，手指不接觸食品，

分饅頭等直接入口食品要用夾具帶口罩。

用過(guò)的餐具準(zhǔn)時(shí)收回清洗、消毒。

每天工作結(jié)束做好臺(tái)面、地面的清掃、整理工作。

燒菜嘗味道時(shí)要用專用的碗和筷。

七、配菜衛(wèi)生制度

切配時(shí)檢查食品質(zhì)量;發(fā)覺(jué)變質(zhì)、有毒、有害食品不切配。

工用具做到刀不銹、砧墩不霉、臺(tái)面、擦布干凈。

盛放食品的盛器、容器清潔、葷素分開(kāi)使用。

加工海產(chǎn)品的刀、砧、擦布及盛器洗刷干凈后再盛放加工其他食品。

放入冰箱的食品經(jīng)加工清洗干凈后放入。

工作結(jié)束、做好工用具、臺(tái)面及加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生工作。

八、燒煮煮透衛(wèi)生制度

留意食品新奇，變質(zhì)食品不蒸、不下鍋、不烘烤。

燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透供應(yīng)。

不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食、不用抹布抹碗盆餐具。

炒菜時(shí)勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

九、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

必需按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作，每年必需體檢和培訓(xùn)一次。

上崗時(shí)必需穿戴清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯、冷面制品等應(yīng)帶口罩和穿戴白色工作衣帽。

上崗前后便后，應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入廁所。

在銷售直接入口食品時(shí)，食品從業(yè)人員不得直接用手抓取食品，必需使用清潔的售貨工具，銷售時(shí)貨、款分開(kāi)。

操作時(shí)不吸煙，不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽和消失其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴戒指等外露飾物;勤理發(fā)、勤洗澡、勤換工作衣、帽。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度（6）

廚房管理與要求

一、先要做到生產(chǎn)量不確定不規(guī)范，不計(jì)量。

二、生產(chǎn)原料要做到工藝要求，崗位協(xié)作，成本構(gòu)式，以及產(chǎn)品質(zhì)量反潰。

三、對(duì)廚房管理的要求，更做到工作在于重點(diǎn)管理，應(yīng)對(duì)員工有效的做到指導(dǎo)和精彩的管理，把飯店的經(jīng)營(yíng)意圖和經(jīng)營(yíng)理論有效的傳達(dá)到每個(gè)員工和管理人員。

四、廚房管理的生產(chǎn)要求，要做到，釋放后臺(tái)的應(yīng)有能量和設(shè)計(jì)廚房的加工制作的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

五、把握原料進(jìn)貨，選購(gòu)直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，原料發(fā)放，領(lǐng)用原料調(diào)撥。

六、成本掌握和菜品設(shè)計(jì)，以及不斷的定期對(duì)廚師長(zhǎng)考試。

七、強(qiáng)化與