于海洋第四章果蔬汁加工技術(shù)

根據(jù)我國GB10789-1996，按照原輔料或產(chǎn)品形式的不同，將軟飲料分為以下10類：

1.碳酸飲料類2.果汁(漿)及果汁飲料類

3.蔬菜汁及蔬菜汁飲料類4.含乳飲

5.植物蛋白飲料類

6.瓶裝飲用水類

7.茶飲料類

8.固體飲料類

9.特殊用途飲料類

10.其它飲料類●果蔬汁：以新鮮或冷藏果蔬為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液。

●果蔬汁飲料：以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。第一節(jié)果蔬汁及果蔬汁飲料的分類第二節(jié)果蔬制汁工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬汁常見質(zhì)量問題及控制第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)第一節(jié)果蔬汁的分類

一、果蔬汁的分類二、果蔬汁飲料的分類一、果蔬汁的分類

果蔬汁（天然果蔬汁）

不濃縮果蔬汁（原果蔬汁）濃縮果蔬汁果

飴果（蔬）汁

粉澄清果蔬汁混濁果蔬汁一、果蔬汁的分類二、果蔬汁飲料的分類

㈠果汁飲料

1.果汁

2.果漿

3.濃縮果汁

4.濃縮果漿

5.果肉飲料

6.果汁飲料

7.果粒果汁飲料

8.水果飲料濃漿

9.水果飲料㈡蔬菜汁飲料

1.蔬菜汁

2.蔬菜汁飲料

3.復(fù)合果蔬汁

4.發(fā)酵蔬菜汁

5.食用菌飲料

6.藻類飲料

7.蕨類飲料

第二節(jié)果蔬制汁工藝技術(shù)

在整個(gè)工藝中，原料要充分破碎，非常容易發(fā)生不良變化，要盡量減少與空氣接觸的機(jī)會(huì)，盡早滅酶，避免接觸普通金屬，減少加熱的影響，以盡量減輕質(zhì)量的劣變。

另外，果蔬汁在喝時(shí)與口腔充分接觸，有一點(diǎn)點(diǎn)不好的風(fēng)味就會(huì)表現(xiàn)出來。

所以，加工果蔬汁的要求是很高的，各方面要求都比較高：原料要求高，技術(shù)要求高，設(shè)備要求高。一、果蔬汁對(duì)原料的要求二、取汁前的預(yù)處理三、取汁四、粗濾（篩濾）五、澄清六、過濾七、果蔬汁的調(diào)整與混合（配合）八、均質(zhì)九、脫氣（去氧）十、濃縮十一、芳香物質(zhì)的回收十二、干燥十三、包裝和殺菌

一、果蔬汁對(duì)原料的要求

同其它加工品一樣，加工果蔬汁必須用優(yōu)質(zhì)的原料、結(jié)合合理的工藝，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的果蔬汁。加工果蔬汁對(duì)原料的要求主要是三個(gè)方面：

㈠品種對(duì)路㈡新鮮完整㈢成熟適度

㈠品種對(duì)路

果汁和菜汁對(duì)原料品質(zhì)的具體要求可以歸納為3點(diǎn)：

①風(fēng)味好：具有美好的風(fēng)味，沒有不良風(fēng)味，酸味適當(dāng)；

②性狀和色澤穩(wěn)定：在加工過程中能夠保持優(yōu)良的品質(zhì)和色澤。

③汁液豐富，取汁容易，出汁率高。

相對(duì)而言，制汁對(duì)原料的要求比其它加工品高。（在所有加工品中要求是最高的）然而，這些性質(zhì)在果蔬種類、品種之間的差異比較大，表現(xiàn)出不同的制汁適應(yīng)性，并非所有的種類、品種都適合制汁。所以，就有必要進(jìn)行選擇。如果忽視了這一點(diǎn)，就會(huì)帶來不良后果。就水果來說，一般以蘋果、葡萄、菠蘿、柑桔類和漿果類比較適合制果汁，因?yàn)樗鼈兙哂袃?yōu)良的風(fēng)味、香味和特性，汁液豐富，符合果汁加工的要求。但這只是相對(duì)而論，其它種類中也有適合制汁的品種，它們之中也有不適合的品種。

㈡新鮮完整

為了保證果汁的優(yōu)良品質(zhì)，除原料的種類、品種對(duì)路外，新鮮度也很重要。制汁的原料必須是健全完好的鮮果，輕度發(fā)酵或生霉的原料就會(huì)嚴(yán)重影響果蔬汁產(chǎn)品的品質(zhì)。生長發(fā)育中或采后的任何傷害都降低產(chǎn)品的品質(zhì)。制汁對(duì)原料要求較高，不能馬虎隨便。因此，供制汁的果蔬原料采后應(yīng)及時(shí)加工，力求原料的新鮮完好。當(dāng)受條件限制必須使用貯藏原料的時(shí)候，應(yīng)以無強(qiáng)烈貯藏臭為限。㈢成熟適度

制汁對(duì)原料的大小、形狀無嚴(yán)格要求，但對(duì)成熟度要求較嚴(yán)格。原則上是要求果實(shí)達(dá)到適宜成熟度時(shí)采收加工。只有成熟適度才能表現(xiàn)出本品種的風(fēng)味、品質(zhì)。過熟或未熟會(huì)造成加工的困難或產(chǎn)品質(zhì)量降低。二、取汁前的預(yù)處理

