我國(guó)黃酒風(fēng)味個(gè)性發(fā)展歷程

我國(guó)黃酒風(fēng)味個(gè)性發(fā)展歷程

中國(guó)的黃酒以水稻、玉米、玉米、小麥等糧食為原料，以酒藥為工具，制備啤酒噴霧酒母，采用麥曲、米曲和酒精糖化，通過制備栽培、加壓、分離、煮酒、滅菌，并儲(chǔ)存陳廠獲得的成品。除個(gè)別品種外,大多數(shù)黃酒色澤呈橙紅黃,香氣濃郁,口味醇和鮮爽,并具有甜、酸、苦、澀、辣、鮮六味齊全的滋味,在千百年不斷的完善、創(chuàng)新、發(fā)展中,形成豐富多彩的風(fēng)味特色。黃酒的風(fēng)味個(gè)性發(fā)展歷程大致可以歸類為4個(gè)階段:即新石器時(shí)期黃酒口味屬于原生態(tài)階段;春秋戰(zhàn)國(guó)、秦漢時(shí)期用餅曲、塊麥曲生產(chǎn),屬于風(fēng)味形成階段;宋、清時(shí)期應(yīng)用煮酒、封泥、貯存,屬于色香味成型階段;到新中國(guó)成立以來,依靠科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,推動(dòng)黃酒風(fēng)味的完善、創(chuàng)新,屬于發(fā)展階段。這4個(gè)階段相互連貫,不斷完善,發(fā)展創(chuàng)新。1包括七個(gè)因素的黃酒風(fēng)味1.1生物多樣性條件黃酒的生產(chǎn)與其地理位置密切相關(guān),不同的地域,其微生物、水質(zhì)、土壤、氣候、空氣等資源條件都有所不同。傳統(tǒng)的黃酒生產(chǎn)多采用自然引種制酒曲,谷物黃酒發(fā)酵。各地區(qū)自然生態(tài)環(huán)境不同,其微生物的種群也不同,所產(chǎn)酒曲和酒也不同。如南方適宜于釀制稻米黃酒(例如:紹興酒、龍巖沉缸酒、福建紅曲酒),北方適宜于釀制黍米黃酒(例如:山東即墨老酒,大連黃酒)。不同的自然生態(tài)環(huán)境,其釀酒所用水質(zhì)也不同。水是美酒之源。黃酒釀造用水是糖化發(fā)酵作用的重要媒介,水質(zhì)的好壞直接影響黃酒的風(fēng)味和質(zhì)量。因此,釀酒所用水質(zhì)對(duì)所產(chǎn)酒具有重要影響。1.2精白糯米為主軸相同的原料因氣候、產(chǎn)地不同,其產(chǎn)品質(zhì)量與出酒多少也不相等。我國(guó)名優(yōu)黃酒中,國(guó)家名酒2種、國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒13種均采用精白糯米為主料。不同的釀酒原料對(duì)黃酒產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量有明顯的影響。1.3糖化發(fā)酵劑的制備制造糖化發(fā)酵劑的原料以小麥、大米、米粉或麥麩等為原料。在特定的溫度、濕度環(huán)境下,由不同種類的微生物經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)后所制成的糖化發(fā)酵劑也存在著差異,如糖化發(fā)酵劑中所含微生物菌類、酶系和酶活力不同,故在釀造發(fā)酵中生成的代謝產(chǎn)物也就不一樣。最終黃酒中的香氣成分、風(fēng)味物質(zhì)也不相同,直接影響到黃酒產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。黃酒釀造應(yīng)用的糖化發(fā)酵劑主要分為麥曲、小曲、米曲(包括紅曲、烏衣紅曲、黃衣米曲)和麩曲等。1.3.1復(fù)合糖化發(fā)酵劑傳統(tǒng)生麥曲是將小麥經(jīng)軋碎后加水拌勻踏成磚形狀曲坯,經(jīng)自然培養(yǎng)微生物而成的一種含多種菌類和酶系的復(fù)合糖化發(fā)酵劑。傳統(tǒng)麥曲中主要含有霉菌、酵母菌和細(xì)菌。霉菌有米曲霉、根霉、毛霉及梨頭霉、微量黑曲霉、紅曲霉、念珠霉、青霉等。1.3.2酒精發(fā)酵劑和糖化劑小曲具有豐富的糖化酶和酒化酶。傳統(tǒng)小曲在黃酒生產(chǎn)中的作用既是糖化劑,又是酒精發(fā)酵劑。