食用菌生產(chǎn)基礎(chǔ)知識

第一章食用菌基礎(chǔ)第一節(jié)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)第二節(jié)食用菌的生活史第三節(jié)食用菌的營養(yǎng)第四節(jié)影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件主要內(nèi)容重點(diǎn)：1.食用菌子實(shí)體的形態(tài)結(jié)構(gòu)2.食用菌的營養(yǎng)3.影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件難點(diǎn)：食用菌的生活史重點(diǎn)難點(diǎn)Q1：放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)Q2：霉菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：第一節(jié)食用菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)放線菌由分枝狀的菌絲組成，菌絲大多無隔膜，屬單細(xì)胞。根據(jù)形態(tài)和功能不同可分為：基內(nèi)菌絲（營養(yǎng)菌絲）、氣生菌絲、孢子絲。霉菌的生物個體，由分支或不分支的菌絲，或交織成團(tuán)構(gòu)成，稱為菌絲體。菌絲體由營養(yǎng)部分（菌絲）和繁殖部分（孢子）組成。

食用菌的形態(tài)分菌絲體和子實(shí)體兩大部分。菌絲體又稱營養(yǎng)體，其主要功能是分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)和水分。子實(shí)體又稱繁殖體，是產(chǎn)生孢子，繁殖后代，可供人們食用的部分。食用菌

子實(shí)體（繁殖體）：產(chǎn)生孢子，繁殖后代，供人們食用。菌絲體（營養(yǎng)體）：分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)和水分。菌絲體（營養(yǎng)體）子實(shí)體（繁殖體）子實(shí)體（繁殖體）1.概念菌絲：在培養(yǎng)基上向各個方向呈輻射狀延伸、分支的每一根細(xì)線，稱為菌絲。細(xì)胞管狀，壁薄、透明，細(xì)胞內(nèi)含有一個、兩個或多個細(xì)胞核。菌絲體：是由基質(zhì)內(nèi)無數(shù)纖細(xì)的菌絲交織而成的絲狀體或網(wǎng)狀體。一、菌絲體的形態(tài)、構(gòu)造

菌絲

菌絲體菌絲宏觀形態(tài)菌絲宏觀形態(tài)2.種類擔(dān)子菌類的食用菌如白蘑菇、草菇、平菇等它們的菌絲還可分為二種。⑴單核菌絲

由擔(dān)孢子萌發(fā)后，先形成沒有隔膜的多核初生菌絲，然后再形成許多隔膜，使之成為每個細(xì)胞僅有一個細(xì)胞核的菌絲，稱為單核菌絲。即：孢子萌發(fā)→多核初生菌絲→隔膜→單核菌絲（每個cell只含一個核）⑵雙核菌絲擔(dān)子菌類食用菌中，單核菌絲僅占很短時間，兩個單核菌絲很快結(jié)合，發(fā)生質(zhì)配，但不核配，形成每個細(xì)胞內(nèi)含有二個細(xì)胞核的菌絲，稱雙核菌絲。（每個細(xì)胞內(nèi)含有二個細(xì)胞核）質(zhì)配單核菌絲1單核菌絲2雙核菌絲1個細(xì)胞核2個細(xì)胞核單核菌絲、雙核菌絲、二倍體菌絲根據(jù)菌絲發(fā)育的順序和細(xì)胞中細(xì)胞核的數(shù)目：1.初生菌絲：由孢子萌發(fā)形成的菌絲。2.次生菌絲：由兩條初生菌絲經(jīng)過質(zhì)配以后形成的菌絲，又名二次菌絲。3.三生菌絲：由二次菌絲進(jìn)一步發(fā)育而形成的已組織化了的雙核菌絲。鎖狀聯(lián)合

是雙核菌絲細(xì)胞分裂的一種特殊形式，先在雙核菌絲的頂端細(xì)胞的兩核之間的細(xì)胞壁上產(chǎn)生一個小突起，形似小分枝，分枝向下彎曲，其頂端與細(xì)胞的另一處融合，在顯微鏡下觀察，形似一把鎖，故稱為“鎖狀聯(lián)合”鎖狀聯(lián)合3、菌絲體的組織化

在生長的一定階段，由于功能需要許多食用菌菌絲會形成菌組織。

變態(tài)組織（菌組織）：有些食用菌在一定生長階段其菌絲體可形成一些具有特殊功能的特殊結(jié)構(gòu)，稱之為變態(tài)組織。常見的變態(tài)組織有以下幾種：3、菌絲體的組織化