取汁汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。

㈠挑選

即去除病蟲、發(fā)霉、受傷變質(zhì)的原料，以及未熟和過熟的原料，以保證果蔬汁的質(zhì)量。

㈡洗滌

由于制汁的原料一般不去皮，所以要求充分洗凈，必要時(shí)須加藥劑洗滌。

盡量充分地洗凈泥砂、污物、殘留農(nóng)藥和微生物。果蔬汁中的微生物主要來自原料。

㈢破碎 破碎的目的是提高榨汁時(shí)的出汁率。洗滌后即可進(jìn)行。但不可破得太細(xì)，否則會(huì)造成榨汁困難，反而降低出汁率。直徑4～6mm。

常見的果蔬破碎機(jī)：

對(duì)緄式、

錘式、

刮板式、

絞肉機(jī)，

“葡萄破碎、去梗機(jī)”

等。對(duì)緄式破碎機(jī)錘式破碎機(jī)刮板式破碎（打漿）機(jī)絞肉機(jī)葡萄除梗破碎機(jī)qpj型葡萄除梗破碎機(jī)jpc葡萄除梗破碎機(jī)

㈣熱處理和酶處理許多果蔬在破碎后、取汁前需要進(jìn)行熱處理或酶處理，目的主要是改善果蔬汁品質(zhì)和提高出汁率。

三、取汁

果蔬取汁有壓榨和浸提。

大多數(shù)果蔬汁液豐富，一般用壓榨法，稱為“榨汁”；

只有汁液較少的果實(shí)才用浸提法，如山楂、李子、棗等。

㈠壓榨取汁

●就是把破碎后的原料放入一定的設(shè)備內(nèi)，施加一定的壓力，使汁液流出。果實(shí)經(jīng)破碎和熱處理后，未經(jīng)壓榨而流出來的果汁稱為“自流汁”，經(jīng)壓榨流出的果汁稱為“壓榨汁”。自流汁比壓榨汁澄清，色澤也比較鮮美。

在擠壓過程中，絕大多數(shù)細(xì)胞被擠破，汁液從細(xì)胞內(nèi)流出細(xì)胞外，再經(jīng)過細(xì)胞之間、碎塊之間的毛細(xì)管流出。

常用的榨汁機(jī)：

螺旋式榨汁機(jī)

帶式榨汁機(jī)

離心式榨汁機(jī)裹包式榨汁機(jī)

手工榨汁機(jī)螺旋式榨汁機(jī)帶式榨汁機(jī)離心式榨汁機(jī)手工榨汁機(jī)手工榨汁機(jī)蘋果型手動(dòng)榨汁機(jī)手動(dòng)榨汁機(jī)

種

類

出

汁

率

種

類

出

汁

率

甜橙

寬皮桔

葡萄柚

檸檬

菠蘿

40～45

35～40

33～50

29～33

50～55

蘋果

西洋梨

草莓

楊梅

葡萄

55～70

55～70

60～75

60～65

65～82果

品

的

出

汁

率2.浸提取汁

（二）浸提取汁：在不施用機(jī)械力、果肉組織未被完全崩解的情況下，對(duì)完整果實(shí)或經(jīng)適當(dāng)破碎的果實(shí)加以一定量水或浸提溶劑，在適當(dāng)?shù)臈l件下分次或連續(xù)浸提，將果實(shí)中的可溶性成分提取出來。

與壓榨取汁的區(qū)別：浸提取汁的是果蔬原汁和水的混合物（加水的果蔬汁），壓榨取汁的是果蔬原汁。1、浸提取汁的方法：（1）一次浸提法一次浸汁的可溶性固形物含量高，果汁中果膠含量低，透明度高，色澤和風(fēng)味均佳。但浸提率低。一次浸提后的果渣可再進(jìn)行綜合利用。（2）多次浸提法多次浸提法的浸提率高，果蔬中各種成分的提取比較徹底，但可溶性固形物含量低，濃縮時(shí)能耗大，芳香物質(zhì)損失嚴(yán)重。多次浸提后的果渣中殘留的營養(yǎng)成分含量很低，利用值不大，可廢棄。2、影響浸提取汁的因素：①加水量：浸提時(shí)要依據(jù)浸汁用途，確定浸汁的可溶性固形物的含量。②溫度：一般60-80℃，最佳70-75℃③時(shí)間：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h④破碎程度：適當(dāng)破碎

四、粗濾（篩濾）

目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。

它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。

粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般0.5mm左右（100～200目）。

粗濾之后的果汁，根據(jù)需要再分別進(jìn)行不同處理。

清汁----澄清、過濾，

混汁----均質(zhì)、脫氣。1、粗濾原理與操作對(duì)于渾濁果汁要在保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋☆w粒。對(duì)于透明果汁，粗濾以后還需精濾，或先行澄清后過濾，務(wù)必除去全部懸浮顆粒。

