果蔬制品精深加工技術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

果蔬制品精深加工技術(shù)智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)職業(yè)學(xué)院

第一章測(cè)試

我國(guó)目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為（）（以折光計(jì)）。

A:16-17%B:17-18%C:15-16%D:14-18%

答案:14-18%

導(dǎo)致罐頭食品敗壞的微生物最重要是（）。

A:病毒B:霉菌C:細(xì)菌D:酵母菌

答案:細(xì)菌

罐制品殺菌工藝的主要條件是確定（）。

A:PH和時(shí)間B:溫度和時(shí)間C:PH和溫度D:PH和濕度

答案:溫度和時(shí)間

鐵皮罐頭腐蝕穿孔屬于下列哪種因素引起（）。

A:微生物B:化學(xué)性C:酶D:物理性

答案:化學(xué)性

酸性食品的PH≤（）。

A:4.6B:5.3C:4.5D:5

答案:4.6

罐頭制品以（）為宜。

A:中度硬水B:高度硬水C:飲用水D:軟水

答案:軟水

罐頭冷卻的最終溫度一般控制在（）℃左右，過(guò)高會(huì)影響罐頭食品質(zhì)量，過(guò)低會(huì)造成罐外生銹。

A:60B:25C:40D:15

答案:40

常壓殺菌適用于PH值在()以下的酸性和高酸性食品（）。

A:5.5B:8.5C:4.5D:6.5

答案:4.5

酸性罐頭殺菌的指標(biāo)是（）。

A:過(guò)氧化物酶的鈍化B:蛋白酶的鈍化C:果膠酶的鈍化D:氧化物酶的鈍化

答案:過(guò)氧化物酶的鈍化

罐制品的（）是選定殺菌對(duì)象菌的重要因素。

A:溫度B:耐熱性C:濕度D:pH

答案:pH

第二章測(cè)試

干制時(shí)屬于內(nèi)部擴(kuò)散控制的情況下，采取（）措施可加速干燥的速度。

A:提高干燥介質(zhì)的溫度B:對(duì)原料進(jìn)行堿處理C:對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理D:提高氣流速度

答案:對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理

大部分微生物要求的適宜生長(zhǎng)的水分活度值在（）以上。

A:0.6B:0.8C:0.9D:0.7

答案:0.9

不屬于酶褐變發(fā)生所必需的三個(gè)條件是（

）

A:PHB:氧C:酶

D:底物

答案:PH

（）是干制品最常見(jiàn)的腐敗菌。

A:霉菌B:酵母菌C:芽孢菌D:細(xì)菌

答案:霉菌

葡萄干的制作工藝是（）。

A:熏硫在包裝之后進(jìn)行B:回軟是在干燥之前進(jìn)行C:包裝是在儲(chǔ)藏之前進(jìn)行D:原料選擇在干制前進(jìn)行

答案:原料選擇在干制前進(jìn)行

干制品的水分活度在（）之間。

A:0.85-0.8B:0.8～0.9C:0.9-0.85D:0.75-0.8

答案:0.75-0.8

下列（）處理可加速干燥速度。

A:熱處理B:硬化處理C:清洗D:染色

答案:熱處理

干燥中容易被排除的是（）。

A:膠體結(jié)合水B:單分子層水C:化合水D:游離水

答案:游離水

干制時(shí)屬于表面汽化控制的情況下，采?。ǎ┐胧┛杉铀俑稍锏乃俣?。

A:增加原料的裝載量B:對(duì)原料進(jìn)行切分、熱燙處理C:提高干燥介質(zhì)的溫度D:選用適當(dāng)?shù)姆N類、品種

答案:提高干燥介質(zhì)的溫度

干制品的貯存最適當(dāng)?shù)臏囟仁牵ǎ?/p>

A:0～1℃B:10～15℃C:12～15℃D:0～2℃

答案:0～2℃

第三章測(cè)試

腌漬制品是以蔬菜為原料，按照腌漬的保藏措施，所得的各類加工制品。如各類咸菜、泡菜、糖醋菜等。這些制品以糖、鹽、醋等作為主要輔料，不但可以調(diào)味，而且起到保藏作用。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

發(fā)酵性蔬菜腌漬品：食鹽用量較高，間或加用香辛料，不產(chǎn)生乳酸發(fā)酵或只有極輕微的發(fā)酵。包括咸菜類、醬菜類和糖醋菜類（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

非發(fā)酵性蔬菜腌制品：食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中，經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵，包括干鹽處理、鹽水處理。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

蔬菜腌漬的原理主要是利用食鹽的高滲透作用，微生物的發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

高濃度鹽含量可以提高原料的滲透壓、降低制品的水分活度但不具有抗氧化作用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

