性別對秦川牛生長和肉品質的影響

性別對秦川牛生長和肉品質的影響

0提高肉品質的機理牛是一種營養(yǎng)價值高的健康食品，具有蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點。中國的牛品種很多,主要是黃牛,全國大約有近l億頭黃牛。秦川牛是中國著名的優(yōu)良地方品種之一,屬中原黃牛類型,目前的選育技術以導入外血為主。此外還完成了秦川牛胴體生產與分割技術規(guī)范(試行)及秦川牛飼養(yǎng)管理技術規(guī)范(試行)的制定,這些研究成果為加速秦川牛產業(yè)化的開發(fā),提高肉品質量,生產高檔優(yōu)質牛肉提供了可靠的保障。在胴體品質和肉品質方面,雄性畜禽一般胴體較長,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,腿部、肩部等優(yōu)質切塊的比例較高,屠宰率卻較低。雌性畜禽則相反。性別對于風味的影響主要的性氣味,它可以使肌肉的芳香特性大為降低,這主要表現(xiàn)在哺乳動物雄性上,在禽類其影響則微乎其微。不同性別肉牛其遺傳基因和性激素的作用方式不同,從而導致肉牛胴體組成、肉品質量以及肉的風味等各方面有著不同程度的差異。人們早已對雄性或雌性動物經閹割后進行育肥,其作用是極為顯著的。因為性激素本身對肌肉生長具有促進作用,故失去了一些有益于產肉的性能,雖然對于一些動物例如閹?？衫猛庠葱约に丶右詮浹a,但這種措施產生了另一個令人擔憂的問題是外源性激素殘留。因此是否需要進行閹割,在生產實際中還要根據(jù)飼養(yǎng)的品種,肥育期和飼養(yǎng)條件來決定。試驗于2009年4月3日—2009年4月20日年在陜西楊凌西北農林科技大學國家肉牛改良中心肉質分析實驗室進行。1材料和方法1.1試驗材料1.1.1動物和肉樣本的試驗1.1.2指示劑失水率:YYW-2型應變控制式無側限壓力儀肉色:WSC-S測色色差計(上海精密科學儀器有限公司)水分:干燥箱,95%的乙醇灰分:馬弗爐,15%的乙酸鎂溶液,粗蛋白:凱式定氮儀,硫酸,硼酸,40%的氫氧化鈉溶液,混合指示劑粗脂肪:索式提取器,石油醚(30~60℃沸程)1.2測試方法1.2.1空心取肉柱的制備截取厚度約為2.5cm的背最長肌,切成大小均勻的肉塊(10cm×10cm),封口包裝后放入80℃的水浴鍋中,水浴加熱至肉中心溫度達到75℃(30min)。取出,冷卻至室溫,用直徑為1.27cm的空心取樣器順著肌纖維的方向鉆取肉柱,盡可能多地取樣,同時要注意避開筋腱。然后用C-LM型嫩度計測定每個肉柱的剪切力值,每個樣品的剪切力值為所取肉柱剪切力值的平均值。1.2.2色度值的測定將處理過的肉樣，切成0.20cm厚,吸干表面水分后,用色度儀測定色度L,紅度a,黃度b值,每個肉樣重復測定3次,取平均值為最終色度值。1.2.3勞動生產力的測定1.2.4蒸汽粉的損失1.2.5系水流測定1.2.6標準物質的粗分光測定1.2.7水測試1.2.8粗蛋白質測定1.2.9脂肪測定1.3數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析利用SPSS11.5進行單因素方差分析和LSD多重比較分析,結果以平均值和標準差表示。2結果與分析2.1不同性別間的蒸煮損失、嫩度和系水力秦川公牛、母牛和閹牛三種性別的肉色、失水率、蒸煮損失、嫩度和系水力測定和統(tǒng)計結果如表所示,從整體上看不同性別間的蒸煮損失和系水力差異極顯著,失水率差異顯著,嫩度和肉色差異不顯著。