生產(chǎn)上粗濾常安排在榨汁的同時(shí)進(jìn)行，也可在榨汁后獨(dú)立操作。2、粗濾后果蔬汁的保存

粗濾后的果蔬汁若不能及時(shí)處理，必須采用防腐處理后方可保存，常用方法如下：（1）加熱殺菌法：用85-90℃的高溫維持3-5min或采用90-95℃溫度維持40-60s，冷卻后裝入消毒過的貯罐內(nèi)密閉保存。（2）防腐劑保存法：采用亞硫酸、苯甲酸、山梨酸及其鹽類保存。（3）二氧化碳保存法：將果蔬汁裝入能密閉、耐壓、耐腐蝕的容器內(nèi)，壓入二氧化碳

（4）冷藏法：將滅酶、殺菌后的果蔬汁裝入貯藏罐后置于0-2℃的環(huán)境中

五、澄清㈠澄清的對(duì)象㈡澄清的方法

㈢澄清效果的檢驗(yàn)㈠澄清的對(duì)象

1.懸浮物

包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見。是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。都會(huì)影響果汁的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

2.膠粒

是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾，所以必須除掉。㈡澄清的方法

1.酶法澄清

2.明膠－單寧澄清法

3.酶、明膠聯(lián)合澄清法

4.其它澄清方法

1.酶法澄清

利用果膠酶來分解果汁中的果膠物質(zhì)，使懸浮物微粒失去膠體的保護(hù)，互相凝聚沉淀，從而達(dá)到澄清的目的。果膠酶大多從黑曲霉或米曲霉代謝物中提取，其中有兩種酶-----“多聚半乳糖醛酸酶”和“果膠酯酶”。前者切鏈，后者切掉甲氧基。

果膠酶作用適合的pH值一般為4.5～5，溫度50℃左右。

不同來源、不同廠家生產(chǎn)的果膠酶，其活性和理化特性有所不同，使用前應(yīng)做預(yù)備試驗(yàn)，確定用量、作用溫度、時(shí)間等條件。果蔬汁中存在的果膠、單寧、纖維素等帶負(fù)電荷，通過加入帶正電荷的物質(zhì)，發(fā)生電性中和，從而破壞果蔬汁穩(wěn)定的膠體體系。如明膠法，明膠能與果汁中的果膠、單寧相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他懸浮物質(zhì)，產(chǎn)生沉淀。2.明膠－單寧澄清法

此法適合于含單寧較多的蘋果、梨、葡萄、山楂等果實(shí)。

常用量：明膠100～300g／噸果汁，

單寧100～300g／噸果汁。 要求條件

①酸性條件：明膠在酸性條件下才能帶正點(diǎn)荷。

②較低的溫度條件：容易澄清，不容易發(fā)酵敗壞。

8～10℃最好。

3.酶、明膠、硅藻土聯(lián)合澄清法

酶----分解果膠；

明膠----與果膠結(jié)合沉淀；

硅藻土----吸附剩余明膠和果汁中的蛋白質(zhì)。

方法：將果汁離心，以去除懸浮物；或用果膠酶處理30～60分鐘，分解部分果膠。之后加入一定量的明膠溶液（試驗(yàn)確定），靜置1～2小時(shí)或更長，然后用硅藻土過濾。

4.其它澄清方法

（1）自然澄清法

（2）加熱澄清法

（3）冷凍澄清法

（4）海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法

（5）蜂蜜澄清法

（7）殼聚糖澄清法㈢清效果的檢驗(yàn)

1.果膠檢驗(yàn)

2.淀粉檢驗(yàn)

3.后混濁檢驗(yàn)

1.果膠檢驗(yàn)

車間取澄清后的果汁→濾紙過慮→清亮果汁→

加入一倍96％酸化酒精→搖勻，靜置2～3分鐘→

沉淀→有果膠→繼續(xù)澄清或酶解

無沉淀→進(jìn)入下一道工序

★酒精可用1％H2SO4

或

HCl酸化。

●可用鈣鹽法、分光光度法測定果膠含量。

果膠含量一般應(yīng)少于3～5mg／L。

●生產(chǎn)上也可采用測粘度的方法，比較簡便。

2.淀粉檢驗(yàn)

果汁加熱至80℃以上（未加熱過的果汁）→冷卻至室溫→取5ml果汁→加2～4滴含1％碘和10％碘化鉀的混合液→

→變蘭色：有淀粉

→變褐色：淀粉降解不完全

→變黃色：無淀粉→進(jìn)入下一道工序

3.后混濁檢驗(yàn)

