食品安全學(xué)-考研真題

2018年341真題一、名詞解釋（共計6小題，每小題5分，共30分）1、菌落總數(shù):是用來判斷食品中細(xì)菌數(shù)量的一種指標(biāo)，通常用于評估食品的衛(wèi)生質(zhì)量。2、生物放大:是指在食物鏈中，有毒或有害物質(zhì)的濃度隨著食物鏈的升高而增加的現(xiàn)象。3、食品安全性評價:是指對食品中任何組分可能引起的危害進行科學(xué)測試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為社會或消費者接受，據(jù)以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)的過程。4、酶促褐變:是指在酶的作用下，使水果、蔬菜等新鮮植物性食品中的酚類物質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕色或黑色的色素。5、牛乳發(fā)酵酸度：在牛乳發(fā)酵過程中，乳酸菌等微生物會分解牛乳中的乳糖和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生乳酸、醋酸等有機酸，使得牛乳的pH值逐漸降低。6、揮發(fā)性氨基氮:是指在食品中由蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的氨和胺類化合物的總稱。這些化合物在食品中的存在形式為揮發(fā)性氣體，可以在食品加熱或暴露于空氣中時揮發(fā)出來。二、簡答題（共計4小題，每小題15分，共60分）1、果蔬類食品的主要衛(wèi)生問題有哪些？①微生物污染：果蔬類食品容易受到細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染，導(dǎo)致食品變質(zhì)、腐敗、霉變等問題。②農(nóng)藥殘留：果蔬類食品在種植和加工過程中，容易接觸到農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)，如果使用不當(dāng)或超過規(guī)定的使用量，會對人體健康造成潛在威脅。③重金屬污染：果蔬類食品在生長和加工過程中，可能會吸收土壤中的重金屬等有害物質(zhì)，如果超過一定的安全限度，會對人體健康造成危害。④硝酸鹽和亞硝酸鹽污染：果蔬類食品在加工和貯存過程中，如果接觸到硝酸鹽和亞硝酸鹽等化學(xué)物質(zhì)，會轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)，對人體健康造成潛在威脅。2、細(xì)菌性物中毒發(fā)生原因及條件是什么？（1）原因：①食品污染：食品在加工、貯存、運輸?shù)冗^程中可能被細(xì)菌污染，如生熟不分、交叉污染等。②食品保存不當(dāng)：食品在貯存和運輸過程中，如果溫度、濕度等條件不合適，會使細(xì)菌滋生繁殖，從而導(dǎo)致食品污染。③食品加工不當(dāng)：食品在加工過程中，如果使用了不合適的原料、設(shè)備或方法,也可能導(dǎo)致食品污染。④個人衛(wèi)生問題：如果食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況不佳，也會增加食品污染的風(fēng)險。（2）條件：①食品中含有大量的細(xì)菌或其毒素。②食品中的細(xì)菌或其毒素數(shù)量足以引起中毒。③食用者的身體免疫力較弱，無法有效抵御細(xì)菌或其毒素的侵襲。④食用者攝入了過多的含有細(xì)菌或其毒素的食品，導(dǎo)致中毒癥狀加重。3、水分測定有哪幾種主要方法？采用時各有什么特點？①干燥法：將食品樣品置于高溫環(huán)境下，使水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化,從而計算出水分含量。該方法適用于水分含量較少的樣品，如肉類、蔬菜等。②冷凍干燥法：將食品樣品冷凍后，在真空條件下將水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化，從而計算出水分含量。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。③.微波干燥法：將食品樣品置于微波場中，使水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化，從而計算出水分含量。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。④卡爾費休-比色法：與卡爾費休-試劑法類似，不同之處在于加入了比色劑，使得樣品的吸光度更易于測量。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。4、簡答氨基酸自動分析儀法進行氨基酸分析的原理。