不同浸漬方法在紅葡萄酒釀造中的應(yīng)用

不同浸漬方法在紅葡萄酒釀造中的應(yīng)用

葡萄酒的品質(zhì)主要取決于葡萄酒原料的優(yōu)缺點。該工藝可以在一定范圍內(nèi)改善葡萄酒的感官質(zhì)量。紅葡萄酒的感官品質(zhì)主要來源于葡萄漿果中的香氣和酚類物質(zhì),在紅葡萄酒釀造過程中,浸漬工藝技術(shù)主要決定了其進入葡萄酒中的含量。在我國甘肅嘉峪關(guān)地區(qū)葡萄采收季節(jié),氣溫涼爽,一般葡萄品溫在8℃~13℃之間。本文通過冷浸漬、傳統(tǒng)浸漬、冷浸漬結(jié)合熱浸提的比較,以期找到適合嘉峪關(guān)地區(qū)的浸漬工藝技術(shù),應(yīng)用于實際生產(chǎn),并加以推廣。1浸漬和酒精發(fā)酵葡萄酒是有生命的,在不斷地生長變化,但再如何發(fā)展壯大,都需要一個良好的基礎(chǔ),在原料質(zhì)量一致的時候,紅葡萄酒的質(zhì)量基礎(chǔ)主要取決于發(fā)酵階段,發(fā)酵的關(guān)鍵在于浸漬。浸漬使葡萄固相和液相之間的物質(zhì)交換的過程,盡量多的浸提利用葡萄原料的芳香物質(zhì)和多酚物質(zhì),是紅葡萄酒質(zhì)量提高的基礎(chǔ)。浸漬,可以在酒精發(fā)酵過程中,也可以在酒精發(fā)酵以前或在酒精發(fā)酵以后進行。在傳統(tǒng)工藝當(dāng)中,浸漬和酒精發(fā)酵幾乎是同時進行的。浸漬的關(guān)鍵在于選擇浸出花色素和優(yōu)質(zhì)丹寧,而不浸出帶有苦味和生青味的劣質(zhì)丹寧。發(fā)酵形成的酒精和溫度的升高,有利于固體物質(zhì)的提取,但應(yīng)防止溫度過高或過低,溫度過低不利于有效成分的提取;溫度過高則會浸出劣質(zhì)丹寧并導(dǎo)致芳香物質(zhì)的損失,同時又有酒精發(fā)酵中止和醋酸菌滋生而導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸升高的危險。這就出現(xiàn)了不同方式的浸漬,發(fā)酵前期的冷浸漬提高果香濃郁度,主要為小分子單寧;傳統(tǒng)浸漬的浸提色素、單寧;發(fā)酵前期冷浸漬提高果香濃度發(fā)酵后期熱浸提提高口感結(jié)構(gòu),以達到改善葡萄酒風(fēng)味,提高葡萄酒質(zhì)量的目的。2不同的方法可以浸泡在紅茶中2.1浸漬時間和發(fā)酵時間酒精發(fā)酵的低溫浸漬釀造工藝在發(fā)達國家被廣泛使用,并釀造出了多種品質(zhì)上乘的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)品。冷浸漬就是在低于10℃的溫度下進行浸漬作用,以提高葡萄酒的香氣,增加小分子單寧含量,使紅葡萄酒品種香氣突出,口感柔順。冷浸漬時間一般在3d~5d,溫度控制在8℃~10℃,嘉峪關(guān)地區(qū)采收季節(jié)葡萄品溫在8℃~13℃,很容易做到這一點。利用地域氣溫特點,稍降溫及不降溫就可將葡萄入罐后溫度控制在8℃~10℃,在浸漬階段只需控溫,就能實現(xiàn)冷浸漬。冷浸漬的結(jié)束時間,主要靠釀酒師的品評,一般時間為3d~5d,此時葡萄的品種香氣濃郁,葡萄汁口感略澀,顏色紫紅,要注意顏色與口感的協(xié)調(diào)。冷浸漬結(jié)束后,接種酵母進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在25℃~28℃,發(fā)酵結(jié)束后適當(dāng)延長皮渣的浸漬時間,達到工藝要求時,進行皮渣分離,紅葡萄酒存入貯罐進行蘋乳發(fā)酵等一系列后續(xù)工藝處理。冷浸漬工藝發(fā)酵的紅葡萄酒保留了濃郁的葡萄品種香氣,口感柔順,顏色鮮亮,但不耐貯,容易衰老,適宜做新鮮型的紅葡萄酒。2.2浸漬方式的確定傳統(tǒng)浸漬也就是浸漬與酒精發(fā)酵同時進行的浸漬,也是現(xiàn)代化葡萄酒企業(yè)規(guī)模化釀造干紅葡萄酒主要采取的浸漬方式,浸漬與發(fā)酵時間相同。由于葡萄質(zhì)量的差異,在采取相同的浸漬方式,紅葡萄酒的品質(zhì)存在很大差異,這樣的結(jié)果是釀酒師不滿意的。