果汁加熱至80℃，然后在－18℃下凍結(jié)，大約1小時(shí)后解凍觀察，果汁應(yīng)保持清澈透明；

若混濁，則有產(chǎn)生后混濁的危險(xiǎn)，需要查找原因，予以解決。

六、過濾

澄清之后的果、菜汁，還需要過濾，除去懸浮物和沉淀物，才能得到澄清透明的汁液。

過濾設(shè)備主要有：硅藻土過濾機(jī)、板框壓濾機(jī)、離心分離機(jī)和膜分離等。

過濾材料主要有：濾布（不銹鋼絲或尼龍）、帆布、石棉、木漿等。1.硅藻土過濾機(jī)過濾它是果汁、果酒及其他澄清飲料生產(chǎn)使用較多的方法。硅藻土具有很大的表面積，既可作過濾介質(zhì)，又可以把它預(yù)涂在帶篩孔的空心濾框中，形成厚度約1mm的過濾層，具有阻擋和吸附懸浮顆粒的作用。它來源廣泛，價(jià)格低廉，過濾效果好，因而在小型果汁生產(chǎn)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。硅藻土過濾機(jī)2.板框過濾機(jī)過濾它是另一用途廣泛的方法，該機(jī)也是目前常用的分離設(shè)備之一，特別是近年來常作為果汁進(jìn)行超濾澄清的前處理設(shè)備，對(duì)減輕超濾設(shè)備的壓力十分重要。板框壓濾機(jī)板框壓濾機(jī)3.離心分離它同樣是果蔬汁分離的常用方法，在高速轉(zhuǎn)動(dòng)的離心機(jī)內(nèi)懸浮顆粒得以分離，有自動(dòng)排渣和間隙排渣兩種。缺點(diǎn)為混入的空氣增多。

離心過濾離機(jī)臥式螺旋離心機(jī)碟式離心機(jī)4.真空過濾

是加壓過濾的相反例子，主要利用壓力差來達(dá)到過濾。過濾前的真空過濾器的濾篩上涂一層厚0.7cm的硅藻土，濾篩部分浸在果汁中，過濾器以一定速度轉(zhuǎn)動(dòng)，均一地把果汁帶入整個(gè)過濾篩表面。過濾器內(nèi)的真空使過濾器頂部和底部果汁有效地滲過助濾劑，損失很少。由一特殊閥門來保持過濾器內(nèi)的真空和果汁的流出。過濾器內(nèi)的真空度一般維持在84.6kPa。

5.深過濾（紙板過濾）利用深過濾過濾片所分離物質(zhì)的范圍可以從直徑為幾微米的微生物到分子大小的顆粒，可用于粗過濾、澄清過濾、細(xì)過濾及除菌過濾等。由纖維素和多孔的材料構(gòu)成的深過濾過濾片，具有一個(gè)三維空間和迷宮式的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，每平方米過濾面積的過濾片有幾千平方米的內(nèi)表面積，便其具有非常高的截留混濁物的能力，特別適用于膠質(zhì)或有些粘稠的混濁物，因此越來越廣泛地被用于果汁廠分離澄清工藝中。6.膜分離技術(shù)這是近幾年來發(fā)展起來的新興技術(shù)，但已在果汁加工業(yè)中顯示出了很好的前景。在果汁澄清工藝中所采用的膜主要是超濾膜，膜材料有陶瓷膜、聚砜膜、磺化聚砜膜、聚丙烯腈膜及共混膜。用超濾膜澄清的果汁無論從外觀上還是從加工特性上都優(yōu)于其他澄清方法制得的澄清汁。超濾設(shè)備

超濾

是以壓力為推動(dòng)力的膜分離技術(shù)之一。以大分子與小分子分離為目的，膜孔徑在20－1000A°之間。

材料有很多種，如陶瓷膜、聚砜膜、硫化聚砜膜、聚丙烯腈膜、中空纖維膜、共混膜等。超濾膜組件超濾設(shè)備

100%的果蔬汁在生產(chǎn)過程中不添加其他物質(zhì)，大多數(shù)水果都能生產(chǎn)較為理想的果汁，具有合適的糖酸比，好的風(fēng)味和色澤，大部分果汁的糖酸比為13：1-15：1。七、果蔬汁的調(diào)整與混合（配合）但是有一些100%的果蔬汁由于太酸或風(fēng)味太強(qiáng)或色澤太淺，口感不好，外觀差，因此不適宜于直接飲用，需要與其他一些果蔬汁復(fù)合，而許多蔬菜汁由于沒有水果特有的芳香味，而且經(jīng)過熱處理易產(chǎn)生煮熟味，風(fēng)味不為消費(fèi)者接受，更需要調(diào)制或復(fù)合。非100%果蔬汁飲料的調(diào)整，除了進(jìn)行不同果蔬和不同品種之間的調(diào)整外，由于加工過程中添加了大量的水分，果蔬汁原有的香氣變淡、色澤變淺、糖酸都降低，需要通過添加香精、糖、酸甚至色素來進(jìn)行彌補(bǔ)，使產(chǎn)品的色香味達(dá)到理想的效果。1、

糖、酸及其他成分調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。果蔬汁除進(jìn)行糖酸調(diào)整外，還需要根據(jù)產(chǎn)品的種類和特點(diǎn)進(jìn)行色澤、風(fēng)味、黏稠度、穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值的調(diào)整。

