中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的典型代表淺談黃酒釀造技術(shù)及其發(fā)展方向

中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)的典型代表淺談黃酒釀造技術(shù)及其發(fā)展方向

1以米酒為原料的果酒黃酒是中國的特產(chǎn)，也被稱為酒精飲料。它是一種生產(chǎn)啤酒的酒精飲料。在世界三大啤酒（黃酒、葡萄酒、啤酒）中占有重要地位。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒,黃酒沒有經(jīng)過蒸餾,酒精含量低于20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表;福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。2不同的酒質(zhì)及發(fā)酵時(shí)間我國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為兩個(gè)階段,第一階段是自然發(fā)酵階段,經(jīng)歷數(shù)千年,傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育,發(fā)展乃至成熟。即使在當(dāng)代天然發(fā)酵技術(shù)并未完全消失。其中的一些奧秘仍有待于人們?nèi)ソ忾_。人們主要是憑經(jīng)驗(yàn)釀酒,生產(chǎn)規(guī)模一般不大,基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。第二階段是從民國開始的,由于引入西方的科技知識(shí),尤其是微生物學(xué),生物化學(xué)和工程知識(shí)后,傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產(chǎn)上勞動(dòng)強(qiáng)度大大降低,機(jī)械化水平提高,酒的質(zhì)量更有保障。黃酒是我國歷史悠久的民族特產(chǎn),可以和日本清酒及歐美的啤酒媲美。它具有香氣濃郁、酒體甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),是人們所喜愛的一種低度酒。黃酒酒度適中,營養(yǎng)豐富。深受廣大人民歡迎。2.1原料的配合。黃酒是以大米、糯米或玉米為原料的。在麥曲和酒母旁邊的糖化和發(fā)酵后，生產(chǎn)啤酒2.2此方法2.2.1穩(wěn)定的大米質(zhì)量黃酒釀造所用的主要原料是經(jīng)過精白處理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應(yīng)該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生產(chǎn)時(shí),最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質(zhì)米。釀造用水的質(zhì)量直接影響到產(chǎn)品的優(yōu)劣。一般要求所用的水要清潔衛(wèi)生,符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn),常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.2.2以精白u(yù)d加工來制造大米大米外層含有脂肪和蛋白質(zhì),影響成品質(zhì)量,應(yīng)該通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以標(biāo)一粳或標(biāo)二粳作投料用米。2.2.3發(fā)酵違壓間長1820天其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化傳統(tǒng)工藝浸米時(shí)間長達(dá)18~20天,主要目的是取得浸米漿水,用來調(diào)節(jié)發(fā)酵醪液的酸度,因?yàn)闈{水含有大量乳酸。新工藝生產(chǎn)一般浸米時(shí)間為2~3天即可使米吸足水分。2.2.4蒸發(fā)現(xiàn)茶酒蒸飯目的是使淀粉糊化。目前一般使用臥式或立式連續(xù)蒸飯機(jī)蒸飯,常壓蒸煮25分鐘左右即可,蒸煮過程中可噴灑85℃左右的熱水并進(jìn)行抄飯。要求米飯“外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松不糊、透而不爛、均勻一致”。2.2.5主發(fā)酵階段2032蒸熟的米飯通過風(fēng)冷或水冷落入發(fā)酵罐中,再加水、麥曲(原料米量的10%)、酒母(約發(fā)酵醪液體積的10%),使總重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤為基礎(chǔ)),混合均勻,品溫控制在24~26℃。