2021中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試題庫

2021中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試題庫

中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試1

1烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。（J）

2烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。（J）

3飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作，統(tǒng)稱為烹飪

技術(shù)。（J）

4中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜

品豐富、特色鮮明。（J）

5廚師應(yīng)具備的‘素質(zhì)之一是良好的廚德。（J）

6烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類為動(dòng)物性原料和植物性原料。（X）

7糧食類和瓜果類屬于植物性原料。（J）

8常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。（J）

9常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，

嫩而多汁。（J）

10北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮，適

用于燒烤。（J）

11納魚鱗的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚肉

鮮嫩滋味。（J）

12卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。3）

13豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水（現(xiàn)為葡萄糖

酸內(nèi)酯）冷卻凝結(jié)而成。3

14花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實(shí)、無蟲蛀、無損傷為

好。（X）

15統(tǒng)魚是軟體動(dòng)物。海蟹是腔腸動(dòng)物。（J）

16刀具根據(jù)其作用來分，一般可分為批刀、斬刀、前批后

斬刀三種。3

17刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油，防止氧化、失

去光度和鋒利度。（J）

18砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處

備用。3

19絞肉機(jī)用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。（J）

20放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器

有良好的自然通風(fēng)條件。（J）

21葉菜類洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，再洗滌，最后進(jìn)

行切配加工。（J）

22花果類萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖

除蛀洞等。（J）

23家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。（J）

24豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉

和三叉肉六塊。（X）

25雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。（J）

26魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背、最肥嫩的肉是魚頭。

（X）

27沸水燙泡黃繕時(shí)要加少量的鹽，能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光澤,

不宜斷散。（J）

28燙泡黃鰭時(shí)加少量的醋能使鮮肉光澤、有彈性。（J）

29烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。（X）

30將蟹黃和蟹肉混放一起，稱為蟹粉。（，）

31刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加

工成一定形狀的操作過程。（J）

32刀工技法亦稱刀法，是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男?/p>

刀技法。（J）

33操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱直切法。

（X）

34刀刃與原料接觸角度為銳角（或鈍角），稱斜刀法。3

35“塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、

滾料塊等。（J）

36絲有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，但要求切絲必須均勻。（J）

37粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。

（V）

38原料成形時(shí)，有些球形可以用專用半圓勺挖出來。（。）

39烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、

鐵叉等。3

40小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，

菜肴翻動(dòng)幅度小，不出鍋。（J）

中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試2

1、【判斷題】雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，

但它能抑制肉毒桿菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V）

2、【判斷題】配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主

料和輔料不能混放在一起。（V）

3、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，

為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

4、【判斷題】牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、筋膜較少、肉色

紅潤(rùn)、肌肉塊小巧。（X）

5、【判斷題】白糖的色澤應(yīng)潔白發(fā)亮。（V）

6、【判斷題】對(duì)切不出刀面的邊角料，只能棄掉，否則影響裝

盤質(zhì)量。（X）

7、【判斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。

一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。（V）

8、【判斷題】清遠(yuǎn)三黃雞體型中等，為典型的肉用型雞種。（V）

9、【判斷題】排的手法主要用于組織刀面，對(duì)造型影響不大。

（X）

10、【判斷題】（）當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。（V）

11、【判斷題】咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的腌制品、醬油腌制

品，醬柔制品的改制品。（J）

12、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)

威著作。（V）

13、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是經(jīng)過酒精發(fā)酵制成的蔬菜制品。

（X）

14、【判斷題】在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪

酸。（J）

15、【判斷題】運(yùn)用對(duì)稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝

飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。（V）

16、【判斷題】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀紋，再轉(zhuǎn)

90°角切或斜批成連刀片。（V）

17、【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格

是32元。（J）

18、【判斷題】小尾寒羊骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較

好，肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小，是肉用綿平的主要品種。（V）

19、【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚

類和大豆。（V）

20、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品

作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（V）

21、【判斷題】（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不

加味料或拌調(diào)料后食用。（X）

22、【判斷題】“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)

充調(diào)料等內(nèi)容。（V）

23、【判斷題】清湯是中火加熱，不加蓋。（X）

24、【單選題】家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、

鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、（）和清水漂洗法等。（D）

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

25、【單選題】煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以，用文火將其

煨熟。（D）

A、砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

26、【單選題】食物經(jīng)過加工烹調(diào)，容易遭到破壞的營(yíng)養(yǎng)素主要

是0。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

G糖類

D、維生素

27、【單選題】黃油水分含量一般為。（A）

A、6%?12%

B、8%?15%

C、15%?18%

D、14%?18%

28、【單選題】飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)

品，所消耗的一定量的0之和。（D）

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

29、【單選題】麥芽糖是（）的主要呈味成分。（B）

A、白砂糖

B、飴糖

C、綿白糖

D、老紅糖

30、【單選題】下列燃料中，的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲(chǔ)煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

31、【單選題】在配菜階段要使菜品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分。（C）

A、展現(xiàn)

B、混合

C、定性定量

D、搭配

32、【單選題】比目魚的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚體的尾部一側(cè)一

切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。

(B)

A、橫切

B、豎切

C、斜切

D、側(cè)切

33、【單選題】鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。(D)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

34、【單選題】水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較

多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達(dá)到0。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

35、【單選題】道德要求人們?cè)讷@取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮

()0(B)

A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)

