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不同浸漬方法在紅葡萄酒釀造中的應用

葡萄酒的品質主要取決于葡萄酒原料的優(yōu)缺點。該工藝可以在一定范圍內改善葡萄酒的感官質量。紅葡萄酒的感官品質主要來源于葡萄漿果中的香氣和酚類物質,在紅葡萄酒釀造過程中,浸漬工藝技術主要決定了其進入葡萄酒中的含量。在我國甘肅嘉峪關地區(qū)葡萄采收季節(jié),氣溫涼爽,一般葡萄品溫在8℃~13℃之間。本文通過冷浸漬、傳統(tǒng)浸漬、冷浸漬結合熱浸提的比較,以期找到適合嘉峪關地區(qū)的浸漬工藝技術,應用于實際生產,并加以推廣。1浸漬和酒精發(fā)酵葡萄酒是有生命的,在不斷地生長變化,但再如何發(fā)展壯大,都需要一個良好的基礎,在原料質量一致的時候,紅葡萄酒的質量基礎主要取決于發(fā)酵階段,發(fā)酵的關鍵在于浸漬。浸漬使葡萄固相和液相之間的物質交換的過程,盡量多的浸提利用葡萄原料的芳香物質和多酚物質,是紅葡萄酒質量提高的基礎。浸漬,可以在酒精發(fā)酵過程中,也可以在酒精發(fā)酵以前或在酒精發(fā)酵以后進行。在傳統(tǒng)工藝當中,浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時進行的。浸漬的關鍵在于選擇浸出花色素和優(yōu)質丹寧,而不浸出帶有苦味和生青味的劣質丹寧。發(fā)酵形成的酒精和溫度的升高,有利于固體物質的提取,但應防止溫度過高或過低,溫度過低不利于有效成分的提取;溫度過高則會浸出劣質丹寧并導致芳香物質的損失,同時又有酒精發(fā)酵中止和醋酸菌滋生而導致?lián)]發(fā)酸升高的危險。這就出現(xiàn)了不同方式的浸漬,發(fā)酵前期的冷浸漬提高果香濃郁度,主要為小分子單寧;傳統(tǒng)浸漬的浸提色素、單寧;發(fā)酵前期冷浸漬提高果香濃度發(fā)酵后期熱浸提提高口感結構,以達到改善葡萄酒風味,提高葡萄酒質量的目的。2不同的方法可以浸泡在紅茶中2.1浸漬時間和發(fā)酵時間酒精發(fā)酵的低溫浸漬釀造工藝在發(fā)達國家被廣泛使用,并釀造出了多種品質上乘的優(yōu)質葡萄酒產品。冷浸漬就是在低于10℃的溫度下進行浸漬作用,以提高葡萄酒的香氣,增加小分子單寧含量,使紅葡萄酒品種香氣突出,口感柔順。冷浸漬時間一般在3d~5d,溫度控制在8℃~10℃,嘉峪關地區(qū)采收季節(jié)葡萄品溫在8℃~13℃,很容易做到這一點。利用地域氣溫特點,稍降溫及不降溫就可將葡萄入罐后溫度控制在8℃~10℃,在浸漬階段只需控溫,就能實現(xiàn)冷浸漬。冷浸漬的結束時間,主要靠釀酒師的品評,一般時間為3d~5d,此時葡萄的品種香氣濃郁,葡萄汁口感略澀,顏色紫紅,要注意顏色與口感的協(xié)調。冷浸漬結束后,接種酵母進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在25℃~28℃,發(fā)酵結束后適當延長皮渣的浸漬時間,達到工藝要求時,進行皮渣分離,紅葡萄酒存入貯罐進行蘋乳發(fā)酵等一系列后續(xù)工藝處理。冷浸漬工藝發(fā)酵的紅葡萄酒保留了濃郁的葡萄品種香氣,口感柔順,顏色鮮亮,但不耐貯,容易衰老,適宜做新鮮型的紅葡萄酒。2.2浸漬方式的確定傳統(tǒng)浸漬也就是浸漬與酒精發(fā)酵同時進行的浸漬,也是現(xiàn)代化葡萄酒企業(yè)規(guī)模化釀造干紅葡萄酒主要采取的浸漬方式,浸漬與發(fā)酵時間相同。由于葡萄質量的差異,在采取相同的浸漬方式,紅葡萄酒的品質存在很大差異,這樣的結果是釀酒師不滿意的。釀酒師在葡萄酒釀造階段,最大的任務就是在現(xiàn)有的原料狀況下,制定實施工藝方案,發(fā)揮原料的最優(yōu)品質,盡量改善提高葡萄酒質量。傳統(tǒng)浸漬隨酒精發(fā)酵結束而接近尾聲,再通過品嘗確定最終分離時間,浸漬正式結束。