“海天鼎廚杯”2022全國(guó)烹飪技能錦標(biāo)賽湖南賽區(qū)比賽方案

“海天鼎廚杯”2022全國(guó)烹飪技能錦標(biāo)賽湖南賽區(qū)比賽方案我會(huì)研究決定，將于2022年8月3--5日在湖南長(zhǎng)沙舉辦2022決賽兩個(gè)階段進(jìn)行。分賽區(qū)參賽選手需現(xiàn)場(chǎng)制作自選作品3款，每款制作數(shù)量為3份(位吃，每份重量140-160克),其中創(chuàng)意熱菜作品2款，時(shí)間為90分鐘；地域特色菜作品1款，時(shí)間為60分鐘。各分賽區(qū)前15位選手獲得總決賽參賽本次大賽免收?qǐng)?bào)名參賽費(fèi)，報(bào)名人數(shù)限定為120人，參賽選手如實(shí)填報(bào)參賽資料完成報(bào)名注冊(cè)，通過(guò)資格審核后，2、組委會(huì)進(jìn)行資格審核，通過(guò)的選手登錄“海天美味館"小程序的賽區(qū)報(bào)名端口進(jìn)行線上錄入；3、錄入成功后的選手，即可參加現(xiàn)場(chǎng)比賽。1.按參賽選手所得分?jǐn)?shù)90-100分頒發(fā)分賽區(qū)金獎(jiǎng)，80-89.99分頒發(fā)分賽區(qū)銀獎(jiǎng)，70-79.99分頒發(fā)分賽區(qū)銅獎(jiǎng)；2.分賽區(qū)前15名選手進(jìn)入總決賽。1.各分賽區(qū)的裁判員由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)一派遣。2.為嚴(yán)格做到公平、公正、公開的評(píng)判原則，比賽評(píng)判采用現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分的形式。比賽時(shí)間：8月3--5日地點(diǎn)：待定日期時(shí)間活動(dòng)安排參加人員8月3日參賽選手國(guó)寶級(jí)大師分享會(huì)及選手說(shuō)明會(huì)參賽選手、國(guó)寶級(jí)大師裁判員說(shuō)明會(huì)全體裁判員8月4日開幕式專業(yè)賽第一場(chǎng)檢錄全體裁判員、參賽選手專業(yè)賽第一場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝專業(yè)賽第二場(chǎng)檢錄專業(yè)賽第二場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝專業(yè)賽第三場(chǎng)檢錄專業(yè)賽第三場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝專業(yè)賽第四場(chǎng)檢錄專業(yè)賽第四場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝8月5日表演賽第一場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝表演賽第二場(chǎng)比賽、同步評(píng)審、拍攝閉幕式七、組織機(jī)構(gòu)主辦單位：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)承辦單位：北京中烹餐飲技術(shù)開發(fā)有限公司湖南賽區(qū)指導(dǎo)單位：湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)湖南賽區(qū)承辦單位：長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)湖南賽區(qū)協(xié)辦單位：湘菜雜志社及14個(gè)市州餐飲協(xié)會(huì)長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)黃紹滿彭夢(mèng)蘭報(bào)名截止日期為2022年7月21日，參賽選手需在2022年7月22日前將報(bào)名資料提交至長(zhǎng)沙市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)。一、賽項(xiàng)說(shuō)明1.選手自備參賽作品所使用原料、餐具器皿，餐盤以10-12英寸2.作品需技法不同、風(fēng)味各異。3.每款參賽作品需份量一致(誤差為±5克)。相關(guān)規(guī)定魚翅等高檔原料，不使用國(guó)家明令保護(hù)的動(dòng)植物，不違規(guī)使用添加劑。(1)蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；(5)鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭能夠切割成(8)果肉：能夠帶入果泥，但必須現(xiàn)場(chǎng)加工，不能直接用作醬(9)干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場(chǎng)加調(diào)味及烹煮；評(píng)判內(nèi)容個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判。