獼猴桃酒最佳酵母篩選

獼猴桃酒最佳酵母篩選

中國(guó)有豐富的桃桃資源，2001年年產(chǎn)量為33.67萬(wàn)噸。種植面積和產(chǎn)量是世界的首要任務(wù)。獼猴桃口感柔和,后味綿長(zhǎng),深受人們喜愛(ài)。研究中以陜西地區(qū)主栽品種秦美獼猴桃為原料,采用酶法榨汁工藝和低溫發(fā)酵工藝釀造獼猴桃干酒,通過(guò)對(duì)4種酵母的發(fā)酵特性的對(duì)比及產(chǎn)品感官品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià),篩選出1株適合獼猴桃干酒釀造的最佳酵母菌株。1材料和方法1.1微生物研究院y1(1450),y3(1605),y4(1750),中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院提供,y2(2.614)中科院微生物研究所提供。1.2原材料秦美獼猴桃,產(chǎn)于陜西眉縣,9月采收,氣調(diào)庫(kù)貯藏,3月上旬出庫(kù),室溫下后熟,可溶性固形物達(dá)13%時(shí),榨汁。1.3種子培養(yǎng)基及糖酸含量活化培養(yǎng)基:5°Bx度麥芽汁,2%瓊脂。種子培養(yǎng)基:獼猴桃清汁,其中:總糖90g/L(以葡萄糖計(jì)),總酸16.5g/L(以檸檬酸計(jì))。1.4測(cè)量可溶性固形物:手持糖度儀測(cè)定。酒度、糖度、酸度及感官評(píng)定:按《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》進(jìn)行;菌株發(fā)酵力:CO2失重法。1.5試驗(yàn)工藝1.6操作要點(diǎn)1.6.1酶解、澄清將獼猴桃置于室溫下后熟7d,剔除腐爛、霉變和過(guò)軟果,用冷水清洗,除去表面雜物后置于冰柜中預(yù)冷至10℃左右,迅速打漿,同時(shí)加100mg/kg的Na2SO3以保護(hù)Vc、護(hù)色和防腐。然后加100mg/kg的果膠酶,室溫下靜置12h,酶解。將酶解后的漿液榨汁,然后用紗布粗過(guò)濾后將混濁汁置于冰柜中備用。采用膨潤(rùn)土和PVP相結(jié)合的方法澄清處理(膨潤(rùn)土800mg/kg,PVP100mg/kg)。15℃下靜置4h,透光率達(dá)85%以上,傾出上清,即得澄清汁。1.6.2獼猴桃清汁種子液的制備將4株酵母分別接種于活化培養(yǎng)基上活化2～3次,再轉(zhuǎn)接于裝有30mL無(wú)菌獼猴桃清汁的三角瓶中,28℃振蕩培養(yǎng)12～14h,至菌體濃度達(dá)107個(gè)/mL以上,作為種子液。1.6.3調(diào)發(fā)酵瓶失重測(cè)定調(diào)整獼猴桃清汁含糖量200g/L,按60mg/kg補(bǔ)加Na2SO3,分裝于4只無(wú)菌的150mL三角瓶,每只80mL,接種培養(yǎng)12h的酵母種子液3mL,加上發(fā)酵栓,稱(chēng)重發(fā)酵瓶,20℃靜止發(fā)酵14d,每天稱(chēng)重,計(jì)算發(fā)酵瓶失重(即CO2生成量)。以發(fā)酵瓶失重為縱坐標(biāo),發(fā)酵時(shí)間為橫坐標(biāo),繪制發(fā)酵速率曲線,如圖1所示。1.6.4糖度及發(fā)酵工藝將制備好的獼猴桃清汁加糖調(diào)整至200g/L,按60mg/kg補(bǔ)加Na2SO3,分裝于1000mL三角瓶中,每瓶800mL,將各菌種的種子液接種30mL,然后置于20℃下靜止發(fā)酵,每隔3d測(cè)定發(fā)酵醪的糖度變化,繪制耗糖曲線,如圖2所示。當(dāng)糖度達(dá)10g/L以下,倒瓶分離,進(jìn)行后發(fā)酵,糖度至4g/L以下,加60mg/kg的Na2SO3,停止發(fā)酵。然后進(jìn)行原酒理化指標(biāo)的測(cè)定,如表1所示。然后加酒石酸鉀和碳酸鈣聯(lián)合降酸至6.5g/L,經(jīng)3個(gè)月陳釀后進(jìn)行感官品評(píng),如表2所示。2結(jié)果與分析2.1酵母粉發(fā)酵速率發(fā)酵速率曲線可直接反映出待篩選酵母起發(fā)延長(zhǎng)時(shí)間、對(duì)果汁的適應(yīng)性、發(fā)酵強(qiáng)度、發(fā)酵峰值周期及發(fā)酵過(guò)程的動(dòng)態(tài)變化。4種菌株的發(fā)酵速率曲線如圖1所示。4種釀酒酵母發(fā)酵速率基本上都是前4d上升,稍平穩(wěn)后再逐漸下降,8d后降至最低,以后變化不大。其中,y1的發(fā)酵力最強(qiáng),且發(fā)酵比較平穩(wěn),發(fā)酵峰值高,峰值周期較長(zhǎng);y2、y3的發(fā)酵速率變化趨勢(shì)、起發(fā)延長(zhǎng)時(shí)間與y1較接近,發(fā)酵力y2>y3;y4起發(fā)延長(zhǎng)時(shí)間最短,說(shuō)明它耐SO2能力較強(qiáng),但發(fā)酵力較其他幾株弱。2.2各菌株降糖速率的變化20℃下發(fā)酵獼猴桃干酒,發(fā)酵醪糖度變化如圖2?？梢钥闯?前6d,各菌株降糖速率都較快,y3最快,y1、y2次之,y4最慢。至第9d,降糖速率放慢,糖度變化不明顯,說(shuō)明主發(fā)酵已結(jié)束。分離后,各菌株降糖速率相當(dāng)。14d結(jié)束發(fā)酵時(shí),只有y1發(fā)酵的酒殘?zhí)堑陀?g/L。2.3獼猴桃干酒酒度從表1可以看出,4種酵母菌株,y1發(fā)酵力最強(qiáng),所釀造的獼猴桃干酒酒度高、殘?zhí)堑退岫鹊?y2和y3酒度略低于y1,殘?zhí)锹愿哂?g/L,酸度稍高于y1;y4發(fā)酵力略低,殘?zhí)歉?酸度高。2.4獼猴桃釀酒的方法表2所示的感官品評(píng)結(jié)果表明,y1和y3酒樣都具有一定的獼猴桃果香和釀造的酒香,酒體純正、完整,口感純凈、清新、爽潔;相比之下,y2口味較淡,果香不突出,y4果香不突出,釀造酒香不濃,口感也較差。3獼猴桃汁中各菌株的干酒品質(zhì)(1)對(duì)供試4株酵母發(fā)酵特性的對(duì)比研究結(jié)果表明,在低溫發(fā)酵條件下,