在蔬菜腌漬的過(guò)程中，由微生物引起的正常發(fā)酵以乳酸發(fā)酵為主，輔以輕度的酒精發(fā)酵，一般沒(méi)有醋酸發(fā)酵。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

制作蔬菜腌制品一般以軟水為佳，井水中含有較多的鈣，系屬硬水，應(yīng)避免使用。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

鹽漬菜的生產(chǎn)工藝一般都采用干壓腌法和干腌法。干腌法一般才用重石，同時(shí)也要加水。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中，使菜都能接觸到食鹽，防止一部分沒(méi)有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

在鹽漬過(guò)程中必須進(jìn)行倒菜。使食鹽均勻地接觸菜體，使上下菜漬制均勻，如有不良?xì)馕痘蚋癄€現(xiàn)象，只要不是很嚴(yán)重，可以繼續(xù)生產(chǎn)。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

第四章測(cè)試

目前食品中最常用的速凍方法是（）。

A:空氣凍結(jié)法B:化學(xué)凍結(jié)法C:深冷凍結(jié)法D:接觸凍結(jié)法

答案:空氣凍結(jié)法

降溫速度越慢，速凍產(chǎn)品的品質(zhì)保存（）。

A:差不多B:越差C:越好D:不變

答案:越差

最大冰晶生成區(qū)是指（）。

A:-1～-4℃B:0～-4℃C:-1～-5℃D:0～-5℃

答案:-1～-5℃

食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在（）分鐘內(nèi)為速凍。

A:30B:40C:10D:20

答案:30

單位時(shí)間內(nèi)-5℃冰層從食品表面伸向內(nèi)部的距離，每小時(shí)大于等于（）cm為速凍。

A:4B:8C:10D:5

答案:5

目前蒜苔應(yīng)用較多、效果好、操作簡(jiǎn)單的貯藏方法是（）。

A:冷藏B:速凍C:塑料薄膜硅窗袋貯藏法D:通風(fēng)貯藏室

答案:塑料薄膜硅窗袋貯藏法

所有速凍食品應(yīng)在食用前解凍，可在解凍后再放置一段時(shí)間。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:錯(cuò)

以時(shí)間劃分，食品中心溫度從-1℃降至-5℃所需時(shí)間在5~15min內(nèi)為快速凍結(jié)。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:錯(cuò)

在速凍食品中，果蔬組織會(huì)積累羰基化合物和乙醇等，會(huì)發(fā)生酶促褐變的色澤變化。（）

A:對(duì)B:錯(cuò)

答案:對(duì)

最大冰晶生成區(qū)是指-1～-5℃。（）

A:錯(cuò)B:對(duì)

答案:對(duì)

第五章測(cè)試

果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用折光儀測(cè)定，當(dāng)可溶性固型物達(dá)（）可出鍋。

A:66～69%B:80%C:50%D:70%

答案:66～69%

加工蜜餞需要進(jìn)行保脆處理，可以作為保脆劑的有（）。

A:氯化鈣B:石灰C:明礬D:其余三個(gè)選項(xiàng)都是

答案:其余三個(gè)選項(xiàng)都是

果醬熱灌裝時(shí)溫度應(yīng)不低于（）。

A:80℃B:90℃C:70℃D:60℃

答案:80℃

涼果制品一般要求含糖量不超過(guò)（）。

A:65%B:35%C:50%D:10%

答案:35%

高甲氧基果膠是果膠的一種存在形態(tài)，其果膠分子中含高甲氧基高于（）。

A:7%B:30%C:15%D:1%

答案:7%

果脯糖制的方式較多，以下不合理的糖制工藝是（）。

A:糖煮適合果肉組織致密，比較耐煮的原料B:果脯加工糖制前一般可以先預(yù)煮處理再糖制處理C:糖漬就是冷浸法糖制，對(duì)于部分果蔬原料也可達(dá)到糖制的目的D:大部分的糖制過(guò)程要不停強(qiáng)力攪拌，促使糖滲入果蔬組織

答案:大部分的糖制過(guò)程要不停強(qiáng)力攪拌，促使糖滲入果蔬組織

還原糖為（）時(shí)，果脯類制品不會(huì)出現(xiàn)返砂流糖現(xiàn)象。

A:40％左右B:65-68％C:<10％D:<30％

答案:40％左右

果醬加工的重要工藝是（

）。

A:過(guò)濾B:濃縮C:預(yù)煮D:打漿

答案:濃縮

蜜餞類加工的主要工藝是（），它是果蔬原料排水吸糖的過(guò)程。

A:鹽腌B:上糖衣C:糖制D:硫處理

答案:糖制

果醬類熬制終點(diǎn)的測(cè)定若用溫度計(jì)測(cè)定，當(dāng)溶液溫度達(dá)（）熬制結(jié)束。

A:103～105℃B:80℃C:100℃D:110℃

答案:103～105℃

第六章測(cè)試

果酒發(fā)酵的理想溫度是（）左右。

A:25°CB:30°CC:37°CD:43°C

答案:25°C

目前我國(guó)栽培量最大的用于釀造干紅葡萄酒的葡萄品種是（）。

A:蛇龍珠B:赤霞珠C:霞多麗D:佳麗釀

答案:赤霞珠

腌制品是以（

）

為主導(dǎo)

