制茶工程原理

制茶工程原理龔正禮

Tel:緒論是研究茶葉加工中一切工程技術的基本理論和實踐方法的一門學科，本課程其目的在于通過學習，了解和掌握茶葉初、精制及再加工、深加工技術原理，并從生物化學、有機化學、化學工程及系統(tǒng)工程理論角度闡釋茶葉品質形成及穩(wěn)定的機理與方法，探討剖析傳統(tǒng)制茶技術、制茶工藝條件和制茶機械的缺陷和不足，為制訂與創(chuàng)新制茶技術奠定堅實的理論基礎和尋求科學之方法第一章茶葉命名和分類第一節(jié)茶葉命名一、命名的依據形狀、色香味、產地、采摘時間、制茶技術、茶樹品種、銷路、人物、典故、產地＋品質、花類＋茶類＋級別。二、命名的原則吉利(文化)獨特朗朗上口第二節(jié)茶葉分類一、分類的依據制法系統(tǒng)性品質系統(tǒng)性(主要內含物變化系統(tǒng)性)茶類發(fā)展歷史先后為參考二、分類方法制茶學分類法（六大茶類分類法）商業(yè)分類法國際分類法制茶學分類法（六大茶類分類法）茶葉綠茶蒸青炒青烘青曬青黃茶大茶小茶黑茶湖南湖北四川滇桂白茶芽茶葉茶青茶閩北閩南廣東臺灣紅茶工夫小種切細綠茶黃茶黑茶白茶閩南青茶閩北青茶工夫紅茶小種紅茶小種紅茶切細紅茶商業(yè)茶分類商品茶紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶國際茶葉分類茶葉不發(fā)酵茶半發(fā)酵茶發(fā)酵茶思考題六大茶類分類法的優(yōu)缺點?各種分類法的優(yōu)缺點?有何新的分類依據和系統(tǒng)?第二章鮮葉第一節(jié)制茶工業(yè)的原料鮮葉是形成茶葉品質的內因

沒有良好的制茶原料是絕對制不出好茶的，龍井、肉桂、鐵觀音、祁紅都必須有相應的品種原料為基礎。鮮葉性質決定茶葉加工方法看茶做茶中的看料做茶，如“老葉嫩殺，嫩葉老殺”。要制好茶，就必須先了解鮮葉的性質。第二節(jié)鮮葉的主要化學成分鮮葉水分75~80%自由水95%結合水5%干物質20~25%含氮化合物酶蛋白質17%氨基酸7%生物堿3~5%非含氮化合物多酚類20~35%糖類20~25%脂肪8%有機酸3%芳香物質0.003%其他色素1%維生素0.24~1%無機物5~7%水溶性50~60%水不溶性30~40%酸溶性少量細胞各部位化學成分含量

表2—6鮮葉細胞的主要生化組成部位細胞壁細胞質液泡組成纖維素木質素半纖維素果膠蛋白質脂肪淀粉酶類兒茶素咖啡素氨基酸可溶性糖有機酸水溶灰分占干重%24.36.517.08.00.522.04.03.03.03.05.0茶樹新梢各部位含水量的變化（%）

新梢部位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖梗含水量77.6076.7076.3076.0073.8084.60茶樹新梢各部位灰分含量的變化（%）新梢部位芽第一葉第二葉第三葉第四葉莖?？偦曳?.385.595.465.485.446.07水溶灰分含量3.503.363.333.323.033.47%65.160.161.060.655.757.1

不同嫩度鮮葉的主要化學成分的變化鮮葉嫩度芽一芽一葉一芽二葉一芽三葉一芽四葉一芽五葉茶多酚（%）水浸出物（%）還原糖（%）氨基酸（mg/g）葉綠素（mg/g）兒茶素（mg/g）20.3042.720.812.0431.25106.3120.5443.390.312.3441.4495.8020.5943.720.302.5041.7099.2321.3946.940.262.9611.99117.2516.9548.491.062.8402.41109.4315.8643.541.192.5701.54對夾97.41水分是生命活動的基質和介質離體后理化反應的基質和介質密切制約制茶過程中的理化變化結合水含量5%，被細胞中的膠粒或滲透物質所吸引的水，代謝中有重要作用自由水，含量95%，充持于胞間隙和細胞的液泡中，在制茶中影響制茶品質比熱:1卡/g.℃，汽化熱539卡/g鮮葉含水量隨部位、采時、氣候、季節(jié)、品種、栽培條件有一定的變化。酶各種原料茶的加工和分類，嚴格地講，都是以酶學為基礎——Bokuchava制茶技術首先是控制酶的活化來促進或抑制酶的催化作用。內源酶：水解酶（淀粉、蛋白、果膠）氧化還原酶（多酚氧化酶、過氧化物酶、抗壞血酸氧化酶）外源酶：單寧酶制劑、纖維素酶、多酚氧化酶）多酚類化合物多酚類對品質的影響構成茶湯的物質基礎，決定滋味，湯色。茶湯中的苦澀味。氧化產物的含量和組成，左右紅茶、干茶、葉低、茶湯色澤。與紅茶品質的相關系數r=0.92兒茶素品質指數=（L-EGCG+L-ECG）/L-EGC指數越高，綠茶品質越好。多酚類的生物活性作用清除自由基。擴張冠狀動脈，防止粥樣硬化?？寡趸７乐怪痉e累。降血脂。強心。殺菌、消毒。除臭。兒茶素和EGCG生理活性功能的研究目前，全球已經形成年產3000噸兒茶素的產業(yè)規(guī)模，為茶葉功能成分的研究與開發(fā)奠定了良好的產業(yè)與市場基礎，其中普通茶葉提取物主要由中國、印度等資源所在地生產，但高純度兒茶素（總量>90％）則仍然主要由德國、意大利、日本等技術裝備先進國家生產，國際天然產物化學與藥學領域每年都有若干以茶葉功能成分單體或高純品為主要原料開發(fā)的新藥投放市場，或進入臨床試驗。特別是EGCG單體具有顯著的抗致突變、抗氧化作用，能增強免疫系統(tǒng)功能，抑制肝脂和膽固醇的增長，抑制腫瘤的生長，對痢疾、傷寒、金黃色葡萄球菌等細菌也有極強的抑制作用，其抗菌能力比乙醇強100倍；1999年瑞典科學家也發(fā)現證實“綠茶中的EGCG具有抗腫瘤新生血管的功能（anti-angiogenosides）”即EGCG具有與鯊魚軟骨素相似的癌細胞血管阻斷劑功能，能將癌細胞周圍的血管阻斷，使生長快速的癌細胞無法獲得營養(yǎng)與氧氣，使癌細胞“餓死”而達到抗癌的目的，國際醫(yī)藥與保健品行業(yè)均認為EGCG非常有可能發(fā)展為一個獨立品種，成為新的兒茶素經濟增長點而為社會帶來巨額財富。茶黃素(Theaflavins)生理活性功能的研究茶黃素(Theaflavins)是指紅茶中溶于乙酸乙酯、呈橙黃色的物質，由茶多酚/兒茶素類及其衍生物氧化縮合而來。茶黃素主要存在于優(yōu)質紅茶中，約占干茶重量的0.5％~1.0％,是紅茶最主要的品質成分和特征成分。近十多年來，有關于綠茶有益于健康的研究和報道比比皆是，甚至出現紅茶對健康意義不大的負面推論。事實上，來自美國、英國和中國醫(yī)學界的研究結果表明，紅茶中的茶黃素具有如下特殊的藥理功能：降血脂、降血壓(預防和治療心血管疾病)抗炎癥