⑴菌核

真菌在生活過程中由菌絲密集而形成的塊狀或顆粒狀的休眠體。功能：①抵抗不良環(huán)境；②貯存養(yǎng)分。如：茯苓、豬苓、雷丸的藥用部分就是菌核。菌核⑵菌索

3、菌絲體的組織化

由菌絲密集而成的繩索狀的結(jié)構(gòu)。其外貌與根相似，故又稱根狀菌索。功能：①輸送養(yǎng)料；②抵抗不良環(huán)境。如：密環(huán)菌能產(chǎn)生典型的根狀菌素。⑶子座由菌絲密集而成的容納子實(shí)體的墊狀結(jié)構(gòu)。功能：繁殖如：冬蟲夏草從菌核上長出棒狀的柄部和頭部子座，在頭部周圍生有許多子囊殼；

竹黃的子座初為肉質(zhì)，以后變成軟木質(zhì)，粉紅色塊莖狀或似腫瘤，寄生于竹子的小枝上，引起竹赤團(tuán)病，又稱竹肉，可入藥。（子囊殼埋生于子座近表層的組織內(nèi)，寄生于竹枝上，引起竹赤團(tuán)子病。）子實(shí)體：是食用菌的繁殖器官，是由分化的菌絲體組成，能產(chǎn)生孢子的菌體或菇體。二、子實(shí)體

食用菌的子實(shí)體形態(tài)多樣，有傘狀、頭狀、塊狀、舌狀、珊瑚狀等。但其基本結(jié)構(gòu)類似，一般可分為：菌蓋、菌柄、菌褶、菌環(huán)、菌托五部分。下面以傘菌為例，介紹食用菌子實(shí)體的結(jié)構(gòu)。二、子實(shí)體1、菌蓋

各種食用菌的形態(tài)、顏色等各有差異。形態(tài)：不同食用菌形態(tài)各不相同。如雙孢蘑菇菌蓋呈半球形，金針菇呈鐘形、平菇呈腎形、喇叭形等。顏色：食用菌菌蓋的顏色既因品種不同而異，又與發(fā)育階段和環(huán)境條件特別是陽光有關(guān)。品種：如白蘑菇為白色，草菇為灰色，香菇為褐色，金針菇為黃色。發(fā)育階段：平菇幼時藍(lán)色、后變白色。菌蓋基本組成

菌蓋表皮：菌蓋最外層的一層薄壁組織菌肉：表皮下的松軟部分菌褶：生長在菌蓋下的片狀物菌肉：這是最有食用價值的部分。菌肉絕大多數(shù)為肉質(zhì)，少數(shù)是蠟質(zhì)，膠質(zhì)或革質(zhì)。根據(jù)子實(shí)體的結(jié)構(gòu)，可將菌肉分為三種類型。1）絲狀菌肉（菌絲體）

大部分食用菌的菌肉是由絲狀的菌絲體組成。可再生：這些菌絲雖然組成了子實(shí)體，但將這些組織分別放在合適的培養(yǎng)條件下，均可長成新的菌絲。2）泡囊狀絲狀菌肉（菌絲體（少）＋泡囊）。菌肉中除少量菌絲體外，其它是由菌絲膨大而成的泡囊。失去再生能力：這些泡囊雖然來源于菌絲，但已失去再生能力。因此，用組織塊分離培養(yǎng)菌種，往往不易成功。如：紅菇、乳菇。菌肉：3）膠質(zhì)狀絲質(zhì)菌肉（菌絲體（少）＋膠狀物質(zhì)（多）菌肉由少量菌絲扭結(jié)而成，但菌絲間充滿膠裝物質(zhì)。不易再生：這類菌肉中菌絲比例少，用組織塊分離培養(yǎng)菌種，也不易成功。如：白木耳、黑木耳等。菌肉：2、菌褶與子實(shí)層菌髓子實(shí)層

擔(dān)子菌：擔(dān)子、囊狀體子囊菌：子囊、側(cè)絲菌褶1）菌褶菌蓋下面輻射狀生長的薄片叫菌褶。其中間是菌髓，兩面是子實(shí)層，通常為片狀組織。2）子實(shí)層是菌褶上著生擔(dān)子的部分或是子實(shí)體的產(chǎn)孢表面。菌褶剖面圖1--擔(dān)孢子2--乳管3--囊狀體4--擔(dān)子5--菌髓6--緣囊體子實(shí)層