1.準(zhǔn)備工作(10分)(1)自帶食材符合比賽規(guī)則；(2)自帶物品使用專用整理箱分類收納；(3)自帶食材貯藏及運(yùn)輸溫度符合國(guó)家食品安全規(guī)定；(4)所有須保鮮的食材均存放在冷柜或冰箱內(nèi)；操作工位物品擺放就位，分類合理、整潔有序；(7)身著干凈、整潔的廚服(廚帽、廚衣、西褲、皮鞋),身上無(wú)任何配飾；(8)完整的作品說(shuō)明書；(9)提供可品嘗的高湯的冷熱樣品；(10)沒有提前加工行為。2.專業(yè)烹飪(30分)(1)食品安全部分①開始加工之前和操作過(guò)程中按照專業(yè)要求洗手；②原材料加工過(guò)程，使用的設(shè)備、器皿符合食品安全操作規(guī)范；③正確使用和更換手套；④及時(shí)清潔工作臺(tái)和廚房設(shè)備、用具，專業(yè)更換砧板；⑤對(duì)溫度敏感的食材加工后及時(shí)存放回冰箱內(nèi)，無(wú)長(zhǎng)時(shí)間裸露現(xiàn)⑦主輔料加工過(guò)程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范；⑧正確使用廚房用紙，及時(shí)更換臟圍裙和毛巾。(2)技能/技藝部分①加工時(shí)正確、安全、專業(yè)使用工具、設(shè)備、盛放容器；③操作過(guò)程中食材、半成品及時(shí)冷藏存儲(chǔ)；④加工、烹調(diào)過(guò)程規(guī)范有序，動(dòng)作協(xié)調(diào)適當(dāng)，體現(xiàn)傳統(tǒng)或現(xiàn)代技⑤不同操作使用恰當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備(如刀具、鍋等);⑥加工過(guò)程中對(duì)魚、肉、海鮮、家禽等主食材的處理恰當(dāng)；⑦合理利用骨頭和邊角料將湯底做成調(diào)味汁；⑧加工過(guò)程中對(duì)蔬菜、沙拉和香料的處理恰當(dāng)；⑨剩余食材及時(shí)包好后保存在冰箱或冰柜中，并標(biāo)注日期。⑨(3)廚房管理部分②加工過(guò)程中垃圾及時(shí)處理，廢棄物處理妥當(dāng)；③加工過(guò)程工作臺(tái)、操作位整潔有序，無(wú)雜、亂、差現(xiàn)象；⑤在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成供餐準(zhǔn)備；⑥上餐結(jié)束后，及時(shí)進(jìn)行廚房清潔，操作位公用設(shè)備、設(shè)施及用具清洗干凈。3.作品表現(xiàn)(10分)(1)擺盤實(shí)用(不允許使用盤中盤),裝飾或點(diǎn)綴物可食用，便于服務(wù)人員傳送；(2)作品造型、規(guī)格、份量一致；(3)符合規(guī)定的份量大小；(4)主料和配料搭配比例協(xié)調(diào)、平衡,主題突出；(5)菜肴在餐具中的構(gòu)圖比例、布局關(guān)系和諧；(6)菜肴色澤明亮，色彩鮮明，各種色彩搭配和諧；(7)具有現(xiàn)代藝術(shù)觀賞性，富有食欲和視覺沖擊力；(8)菜肴具有地域文化、烹飪技藝特征。4.口味質(zhì)感(50分)(1)口味質(zhì)感與作品說(shuō)明書說(shuō)明一致；(2)色、香、味統(tǒng)一、協(xié)調(diào)；(3)調(diào)味適當(dāng)，主味突出，風(fēng)味特別，富有層次感；食材質(zhì)感鮮明,符合應(yīng)有的口感特點(diǎn)；(6)主輔料搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。參賽選手成績(jī)?yōu)閯?chuàng)意熱菜作品成績(jī)與地域特色菜作品成績(jī)之和(分別按80%、20%的比例計(jì)算),其中創(chuàng)意熱菜作品成績(jī)?yōu)?款作品得分總和的平均分?！昂Ｌ於N杯”2022全國(guó)烹飪技能錦標(biāo)賽報(bào)名表(湖南賽區(qū))姓名性別選手照片證書)擅長(zhǎng)菜系它調(diào)味品約在身身高(cm)體重(kg)數(shù)據(jù)(每年銷量)：工作簡(jiǎn)歷國(guó)省市機(jī)構(gòu)、低至少5個(gè))參賽選手需現(xiàn)場(chǎng)制作自選作品3道(每道作品包含海天指定產(chǎn)品，3款指定調(diào)味品不重復(fù)),每道作品制作數(shù)量為3份(每份重量140-160克),其中創(chuàng)意熱菜作品2道，時(shí)間為90分鐘；地域特色菜作品1道，時(shí)間為60(一)、專業(yè)賽(兩道創(chuàng)意熱菜)選手使用指定主推調(diào)味產(chǎn)品及說(shuō)明：2、海天上等蠔油3、海天味極鮮4、海天蒸魚鼓油說(shuō)明：創(chuàng)意熱菜兩道菜品中至少含其中一款指定(二)、表演賽(地域特色菜)選手使用主推調(diào)味產(chǎn)品及