(無副作用的天然抗炎藥物原料)抗氧化(比兒茶素具有更好的穩(wěn)定性和活性)抗病毒(HIV等)抗癌、抗腫瘤氨基酸（Aminoacid)HRCCOOHNH2與茶葉品質呈高度正相關，尤其是茶葉中特有的高含量的茶氨酸，對香氣、滋味有重要積極影響。氨基酸的含量和組成對茶湯鮮爽有決定性的作用。氨基酸是茶葉香氣成分的前驅體，糖氨反應。綠茶中隨氨基酸含量的下降，香氣呈毫香—嫩香—栗香—清香的規(guī)律性變化。主要氨基酸的滋味特征和茶葉滋味的相關系數氨基酸

呈味物質r鮮葉綠茶紅茶游離氨基酸總量0.9870.7880.864天門冬氨酸酸0.752谷氨酸酸、鮮0.892茶氨酸甜、酸0.787精氨酸苦、甜0.641茶氨酸的生理活性功能研究

L-茶氨酸(L-Theanine)的結構式

茶氨酸(L-Theanine)是茶葉中獨有的特殊氨基酸，占茶葉干重的1.0~1.5％,占茶葉游離氨基酸的50％，是茶葉的主要呈味物質。國內外一系列的研究證明，茶氨酸具有如下獨特功效：1、調節(jié)腦內神經傳達物質的變化，增加腦內神經傳達多巴胺水平；2、顯著提高機體免疫力，抵御病毒侵襲；3、鎮(zhèn)靜作用，抗焦慮、抗抑郁；4、增強記憶，增進智力；5、有效增強肝臟排毒功能；6、降低血壓；7、能有效提高癌癥病人化療效果，降低化療的副作用。2002年，L-茶氨酸被美國健康食品領域評為最具潛力的熱點天然產物之一。糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量占茶葉干物質總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量占干物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。糖類鮮葉中可溶性糖類含量少，構成茶湯的甜味。在加工過程中與氨基酸、多酚類等作用結合成香氣物質。水溶性果膠有利于茶葉成條。占糖類總量大部分的纖維素、半纖維素和果膠物質對品質不利，所以，含糖總量與茶葉品質呈負相關。芳香物質

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很復雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百余種，鮮葉中香氣成分化合物為5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。茶葉中香氣化合物形成機制

類型

說明

例生物合成直接由生物合成香氣物質萜烯類香氣物質直接酶作用酶對香氣前驅體作用形成香氣物質水楊酸甲酯、芳樟醇、糖苷水解氧化作用(間接酶作用)酶促生成氧化劑對前驅體氧化生成香氣物質兒茶素酶性氧化生成醌，對氨基酸、類胡蘿卜素氧化降解成醛類高溫分解作用(梅拉德反應)烘、炒加熱使前體物質形成香氣物質類胡蘿卜素降解形成紫蘿酮、吡嗪、吡喃色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產生黑褐色物質和茶多酚的氧化產物，茶葉中的蛋白質、果膠、糖等物質結合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉化密切相關。生物堿

茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表?？Х葔A易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優(yōu)劣指標之一。咖啡堿可作為鑒別真假茶的特征之一?？Х葔A對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等?？Х葔A的生理活性功能研究咖啡堿又稱咖啡因、茶素，是由咖啡或茶葉提取出來的一種生物堿，咖啡堿具有興奮精神，解除疲勞，止渴生津、散熱鎮(zhèn)痛之作用，又可用于復印紙、攝影、繪圖、油漆等工業(yè)，因此，是醫(yī)藥、食品和化工的重要原料。因它可明顯增添可樂型飲料的風味和提高人的精神活力，是此類飲料必不可少的原料，醫(yī)學研究表明，在人正常的飲用劑量下，咖啡堿對人無致畸、致癌和致突變作用。目前全球咖啡堿的總銷量約為2.0～2.5萬噸/年。美國消費量約占70％，其中20～25％用于工業(yè)，其余用于醫(yī)藥和食品。茶葉中的咖啡堿還不同于化學咖啡堿，它與茶湯里的其它物質中和，形成混合物，在胃內酸性條件下，可失去純咖啡堿的活性從而減少對胃的刺激性，當混合物進入小腸的非酸性環(huán)境中時，咖啡堿又能還原釋放出來，被血液吸收，從而發(fā)揮它的功能，在一定程度上起到解除疲勞的作用。有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發(fā)現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化后轉化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。維生素

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質總量的0、6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上?？梢?，人們通過飲用綠茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。無機化合物茶葉中無機化合物占干物質總量的3.5%~7.0%。這些無機化合物經高溫灼燒后的無機物質稱之為“灰分”。分為水溶性和水不溶性兩部分。水溶性灰分：100ml熱水中能溶解1g以上的灰分中，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。水不溶性灰分又分為酸溶性（4%的稀鹽酸中能溶解，）和酸不溶性灰分，前者占總灰分的30~40%，后者少量?；曳质浅隹诓枞~質量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。第三節(jié)鮮葉質量鮮葉在使用時（加工）能成功地適合用戶（加工廠）目的的程度。適制性：適制茶類和幾級茶的的特性。嫩度：芽葉生育的成熟度。用芽葉機械組成和柔軟度表示。勻度：同批鮮葉質量的一致性。新鮮度：保持鮮葉原有理化性質的程度（失水情況、香氣、紅變）。第四節(jié)鮮葉采后生理及管理措施一、采后生理鮮葉離體后呼吸作用旺盛，必須采取措施，控制呼吸強度，減少干物質消耗，保證品質。呼吸商=Qco2/Qo2RQ=CO2/O2鮮葉3小時6小時9小時含水量75.472.768.060.2Qo288.592.092.0124RQ1.030.950.900.65RQ隨所氧化底物而變化葡萄糖為主要呼吸底物時，RQ=1C6H12O6+6O26CO2+6H2O有機酸為主要呼吸底物時，RQ=1.33C4H6O5+3O24CO2+3H2O脂肪、蛋白高分子物質為呼吸底物時，RQ＜1C16H32O2+11O2C12H22O11+4CO2+5H2O

因此，離體鮮葉首先必須保證正常有氧呼吸，其次應將呼吸強度減少到最小，以減少呼吸基質的消耗。鮮葉管理采運管理：勤采勤運、不擠壓、不直曬貯放管理：低溫貯青、透氣貯青、常規(guī)貯青洪峰期進廠鮮葉占全年鮮葉總產量的5~7%一般茶廠廠房設備不能在24小時內加工完畢。

思考題主要功能性成分是哪三種?作為原料，在生產實際中有何優(yōu)缺點？應該如何發(fā)揮原料的長處？不足的原因？如何克服？第三章制茶技術理論制茶技術：指鮮葉加工中所憑借的制茶工序，包括：殺青、萎凋、揉捻、渥堆、悶黃、做青、發(fā)酵、干燥八大工序。制茶技術理論就是探討研究制茶技術對制茶品質的影響規(guī)律；探討研究工藝條件對茶葉品質形成的影響規(guī)律。制茶品質—制茶過程的在制品品質，實際是鮮葉經過一定條件（加工）下的理化變化后，處于某一動態(tài)平衡的綜合反映。第一節(jié)制茶技術與制茶品質一、制茶技術與鮮葉的關系鮮葉決定制茶技術制茶技術控制鮮葉理化變化途徑二、制茶技術與茶類的關系不同的工序組合產生不同的茶類三、制茶技術與制茶品質的關系制茶技術決定各工序的制茶品質，反過來制茶品質又是確定制茶技術的依據。六大茶類的制造過程綠茶：鮮葉→殺青→揉捻→干燥黃茶：鮮葉→殺青→揉捻→悶黃→干燥黑茶：鮮葉→殺青→揉捻→渥堆→干燥白茶：鮮葉→萎凋→干燥青茶：鮮葉→萎凋→

做青→殺青→揉捻

→干燥紅茶：鮮葉→萎凋→揉捻→“發(fā)酵”→干燥第二節(jié)萎凋一、萎凋的概念和實質萎凋是制白茶、青茶、紅茶的第一道工序，是有目的的促進鮮葉在一定條件下緩慢蒸發(fā)部分水分，提高細胞液濃度，促進鮮葉性質沿著一定方向發(fā)生理化變化的工藝措施。在萎凋過程中，物理變化和化學變化同時進行，互相聯系，互相制約。但是，由于溫、濕度等外界條件對它們的影響不一，所以物理變化和化學變化速度并不一定以同等速度趨勢進行。萎凋程度白茶＞紅茶＞青茶。二、萎凋的技術和方法室內自然萎凋