落罐10~12小時(shí),品溫升高,進(jìn)入主發(fā)酵階段,這時(shí)必須控制發(fā)酵溫度在30~31℃,利用夾套冷卻或攪拌調(diào)節(jié)醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主發(fā)酵一般要3~5天完成。2.2.6發(fā)酵：發(fā)酵后，發(fā)酵緩慢，可從主發(fā)酵后移除了蒸餾水發(fā)酵罐,控制品溫和室溫在15~18℃,靜止發(fā)酵20~30天左右,使酵母進(jìn)一步發(fā)酵,并改善酒的風(fēng)味。2.2.7滅菌、灌裝、包裝后發(fā)酵結(jié)束,利用板框式壓濾機(jī)把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2~3天,吸取上層清液再經(jīng)棉餅過濾機(jī)過濾,然后送入換熱消毒器,在70~75℃滅菌20分鐘左右,殺滅酒溶中的酵母和細(xì)菌,并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝,并嚴(yán)密包裝,入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。2.3小麥和酒的母親麥曲在黃酒生產(chǎn)中主要起到糖化劑的作用,并給予黃酒有色有香。酒母主要作為發(fā)酵劑的作用。黃酒發(fā)酵是典型的邊糖化邊發(fā)酵的方法。2.3.1麥曲的干燥、干燥把小麥壓成每粒3~5片,使小麥表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生長。在麥片中加入20%左右的水,拌勻,使水分達(dá)到23%~25%,然后在曲匣內(nèi)踩成塊狀,送入曲室里排成丁字形,關(guān)閉門窗保溫培養(yǎng),經(jīng)過了3~5天,麥曲品溫由26℃升至50℃左右,曲塊上霉菌絲大量繁殖,這時(shí)應(yīng)做好降溫工作,開窗通風(fēng),繼續(xù)培養(yǎng),品溫逐漸下降,約經(jīng)20天,麥曲變得堅(jiān)韌成塊,將其按井字形疊起,通風(fēng)干燥后使用。成品麥曲水分達(dá)15%~18%。黃酒麥曲也可把小麥壓成麥片后,仿照酒精制曲,通風(fēng)培養(yǎng)出生麥曲或熟麥曲。2.3.2高溫糖化酒母的制備傳統(tǒng)的黃酒酒母是利用淋飯法拌小曲酒藥制備的,俗稱淋飯酒母。目前新工藝的黃酒生產(chǎn)一般做成速釀酒母,利用米飯加入13%的麥曲,再接入純粹培養(yǎng)的酵母種子,逐級擴(kuò)大而成。也可仿照酒精生產(chǎn)的酒母,做成高溫糖化酒母。即在60℃下把蒸熟的米飯用麥曲并加水保溫3~4小時(shí),然后把糖化液在80~90℃下加熱滅菌30分鐘,冷卻至28℃左右接入預(yù)先培養(yǎng)好的酒母種子進(jìn)行培養(yǎng)10~12小時(shí),即可使用。在酒母培養(yǎng)過程中除了做好消毒滅菌、清潔衛(wèi)生工作以外,可在酒母培養(yǎng)液中添加一定量的乳酸,調(diào)整培養(yǎng)液的pH為4.0~4.5左右,目的是抑制雜菌的生長繁殖,保證酒母的質(zhì)量。2.4不同的酸中藥粉黃酒一般只含15%的酒精度,相當(dāng)白酒的1/4,屬于低度飯料酒。黃酒富含氨基酸類,尤其是助長人體發(fā)育的賴氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到數(shù)倍。且含有糖、氮等多種浸出物,每升黃酒所含熱量在1015~2010卡之間。黃酒刺激性較小,適當(dāng)飲用有增進(jìn)食欲,幫助消化以及消除筋肉疲勞、安神補(bǔ)益、活血健體等作用。在南方有的婦女分娩后用黃酒燉雞煮蛋,有大補(bǔ)功能。有人說啤酒是“液體面包”,而黃酒則是“液體蛋糕”,可見對黃酒的評價(jià)是相當(dāng)高的。3開發(fā)新型高效酒品黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界并占有一席之地的酒品。近年來,黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇,產(chǎn)品不斷創(chuàng)新,酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。除糯米黃酒外,開發(fā)了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯干黃酒、青稞黃酒等等。酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達(dá)到用曲少,出酒率高的效果。工