確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整：

X=[W（B-C）]/（D-B）

X—需加入的濃糖液量（kg）

D—濃糖液濃度（%）

W—調(diào)整前原果蔬汁重量（kg）

C—調(diào)整前原果蔬汁含糖量（%）

B—要求調(diào)整后的含糖量（%）

2、果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。

生產(chǎn)復(fù)合果蔬汁，應(yīng)遵循以下幾項(xiàng)原則：

1.風(fēng)味協(xié)調(diào)原則

2.營養(yǎng)互補(bǔ)原則

3.功能性協(xié)調(diào)原則八、均質(zhì)適用：渾濁汁與帶肉飲料目的：使果蔬汁中的懸浮果肉顆粒進(jìn)一步破碎細(xì)化，大小更為均勻，同時(shí)促進(jìn)果肉細(xì)胞壁上的果膠溶出，果膠均勻分布于果蔬汁中，形成均一穩(wěn)定的分散體系。如果不均質(zhì)，由于果蔬汁中的懸浮果肉顆粒較大，產(chǎn)品不穩(wěn)定，在重力作用下果肉會(huì)慢慢向容器底部下沉，放置一段時(shí)間后就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，而且界限分明，容器上部的果蔬汁相對(duì)清亮，下部混濁，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量。

常用的均質(zhì)設(shè)備主要有兩種形式：

㈠高壓均質(zhì)機(jī)㈡膠體磨㈠高壓均質(zhì)機(jī)

原理：在泵的作用下，汁液以高壓低速流過狹細(xì)的空間（2～3μm），壓力又驟然降低，于是在顆粒中形成氣泡的膨脹，由于膨脹的速度極快，就使得氣泡將物料顆粒炸裂（空穴效應(yīng)----空穴作用）。

空穴效應(yīng)產(chǎn)生的強(qiáng)大的剪切力，將物料顆粒粉碎成極為細(xì)小、均勻的微粒，從而能夠穩(wěn)定地分散在汁液中。高壓均質(zhì)機(jī)

㈡膠體磨原理：果蔬汁在離心力的作用下，強(qiáng)制通過高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)的兩個(gè)齒形面（其中一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)，另一個(gè)靜止），受到極大的剪切、研磨及高速攪拌作用，同時(shí)又在高頻震動(dòng)、高速旋渦等復(fù)雜力的作用下使物料有效的分散、乳化、粉碎、混合、均質(zhì)。從而達(dá)到精細(xì)超微的效果。膠體磨九、脫氣（去氧）

目的是脫去果汁中的氧氣和其它氣體。

果肉細(xì)胞間隙中的氣體和空氣，在加工過程中或以溶解狀態(tài)進(jìn)入果汁，或被微粒、膠體吸附在表面，其中的氧氣容易發(fā)生氧化作用，影響果汁的質(zhì)量，所以要脫除。

脫氣后可以達(dá)到以下幾個(gè)目的：

①減輕氧化帶來的一些不良變化。如，變色，異味，維生素?fù)p失等。

②防止固體顆粒上浮。吸附氣體的固體顆粒，會(huì)慢慢上浮，影響外觀。

③防止灌裝和高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)起泡。影響灌裝和殺菌效果。

④減輕鐵罐內(nèi)壁腐蝕。常用的脫氣方法：

㈠真空脫氣㈡置換法㈢化學(xué)脫氣法㈠真空脫氣

就是在較低的氣壓下使吸附、溶解的氣體逸出。

真空脫氣需要掌握三個(gè)要點(diǎn)：

1.控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群凸瓬囟?/p>

2.脫氣時(shí)汁液要盡量分散成較大的面積

3.要保持一定的脫氣時(shí)間

1.控制適當(dāng)?shù)恼婵斩群凸瓬囟?/p>

二者需要配合好-----

比此真空度下的沸點(diǎn)低2～3℃。

常溫脫氣20～25℃，熱脫氣50～70℃。

2.脫氣時(shí)汁液要盡量分散成較大的面積

有三種形式：①

離心式

②噴霧式

③

薄膜式

3.要保持一定的脫氣時(shí)間

在一定溫度和真空度下，需要多長的脫氣時(shí)間，取決于汁液的粘度和分散狀況。

粘度大、可溶性固形物含量高的，時(shí)間應(yīng)適當(dāng)增加；分散不好的也應(yīng)適當(dāng)增加時(shí)間。

真空脫氣的缺點(diǎn)是：

一些沸點(diǎn)較低的芳香成分會(huì)汽化而損失?？砂惭b回收裝置。㈡置換法

就是用N2、CO2等惰性氣體將果蔬汁中的氧氣置換出來。

例如，每升果汁中充入0.9～0.7L氮?dú)夂?，氧氣含量可降低到飽和值?～10％。

●優(yōu)點(diǎn)：芳香成分損失少；

●缺點(diǎn)：汁液中仍然含有較多氣體。不能解決

“固體顆粒上浮”和“灌裝、高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)

起泡”的問題。

㈢化學(xué)脫氣法

就是加入一些抗氧化劑或需氧的酶類，來消耗氧。如，抗壞血酸，葡萄糖氧化酶。

優(yōu)點(diǎn)：芳香成分不損失。

缺點(diǎn)：①同上：汁液中仍然含有較多氣體。不能解決

“固體顆粒上浮”和“灌裝、高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)