利用自然氣候條件進行萎凋，在室內排列萎凋架，鮮葉攤放在萎凋簾上。要求通風良好，避免強烈陽光直射。室溫要求保持20~35℃，相對濕度60~70%，鮮葉厚度0.5~0.75㎏/㎡，老厚嫩薄，白茶50~60小時，紅茶18小時。特點：品質好，但時間長，占用廠房設備多，受天氣制約，不適宜現代化大生產。日光萎凋光分解作用：鮮葉在光的作用下，內含物質被光能激活而發(fā)生分解反應，并生成一系列新產物的過程。光能一方面使鮮葉溫度升高，為熱化學反應提供能源，加速鮮葉自體分解，如日光萎凋使鮮葉中的蛋白質、淀粉、果膠等大分子物質在酶的作用下降解成可溶性小分子物質，有利于提高紅茶、烏龍茶的品質；另一方面光能直接激活部分物質發(fā)生分解、合成、重排等光化學反應。多數光化學反應都是先進行光分解作用，產生自由基或原子，然后發(fā)生連串反應產生新的產物。鮮葉光分解作用能使茶葉內含物的種類增多，有效物質的含量增加，對提高茶葉品質有重要影響。

日光萎凋將鮮葉薄攤在萎凋簾上，直接受日光照射散失水分。照射時間長短視茶類要求、陽光強弱和鮮葉含水量而定。（30~120分鐘）強烈日光下容易紅變、失水不均勻，芽葉枯焦，因此，下午4點以后的漫射光最好。特點是香氣高，尤其花香顯露，但受天氣制約、費工。

萎凋槽萎凋萎凋槽的基本結構由槽體、盛葉簾、風道、鼓風機和空氣加熱爐組成，是半機械化加溫萎凋設備。鮮葉薄攤在盛葉簾上（12~20㎝），熱空氣被鼓風機變成氣流通過盛葉簾下面的風道穿過葉層散失水分。要求各部位風量、溫度相等，操作要掌握好風量、溫度、攤葉厚度、翻拌、時間。特點是結構簡單、操作方便、功效高、造價低。三、萎凋的理化變化物理變化失水、膜透性增加、葉色變暗化學變化在酶作用下，以水解、氧化為主，化合物大量分解、干物質減少，復雜的大分之物質減少，簡單的小分之可溶性中間產物增加，細胞質濃縮，酶活性改變增加：單糖、氨基酸、水溶性果膠、有機酸、芳香物質（橙花醇、己醛、本甲醛）、咖啡堿、高分子量多酚氧化酶活性。減少：蛋白質、果膠總量、多酚類、葉綠素、低沸點芳香物質、茶氨酸（谷氨酸和乙胺）、類胡羅卜素（紫羅酮）小分子量多酚氧化酶活性。四、影響萎凋的技術因素

（溫度、濕度、通風、攤葉厚度、時間）室溫℃濕度%時間（小時）水分%葉溫℃25305.06422.3606.06622.480136622.735303.56329.7604.756731.6808.06731.445301.756436.2602.56438.5803.06540.9五、萎凋生產中存在的問題萎凋和攤放的區(qū)別？萎凋不足萎凋過度如何協調萎凋的物理變化和化學變化各種萎凋方法的利弊和合理使用品質影響：隨萎凋程度的加重，條形由松到緊；湯色由亮到紅到暗；香氣由清到甜；滋味由強到醇第三節(jié)殺青一、概念和實質殺青是綠、黃、黑茶制造的第一道工序，也是青茶制造中不可缺少的重要工序。是利用高溫迅速破壞鮮葉酶活性，使其內含物在熱化學作用下迅速轉化所采用的工藝措施。通過殺青，各種酶被徹底破壞，雖然酶促化學作用被抑制，但內含物發(fā)生了深刻的變化，說明殺青并不單是鈍化酶活性，同時加速了劇烈的熱物理化學變化。二、殺青的方法和技術條件

殺青鍋炒殺青鍋式筒式瓶式蒸汽殺青干熱殺青微波殺青鍋炒殺青

以金屬為導熱介質，將熱能供給金屬，達到一定溫度條件后，鮮葉接受鍋壁的傳導熱和輻射熱，迅速升高葉溫，破壞酶活性。殺青技術“三原則”：高溫殺青，先高后低；透悶結合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。技術因素：溫度、時間、投葉量、鮮葉質量和炒制方法。質量要求：葉色由鮮綠變暗綠，表面失去光澤；青草氣大減，出現清香；葉質變軟，手握成團，略有粘性，不易松散，梗折不斷。含水量60%左右，減重率37%左右。不紅、不生、不黃、不悶、不焦。

用高溫蒸汽與鮮葉接觸，迅速破壞鮮葉中的酶活性，以獲得綠茶應有的色，香，味品質，并蒸軟葉質，便于做形。操作要點：a、正確控制鍋爐的蒸汽流量，水位和水壓；b、合理控制投葉量；c、靈活掌握時間。d、準確把握蒸青質量。質量要求：葉色青綠，有粘性，梗折不斷，有青香，無青草氣，葉莖撕離時能縱剖。殺青后立即除濕散熱特點：迅速破壞酶活性，色澤好蒸汽殺青熱空氣殺青是以熱空氣為導熱介質，利用高溫熱風爐所產生的熱風，通過送風管道進入滾筒體內，破壞鮮葉中酶的活性，達到殺青的目的。上洋機械生產的6CSF500型超高溫熱風殺青機：滾筒1000㎜×6000㎜、轉速2.5~25/分、氣溫250~300℃、時間30~120秒、臺時產量300~500㎏（鮮葉）特點：殺青速度快、時間短，品質好（色綠、均勻、含水量低、不會產生焦邊糊葉）。微波殺青茶葉微波殺青、干燥機理