氨基酸混合物在流動相（緩沖溶液）的推動下從裝有陽離子交換樹脂的色譜柱流經(jīng)流經(jīng)，各氨基酸與樹脂中的交換基團交換離子。當(dāng)洗脫時使用的pH緩沖溶液不同時，氨基酸混合物由于不同的交換能力而分離，分離出的單個氨基酸組分與萍三酮試劑發(fā)生反應(yīng)，生成紫色化合物或黃色化合物，其在570nm、440rnn的吸光度用可見光檢測器進行檢測。這些有色產(chǎn)物對應(yīng)的吸收強度與洗脫出來的各氨基酸濃度之間的關(guān)系和朗伯-比爾定律相符合。以此為依據(jù)可以定性、定量分析氨基酸各組分氨基酸分析儀也可利用陰離子交換分離后經(jīng)積分脈沖安培法檢測。此檢測方法不需要柱前或柱后衍生待測氨基酸。三、論述題（共計2小題，每小題30分，共60分）1、多環(huán)芳燃化合物對健康的影響以及如何防止其對食品造成污染？（1）影響：①致癌作用：PAHs被認(rèn)為是一種致癌物質(zhì)，長期暴露于PAHs會增加患癌癥的風(fēng)險。②生殖毒性：PAHs會影響生殖系統(tǒng)的正常功能，導(dǎo)致生殖毒性。③免疫系統(tǒng)毒性：PAHs會影響免疫系統(tǒng)的正常功能，導(dǎo)致免疫系統(tǒng)毒性。④神經(jīng)系統(tǒng)毒性：PAHs會影響神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能，導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)毒性。（2）措施：①加強食品安全監(jiān)管，規(guī)范生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)過程，確保食品的質(zhì)量和安全。②加強食品檢測，對食品中的PAHs含量進行監(jiān)測和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。③加強食品包裝材料的選擇和使用，選擇符合標(biāo)準(zhǔn)的材料，減少PAHs的釋放。④加強食品烹飪和加工過程的管理，避免食品受到高溫、煙熏等因素的影響，減少PAHs的生成和釋放。2、感覺有哪些基本規(guī)律?感官評定時應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律？規(guī)律:①適應(yīng)現(xiàn)象：在同一刺激下，持續(xù)時間較長的刺激會導(dǎo)致感覺器官的適應(yīng)，使其對刺激的敏感性下降。②感覺的適應(yīng)、掩蔽或?qū)Ρ鹊痊F(xiàn)象：不同感官的感受器官之間存在相互影響和干擾，這種現(xiàn)象被稱為感覺的適應(yīng)、掩蔽或?qū)Ρ鹊痊F(xiàn)象。③對比現(xiàn)象：當(dāng)兩個刺激同時出現(xiàn)時，其中一個刺激的存在會使另一個刺激更加明顯。在感官評定時，可以應(yīng)用這些規(guī)律來幫助評估者更準(zhǔn)確地判斷產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。例如，在品嘗葡萄酒時，可以通過對比不同年份的葡萄酒來評估其質(zhì)量和口感。同時，在進行感官評定時，應(yīng)該注意避免對同一感官的多次刺激，以避免產(chǎn)生適應(yīng)現(xiàn)象。2022年341回憶版真題一、名詞解釋L菌落總數(shù)：是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等）每克（每亳升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。.揮發(fā)性鹽基總氮：是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等）每克（每毫升）檢樣所產(chǎn)生的揮發(fā)性氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)的總量。.商業(yè)無菌：是指在一定條件下（如溫度、濕度、壓力等）經(jīng)過熱處理后，食品中的所有微生物（包括病原菌和非致病菌）都被殺滅,從而達到商業(yè)無菌的要求。.氣調(diào)保藏：是一種食品保藏技術(shù)，通過控制食品周圍的氣體成分和比例，調(diào)節(jié)食品的貯藏環(huán)境條件，從而延長食品的保質(zhì)期和貨架期。二、簡答.采樣必須遵循的原則①代表性原則：采樣應(yīng)該具有代表性，即采樣點應(yīng)該覆蓋整個生產(chǎn)過程，包括原料、生產(chǎn)過程和成品等各個環(huán)節(jié)，以確保采樣結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。