小曲中所含微生物主要有霉菌和酵母菌,小曲在米飯搭窩制淋飯酒母的培養(yǎng)中還能產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸、琥珀酸等芳香酯類物質(zhì),調(diào)整酒醪的pH值和風(fēng)味。1.3.3烏衣紅曲指征小曲是在米粉生料上培養(yǎng)的微生物,而米曲則是在整粒熟飯上培養(yǎng)的微生物。黃酒生產(chǎn)中所用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲。紅曲中有紅曲霉和酵母菌等微生物。其中紅曲霉能夠產(chǎn)生醇、酯、酸等多種芳香物質(zhì)和多種水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麥芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶和果膠酶,使發(fā)酵酒產(chǎn)生幽雅芳香和甘甜味道。紅曲酶在生長(zhǎng)代謝過程中還產(chǎn)生次級(jí)代謝產(chǎn)物紅色天然色素,給酒品帶來喜慶的顏色。烏衣紅曲主要含有紅曲霉、黑曲霉、酵母菌等微生物。在黃灑酒釀造中偏紅的烏衣紅曲出糟多,出酒率低。偏黑的曲雖糖化力強(qiáng),但酵母菌數(shù)量少,導(dǎo)致發(fā)酵力弱,釀酒中生酸較高。如果按照黃酒風(fēng)味來理解,雖然烏衣紅曲能滿足大米黃酒糖化發(fā)酵力高的要求,出酒率較高,但酒味淡薄,而且黑曲霉的代謝產(chǎn)物造成酒中苦澀味,影響黃酒風(fēng)味。黃衣紅曲具有液化力和糖化力,蛋白分解能力較強(qiáng),而且酶系較純,因此釀制的黃酒風(fēng)味比烏衣紅曲要好。1.3.4其他曲菌培制成菌麩曲是以麩皮為原料,蒸熟后接入純種霉菌或其他曲菌培制而成的。麩曲對(duì)原料分解徹底,出酒率高,但產(chǎn)生的香味物質(zhì)相應(yīng)偏少,因此所釀酒缺乏幽雅、濃郁、豐富、協(xié)調(diào)感。1.3.5酶劑目前所使用的酶制劑主要有α-淀粉酶、糖化型淀粉酶及酸性蛋白酶3類。酶制劑的應(yīng)用可降低酒中的固形物含量,口味清爽,出酒率高。1.4添加酸漿水,防止釀酒在傳統(tǒng)黃酒釀造中,采用浸泡新糯米的漿水作配料,依靠酸性漿水產(chǎn)生微酸性環(huán)境,抑制產(chǎn)酸菌繁殖,從而防止釀酒時(shí)發(fā)生酸敗。在黃酒發(fā)酵醪中添加酸漿水的作用有:(1)漿水中含有的有機(jī)酸,在發(fā)酵中起到“以酸制酸”的作用;(2)漿水中含有豐富的氨基酸和生長(zhǎng)素等,為酵母菌提供營(yíng)養(yǎng)源,保證酵母繁殖和酒醪發(fā)酵旺盛;(3)漿水中有益成分參與發(fā)酵、酯化等,是形成黃酒獨(dú)特風(fēng)味的因素之一。1.5不同品種小麥品種優(yōu)質(zhì)焦糖色在黃酒中合理的添加能提高黃酒的色、香、味。根據(jù)不同類型黃酒及品種要求:酒質(zhì)呈黃橙,琥珀、金黃、橙紅,紅棕等色。酒中添加焦糖色的作用能起到增色、提香、調(diào)和、增醇、抗氧化作用。1.6不同種類不同的不同酒質(zhì)按工藝分類,可分為傳統(tǒng)工藝黃酒和新工藝黃酒。傳統(tǒng)工藝黃酒又分為淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒;按糖化發(fā)酵劑劃分,可分為麥曲酒、米曲酒(紅曲酒、烏衣紅曲酒、黃衣紅曲酒)小曲酒、復(fù)合曲酒;按原料分類,可分為稻米和非稻米黃酒。稻米黃酒又分為糯米、粳米、秈米黃酒等。非稻米黃酒有黍米、玉米、小米、蕎麥黃酒等;按含糖分分類,根據(jù)國(guó)家GB/T13662-2000黃酒標(biāo)準(zhǔn),分為干型、半干型、半甜型、甜型黃酒。從黃酒發(fā)酵形式分析:黃酒具有先半固態(tài)培菌糖化,后液態(tài)糖化發(fā)酵;高濃度配料,開放式且低溫長(zhǎng)時(shí)間養(yǎng)醅;糖化與發(fā)酵平行及伴隨蛋白、脂肪分解發(fā)酵;及糖化過程加酒抑制式發(fā)酵等方法。由于發(fā)酵形式不同、工藝不同、原料不同、糖化發(fā)酵劑不同、水質(zhì)不同、類型不同、品種不同,加之貯存年限不同等等諸多因素關(guān)系;即使是同一工藝、同一原料、同一菌種,也導(dǎo)致微生物代謝不同,最終產(chǎn)品的香味組分,含量即風(fēng)味質(zhì)量也有差異。