用微波進行茶葉殺青的基本原理是:在微波為2450MHz時,有2145×109次/s振波,彼此間的碰撞產生了大量的摩擦熱量,迅速提高了物料的溫度,從而達到了殺青的效果。微波發(fā)生器將微波輻射到物料并穿透到內部時,誘使物料的水等極性分子隨之同步旋轉,使物料瞬時產生摩擦熱,導致物料表面與內部同時升溫,且內部溫度高于物料表面溫度,使大量的水分子從物料中逸出而被蒸發(fā)帶走,這樣達到殺青、干燥目的。特點：加熱時間短,內外溫度一致,其熱傳遞方向從內向外與濕傳遞方向也一致,不同于常規(guī)加熱方式需要一定時間才能將熱量從外部傳遞到物料內部,存在內外溫度差和濕、熱傳遞方向相反的問題。關鍵：如何匹配微波頻率、功率、物料運行速度、微波加熱設備的結構,以及制定出微波技術用于茶葉殺青、干燥的工藝技術等。三、殺青的理化變化葉色改變，失去光澤；含水量發(fā)生變化，葉質變軟；低沸點的芳香物質揮發(fā)，青草氣消失?；瘜W作用有：酶被鈍化，熱化學作用加劇脫水、水解、取代、氧化還原作用。增加：可溶性糖、可溶性果膠、氨基酸、高沸點芳香物質（順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯）。減少：蛋白質、酯型兒茶素、Vc、咖啡堿、順-3-己烯-1-醇、順-3-己烯基乙酸酯、沉香。《鮮、爽、醇、甜味》四、殺青生產中存在的問題各種殺青方法的利弊殺青不足殺青過度技術條件（溫度、排濕、投葉量翻拌）理化變化的協調性對品質的影響第四節(jié)揉捻一、揉捻的實質和概念揉捻是讓在制品在揉和捻的機械力作用下，沿著一定的軌跡運動，并逐步卷緊成條。除了白茶和一些特種綠茶、黃茶外，其它茶類都要經過揉捻，但各類茶要求不一樣。其實質是讓在制品初步成形，形成緊卷圓直的條索；破碎葉組織（葉細胞），使內部可溶性物質流露出來，粘附在葉表面，便于沖泡。主要是物理性的改變，同時也伴隨一些化學變化（紅茶）。日本揉捻機二、茶葉成形原理

在揉捻過程中，在制品（殺青葉或萎凋葉）受各種力（在制品重力、揉蓋正壓力、揉盤的反作用力、揉桶的推力、揉筋的斜推力和葉子之間的摩擦力）的綜合作用，這些來自于各個方向、大小不等的作用力使在制品形成一個松散的球團沿合力方向滾動。葉團內部葉子四周受到擠壓力，因而平行于硬度較大的主脈發(fā)生皺褶，各種力繼續(xù)作用下，皺褶逐步靠攏形成粗條。另一方面，葉間的摩擦力增大，葉子不同部位所受到摩擦力不同，運動速度也不一樣而產生扭力，使粗條扭卷成緊條。與此同時，當各種作用力大于在制品本身所能承受的壓力和拉力時，在制品被壓破撕裂，組織遭到破壞，茶汁外溢，粘性增加，可塑性提高，緊條在失去外力時而不易復原。

三、揉捻的影響因素及技術指標

鮮葉質量：質量較高的鮮葉的物理性狀較好，易成條，在揉捻時含水量宜低，要求冷揉，葉量適中，加壓宜輕，時間要適當縮短，粗老葉子相反。含水量：一般60%左右，嫩葉較低，老葉較高。葉溫：揉捻時葉溫高低對成條率影響明顯，總的來說，高檔鮮葉采用冷揉，抵擋鮮葉采用熱揉，中檔葉宜溫揉。投葉量：投葉量的多少往往受機械型號的限制，各種揉捻機都有標準的投葉量。投葉適量標準通常是：適當緊壓裝葉至離桶口3－5厘米即可。加壓與揉捻時間：加壓的原則：先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓。揉捻機性能的影響：主要表現在揉捻機型號和運轉速度兩方面。目前我國用于大宗綠茶生產的揉捻機主要有：30型、40型、45型、55型、65型。型號大的揉桶直徑大，投葉量多，臺時產量高。但揉捻質量是中、小型的較好。揉捻機的轉速控制在45－60轉/分較好。揉捻機的轉速與成條率、斷碎率的關系四、揉捻葉要求基本成條，三級以上的葉子成條率達80%以上，三級以下的不低于60%。細胞破壞率一般為45—55%，勻整度在70%以上。茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。五、揉捻生產中存在的問題投葉時間加壓如何解決連續(xù)化問題成條率與細胞破碎的協調性成條率與色澤成條率與發(fā)酵揉捻機的問題第五節(jié)變色變色的概念和實質：變色是形成黃茶、黑茶、青茶、紅茶品質特征的關鍵性工序。變色是在一定的工藝條件下，促使制茶品質發(fā)生明顯改變，使色、香、味內質也相應的發(fā)生深刻的變化。變色作用的實質是多酚類化合物在酶促或非酶促作用下氧化、聚合、縮合為各種有色物質，其次是葉綠素被破壞，顏色變淺，最后被前者的顏色取代其本身的綠色。變色作用貫穿制茶的始末，變色的過程就是品質形成的過程，但各茶類都有一個變色最強烈的工序：黃茶是悶黃，黑茶是渥堆，青茶是做青，紅茶是發(fā)酵。工序不同，變色的條件、途徑、機理不一樣，多酚類化合物氧化深度和廣度也隨著不同，以及葉綠素被破壞程度也不同，因而形成不同茶類和不同品質。一、黃茶悶黃悶黃的實質悶黃工序主要是在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，黃色物質更加顯露出來。同時，多酚類化合物在濕熱作用下發(fā)生非酶性自動氧化，并產生一些黃色物質。茶葉內其他化學物質也產生相應變化。形成黃茶品質的主導因素是熱化作用，熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為濕熱作用。二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱之為干熱作用。在黃茶加工過程中，這兩種熱化作用都有，從而形成黃茶獨特品質。濕熱作用引起葉內成分一系列氧化、水解變化，這是形成黃葉黃湯、滋味醇厚的主導方面。而干熱作用以發(fā)展黃茶的香氣為主。