B、他人、集體和社會(huì)利益

C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任

D、對(duì)他人的幫助

36、【單選題】用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是（）

不是鮮乳的特征。（D）

A、無酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

37、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜

肴，多以0的水（）加熱。（D）

A、溫?zé)?；長(zhǎng)時(shí)間

B、沸騰；短時(shí)間

C、微沸；短時(shí)間

D、微沸；長(zhǎng)時(shí)間

38、【單選題】拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)?/p>

液態(tài)，最后形成0。（D）

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

39、【單選題】能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。（C）

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

40、【單選題】若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，

則加工前的毛料質(zhì)量為0千克。（A）

A、10

B、1

C、100

D、4

41、【單選題】禽肉中所含的脂肪主要為0。（C）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

42、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠0即可。

（C）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

43、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就

必須（）。（D）

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場(chǎng)供應(yīng)情況

44、【單選題】單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為（）。（B）

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

45、【單選題】低鈉鹽中的氯化鉀含量為。（C）

A、0.05

B、0.15

C、0.25

D、0.35

46、【單選題】削面時(shí)面條要直接削入0。（C）

A^面缸

B、面盆

C、開水鍋

D、冷水鍋

47、【單選題】餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）

或收銀員擔(dān)任。（B）

A、廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

48、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

49、【單選題】屬子合成甜味劑的是。（C）

A、甜葉菊昔

B、木糖醇

C、糖精鈉

D、麥芽糖

50、【單選題】局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方

法。（D）

A、集中

B、指定

C、固定

D、適當(dāng)

中式烹調(diào)師（中級(jí)）復(fù)審模擬考試3

1、【判斷題】蔬菜水果中脂肪含量極少。（V）

2、【判斷題】只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。

（X）

3、【判斷題】“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。（V）

4、【判斷題】核桃花刀較荔枝花基本相同，只是刀紋要淺。（V）

5、【判斷題】（）制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透

壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。（X）

6、【判斷題】此油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道

工序制成。（，）

7、【判斷題】漬制品大多香氣正常，質(zhì)地脆嫩，味甜或酸甜。

（V）

8、【判斷題】常乳的正常口味特征應(yīng)為微甜清香。（V）

9、【判斷題】觸電者失去知覺，但還有呼吸，應(yīng)將其放到通風(fēng)

的地方，靜臥休息。（V）

10、【判斷題】（）按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃?/p>

主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。（V）

11、【判斷題】在動(dòng)物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最

低。（J）

12、【判斷題】銀魚體小肉多，長(zhǎng)最多不過10厘米。（X）

13、【判斷題】用不潔凈的器皿長(zhǎng)時(shí)間盛放熟制的蔬菜，也可能

生成亞硝酸鹽。（V）

14、【判斷題】食醋是調(diào)制魚香、荔枝等味型的重要調(diào)料。（V）

15、【判斷題】人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、

糖類轉(zhuǎn)變成的。（V）

16、【判斷題】花色冷盤造型只要運(yùn)用圖案造型規(guī)律，就能收到

滿意的藝術(shù)效果。（X）

17、【判斷題】在胴體牛肉中，牛外背肉全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，

色澤紅潤(rùn)。（X）

18、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為她香和復(fù)合香。

19、【判斷題】中餐的熱菜成本核算多采用調(diào)味品單件成本核算

法。（J）

20、【判斷題】醬菜質(zhì)量是以色澤黑褐，有醬香味，甜咸適口，

質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)為佳。（X）

21、【判斷題】對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備，若數(shù)次點(diǎn)火不成功，

則要檢查燃燒器。（X）

22、【判斷題】長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中

毒。（X）

23、【判斷題】蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻

類。（X）

24、【判斷題】（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

（X）

25、【單選題】?jī)?nèi)部因素主栗有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作

用，及植物組織呼吸作用。（C）

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

26、【單選題】煽是將主料包好放入砂鍋中，覆以，用文火將其

煨熟。（D）

A、砂粒

B、食鹽

C、熱砂粒

D、炒煨的食鹽

27、【單選題】油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還

要用清水清除多余的堿分。（C）

A、隔時(shí)

B、界時(shí)

C、及時(shí)

D、準(zhǔn)時(shí)

28、【單選題】全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房（）中的一種設(shè)備。（A）

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

29、【單選題】衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是。（C）

A、極品原料

B、極品設(shè)備

C、基礎(chǔ)湯制作水平

D、經(jīng)營(yíng)菜系

30、【單選題】單一菜品的色彩搭配主要是指（）。（D）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和熱菜的色彩搭配

C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配

D、某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配

31、【單選題】以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地菜肴，多

以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間加熱。（C）

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

32、【單選題】千島汁原是（）使用的一種調(diào)料。（C）

A、中餐中

B、面點(diǎn)中

C、西餐中

D、蛋糕中

33、【單選題】保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，?/p>

避免其引起鹵汁的0。（B）

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

34、【單選題】食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污

染。（A）

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

35、【單選題】面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻

璃紙、分層包裹起來。（D）

A、塑料膜

B、糯米紙

C、青菜葉

D、荷葉

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的耗費(fèi)之

和。（C）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

37、【單選題】牛肝菌的菌柄為灰褐色。（D）

A、高大

B、短小

C、細(xì)長(zhǎng)

D、粗壯

38、【單選題】油拔時(shí)如果火力過強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生（）。（A）

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

39、【單選題】制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在0部位開膛。（A）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

40、【單選題】在有主輔料的情況下，主料