起泡”的問題。

②Vc氧化后的變色、變味。

●說明：

①

均質(zhì)：是加工混汁的必需工序。

②

脫氣：

混汁----用玻璃瓶包裝時(shí)必須脫氣；

用不透明包裝時(shí)可以不脫氣。

清汁----脫氣更好，不脫氣也行，因?yàn)橹挥?/p>

微量溶解，基本沒有氣體吸附。十、濃縮

濃縮汁的優(yōu)點(diǎn)：

一是節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用，便于貯運(yùn)。

二是保藏性增強(qiáng)。因糖、酸含量提高。

三是用途廣泛。如，稀釋成飲料，做果糕、果

凍、果酒等。

四是提高加工能力。

常用的濃縮方法：

㈠真空濃縮法㈡膜濃縮法㈢冷凍濃縮法1）真空脫氣生產(chǎn)中基本采用真空脫氣，通過真空泵創(chuàng)造一定的真空條件使果蔬汁在脫氣機(jī)中以霧狀形式（擴(kuò)大表面積）噴出，脫除氧氣；沒有脫氣機(jī)的生產(chǎn)企業(yè)可以使用加熱脫氣，但脫氣不徹底。真空脫氣機(jī)㈠真空濃縮法

可以避免常壓濃縮時(shí)因溫度高而導(dǎo)致的芳香物質(zhì)揮發(fā)、損失多，營養(yǎng)成分破壞多，風(fēng)味、色澤受影響較大的缺點(diǎn)。

真空濃縮的設(shè)備有多種，如：強(qiáng)制循環(huán)式、降膜蒸發(fā)式、離心薄膜蒸發(fā)式、平板蒸發(fā)式、膨脹流動(dòng)式，等。

1.加熱器

2.加熱列管3.中間管

4.分離室

5.捕沫器

6.冷凝器

㈢冷凍濃縮法

●就是用冷凍的方法，使果汁中的水分逐漸以冰晶的形式析出而除去，使果汁濃度提高。

原理：溶液在共晶點(diǎn)前，或低共溶點(diǎn)前，部分水分呈冰晶析出。

缺點(diǎn)：

①濃縮程度不太高。50％就不易達(dá)到（共晶點(diǎn)時(shí)的濃度較低）。第一次凍結(jié)分離出的果蔬汁濃度一般在25～30％，第二次可達(dá)40～45％。

②損失部分果汁。冰晶帶走。（四）

膜濃縮法

也叫“反滲透濃縮”。

由于不加熱，果蔬汁也不發(fā)生相變，所以有很多優(yōu)點(diǎn)：

1.品質(zhì)變化小。無加熱產(chǎn)生的不良變化，也沒有氧化

產(chǎn)生的不良變化（在封閉管路在進(jìn)行，不接觸空氣）。

2.芳香成分損失少。無高溫，無相變。

3.節(jié)能。只加壓，無升溫和相變，能耗只有蒸發(fā)濃縮

的1／17，冷凍濃縮的1／2。

反滲透濃縮法可避免以上各種方法的缺點(diǎn)，產(chǎn)品的色香味和營養(yǎng)都能很好保存，并且，生產(chǎn)費(fèi)用也較低，是一種很有發(fā)展前途的濃縮方法。

但目前此項(xiàng)技術(shù)還不太成熟，生產(chǎn)上用的還不多。主要還是真空濃縮。超濾系統(tǒng)示意圖透出超濾裝置混合溶液進(jìn)液膜

超濾系統(tǒng)示意圖透出超濾裝置混合罐進(jìn)液膜泵Mixed

超濾系統(tǒng)的示意圖透出液回流液進(jìn)液泵Flush混合罐Mixed

超濾系統(tǒng)示意圖透出液回流液膜混合罐切向流速溶液濃度膜表面濃度進(jìn)液泵FlushMixed透析,緩沖溶液的交換

超濾系統(tǒng)示意圖透過液回流液膜進(jìn)口壓回流壓混合罐切向流速溶液濃度膜表面濃度FeedFlow進(jìn)液泵FlushMixed透析,緩沖溶液的交換回流閥

超濾系統(tǒng)示意圖透出液回流液膜進(jìn)口壓回流壓透過壓混合罐切向流速溶液濃度膜表面濃度FeedFlow泵FlushMixed透析,緩沖溶液置換回流閥熱交換器濃縮濃縮濃縮濃縮濃縮濃縮濃縮濃縮UF膜結(jié)構(gòu)特征：一般為非對(duì)稱膜，由一層極薄的（0.1~1μm）具有一定孔徑的表皮層和一層較厚的（125μm左右）具有海綿狀或指狀結(jié)構(gòu)的多孔層組成，前者起分離作用，后者起支撐作用。

十一、芳香物質(zhì)的回收

無論是真空濃縮，還是冷凍濃縮，都會(huì)造成芳香成分的損失。這會(huì)使得果蔬汁在很大程度上失去天然、柔和的風(fēng)味，所以就需要將芳香成分進(jìn)行回收，再回加到濃縮汁中。