悶黃過程中主要內含物質的變化項目殺青葉悶黃2h悶黃4h悶黃6h水浸出物（%）茶多酚（%）氨基酸（%）39.5329.791.0338.1227.560.9636.8825.670.9235.0423.120.86

悶黃過程中葉綠素含量的變化（mg/g）項目葉綠素a葉綠素b總量含量相對%含量相對%含量相對%殺青葉悶黃2h悶黃4h悶黃6h0.970.820.710.5610084.572.757.70.590.380.290.1710063.848.929.11.561.201.000.7310077.064.146.9悶黃方法及影響因子影響因素水分、葉溫、時間干悶對品質的影響利于香氣、影響色澤變化速度濕悶對品質的影響不利于香氣、色澤變化速度快復式悶黃對品質的影響既保證色澤又有利于香氣二、黑茶渥堆渥堆變色的基本原理酶作用學說微生物學說濕熱化學作用學說渥堆變色的理化變化葉溫逐漸升高、含水量下降、多酚類氧化減少、過氧化氫酶活化能增加，葉綠素減少，葉色由綠——黃——褐，香味青氣消失，酸辣味、酒精味逐步明顯。主要是糖分解產生乙醇（供氧不足）、有機酸，蛋白質分解成氨基酸，PH值下降引起。主要技術措施水、溫、氧。要求各處均勻一致。

黑茶初加工中酶活性的變化（mg/100g）

黑茶初加工中色素的變化（mg/100g）黑茶渥堆過程中，在微生物作用下（特別是黑曲霉Aspergillusniger提供能量)