我國(guó)幾種典型的黃酒工藝有:(1)麥曲稻米半干型,以紹興加飯酒為代表;(2)紅曲稻米甜型酒,以福建沉缸酒為代表;(3)麥曲黍米甜型酒,以山東墨老酒最為有名;(4)麥曲稻米半甜型酒,以無錫惠泉酒較為典型;(5)復(fù)合酒曲稻米半干型酒,以金華壽生酒較為典型;(6)麥曲雙糧干型喂飯酒,以嘉興喂飯酒為代表。1.7設(shè)備對(duì)黃酒風(fēng)味產(chǎn)生直接和間接影響的設(shè)備較多,但主要有2類:即發(fā)酵容器和貯存容器。1.7.1做好發(fā)酵及微生物的加工工作黃酒發(fā)酵所采用發(fā)酵容器有陶缸、酒壇和瓷磚或環(huán)氧樹酯涂布的水泥發(fā)酵池等。新工藝黃酒發(fā)酵采用大漆涂層鐵罐和不銹鋼罐。采用陶缸、陶壇為發(fā)酵設(shè)備的好處在于避免發(fā)酵醪中水分滲漏,保證發(fā)酵正常進(jìn)行;還有就在于隔絕酒曲微生物之外的其他菌種干擾,使酒醪在發(fā)酵時(shí)充分利用酒曲微生物進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖,主酵與后酵,產(chǎn)酒生香;陶缸、酒壇也有一定的通透性及表面存在的多種金屬離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和代謝反應(yīng)都有一定的影響。采用何種材質(zhì)及其結(jié)構(gòu)形狀大小,對(duì)于黃酒產(chǎn)品的風(fēng)味質(zhì)量都有直接影響,這是由于發(fā)酵酒醅和容器內(nèi)壁接觸材質(zhì)中所棲息的微生物及溶入性物質(zhì)參與釀酒發(fā)酵,從而帶來各種類型黃酒的不同風(fēng)味。1.7.2陶既氧化還原,又染芳香酯傳統(tǒng)黃酒的貯存容器是陶壇或陶缸,現(xiàn)代發(fā)展為不銹鋼罐。由于陶壇、缸的分子間大于空氣分子,雖然采用密封貯存,但空氣能夠透過孔隙滲入壇、缸內(nèi),其中氧與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化還原反應(yīng),促進(jìn)酒的陳化。此外,陶土具有與高嶺土類似作用,能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)渾濁的液體起到澄清作用,陶壇、缸中所含一些金屬元素,如Fe、Cr、Cn、pd等在陶土高溫?zé)Y(jié)后,形成高價(jià)態(tài),在黃酒裝入陶壇、缸中密封后,形成自然的氧化催化劑,把大量的醇、酯類物質(zhì)氧化成有機(jī)酸并進(jìn)一步反應(yīng)轉(zhuǎn)化芳香酯。正是陶壇、酒缸獨(dú)特的“微氧環(huán)境”,壇、缸內(nèi)的酒液經(jīng)融合、氧化、催化作用,促使黃酒在貯存過程中陳化老熟,越陳越香。但采用環(huán)氧樹脂涂層的鐵罐和不銹鋼罐貯存黃酒,其貯存老熟效果就不及陶壇、酒缸好,但適用于短期貯存,如果長(zhǎng)年貯存會(huì)帶來輕微的金屬味。1.8南甜、北咸、西酸之水我國(guó)地域遼闊,飲食調(diào)制習(xí)俗、飲食風(fēng)味也必然千差萬別,西南以辣去濕,北方多食咸肉,烤肉以御風(fēng)寒,海疆島嶼則多食咸鮮海產(chǎn),缺鹽地區(qū)則以酸辣中和堿食。從北到南,口味由咸轉(zhuǎn)淡;從西到東口味由辣轉(zhuǎn)甜;從內(nèi)陸到沿海,味道由重轉(zhuǎn)輕。在飲食習(xí)慣上有“南甜北咸,東辣,西酸之說”。因此,各地區(qū)飲食文化不一樣,口感要求不一樣,民俗風(fēng)俗不一樣,氣候溫度高低不一樣,形成嗜好品的本身就帶有嗜好性,不同地區(qū)有著不同的飲食文化,而黃酒風(fēng)味形成也深受當(dāng)?shù)仫嬍澄幕挠绊憽?