A:乳酸發(fā)酵B:醋酸發(fā)酵C:酒精發(fā)酵D:酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

答案:乳酸發(fā)酵

下列哪一組完全屬于釀造紅葡萄酒的品種？（）

A:霞多麗、赤霞珠、梅洛、品麗珠B:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾C:雷司令、龍眼、天帕尼洛、圣祖維賽D:品麗珠、蛇龍珠、長(zhǎng)相思、赤霞珠

答案:赤霞珠、品麗珠、梅洛、黑比諾

完成果酒發(fā)酵的主要酵母是（）。

A:尖頭酵母B:其余皆非C:巴氏酵母D:橢圓酵母

答案:橢圓酵母

果酒釀造的基礎(chǔ)是（）的活動(dòng)。

A:酵母菌B:A、B皆是C:霉菌D:A、B皆非

答案:酵母菌

酵母菌生長(zhǎng)繁殖的適宜PH值為（）。

A:7.0B:3.0-4.0C:8.0D:5.5

答案:5.5

葡萄酒一般含酒精（）。

A:12%左右B:20-30%C:其余三項(xiàng)都不是D:30-40%

答案:12%左右

若在制作葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵液中同時(shí)生成了葡萄醋，可能的原因是（）。

A:發(fā)酵罐、發(fā)酵液消毒滅菌不徹底B:密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入C:有空氣中的醋酸菌進(jìn)入D:其余三項(xiàng)都對(duì)

答案:其余三項(xiàng)都對(duì)

果酒一般陳釀（）開始成熟。

A:2年B:3年C:5年D:1年

答案:2年

第七章測(cè)試

豆奶生產(chǎn)之前大豆要進(jìn)行浸泡，在以下哪種條件下有利于脫除豆腥味（）

A:都可以B:酸性C:堿性D:中性

答案:堿性

馬鈴薯貯藏的適宜溫度是（）。

A:0℃B:10℃C:3—5℃D:15—20℃

答案:3—5℃

護(hù)色處理最有效的方法是（）。

A:不處理B:A+B處理C:熱燙處理D:二氧化硫處理

答案:A+B處理

果蔬的種類不同，耐藏性也不同。下列果蔬中較耐貯藏的是（）。

A:基本一樣B:仁果類和根菜類C:漿果類和葉菜類D:柑橘類和菜花

答案:仁果類和根菜類

下列不能用于保持綠色蔬菜色澤的方法是（）。

A:燙漂過(guò)程中結(jié)合堿處理B:堿處理C:染色D:酸處理

答案:酸處理

果蔬中含有很多人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人體從果蔬中攝取的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是（）。

A:脂肪和蛋白質(zhì)B:色素和芳香物質(zhì)C:維生素和礦物質(zhì)D:A和B

答案:維生素和礦物質(zhì)

下列（）作用對(duì)蔬菜腌漬品的色、香、味影響最為顯著。

A:食鹽的防腐作用B:蛋白質(zhì)的分解作用C:微生物的發(fā)酵作用D:外加添加劑的作用

答案:蛋白質(zhì)的分解作用

要有效抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)，溫度要低于（）。

A:-18℃B:-12℃C:-10℃D:-30℃

答案:-18℃

絕大多數(shù)微生物超過(guò)多少溫度時(shí)容易被殺死（）。

A:70℃B:80℃C:100℃D:90℃

答案:100℃

下列不影響酶促褐變的因素是（）。

A:底物濃度B:微生物種類C:溫度D:氧氣

答案:微生物種類

第八章測(cè)試

下列氨基酸中屬于人體必需氨基酸的是（）

A:絲氨酸B:丙氨酸C:甘氨酸D:賴氨酸

答案:賴氨酸

下列屬于有機(jī)磷農(nóng)藥的是（）

A:六六六B:敵百蟲C:DDTD:毒殺芬

答案:敵百蟲

斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀

A:cu20B:Fe(OH)2C:Cu(OH)2D:CuO

答案:cu20

蔗糖在酸性條件下水解生成（）

A:一分子葡萄糖和一分子果糖B:兩分子葡萄糖C:一分子葡萄糖和一分子半乳糖D:兩分子葡萄糖

答案:一分子葡萄糖和一分子果糖

下列屬于多糖的是（）。

A:麥芽糖B:乳糖C:淀粉D:果糖

答案:淀粉

物