，產生了以下六種特殊香氣成分，有效地改善了黑茶原料的粗老味。1,2－二甲氧基苯1,2－二甲氧基－４－甲基苯1,2－二甲氧基－４－乙基苯1,2,3－三甲氧基苯1,2,3－三甲氧基－４－甲基苯1,2,3－三甲氧基－４－乙基苯含量是隨渥堆發(fā)酵程度的加深而增加，而且普洱茶≥黑磚≥康磚≥茯磚≥青磚。說明此類芳香物質可以作為后發(fā)酵茶類是否有微生物作用和鑒定發(fā)酵程度的重要依據之一。渥堆發(fā)酵工序中存在的問題如何平衡酶作用、微生物作用和濕熱化學作用？如何促進有益微生物，抑制有害微生物的作用？各類黑茶渥堆發(fā)酵程度的科學檢測方法。各類黑茶渥堆發(fā)酵的清潔化生產。三、青茶做青做青變色的實質是酶促氧化作用為主導作用。做青時在制品受機械力作用，葉邊沿組織及葉緣細胞受到不同程度的機械損傷，使邊緣組織的多酚類與酶接觸而發(fā)生酶促氧化（局部先驅氧化），形成青茶特有的花香顯露的品質特征。做青過程時間長、機械力作用輕，緩慢、輕微、局部的酶促氧化作用有利于氨基酸的偶聯氧化，促進了青茶香氣成分的形成和轉化，因此與紅茶的酶促氧化作用不同。目的：A、破壞葉緣細胞組織，促進多酚類物質發(fā)生先期、局部、緩慢的酶性氧化，形成青茶特有的品質風格。B、促進茶梗中的有效成分向葉片轉移，提高制茶品質。C、蒸發(fā)水分、散失青臭氣，促進特有花香的形成。方法：有手工和機械兩種。做青過程分搖青和靜置，反復交替進行8—9次，參數見表9—2。青茶做青方法做青過程中的主要理化變化做青工序中存在的問題做青條件如何控制？傳統(tǒng)經驗怎樣轉變?yōu)榭茖W化、標準化生產。如何協調做青過程中“搖香”與“搖紅”？四、紅茶發(fā)酵實質：紅茶發(fā)酵是在酶促作用下，以多酚類化合物酶促氧化為主體的一系列化學變化過程（氧化、縮合、聚合形成醌、TF、TR等），是紅茶品質形成的關鍵工序。發(fā)酵的化學變化過程，在揉捻中已經開始，直到干燥才結束。所以，嚴格講，紅茶發(fā)酵是紅茶制造的一個過程，而不是一道工序。目的：A、增強酶的活性，促進多酚類化合物的氧化聚合反應，形成紅茶特有的色香味品質。B、改變香氣成分的組成，減少青澀氣味，發(fā)展紅茶香氣。方法：發(fā)酵室自然發(fā)酵、盒式發(fā)酵、車式發(fā)酵。發(fā)酵的技術條件膜損傷——充分。適宜的溫度：根據多酚氧化酶活性最適溫度、內含物變化規(guī)律和品質要求，發(fā)酵葉溫保持在30℃最適，氣溫以24—25℃為宜，先高后低。高而均勻的相對濕度：≥90%，低則葉底烏暗，香氣低淡。充分供氧：1㎏紅茶發(fā)酵需要純氧4~5升，不足時對多酚類氧化和芳香物質的形成不利。發(fā)酵程度紅茶發(fā)酵過程內部各種化學成分發(fā)生了深刻的變化，外部特征也呈有規(guī)律的變化。葉色由青綠、黃綠、黃、紅黃、黃紅、紅、紫紅到暗紅色。香氣由青氣、清香、花香、果香、熟香以后逐漸低淡。A、適度標準：葉子青氣消失，顯一種清新鮮濃的花果香味，葉色紅變（春茶略泛青），即為發(fā)酵適度。當葉溫達到最高峰并開始平穩(wěn)時為發(fā)酵適度B、發(fā)酵不足：干茶色澤不烏潤，香氣不純，帶有青氣，滋味青澀，湯色欠紅，葉底花青。C、發(fā)酵過度：干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶，滋味平淡，湯色紅暗，葉底暗。若葉色不紅，呈青綠或青黃色，帶有青氣，則發(fā)酵不足；若葉色暗紅，香氣低淡，甚至有酸餿味，則說明發(fā)酵過度。原則：寧輕勿重，切細紅茶宜輕，工夫紅茶宜重。發(fā)酵工序中存在的問題盡量縮短失控發(fā)酵時間如何保證發(fā)酵最適條件？發(fā)酵中酶性氧化和非酶性氧化的分界點在哪里？如何保證發(fā)酵產品中TF的最大化和最適程度？第六節(jié)干燥概念和實質是加溫促使在制品在熱（和力）作用下。蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣滋味，固定或塑造茶葉形狀。方法烘干、炒干、曬干、風干影響因素溫度、投葉量、時間、排濕條件干燥作用階段性蒸發(fā)水分為主階段作形階段發(fā)展香氣滋味階段干燥工序中存在的問題傳統(tǒng)干燥方法（百葉烘干機）的供熱與需熱的矛盾如何解決？提高香氣與碎斷的矛盾干燥過程中香氣的回收第七節(jié)茶葉物理化學特性茶葉密度：單位體積內的茶葉質量。（緊結度和嫩度）紅碎茶367～200千克/立方米。茶葉水分擴散系數：茶葉水分擴散能力大小的參數。當水分濃度梯度為1的條件下，每秒鐘通過單位面積水分的擴散量，常以D表示。影響萎凋、做青、攤晾回潮、干燥。茶葉解吸平衡含水率：茶葉中的水分散失到與空氣濕度達到平衡時的含水率。對控制茶葉干燥度有意義。茶葉吸濕平衡含水率：茶葉從空氣中吸收水分到與空氣濕度達到平衡時的含水率。末茶＞碎茶＞片茶。茶葉臨界含水率：內部水分向外擴散速率=葉表水分蒸發(fā)速率（等速轉為降速干燥）。茶葉平衡含水率：茶葉表面和空氣中的水蒸氣分壓相等時的茶葉含水率。茶葉熱導率：熱傳導性能的物理量，隨茶葉密度、形狀、而變化，碎茶最高達到0.0486瓦/米·開，密度最小的茶為0.0362瓦/米·開。茶葉反射率：茶葉反射光或其他電磁波的百分率。在可見光范圍內，炒青眉茶的凈茶平均反射率為10.9%，茶梗為18.8%；工夫紅茶凈茶7.1%，茶梗為13.3%。利用不同顏色的物體對光的反射率的差異可進行茶葉揀梗去雜。茶葉吸附作用：茶葉吸附其他氣體的性能。有物理吸附（表面質點相互吸引）和化學吸附（化學成分與被吸氣體分子相互結合）兩種。常溫下，前者可逆，后者較穩(wěn)定。吸附的強弱與茶葉的組織結構、內含成分和被吸氣體的濃度、運動速度有關。一般是嫩茶大于老茶；綠茶優(yōu)于烏龍茶、紅茶、黑茶；烘青大于炒青；表面積大的大于小的茶。主要用于窨花等。茶葉比熱容：茶葉吸熱和放熱的能力。1千克茶葉溫度升高1開（1℃）時所需的熱量，通常用千焦/（千克·開）表示。因含水率不同而異，當含水率為6.4時，比熱容大約在1.63千焦/（千克·開），當含水率為74時，鮮葉的比熱容大約在3.5千焦/（千克·開）。研究比熱容有助于提高熱效率和品質管理，在殺青和干燥中，葉溫的升高影響水分蒸發(fā)速率，進而影響內部化學變化速率。茶葉吸濕性：茶葉吸收空氣中水分的性質。水分含量愈低，個體表面積愈小，吸濕性愈強。茶葉靜電特性：茶葉接近靜電場時表面上產生靜電荷的現象。用于靜電揀梗。茶葉摩擦特性：茶葉與不同材料的物體及茶葉內部在接觸面上產生阻礙作用的特性。茶葉懸浮特性：茶葉保持懸浮狀態(tài)時所需要的最小氣流速度。單位：米/秒，是氣流輸送茶葉設計中的重要參數。茶葉干基含水率：茶葉中水分質量與干物質質量之比的百分率。茶葉濕基含水率：茶葉中水分質量占總質量的百分率。制茶化學動力學：研究制茶過程中化學反應機理，反應速率及影響反應速率的條件。在制茶過程中原料極其內含物會發(fā)生一系列化學變化，不同的制茶技術導致不同的化學變化，從而制成不同品質的茶葉?？筛鶕撇杌瘜W反應的條件，過程和途徑，制定合理的工藝指標，進行制茶質量控制。第四章再加工制茶技術理論第一節(jié)目的與意義概念

鮮葉加工叫初制，初制產品稱毛茶，以毛茶為原料的加工過程叫再加工（毛茶加工、精制），產品稱為精茶或成品茶。毛茶形態(tài)

