2021年中式面點師（高級）考試題庫5

1、【判斷題】（）水果在儲運中由于與大氣、土地接觸，也往往污

染腸道致病菌和寄生蟲卵。（J）

2、【判斷題】細菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含

量猛增。（X）

3、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維

生素受破壞，因而要控制使用。（X）

4、【單選題】對碘的生理功用敘述正確的選項是（）。（A）

A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

5、【單選題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)

制拌和，包入0坯皮內(nèi)的心子。（A）

A、米面等

B、米類

C、面粉類

D、雜糧類

6、【單選題】水占成年人體重的（）左右。（C）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

7、【單選題】嶂螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8?12°C

B、14-22°C

C、18-24°C

D、24?32°C

8、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

（D）

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

9、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生

素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

10、【單選題】面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕

紅色，從而起到著色作用。（C）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

11、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時間

間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

12、【單選題】水煎包是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底()

成金黃色的。(D)

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

13、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

14、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的()不同，因

而摻粉的比例也不同。(D)

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

15、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，

原料的出材率0。（D）

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

16、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（C）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

17、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的。。（D）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

18、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

19、【單選題】使用()的油溫炸制荷花酥時較為合適。(D)

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

20、【單選題】蒸餃、餡餅是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

21、【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置

放24小時以內(nèi)的肉稱為()。(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

22、【單選題】魚蓉面坯具有的特性是()。(C)

A、可塑性

B、彈性

C、韌性

D、延伸性

23、【單選題】熟菜餡餡料多為干制品，增加餡心水分的方法是

()o(B)

A、加入濃湯

B、熱水浸泡

C、加入油脂

D、加入醬類

24、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

25、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

26、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

27、【單選題】下列不屬于撥的基本要求的選項是；()。(D)

A、雙手密切配合，動作連貫，面糊軟硬適當(dāng)

B、撥出的面條、面片基本均勻一致

C、不粘盆(碗)、筷

D、左右搭扣

28、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特

別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

29、【單選題】經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。

(C)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、糖類

30、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度()燃燒速

度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回

火"。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

31、【單選題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、

()的新鮮蛋白。(D)

A、有韌性

B、無韌性

C、韌性差

D、韌性好

32、【單選題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須()才

可摻粉制坯。(B)

A、晾涼

B、過夢

C、粉碎

D、吸干水分

33、【單選題】保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()

之一。(C)

A、重要條件

B、一般條件

C、基本條件

D、關(guān)鍵條件

34、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

35、【單選題】制作魚蓉面坯，應(yīng)先將()。(A)

A、魚肉切碎剁爛成蓉

B、魚肉切成片片

C、魚肉切碎成粒

D、魚肉壓薄

36、【單選題】某點心售價5元，實際耗料成本2元，此點心的

成本毛利率為()。(C)

A、0.4

B、0.667

C、1.5

D、2.5

37、【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。

(A)

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

38、【單選題】撥是用()順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。

(B)

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

39、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條

狀的成型方法是()。(A)

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

40、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。(C)

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

41、【單選題】魚蓉面坯制作點心時，一般蘸少量()，壓薄成皮,

包餡熟制即可。(C)

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

42、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，

加香后食品香精對食品具有()作用。(C)

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【單選題】目前我國不允許使用的合成色素是()。(B)

A、靛藍

B、赤薛紅

C、檸檬黃

D、日落黃

45、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。(D)

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

46、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。(C)

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

47、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。

(A)

A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成

B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料

C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

48、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A