擔(dān)子菌：擔(dān)子、囊狀體子囊菌：子囊、側(cè)絲3）子實(shí)層結(jié)構(gòu)不同的食用菌子實(shí)層的結(jié)構(gòu)不同，子囊菌的子實(shí)層由子囊和側(cè)絲組成，擔(dān)子菌的子實(shí)層則是由無數(shù)柵狀排列著的擔(dān)子和囊狀體組成。2、菌褶與子實(shí)層4）子實(shí)層分布除木耳在耳面，猴頭菌在剌表面，羊肚菌在菌蓋凹穴表面外，黑木耳腹面，在絕大多數(shù)食用菌子實(shí)層均排列在菌褶的兩側(cè)或菌管內(nèi)壁。2、菌褶與子實(shí)層腹面凹穴剌孢子孢子：是一種有繁殖功能的休眠細(xì)胞，分為有性孢子和無性孢子兩大類。有性孢子分為子囊孢子、擔(dān)孢子；無性孢子分為節(jié)孢子、粉孢子、厚垣孢子、分生孢子。擔(dān)孢子的形成過程3、菌柄

位于菌褶下方，是菌蓋的支持物。絕大多數(shù)食用菌有菌柄，少數(shù)食用菌完全無柄。功能：

1）支持子實(shí)體；

2）輸送營養(yǎng)及水分的功能。著生方式：

1）中央生：菌柄生于菌蓋中央。如：蘑菇

2）側(cè)生：菌柄生于菌蓋的一側(cè)。如：側(cè)耳

3）偏生：菌柄生于菌蓋的偏心外。如：香菇著生位置是分類鑒定的重要依據(jù)。菌柄菌褶與菌柄聯(lián)結(jié)方式直生：如紅菇彎生：如香菇離生：如草菇延生：如平菇4、菌環(huán)

概念：有些食用菌在幼小時，菌柄和菌蓋之間有一包膜相連，子實(shí)體長大時，該膜破裂，一部分留在菌蓋邊緣，一部分留在菌柄上。留在菌柄上的稱為菌環(huán)。即內(nèi)菌膜殘留在菌柄上的環(huán)狀物。著生位置：有上、中、下三種。5、菌托概念：有些食用菌幼年時，其菌蕾的外包著一層膜。菌蕾長大，外膜破裂，留在菌柄基部的殘膜稱為菌托。即是外菌膜殘留在菌柄基部的環(huán)狀物或苞狀物等各種食用菌的菌托、菌環(huán)的有無、大小、位置、形狀、顏色等的區(qū)別，是分類鑒定的重要依據(jù)。菌托形態(tài)孢子印制作

一、食用菌的生長發(fā)育營養(yǎng)生長階段

生長遲緩期快速生長期生長停止期生殖生長階段

子實(shí)體的分化：從雙核菌絲到形成扭結(jié)的子實(shí)體原基的過程。

子實(shí)體生長發(fā)育期

原基形成原基發(fā)育菇蕾生長子實(shí)體成熟孢子釋放并傳播第二節(jié)食用菌的生活史

二、食用菌的生活史1、生活史概念：指食用菌從孢子開始經(jīng)過一定的生長發(fā)育，又產(chǎn)生孢子的整個生長過程。（孢子→生長發(fā)育→產(chǎn)生新孢子)2、詳細(xì)過程：

(1)有性繁殖：子實(shí)體產(chǎn)生的孢子在適合條件下萌發(fā)，形成初生菌絲（單核菌絲），隨后兩條初生菌絲細(xì)胞發(fā)生細(xì)胞質(zhì)融合（質(zhì)配），形成含有兩個核的次生菌絲（雙核菌絲），次生菌絲再進(jìn)一步發(fā)育產(chǎn)生子實(shí)體。