目前回收的形式有兩種：

一是在濃縮前，提前將芳香物質(zhì)分離、回收；

二是將濃縮中產(chǎn)生的蒸汽進(jìn)行分離、回收。

但目前的設(shè)備和技術(shù)，回收率還不高，

蘋果能回收8～10％，

黑醋栗能回收10～15％，

葡萄、甜橙能回收26～30％。十二、干燥

果汁粉，需要干燥至含水量在2.5％左右。常用的干燥的方法是：噴霧干燥和流化床干燥。

1.噴霧干燥

果蔬汁以霧狀噴布于上升的熱氣流中，水分受熱蒸發(fā)，被氣流帶走，剩下的固體顆粒下沉，收集起來。

為防止產(chǎn)品形成粘性或玻璃狀結(jié)晶，需要加入一些“干燥助劑”，如蔗糖、玉米糖漿、海藻膠、果膠物質(zhì)、淀粉、甲基纖維素等。十三、包裝和殺菌果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長期保藏的關(guān)鍵。殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。殺菌方法（1）高溫或巴氏殺菌（LTS）：將果蔬汁灌裝密封后置于蒸汽或水浴中加熱殺菌，溫度一般在60～100℃，殺菌10～30min左右，然后迅速放入冷水中冷卻至37℃，此法適用于pH值在4.5以下的果汁。（2）高溫短時(shí)殺菌（HTST）：一般高溫短時(shí)殺菌條件（93±2）℃保持15～30s，但對(duì)于低酸性的蔬菜汁，均采用106～121℃的高溫處理5～20s，然后迅速冷卻至37℃。此法營養(yǎng)物質(zhì)損失小，適宜于熱敏性果汁。（3）超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）：大都采用超高溫120～135℃，時(shí)間控制在2～10s內(nèi)的瞬時(shí)滅菌，冷卻后在無菌條件下灌裝密封。由于加熱時(shí)間短，對(duì)于果蔬汁的色、香、味及營養(yǎng)成分保存非常有利。灌裝方法：熱灌裝冷灌裝無菌灌裝熱灌裝：果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。

冷灌裝：是果蔬汁加熱殺菌后，立即冷卻至5℃下灌裝、密封。優(yōu)點(diǎn)：熱對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響很小，可得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品缺點(diǎn)：要求使用無菌包裝，防止污染。適用：各種包裝無菌灌裝：是指果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，在無菌的環(huán)境條件下灌裝，產(chǎn)品在常溫下流通銷售，可貯存6個(gè)月以上。優(yōu)點(diǎn)：提高產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定；有利于降低成本；適用自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)。缺點(diǎn)：機(jī)械設(shè)備故障率高；包裝容器強(qiáng)度低，易受損害。適用：能連續(xù)殺菌或分別殺菌后再混合的液態(tài)食品，固液混合食品。無菌灌裝示意圖3.4無菌系統(tǒng)示意圖3.4無菌

冷灌裝

工藝

流程圖果汁灌裝方法、殺菌溫度、灌裝溫度、包裝容器、流通溫度及貨架期灌裝方法殺菌溫度灌裝溫度包裝容器流通溫度貨架期熱灌裝95℃>80℃金屬罐、塑料瓶、玻璃瓶常溫1年冷灌裝95℃<5℃塑料瓶屋脊包5-10℃2周無菌灌裝95℃<30℃紙包裝、塑料瓶、玻璃瓶常溫6個(gè)月以上果蔬汁加工工藝特點(diǎn)1.混濁果蔬汁加工—果蔬汁中帶有懸浮細(xì)小顆粒，為了提高穩(wěn)定性，工藝中必須進(jìn)行均質(zhì)處理。

2.澄清果蔬汁加工—工藝中必須進(jìn)行澄清過濾處理，無需均質(zhì)。

3.濃縮果蔬汁加工—工藝中必須經(jīng)過真空濃縮處理，低溫下脫除部分水分。

4.蔬菜粉加工—使用濃縮汁進(jìn)行真空噴霧干燥脫除水分成干粉狀。

低溫長時(shí)間殺菌（常規(guī)巴士殺菌）對(duì)果蔬汁的品質(zhì)是不利的，尤其是混汁，容易產(chǎn)生煮熟味和沉淀現(xiàn)象，所以一般都采用高溫短時(shí)間殺菌（高溫瞬時(shí)殺菌）的辦法。

1.熱灌裝：升溫至殺菌溫度88～95℃，趁熱灌裝，封蓋后橫置1～2分鐘，對(duì)瓶口部分進(jìn)行殺菌，之后冷卻。

2.無菌灌裝（冷灌裝）：超高溫瞬時(shí)殺菌，120℃以上。容器、管道都經(jīng)過消毒。受熱時(shí)間極短，只有幾秒鐘時(shí)間，產(chǎn)品質(zhì)量好。第三節(jié)果蔬汁常見質(zhì)量問題及控制一、微生物引起的敗壞二、變色三、混濁和沉淀四、柑桔類果汁的苦味