2.1.1立法規(guī)范整合:民法之中普通牛，基肥末牛表1表明,失水率在性別間的差異顯著(P<0.05),以公牛最高(31.32%),母牛次之(28.98%),閹牛最小(27.80%)。LSD多重比較的結果顯示,公牛與母牛和閹牛的失水率差異顯著(P<0.05),且公牛與閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.2匹配縣,演進牛數(shù),我國匹配表1表明,蒸煮損失在性別間差異很大,母牛最高(29.5%),公牛其次(28.08%),閹牛最低(26.13%)。LSD多重比較顯示,母牛與公牛以及閹牛與公牛的蒸煮損失差異顯著(P<0.05),且母牛和閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.3設置以牛為中心的安排,見表2表1表明,秦川牛性別對嫩度的影響,以剪切力為指標,其中母牛的嫩度最高(2.15N),閹牛次之(3.41N),公牛的嫩度最低(4.47N)。LSD多重比較顯示,母牛與閹牛以及閹牛與公牛的嫩度差異顯著(P<0.05),且母牛與公牛的嫩度差異極顯著(P<0.01)。2.1.4解決曲面率低、仿真結果表1表明,秦川牛的性別對系水力的差異影響顯著,閹牛的系水力最高(61.83%),母牛次之(60.37%),公牛最低(56.78%)。LSD多重比較顯示公牛與母牛和閹牛的系水力差異顯著(P<0.05),且公牛與閹牛差異極顯著(P<0.01)。2.1.5紅度值a在孝牛和7.1.2表1表明,肉色在性別間的差異不顯著,其中亮度值L在母牛中數(shù)值最高(60.18),閹牛最低(55.41)。紅度值a在閹牛中最高(25.74),母牛中最低(23.99)。黃度值b在母牛中最高(20.01),公牛中最低(18.25)。2.2分析肉營養(yǎng)的質量2.2.1總體趨勢表2表明,水分含量在性別間不存在顯著差異,但總體趨勢是公牛的水分含量最高(73.26%),母牛次之(72.28%),閹牛最低(71.64%)。2.2.2總體趨勢特征表2表明,粗灰分含量在性別間也不存在顯著差異,總體趨勢閹牛最高(0.9389%),母牛次之(0.9309%),公牛最低(0.8819%)。2.2.3解決家庭暴力地區(qū)的罪與罰表2表明,粗蛋白含量在性別間存在顯著差異,其中公牛最高(25.86%),閹牛次之(23.02%),母牛最低(21.90%)。LSD多重比較結果顯示,公牛與母牛差異均極顯著(P<0.01)。2.2.4解決了東南角帶牛、私家車兩品種牛肉的紅寶石分布,其公共其事特性則認為,英牛公牛設計中發(fā)現(xiàn)了以家庭暴力為原料的嘴唇5,婦人組織正常生長情況,見表1,見表1表2表明,粗脂肪含量在性別之間存在顯著差異(P<0.05),其中閹牛含量最高(27.61%),母牛次之(26.94%),公牛粗脂肪的含量最低(24.59%)。LSD多重比較結果顯示,公牛與閹牛的差異顯著(P<0.05)。3肉的質量指標測定結果見表1試驗中,各項肉質指標在公、母、閹三種性別的秦川肉牛間各有不同的程度差異。肉色指肉的顏色和光澤,可以作為評價牛肉品質的一個重要依據(jù)。此試驗結果顯示,性別對背最長肌處的肉色影響不顯著。呈現(xiàn)出母牛的亮度值和黃度值最高,紅度值最低;公牛的紅度值最高,亮度值居中,肉色鮮艷;閹牛的亮度值最低,成色不好。