擔(dān)孢子→初生菌絲（單核菌絲）→次生菌絲（雙核菌絲）→子實(shí)體→擔(dān)孢子

有性生活循環(huán)過程(2)無性繁殖：有些食用菌還可進(jìn)行無性繁殖的小循環(huán)。例：1）銀耳其單核、雙核菌絲均可形成芽孢子，遇適合環(huán)境可萌發(fā)形成單核、雙核菌絲。2）香菇的單核、雙核菌絲均能形成休眠孢子（厚垣孢子）二、食用菌的生活史二、食用菌的生活史食用菌的生活史簡圖子實(shí)體有性孢子無性孢子雙核菌絲單核菌絲萌發(fā)質(zhì)配核配減數(shù)分裂3、食用菌的生活史簡圖（擔(dān)子菌綱食用菌為例）4、同宗配合和異宗配合食用菌的單核菌絲結(jié)合成雙核菌絲時，有兩種類型。⑴同宗配合

由一個擔(dān)孢子萌發(fā)的兩條單核菌絲能進(jìn)行結(jié)合而生育后代者，稱為同宗結(jié)合或自交親和。（自交可孕）同宗配合類型又分為初級同宗配合和次級同宗配合。①初級同宗配合：由同核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，如草菇：細(xì)胞內(nèi)兩個核沒有遺傳性差異。（同核體產(chǎn)生）②次級同宗配合：由異核體產(chǎn)生的同宗結(jié)合，如雙孢蘑菇：擔(dān)子上只生兩個擔(dān)孢子，每個擔(dān)孢子含有一對異核體。（異核體產(chǎn)生）4、同宗配合和異宗配合⑵異宗配合

多數(shù)食用菌的單核菌絲有性別之分，常用“－”與“＋”表示。盡管不同性別的菌絲在形態(tài)上無差異，但同性別的菌絲間永不親和，只有經(jīng)過異性菌絲結(jié)合才能生育后代者，稱為異宗結(jié)合。（自交不孕）

根據(jù)控制這種親和性是一對還是兩對等位基因，又將其分為兩類：①二極性異宗結(jié)合在異宗配合中，菌絲的性別是由遺傳因子“性基因”決定的。凡是由一對遺傳因子Aa所決定，它們產(chǎn)生的孢子或由孢子萌發(fā)的單核菌絲，不是A型便是a型，四個擔(dān)孢子分屬兩個A型，兩個a型，就稱為二極性。1）1對遺傳因子（Aa）；2）2種類型孢子或單核菌絲（A、a）；3）二極性。②四極型異宗配合（兩對遺傳因子Aa、Bb）1）2對遺傳因子Aa、Bb；2）4種類型孢子或單核菌絲：AB、aB、Ab、ab；3）四極性。二極性可育率（50%）：屬于二極性菌類的單核菌絲，同型間不能親和，只有Aa組合時才能形成雙核菌絲，可育率為50%；四極性可育率（25%）：屬于四極性菌類的單核菌絲，只有Aa、Bb組合時才能親和。因此，遺傳因子為AB的只有與ab的配對及Ab與aB配對才可親和，可育率25%。5、主要栽培食用菌的生活史了解生活史，是栽培食用菌的基礎(chǔ)，在食用菌生活中，除了由擔(dān)孢子→擔(dān)孢子有性大循環(huán)外，還有由無性孢子形成的小循環(huán)。分生孢子：金針菇、滑菇、木耳等的分生孢子；厚垣孢子：草菇、蘑菇、香菇、猴頭等的厚垣孢子。目前主要栽培的食用菌的生活史如下：⑴平菇生活史異宗配合、雙因子控制、四極性，模式圖是：子實(shí)體→→擔(dān)子→→核配→→減數(shù)分裂↑↓珊瑚期擔(dān)孢子（AB、ab、aB、Ab）↑↓桑椹期萌發(fā)↑↓紐結(jié)期←←←雙核菌絲←←←單核菌絲⑵香菇的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有2個無性小循環(huán)（單核或雙核厚垣孢子）⑶金針菇的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有3個無性小循環(huán)（雙核節(jié)孢子、雙核粉孢子、單核粉孢子）。⑸木耳的生活史異宗配合、單因子控制、二極性。有2個無性小循環(huán)（雙核或單核分生孢子）⑹銀耳的生活史異宗配合、雙因子控制、四極性。有1個無性小循環(huán)⑷蘑菇的生活史次級同宗配合、單因子控制、二極性。有2個無性小循環(huán)（厚垣孢子、次生孢子），1、食用菌的形態(tài)分（1）和（2）兩大部分。前者主要功能是（3）；后者主要功能是產(chǎn)生孢子，繁殖后代，可供人們食用的部分。2、擔(dān)子菌綱的食用菌菌絲可分為（4）菌絲和（5）菌絲二種，其傘菌子實(shí)體的基本結(jié)構(gòu)一般包括（6）、（7）、（8）、（9）、（10）五個部分。3、食用菌菌絲體常見的變態(tài)組織有：（11）、（12）、（13）。（11）菌核，（12）菌索，（13）子座填空題簡答題 1、什么叫生活史？寫出生活史簡圖。第三節(jié)食用菌的營養(yǎng)一、營養(yǎng)類型腐生、寄生、共生二、營養(yǎng)物質(zhì)碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子大型真菌都屬于異養(yǎng)型生物，根據(jù)它們攝取營養(yǎng)的方式以及與生物環(huán)境間的相互關(guān)系，可分為腐生、共生和寄生三種營養(yǎng)類型。一、營養(yǎng)類型1.