釀酒師在葡萄酒釀造階段,最大的任務(wù)就是在現(xiàn)有的原料狀況下,制定實施工藝方案,發(fā)揮原料的最優(yōu)品質(zhì),盡量改善提高葡萄酒質(zhì)量。傳統(tǒng)浸漬隨酒精發(fā)酵結(jié)束而接近尾聲,再通過品嘗確定最終分離時間,浸漬正式結(jié)束。一般整個浸漬時間在7d~12d,這種浸漬方式,一定程度上發(fā)揮了葡萄的品質(zhì),但未能體現(xiàn)釀酒師的價值,不能滿足企業(yè)的期望與鑒賞消費者的滿意度,紅葡萄酒的質(zhì)量最終被原料的質(zhì)量決定。2.3發(fā)酵罐、發(fā)酵、貯藏這里提到的發(fā)酵后期熱浸提不是傳統(tǒng)意義上的將溫度瞬間提高到70℃,加強浸漬;也不是傳統(tǒng)工藝中的發(fā)酵結(jié)束后延長皮渣浸漬時間;而是利用發(fā)酵自身產(chǎn)生的溫度,在發(fā)酵后期比重≤1.000時,不再控制發(fā)酵溫度,利用后期的發(fā)酵熱,使發(fā)酵醪品溫上升到30℃~35℃,加大循環(huán)頻率,增加浸漬強度。封發(fā)酵罐上人孔,密閉倒灌循環(huán)加強浸漬、防止果香損失、感染雜菌的熱浸提。嘉峪關(guān)地區(qū)采收時葡萄品溫很低,消耗少量的冷量,就達到8℃~10℃的冷浸漬要求。通過倒灌循環(huán),一天2次每次1/5的循環(huán)量,一般3d~5d就能夠浸出所需的顏色與酚類物質(zhì),然后添加酵母,控制發(fā)酵溫度在25℃~28℃,一天2次每次1/5的循環(huán)量,當(dāng)比重≤1.000時,不在控制發(fā)酵溫度,只做倒灌循環(huán),此時溫度能夠升高至30℃~35℃,一般經(jīng)歷1d~2d時間。當(dāng)比重≤0.994時,密閉倒灌循環(huán),一天2次每次1/5的循環(huán)量,至口感飽滿,顏色深紫,由于環(huán)境溫度在10℃~15℃,一般3d~5d溫度就會下降到20℃左右,而此時發(fā)酵后期熱浸提也已完成,整個過程13d~20d。進行分離,紅葡萄酒滿罐貯存,通過乳酸菌接種,進行蘋果酸乳酸發(fā)酵,發(fā)酵結(jié)束后進行除酒泥倒灌添加二氧化硫,密封貯存。經(jīng)過發(fā)酵前期冷浸漬、發(fā)酵后期熱浸提的紅葡萄酒,色澤深艷,果香濃郁,發(fā)酵香氣突出,口感飽滿,適宜陳釀。332中的混合分析3.13不同浸漬對揮發(fā)油酸的影響3種浸漬方式發(fā)酵產(chǎn)生干紅理化指標(biāo),葡萄品種都為赤霞珠,發(fā)酵罐容積都為60t,酵母都為XR,1、2、3為冷浸漬;4、5、6為常溫浸漬;7、8、9為冷浸漬結(jié)合熱浸提。揮發(fā)酸的差異性能夠證明,冷浸漬在一定范圍內(nèi)能夠降低揮發(fā)酸的升高。延長浸漬時間能夠有效的提高干浸出物的含量。3.23葡萄酒色度的測定干紅葡萄酒的顏色是評價其質(zhì)量的重要感官指標(biāo),而干紅的色度與顏色有著密切關(guān)系;在澄清度較好的情況下,干紅葡萄酒的色度越高,顏色越深,色度越低,顏色越淺。3種浸漬發(fā)酵干紅經(jīng)過0.45μm孔徑過濾,在分光光度計波長420nm、520nm、620nm分別測定其吸光值,三者之和即為該葡萄酒的色度。色度的差異性證明冷浸漬與冷浸漬結(jié)合熱浸提的浸漬方式對于干紅的顏色提取,優(yōu)于傳統(tǒng)浸漬方式,而二者之間的差別不明顯,證明干紅色素物質(zhì)的提取主要在于葡萄果皮,提高溫度延長浸漬時間對于干紅的顏色影響不顯著。3.33原料的測定葡萄酒中的總酚、單寧主要參與形成葡萄酒的味道、骨架、結(jié)構(gòu)和顏色等,對干紅的質(zhì)量尤其重要。單寧的測定使用福林-丹尼斯法,總酚的測定使用福林-肖卡法。下表為3種浸漬方式發(fā)酵干紅中的單寧、總酚含量對比。單寧、總酚的差異性能夠證明冷浸漬和冷浸漬結(jié)合熱浸提能夠浸提出更多的單寧、酚類物質(zhì),而后者的作用更為突出。3.43漬方式發(fā)酵干紅的品質(zhì)評價葡萄酒的感官評價是葡萄酒質(zhì)量的最終體現(xiàn),表4為3種浸漬方式發(fā)酵干紅的品嘗評價。品評結(jié)果證明,冷浸漬和冷浸漬結(jié)合熱浸提的處理方式,能夠明顯提高干紅的香氣濃度、口感結(jié)構(gòu),而后者對于口感結(jié)構(gòu)提高更加明顯,更加適合陳釀。4釀酒陳釀