黃酒的味道形成和發(fā)展2.1谷物釀酒的起源黃酒風(fēng)味的形成也就是我國(guó)谷物釀造黃酒的起源,從袁翰青在《中國(guó)化學(xué)史論文集》中說:“我們有理由相信,我國(guó)在夏朝以前就有了原始農(nóng)業(yè),谷物釀酒大概是從新石器時(shí)代開始,是早于傳說中的夏朝的,這就是說,我國(guó)谷物釀酒的起源是始于仰韶文化與良諸文化之間,但當(dāng)時(shí)仍采用自然“曲蘗”谷芽或發(fā)霉谷物作糖化劑來釀酒,所釀成的黃酒風(fēng)味屬于自然形成的原始酒,是酒度很低的醴酒。正如《禮記,內(nèi)則》所記載的仍然是:“稻醴清糟,黍醴清糟,粱醴清糟,以酏為醴”,以此可以說明我國(guó)先秦時(shí)期的谷物釀酒水平比較低下,此酒的風(fēng)味是帶糟的清酒自然發(fā)酵而來。2.2以麥制曲為名明代宋應(yīng)星《天工開物》中有句名言:“凡釀酒必資曲藥成信,無曲即佳米珍黍空造不成”。這就是說,釀酒必須用酒曲作引子,否者用優(yōu)質(zhì)稻米,珍貴黍米也難成好的酒。這樣的論斷確實(shí)很有見地的?！洞呵镒髠鳌防镉涊d:申叔展洵問士兵生活時(shí)說:“有麥曲乎”這是先秦時(shí)代已有用麥制曲的例子。到了秦漢時(shí)期,漢,揚(yáng)雄的《方言》里面,也有麩,稞等酒曲,其中麩是大麥制原料,麴是用小麥作原料。從以上古書記載說明:我國(guó)春秋,秦漢時(shí)間發(fā)明了米粉曲和塊曲(麥曲)從而提高了釀酒的產(chǎn)量和品質(zhì),也造就了黃酒風(fēng)味的形成,但此時(shí)的黃酒屬生酒,還沒有煎煮和貯存。2.3從宋、漢至清,從綠酒到綠酒的制備到了宋、清時(shí)期,制酒曲和釀酒技術(shù)有明顯的進(jìn)步和提高。宋《北山酒經(jīng)》清《調(diào)鼎集,酒譜》都有詳細(xì)記載和論述,歸類如下:(1)從宋對(duì)黃酒應(yīng)用煎酒、灌壇、封口。到清代,對(duì)黃酒荷葉密封,黃泥定型,貯存老熟。(2)采用早稻米,添加中草藥,以陳酒曲作引子制造白藥。(3)制麥曲以小麥為主,大麥為輔,生料制曲,自然培養(yǎng),低中溫成曲。(4)對(duì)釀酒技術(shù)的完善,提高和進(jìn)步(包括原料選擇、漿水的應(yīng)用、制曲、發(fā)酵、開耙、壓榨工藝技術(shù)的控制等)經(jīng)過以上4項(xiàng)要點(diǎn)可以證實(shí)到宋、清時(shí)期是我國(guó)黃酒工藝和風(fēng)味的定型。2.4加大科研力度,完善原料的選擇、發(fā)酵、酒體建國(guó)以來,我國(guó)的黃酒工業(yè)得到前所未有的發(fā)展,特別是改革開放后,在質(zhì)量、檔次、品種、風(fēng)味及功能性方面有了顯著的改觀,以適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)發(fā)展需要,在黃酒風(fēng)味上各名優(yōu)黃酒企業(yè)與大專校院,科研單位聯(lián)合加大科研力度,不斷采用各種科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)科學(xué)分析手段來完善原料選擇,制曲,釀酒工藝,分析糖化發(fā)酵劑中微生物變化,酶系形成和代謝物質(zhì),解剖酒中的特性成分,研究工藝特征,生產(chǎn)規(guī)律,酒體風(fēng)味成因等因素。并根據(jù)酒的品質(zhì)、特點(diǎn)、風(fēng)味的要求,對(duì)酒質(zhì)風(fēng)味進(jìn)行研發(fā),創(chuàng)新和對(duì)酒體進(jìn)行科學(xué)設(shè)計(jì),依靠科技進(jìn)步對(duì)黃酒調(diào)控,推動(dòng)黃酒工業(yè)的發(fā)展。2.4.1不同時(shí)期和不同技術(shù)的發(fā)展(1)1957~1958年期間,由原食品工業(yè)部上海工業(yè)研究所負(fù)責(zé),并在浙江省輕工廳配合下,對(duì)紹興5家黃酒企業(yè)開展紹興酒生產(chǎn)進(jìn)行全面總結(jié),整理和提高。