一般整個浸漬時間在7d~12d,這種浸漬方式,一定程度上發(fā)揮了葡萄的品質,但未能體現(xiàn)釀酒師的價值,不能滿足企業(yè)的期望與鑒賞消費者的滿意度,紅葡萄酒的質量最終被原料的質量決定。2.3發(fā)酵罐、發(fā)酵、貯藏這里提到的發(fā)酵后期熱浸提不是傳統(tǒng)意義上的將溫度瞬間提高到70℃,加強浸漬;也不是傳統(tǒng)工藝中的發(fā)酵結束后延長皮渣浸漬時間;而是利用發(fā)酵自身產生的溫度,在發(fā)酵后期比重≤1.000時,不再控制發(fā)酵溫度,利用后期的發(fā)酵熱,使發(fā)酵醪品溫上升到30℃~35℃,加大循環(huán)頻率,增加浸漬強度。封發(fā)酵罐上人孔,密閉倒灌循環(huán)加強浸漬、防止果香損失、感染雜菌的熱浸提。嘉峪關地區(qū)采收時葡萄品溫很低,消耗少量的冷量,就達到8℃~10℃的冷浸漬要求。通過倒灌循環(huán),一天2次每次1/5的循環(huán)量,一般3d~5d就能夠浸出所需的顏色與酚類物質,然后添加酵母,控制發(fā)酵溫度在25℃~28℃,一天2次每次1/5的循環(huán)量,當比重≤1.000時,不在控制發(fā)酵溫度,只做倒灌循環(huán),此時溫度能夠升高至30℃~35℃,一般經歷1d~2d時間。當比重≤0.994時,密閉倒灌循環(huán),一天2次每次1/5的循環(huán)量,至口感飽滿,顏色深紫,由于環(huán)境溫度在10℃~15℃,一般3d~5d溫度就會下降到20℃左右,而此時發(fā)酵后期熱浸提也已完成,整個過程13d~20d。進行分離,紅葡萄酒滿罐貯存,通過乳酸菌接種,進行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結束后進行除酒泥倒灌添加二氧化硫,密封貯存。經過發(fā)酵前期冷浸漬、發(fā)酵后期熱浸提的紅葡萄酒,色澤深艷,果香濃郁,發(fā)酵香氣突出,口感飽滿,適宜陳釀。332中的混合分析3.13不同浸漬對揮發(fā)油酸的影響3種浸漬方式發(fā)酵產生干紅理化指標,葡萄品種都為赤霞珠,發(fā)酵罐容積都為60t,酵母都為XR,1、2、3為冷浸漬;4、5、6為常溫浸漬;7、8、9為冷浸漬結合熱浸提。揮發(fā)酸的差異性能夠證明,冷浸漬在一定范圍內能夠降低揮發(fā)酸的升高。延長浸漬時間能夠有效的提高干浸出物的含量。3.23葡萄酒色度的測定干紅葡萄酒的顏色是評價其質量的重要感官指標,而干紅的色度與顏色有著密切關系;在澄清度較好的情況下,干紅葡萄酒的色度越高,顏色越深,色度越低,顏色越淺。3種浸漬發(fā)酵干紅經過0.45μm孔徑過濾,在分光光度計波長420nm、520nm、620nm分別測定其吸光值,三者之和即為該葡萄酒的色度。色度的差異性證明冷浸漬與冷浸漬結合熱浸提的浸漬方式對于干紅的顏色提取,優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬方式,而二者之間的差別不明顯,證明干紅色素物質的提取主要在于葡萄果皮,提高溫度延長浸漬時間對于干紅的顏色影響不顯著。3.33原料的測定葡萄酒中的總酚、單寧主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結構和顏色等,對干紅的質量尤其重要。單寧的測定使用福林-丹尼斯法,總酚的測定使用福林-肖卡法。下表為3種浸漬方式發(fā)酵干紅中的單寧、總酚含量對比。單寧、總酚的差異性能夠證明冷浸漬和冷浸漬結合熱浸提能夠浸提出更多的單寧、酚類物質,而后者的作用更為突出。3.43漬方式發(fā)酵干紅的品質評價葡萄酒的感官評價是葡萄酒質量的最終體現(xiàn),表4為3種浸漬方式發(fā)酵干紅的品嘗評價。品評結果證明,冷浸漬和冷浸漬結合熱浸提的處理方式,能夠明顯提高干紅的香氣濃度、口感結構,而后者對于口感結構提高更加明顯,更加適合陳釀。4釀酒陳釀

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