腐生腐生是指從動植物的殘體上或無生命的有機(jī)物質(zhì)獲取營養(yǎng)，以維持自身代謝。包括專性腐生和以寄生為主，兼營腐生的兼性腐生。專性腐生菌類根據(jù)其腐生對象不同又分為木腐生菌類和草腐生菌類。2.共生

兩種不同的生物或兩種共同生在一起，互利互助，相互依存的現(xiàn)象即稱為共生。

如蜜環(huán)菌和松樹形成的菌根，它們之間存在著生理上均衡的相互關(guān)系。

3.

寄生 一種生物著生另一種生物的體內(nèi)或表面，并從后者攝取營養(yǎng)物質(zhì)供其生長和繁殖，稱為寄生。例如蟲草菌侵染磷翅目蝙蝠蛾幼蟲，從寄主身上吸取營養(yǎng)，并在體內(nèi)繁殖，使幼蟲僵化，在適宜條件下形成具有蟲和草（真菌字座）的復(fù)合形態(tài)結(jié)構(gòu)。

三類食用菌雖然攝取營養(yǎng)方式不同，但就需要的營養(yǎng)物質(zhì)來講基本相同。即主要是：C源、N源、無機(jī)鹽及維生素等。二、營養(yǎng)物質(zhì)1）概念：供給食用菌碳素營養(yǎng)的含碳物質(zhì)叫碳源。2）功能：①構(gòu)成菌體物質(zhì)；②菌體能量來源。3）種類：均為有機(jī)碳化物，不能利用無機(jī)碳化物。4）例子：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、果膠、有機(jī)酸、有機(jī)醇、雙糖、單糖等。5）吸收：其中單糖、雙糖吸收利用較快，多糖類需經(jīng)食用菌分泌的胞外酶分解后才能利用，因而吸收較慢。1、碳源6）來源：一般利用農(nóng)業(yè)上的廢棄物。如稻草、麥稈、木材、鋸木屑、玉米芯、棉籽殼、廢棉等有機(jī)物。7）加糖：上述化合物分解較慢，為了促進(jìn)菌絲生長，在配制培養(yǎng)基時應(yīng)添加適量的低分子碳水化合物。如蔗糖等作為食用菌培養(yǎng)初期的輔助碳源，同時還可以誘導(dǎo)纖維素酶的產(chǎn)生，輔助碳源以0.5%~5%為宜，過高會增加污染機(jī)會。（0.5%~5%蔗糖）1、碳源1）概念：供給食用菌生長發(fā)育所需氮素來源的含氮物質(zhì)。2）功能：構(gòu)成蛋白質(zhì)和核酸。3）種類：1）有機(jī)氮：蛋白質(zhì)、氨基酸、尿素等

2）無機(jī)氮：銨鹽、硝酸鹽等4）吸收：蛋白質(zhì)類營養(yǎng)不能被食用菌菌絲體直接利用，必須經(jīng)蛋白酶水解成氨基酸后才能被吸收。2、氮源5）來源：麩皮、米糠、尿素、豆餅、玉米粉、黃豆粉、花生餅粉等6）C／N：要使食用菌栽培成功，僅提供必需的氮素和碳素是不夠的，還需注意碳、氮比例（C／N）。一般來說：營養(yǎng)生長階段C／N以20∶1為好，而生殖生長階段則以30~40∶1為好。