肉色不但在視覺感官上影響著消費者的購買欲望,而且它確實與肉的內在食用品質有密切的關系。多汁性是評定肉質最重要的指標之一,但目前尚無較為客觀而直接的度量方法,故此試驗用系水力和失水率綜合評價。系水力指牛肉受到外力作用時,保持其原有水分的能力,以百分率表示。系水力低則營養(yǎng)成分易流失,熟制食品發(fā)干乏味,適口性惡化,食用價值低。許多試驗結果表明,多汁性與肌肉中脂肪含量和肉中可榨出水分密切相關(正相關)。此試驗結果顯示閹牛的系水力最大,公牛最小,且性別間差異性顯著(P<0.05),而粗脂肪的含量表現(xiàn)在公牛最低,閹牛最高,性別對其影響顯著(P<0.05)。與資料中秦川牛的脂肪含量與失水率呈顯著負相關關系的結論相符合。嫩度是所有肉質指標中最受關注的一個肉質性狀,是消費者評判肉質優(yōu)劣的最常用指標。嫩度的測定結果極易受影響,要求切塊大小均勻,蒸煮時間嚴格控制,鉆肉柱時嚴格與肌纖維方向平行。此試驗結果為秦川母牛剪切力最小,肉質最嫩;而秦川公牛剪切力最大,嫩度最差。有資料表明,去勢能使體脂積累加速、肌內脂肪度增加、肌纖維變細、肉的嫩度增加,還可以使牛的性格變得溫順,從而易于飼養(yǎng)管理。不去勢的公牛生長速度快,瘦肉率高,從而嫩度減小,與此試驗結果相符合。蒸煮損失是生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發(fā)生的質量減少。此試驗顯示秦川母牛的蒸煮損失最大,閹牛最小,且性別對蒸煮損失的影響差異極顯著(P<0.05)。有資料表明,公牛的蒸煮損失值大于母牛,但閹牛最低不變,可能是切塊大小或取樣部位不同而導致與此試驗結果略有出入。粗蛋白的含量表現(xiàn)在公牛最高,閹牛最低,性別對其影響極其顯著。有資料表明,雄性畜禽一般胴體較長,肩、背、腰部脂肪厚度小,脂肪率低,瘦肉多,與此試驗公牛的粗蛋白含量顯著較高的試驗結果相符合。另外,胴體部位是對肉質影響較大的一個因素,尤其是在牛胴體上,受不同部位影響較大的肉質指標主要是嫩度、肌間脂肪含量、肉色、pH值等。這表明肉的生長發(fā)育以及理化性質的變化在牛體不同部位并不完全一致。造成這種結果的原因與牛的運動、脂肪的沉積等在不同部位的情況有所不同。所以,不同文獻資料顯示性別對肉質的影響可能因為取樣部位不同而導致結果有所差異。4對秦川牛的調查和測定此試驗結果顯示:水分、粗灰分和肉色在三種性別之間并無顯著差異(P>0.05),表明這三個指標在不同性別之間趨于一致;而粗脂肪、粗蛋白以及失水率、系水力、嫩度、蒸煮損失在不同性別之間則有顯著或極顯著的差異(P<0.05或P<0.01)。綜合幾個指標可以得出:秦川牛閹牛肉質優(yōu)于母牛,公牛最差。說明閹割后進行育肥,其作用是極為顯著的。但是否需要進行閹割,在生產實際中還要根據(jù)飼養(yǎng)的品種,肥育期和飼養(yǎng)條件來決定。此試驗中供試牛選自陜西省秦川肉牛良種繁育中心。隨機選取發(fā)育正常、健康無病、年齡在3歲左右的秦川牛公牛3頭、母牛3頭、閹牛3頭共9頭牛進行屠宰以供試驗。宰后30min取背最長肌,0~4℃下運輸回試驗室。嫩度:C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農業(yè)大學工程學院研制),取樣器在宰后2h內在第1、2腰椎處背最長肌垂直肌纖維方向切取厚為1cm肉片,再用面積約為5cm2的圓形取樣器垂直肉片取樣,稱重。樣品兩