其中,著重對(duì)酒藥、麥曲、漿水的分離與鑒定,以及對(duì)黃酒質(zhì)量風(fēng)味的關(guān)系進(jìn)行分析研究,初步摸索到各類名優(yōu)黃酒生產(chǎn)規(guī)律和特征,特別是科學(xué)總結(jié)了名優(yōu)黃酒傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn),去粗取精,肯定傳統(tǒng)工藝中的科學(xué)部分,改進(jìn)不合理的部分,使名優(yōu)黃酒的生產(chǎn)、質(zhì)量、風(fēng)味發(fā)生根本性變化,從師徒相傳進(jìn)入科學(xué)指導(dǎo)名優(yōu)酒生產(chǎn)。(2)1953~1985年,連續(xù)召開四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)。每屆評(píng)酒會(huì)不僅推動(dòng)生產(chǎn)發(fā)展,也起到指導(dǎo)消費(fèi)作用,同時(shí)顯示了不同時(shí)期黃酒產(chǎn)品質(zhì)量水平和黃酒工業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步。建國(guó)以來,國(guó)家名優(yōu)黃酒由起初的紹興加飯酒發(fā)展到至今已有2種國(guó)家名酒和13種國(guó)家優(yōu)質(zhì)黃酒。因此,名優(yōu)黃酒的生產(chǎn)遍及全國(guó)各省、市和地區(qū),黃酒的產(chǎn)量,品質(zhì)有進(jìn)一步提高,評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則日臻完善。此外,黃酒行業(yè)技術(shù)協(xié)作會(huì)廣泛地開展技術(shù)協(xié)作、交流經(jīng)驗(yàn)、取長(zhǎng)補(bǔ)短,使得名優(yōu)黃酒的風(fēng)格更加豐富多彩,并結(jié)合我國(guó)名優(yōu)黃酒釀造用糧,糖化發(fā)酵劑、工藝特征和類型進(jìn)行充分醞釀,統(tǒng)一了主要黃酒品種,類型,風(fēng)格的述語。對(duì)我國(guó)黃酒質(zhì)量風(fēng)味得到進(jìn)一步規(guī)范和完善。(3)微生物研究和制曲新技術(shù)對(duì)黃酒風(fēng)味的研究。20世紀(jì)60年代,第一輕工業(yè)發(fā)酵所、江蘇化工設(shè)計(jì)研究所、東吳酒廠等進(jìn)行了機(jī)制黃酒生產(chǎn)的曲釀改革研究,對(duì)試驗(yàn)收集糖化菌21株,經(jīng)過初篩和釀酒,共選出6株菌種。(4)對(duì)黃酒活性干酵母的研究和應(yīng)用、乳酸菌的選育及應(yīng)用研究、固定化多菌種生產(chǎn)研究、對(duì)誘變株AS3·4309糖化菌的研究、對(duì)玉米黃酒優(yōu)良糖化菌和酵母菌的選育研究、對(duì)Q303根霉菌的選育研究與應(yīng)用等等,都對(duì)黃酒風(fēng)味改善和提高起到實(shí)質(zhì)性的作用。(5)在技術(shù)質(zhì)量、品質(zhì)管理方面。20世紀(jì)80年代制定了黃酒質(zhì)量部頒標(biāo)準(zhǔn)QB525-81。1992年制訂GB/T13662黃酒質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2000年又修訂了GB/T13662-2000國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)年還制訂了紹興酒(紹興黃酒)GB17946-2000國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),2004年根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)口味結(jié)構(gòu)變化的需求,又制訂了QB/T2746-2005(清爽型黃酒)標(biāo)準(zhǔn),這對(duì)提高我國(guó)黃酒質(zhì)量、品質(zhì)和風(fēng)味都有重要意義。2.4.2添加不同風(fēng)味物質(zhì)20世紀(jì)80年代以后,與原有對(duì)黃酒質(zhì)量分析相比,從酒精度、糖分、酸度3項(xiàng)項(xiàng)目增加到氨基酸、酯類以及低沸點(diǎn)揮發(fā)性香氣成分等。這對(duì)研究