2、氮源

用段木栽培食用菌時，由于段木中C／N過高，一般達(dá)260∶1，所以菌絲生長緩慢，發(fā)菌期長，而在袋料栽培食用菌過程中，由于人們根據(jù)食用菌對營養(yǎng)的要求配制而成的培養(yǎng)基，較適宜菌絲生長和子實(shí)體分化，故出菇早，產(chǎn)量高。（生物效率較高）2、氮源段木栽培食用菌的生長還需一定的礦物營養(yǎng)，如：P、K、Ca、Mg、S、Co、Zn、Cu、Mn等。1）種類A大量元素：如：P、K、Mg、Ca等，需要量大，一般100~500mg／升，通常需添加。B微量元素：如：Fe、Cu、Zn等，需要量少，一般0.01mg／升。水和農(nóng)副產(chǎn)品中常含有一定量的微量元素，通常不需另行添加。2）來源

KH2PO4、MgSO4、石膏（CaSO4）、過磷酸鈣、CaCO3等。3、礦物營養(yǎng)1）概念：能調(diào)節(jié)微生物代謝的微量物質(zhì)。2）種類：

A維生素

B氨基酸

C堿基在食用菌栽培中較重要的是維生素。維生素：主要有硫胺素（VB1）、核黃素（VB2）、泛酸（VB3）、生物素（VH）、吡哆醇（VB6）等。4、生長因子3）來源

維生素類物質(zhì)在馬鈴薯、麥芽、酵母、米糠、麩皮中都有，用這些物質(zhì)作培養(yǎng)基時，一般不需要另行添加。注：維生素類物質(zhì)不耐高溫，溫度超過120℃時，易被破壞，故用這類物質(zhì)作培養(yǎng)基滅菌時，應(yīng)注意溫度不宜過高。生長激素：一些生長激素，如三十烷醇、α-萘乙酸等對菌絲發(fā)育有促進(jìn)作用。據(jù)試驗(yàn)，用1ppm濃度的三十烷醇處理蘑菇菌絲體，可以顯著提高子實(shí)體的產(chǎn)量（30%）。4、生長因子第四節(jié)影響食用菌生長發(fā)育的環(huán)境條件溫度水分和濕度空氣光照酸堿度（pH）一、溫度

一般來說，每一種食用菌對溫度的需求呈現(xiàn)前高后低的規(guī)律

是影響食用菌生長發(fā)育的重要因素之一。一、

溫度最高生長溫度最適生長溫度最低生長溫度溫度三基點(diǎn)

不同食用菌有不同溫度三基點(diǎn)，同一食用菌不同發(fā)育階段對溫度要求也不同。下面分三個階段來講述：

是影響食用菌生長發(fā)育的重要因素之一，每種食用菌都有其溫度三基點(diǎn)。1、菌絲生長對溫度的要求1）溫度范圍：5~33℃（少數(shù)除外），最高39℃，最低2℃。2）食用菌菌絲較耐低溫：如香菇菌絲在菇木內(nèi)，即使遇到氣溫達(dá)－20℃仍不會凍死；一般食用菌在0℃左右都不會死亡。低溫只抑制菌絲的生長而無殺傷作用，因此常用（0~4℃）低溫方法來保存菌種。但草菇不耐低溫，不能放在0℃下保藏（14℃）。3）食用菌菌絲不耐高溫：如香菇菌絲在40℃經(jīng)4h，42℃經(jīng)2h，45℃經(jīng)40min即會死亡。1、菌絲體生長對溫度的要求根據(jù)菌絲體生長所需的適宜溫度可將食用菌分為：低溫型：21-24℃，如金針菇、滑菇中溫型：25-26℃，如香菇高溫型：32-35℃，如草菇子實(shí)體分化時期對溫度的子實(shí)體分化時期：指食用菌由營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)為生殖生長這一時期（即原基形成）。要求比菌絲生長的溫度低些。例如：1）香菇菌絲生長最適溫度在25℃左右，而子實(shí)體分化在15℃左右；（25℃，15℃）2）木耳菌絲生長最適溫度為30℃，而子實(shí)體分化在20℃左右。（30℃，20℃）2、子實(shí)體分化時期對溫度的要求