一、微生物引起的敗壞

主要是變味（餿味、酸味、臭味、酒精味和霉味等），嚴(yán)重時(shí)也會(huì)發(fā)霉和發(fā)酵，對(duì)清汁還可引起混濁。

應(yīng)從以下6方面進(jìn)行控制：

1、強(qiáng)化原料挑選。選用新鮮、無霉?fàn)€、無病蟲的原料。

2、注意原料的清洗消毒。

3、嚴(yán)格衛(wèi)生管理。車間和設(shè)備、管道、工具、容器等都要

嚴(yán)格消毒。

4、縮短工藝時(shí)間。在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，盡量縮短

工藝時(shí)間，減少微生物浸染的機(jī)會(huì)。

5、殺菌要徹底。溫度和時(shí)間都要達(dá)到要求。

6、灌裝后封口要嚴(yán)密。二、變色

加工過程中發(fā)生的變色主要是酶褐變；

貯藏期間發(fā)生的變色主要是非酶褐變。

1、酶褐變：單寧氧化。

控制辦法：

（1）盡早用高溫破壞酶活性。

（2）添加抗氧化劑。如有機(jī)酸、Vc等。

（3）注意脫氧。

2、非酶褐變：美拉德反應(yīng)、Vc褐變、單寧與金屬反應(yīng)。

控制辦法：

（1）控制熱處理溫度和時(shí)間。

（2）控制pH值在3.3以下。

（3）破碎后的原料和果蔬汁要避免接觸銅、鐵等金屬。

（4）產(chǎn)品要在低溫和避光條件下貯藏。10℃，或更低。

三、混濁和沉淀

1.清汁的混濁和沉淀

2.混汁的分層和沉淀

1.清汁的混濁和沉淀

主要原因是澄清劑用量不當(dāng)或澄清時(shí)間不夠，果膠或淀粉分解不完全；或者是凝聚不徹底，貯藏中繼續(xù)凝聚。

控制辦法：精細(xì)進(jìn)行小試，確定準(zhǔn)確的澄清條件，生產(chǎn)中嚴(yán)格澄清操作，必須在澄清效果滿意后再進(jìn)行過濾。

微生物敗壞也可引起混濁。

2.混汁的分層和沉淀

絕對(duì)不沉降是不可能的，關(guān)鍵是要設(shè)法減慢其沉降速度，保證其在保質(zhì)期內(nèi)沒有明顯的分層和沉淀現(xiàn)象。

一般認(rèn)為，液體中顆粒的下沉速度遵循“斯托克斯方程”：

V—

沉降速度

g—

重力加速度

r—

混濁物質(zhì)顆粒半徑

ρ1—

顆?；蛴偷蔚拿芏?/p>

ρ2—

液體（分散介質(zhì)）的密度

η—

液體（分散介質(zhì)）的粘度

根據(jù)這一方程，為保持混汁和帶肉果蔬汁的穩(wěn)定，可以從以下三方面采取措施：

（1）減小顆粒的體積。

（2）保持和增加汁液粘度。如，及時(shí)滅酶，防止果

膠質(zhì)的水解；適當(dāng)加入一些膠體物質(zhì)。

（3）減小顆粒與液體之間的密度差。脫氣。

四、柑桔類果汁的苦味

主要是因?yàn)楣?、桔絡(luò)和種子中的苦味成分進(jìn)入果汁太多。

可從以下幾方面采取措施：

1.選擇含苦味物質(zhì)少的品種，果實(shí)充分成熟，

或進(jìn)行催熟。

2.加工過程中盡量減少苦味物質(zhì)的溶出。如，適當(dāng)降低榨汁時(shí)的壓力，以減輕果皮破碎程度和防止種子破碎；榨汁后及時(shí)過濾，減少苦味物質(zhì)的溶出。

3.對(duì)果汁進(jìn)行酶處理，分解苦味成分。

如，柚苷酶，檸堿前體脫氫酶。

4.使用包埋和吸附物質(zhì)。如，用β—

環(huán)狀糊精包埋；用聚乙烯吡咯烷酮吸附。

5.添加能降低苦味閥值的物質(zhì)。如，蔗糖，新地奧明，二氫查耳酮。

6.樹脂脫苦。

一般有以下幾個(gè)步驟：

一、穩(wěn)定劑的溶解

二、白砂糖的溶解三、酸的添加四、香精的添加

五、果汁的添加

六、均質(zhì)

七、殺菌、灌裝第四節(jié)果蔬汁飲料的生產(chǎn)

由于果蔬汁的穩(wěn)定劑一般都為膠體，其溶解需較長時(shí)間。一般可與適量白砂糖先干混以提高其分散性，防止形成難溶的膠團(tuán)。再加熱并攪拌溶解。

特別要注意的是穩(wěn)定劑的溶解一定要充分，否則不但起不到穩(wěn)定的作用，反而會(huì)使穩(wěn)定劑本身產(chǎn)生沉淀或凝絮。穩(wěn)定劑的溶解白砂糖的溶解

由于白砂糖中一般含有少量的雜質(zhì)，因此在溶解后應(yīng)過濾，并加熱煮沸幾分鐘殺菌。酸的添加

一般先將酸溶解成10%左右的酸溶液，

再添加到產(chǎn)品中。

由于香精中含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，因此，灌裝前再加入效果會(huì)更好一些。香精的添加

如使用新鮮果汁，直接加入即可。如使用濃縮果汁，可先用部分水稀釋后再加入.

當(dāng)然也可以直接加入，視操作的方便性而定。果汁的添加一、濃縮蘋果汁

1．工藝流程

原料→清洗→選果→破碎壓榨→預(yù)殺菌→澄清→過濾→濃縮→殺菌→檢驗(yàn)→無菌罐裝個(gè)成品→冷庫貯存貯藏罐。2．工藝要點(diǎn)

原料：要求可溶性固形物含量高，甜酸適度，香氣濃郁，充分成熟。常用蘋果品種如紅星、元帥、紅玉、