形態(tài)不齊、品級不純、夾雜不凈、干濕不勻目的

整理形態(tài)、劃分品級、剔除劣異、充分干燥手段分離、改造、拼和意義

保證品質純凈、發(fā)展香氣滋味、提高經濟效益、利于貯運、包裝、銷售、飲用

炒青毛茶精茶9371AA精茶3505AA第三節(jié)毛茶加工基本作業(yè)篩分—改造—風選—揀剔—干燥—拼配—勻堆一、篩分作業(yè)目的：形狀分離、茶雜分離作用：分離大小、長短、粗細、厚薄篩分園篩分篩撩篩抖篩飄篩（一）園篩作用：分離大?。ㄖ?、碎）、長短（條）原理：篩子做圓周運動，在制品平伏在篩網上前進，通過一定大小的篩孔，分離出大小、長短1.分篩190轉/分作業(yè)方式：毛茶分篩、筋頭分篩、凈茶分篩作業(yè)機器：平面園篩機、滾筒園篩機、手篩作業(yè)目的：定出篩號茶2.撩篩210轉/分作業(yè)方式:毛撩、復撩、凈撩作業(yè)機器：平面園篩機、手篩作業(yè)目的：補分篩的不足，進一步分清篩號茶。叫“撩頭挫腳”。園篩篩網和篩下茶名稱孔數33.54567810121618243680100茶名3孔3.5孔4孔5孔6孔7孔8孔10孔12孔16孔18孔片末細末灰歸段園茶頭上段中段下段碎茶下腳茶(二)抖篩作用：分離粗細,定花色等級。原理：篩子做前后來回振動，在制品在篩面跳動前進而豎直通過篩孔分離出粗細。作業(yè)方式：毛抖、凈抖、緊門，“抖頭取胚抽筋”。

項目

毛抖

切抖

緊門

抽筋筋里抽筋

篩孔6或77或87~1112或1416或18（三）飄篩作用：分離厚薄、輕重原理：篩子旋轉加跳動，茶葉平鋪篩面，在篩面力作用下被拋起又下落，下落時，重的、厚的因重力大，浮力小穿過篩孔；輕的、薄的重力小，浮力大，穿透力小不能穿過篩孔留在篩面。作業(yè)對象：風選機難以分離輕重的碎、片、末茶或有石子的茶坯。二、切斷與扎細作業(yè)作用：形狀改造，提高正茶率。切軋作業(yè)是借助外力將粗大的頭子茶切扎成符合成品規(guī)格的茶，如由大切小，由長切短。切軋機器：滾切機、齒切機、圓片切茶機和軋片機等，各機器的切軋效果有一定的差異。要根據頭子茶的性狀和切軋要求來選擇切軋機。切軋對象：毛茶頭、抖頭、撩頭、子口、筋梗、揀頭。切軋原則：“先去雜再付切；先松后緊，逐層篩切；盡量少切或不切。三、風選作業(yè)作業(yè)目的：分級定檔。作業(yè)作用：分離形狀相同，輕重不同的茶葉，夾雜物（石子、毛依、筋梗）和茶末。作業(yè)原理：形狀相同，比重不等的篩孔茶在風力和重力作用下，落點不同。作業(yè)機器：吹風式和吸風式風選機。作業(yè)名稱：毛剖、凈剖、清風。影響因素：含水量、風量、進茶量、鎖板調節(jié)。作業(yè)原則：粗茶風力大，細茶風力??；上檔茶風力大，進茶少，抵擋茶反之。四、揀剔作業(yè)作業(yè)目的：提高凈度，整齊形狀，彌補篩分和風選的疏漏。作用：剔除茶類和非茶類夾雜物。作業(yè)方式：機、電、手揀。ａ、階梯式揀梗機：利用茶葉與茶梗的長短和流動性差異來進行分離。ｂ、靜電揀梗機：利用茶葉和筋梗在靜電場中所受的靜電感應力不同來進行揀剔的。靜電揀梗機主要用于細筋嫩梗，對粗大的茶梗不易吸出。c、手揀：和茶葉同體積、同重量的夾雜物。d、光電揀梗機：利用梗和葉顏色不同，對光波具有不同的反射率和不同的反射光強度來進行分離。五、干燥車色作業(yè)目的：蒸發(fā)水分、提高外形內質。作用：排除水分（利于加工）、緊條、上色、發(fā)展香味。基本方法：１、復火：毛茶在付制之前，因干度不夠，為了使茶條緊縮干脆，便于篩分、切碎、風選及揀剔作業(yè)，一般須經烘干機復火干燥。熟做——含水較高的毛茶在精制前首先進行復火處理，再進行篩制的加工方法。生做——含水較低的毛茶，不經復火，直接進行篩制的加工方法。生做熟?。ㄉ旒孀觯柘群Y分，其篩面頭子茶經過復火后，再篩制加工，其篩下茶不經復火，這種加工方法叫生做熟取。２、補火：茶葉經過精加工，吸濕回潮，在勻堆裝箱前進行的干燥作業(yè)叫補火。炒青茶補火一般用炒干機或車色機完成。而烘青茶、紅茶等的補火一般用烘干機完成。３、做火：在制品的干燥叫做火，目的是便于加工。作業(yè)機器：烘干機、炒干機、車色機。火溫“精制無有巧，火功最重要”火溫宜高：毛茶復火；含水高；內質有青、悶、餿、霉等異味；低檔茶，粗老茶，正口茶，本身茶，下段茶，頭子茶，炒青，珠茶，貢熙，青茶?；饻匾说停汉Y號茶做火，含水低，初制老火茶，高檔細嫩茶，子口、長身、上段、非頭子、烘青、雨茶、紅茶。六、拼配作業(yè)