根據(jù)不同品種子實(shí)體分化時對溫度的不同要求，可將食用菌大致分成三種類型，即低溫型中溫型

高溫型子實(shí)體分化最高溫在24℃以下，最適20℃以下，如蘑菇、金針菇、平菇、香菇、猴頭等子實(shí)體分化最高溫在28℃以下，最適20~24℃以下，如白木耳、黑木耳、大肥菇子實(shí)體分化最高溫在30℃以下，最適24℃以下，如草菇、靈芝、長根菇、銀絲菇等食用菌2、子實(shí)體分化時期對溫度的要求

3、子實(shí)體形成時期對溫度的要求

結(jié)實(shí)溫度保持恒定不變可以形成子實(shí)體。如：白蘑菇、黑木耳、草菇、猴頭等。結(jié)實(shí)溫度保持恒定不變，不能形成子實(shí)體，只有變溫才能結(jié)實(shí)。如香菇、平菇、金針菇等，一般用8~10℃溫差的低溫刺激。恒溫結(jié)實(shí)型變溫結(jié)實(shí)型食用菌根據(jù)子實(shí)體形成時期對溫度的要求，分為兩種類型：功能：①重要組成成分；鮮菇中水含量約為90%左右；②體內(nèi)新陳代謝中許多生化反應(yīng)的溶媒；影響：當(dāng)水分不足時，菌絲體生長緩慢;

而菇房水分過多，則易發(fā)生雜菌污染并發(fā)生爛菇現(xiàn)象。測定方法：培養(yǎng)室及菇房里的空氣相對濕度，可用簡易干濕球溫度表。不同食用菌或不同發(fā)育階段對水分的要求不同，一般來說：二、水分和濕度二、水分和濕度菌絲體生長階段子實(shí)體生長階段

需要量少，一般65%（培養(yǎng)料含水量60~65%，空氣相對濕度60~70%）。培養(yǎng)料和段木內(nèi)水分就夠，故前期一般不需澆水。

需要量大，一般85~90%（此時若RH過低，不但子實(shí)體長不大，而且易枯萎，但若濕度過高（>95%），又容易發(fā)生各種雜菌和病害），需澆水。O2與CO2濃度的測定可用O2與CO2測定儀。菌絲體生長階段子實(shí)體生長階段

需氧量較少，能耐較高濃度的CO2。因此，在加棉塞的試管中或用塑料薄膜封口的瓶中培養(yǎng)時，菌絲都能很好地生長。需O2較大，此時通風(fēng)次數(shù)應(yīng)增加。三、O2與CO2

影響（O2不足，CO2濃度過高）

當(dāng)空氣中O2不足，CO2濃度過高時，將對子實(shí)體的生長發(fā)育產(chǎn)生不利影響。例如靈芝：在CO2達(dá)0.1%時，其子實(shí)體不形成菌蓋；在CO2達(dá)10%時，其子實(shí)體沒有任何組織分化。又如雙孢蘑菇：在菌絲體生長階段，CO2以0.1~0.5%為宜；在子實(shí)體生長階段，CO2應(yīng)以0.03~0.1%為宜；當(dāng)CO2達(dá)1%以上時，雙孢蘑菇菌柄長，開傘早；當(dāng)CO2達(dá)6%時，菌蓋發(fā)育受阻，菇體嚴(yán)重畸形。三、O2與CO2

食用菌不含葉綠素，菌絲生長完全不需要光照，在黑暗條件下，生長良好。光線越強(qiáng)，菌絲生長越慢，尤其是直射光對其生長不利。因陽光中的紫外線能殺死菌絲，同時在陽光照射下水分蒸發(fā)也快。但在子實(shí)體分化和生長時期多數(shù)需要散射光，黑木耳還需要一定的陽光，不同食用菌對光照強(qiáng)度要求不同。四、光線菌絲體生長階段子實(shí)體生長階段黑暗環(huán)境1）完全黑暗：如雙孢蘑菇、大肥菇；2）耐陰種類（5~10lux）：滑菇、猴頭、金針菇；3）中間種類（40~70lux）：香菇、平菇、草菇、銀耳；4）陽性種類（50~250lux）：木耳、灰樹花、靈芝四、光線1、適宜pH大多數(shù)食用菌喜歡酸性環(huán)境（糞草生菌除外，如：草菇、蘑菇）。

1）木腐菌類：偏酸性環(huán)境，pH5~6；

2）糞草生菌類：偏堿，如草菇，pH5~9，蘑菇，pH7.2~7.5；五、酸堿度（pH）2、pH變化1）培養(yǎng)基滅菌后，pH會降低，一般降0.2~0.6，所以配制培養(yǎng)基時，pH應(yīng)適當(dāng)調(diào)高。2）在培養(yǎng)過程中，pH會因新陳代謝而改變，如：食用菌利用糖類會產(chǎn)生有機(jī)酸；（pH降低）分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生NH3。（pH升高）五、酸堿度（pH）3）pH調(diào)節(jié)為了穩(wěn)定環(huán)境pH可在培養(yǎng)基中加入a0.2%的K2HPO4和KH2PO4等緩沖劑。b若產(chǎn)酸過多，還可加入少量CaCO3，使pH不降低過多，而影響食用菌的生長。CaCO3＋2H＋→H2CO3＋Ca2＋

H2O＋CO24）霉菌生長的最適pH<食用菌生長的最適pH。五、酸堿度（pH）六、生物因子食用菌與生物關(guān)系微生物動物（昆蟲）植物

有益：1）提供營養(yǎng)物質(zhì)；2）促進(jìn)子實(shí)體形成。如：銀耳—香灰菌；蘑菇堆肥發(fā)酵有害：1）雜菌污染

2）病原菌細(xì)、放、酵、真

有益：共生關(guān)系，提供營養(yǎng)，如雞縱菌與白蟻有害：直接以菇體為食，蚊、蠅、螨等

共生：菌根，如牛肝菌與松樹，松口蘑與紅杉寄生：密環(huán)菌與蘭科的天麻，冬蟲夏草寄生在蝙蝠蛾上腐生：多數(shù)食用菌屬此類

主要介紹栽培食用菌與其它微生物及昆蟲有利與有害兩個方面的關(guān)系六、生物因子1、食用菌與微生物⑴對食用菌有益微生物：在食用菌栽培過程中，有益微生物的作用，主要表現(xiàn)在提供營養(yǎng)物質(zhì)及促使子實(shí)體形成兩個方面。①提供營養(yǎng)物質(zhì)a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：這類微生物如：假單孢桿菌（Pseudomonasspp）、腐質(zhì)霉菌、嗜熱鏈霉菌、高溫單孢菌、高溫放線菌等。1、食用菌與微生物a、雙孢蘑菇—堆肥中的微生物

微生物：作用：1）能分解纖維素、半纖維素等復(fù)雜物質(zhì)，使之降解為易為食用菌吸收利用的養(yǎng)分；2）為食用菌的生長提供必需的氨基酸、維生素和無機(jī)鹽；3）這些微生物自身繁殖所合成的菌體蛋白和多糖體，在它們死之后也成為食用菌的良好營養(yǎng)。六、生物因子1、食用菌與微生物b、香灰菌—銀耳

銀耳栽培需先有一種叫“香灰菌”（羽毛狀真菌）的分解作用，將其不能直接利用的纖維素、半纖維素等物質(zhì)分解成可利用的營養(yǎng)物質(zhì)后，銀耳菌絲才能在纖維素等物質(zhì)上長出來。如果沒有香灰菌，銀耳就生長不好。香灰菌作用：分解纖維素、半纖維素等物質(zhì)成為可利用的營養(yǎng)物質(zhì)。供銀耳生長。六、生物因子1、食用菌與微生物②促進(jìn)子實(shí)體形成

如：覆土中的微生物—雙孢蘑菇雙孢蘑菇栽培需覆土，就是利用覆土層中某些細(xì)菌（臭味假單孢菌）所產(chǎn)生的一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸等，能促進(jìn)雙孢蘑菇菌絲體生長，特別是能使雙孢蘑菇菌絲體從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長，從而促使子實(shí)體大量形成。微生物作用：產(chǎn)生一些激素物質(zhì)，如甾醇、抗苷酸；A促進(jìn)雙孢蘑菇菌絲體生長；Ｂ營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)向生殖生長。C促使子實(shí)體大量形成。六、生物因子1、屬高溫型的食用菌有（CD）。

A大肥菇 B白木耳 C草菇 D靈芝2、子實(shí)體可在完全黑暗環(huán)境下生長發(fā)育的食用菌有（C）。

A金針菇B猴頭C蘑菇D黑木耳3、與香灰菌伴生的食用菌有（A）。