②隨機原則：采樣應(yīng)該隨機選擇采樣點和采樣時間，避免采樣點的選擇偏差和采樣時間的影響，從而保證采樣結(jié)果的客觀性和可比性。③安全原則：采樣過程應(yīng)該保證采樣人員的安全，避免采樣過程中發(fā)生事故或污染，從而保證采樣結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。④衛(wèi)生原則：采樣工具和采樣點應(yīng)該保持清潔和衛(wèi)生，避免采樣過程中受到外部污染或交叉污染的影響，從而保證采樣結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。.農(nóng)藥污染食品的途徑以及怎樣減少農(nóng)藥殘留措施（1）途徑：①農(nóng)藥殘留在農(nóng)產(chǎn)品中：在種植、收割、運輸?shù)冗^程中，農(nóng)藥殘留可能會附著在農(nóng)產(chǎn)品表面或滲透到食品內(nèi)部。②農(nóng)藥污染水源：農(nóng)藥在農(nóng)田、果園、菜園等地使用后，可能會隨著雨水、灌溉水等流入土壤和地下水，進而污染農(nóng)產(chǎn)品和飲用水。③農(nóng)藥污染食品加工設(shè)備和包裝材料：在農(nóng)產(chǎn)品加工和包裝過程中，可能會使用含有農(nóng)藥殘留的設(shè)備和包裝材料，從而導(dǎo)致食品污染。（2）措施：①合理使用農(nóng)藥：在使用農(nóng)藥時應(yīng)按照規(guī)定的劑量、時間和方法使用，避免過量使用和濫用。②選擇安全的農(nóng)藥：應(yīng)選擇低毒、低殘留的農(nóng)藥，避免使用高毒、高殘留的農(nóng)藥。③加強監(jiān)管：應(yīng)加強對農(nóng)藥使用的監(jiān)管，對違規(guī)使用農(nóng)藥的行為進行嚴(yán)厲處罰，從源頭上減少農(nóng)藥殘留。④加強食品加工和包裝：應(yīng)加強對食品加工和包裝的監(jiān)管，確保食品加工和包裝過程中不使用含有農(nóng)藥殘留的設(shè)備和材料，從源頭上減少農(nóng)藥殘留。.水分測定有哪幾種主要方法?采用時各有什么特點？①干燥法：將食品樣品置于高溫環(huán)境下，使水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化,從而計算出水分含量。該方法適用于水分含量較少的樣品，如肉類、蔬菜等。②冷凍干燥法：將食品樣品冷凍后，在真空條件下將水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化，從而計算出水分含量。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。③.微波干燥法：將食品樣品置于微波場中，使水分蒸發(fā)，然后測量樣品質(zhì)量變化，從而計算出水分含最。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。④卡爾費休-比色法：與卡爾費休-試劑法類似，不同之處在于加入了比色劑，使得樣品的吸光度更易于測量。該方法適用于水分含量較高的樣品，如谷類、豆類等。.氨基酸分析儀對氨基酸進行分析的原理氨基酸混合物在流動相（緩沖溶液）的推動下從裝有陽離子交換樹脂的色譜柱流經(jīng)流經(jīng)，各氨基酸與樹脂中的交換基團交換離子。當(dāng)洗脫時使用的pH緩沖溶液不同時，氨基酸混合物由于不同的交換能力而分離，分離出的單個氨基酸組分與萍三酮試劑發(fā)生反應(yīng)，生成紫色化合物或黃色化合物，其在570nm、440rnn的吸光度用可見光檢測器進行檢測。這些有色產(chǎn)物時應(yīng)的吸收強度與洗脫出來的各氨基酸濃度之間的關(guān)系和朗伯-比爾定律相符合。以此為依據(jù)可以定性、定量分析氨基酸各組分氨基酸分析儀也可利用陰離子交換分離后經(jīng)積分脈沖安培法檢測。此檢測方法不需要柱前或柱后衍生待測氨基酸。三、論述.黃曲霉毒素黃曲霉毒素是一種由黃曲霉屬真菌產(chǎn)生的毒素，廣泛存在于自然界中的多種食物中，如玉米、花生、大米、小麥等。它是一種強烈的致癌物質(zhì)，對人體健康有極大的威脅。黃曲霉毒素的危害主要表現(xiàn)在以下幾個方面：①致癌作用：黃曲霉毒素是一種強烈的致癌物質(zhì)，長期攝入黃曲霉毒素會增加患癌癥的風(fēng)險，特別是肝癌、胃癌、腸癌等消化系統(tǒng)腫瘤的發(fā)生率較高。②免疫抑制作用：黃曲霉毒素會抑制人體免疫系統(tǒng)的功能，降低人體的免疫力，增加感染的風(fēng)險。③神經(jīng)毒性作用：黃曲霉毒素會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生毒性作用，導(dǎo)致頭痛、眩暈、視力模糊、記憶力減退等癥狀。④肝損傷作用：黃曲霉毒素可以導(dǎo)致肝臟損傷，引起肝炎、肝硬化等疾病。.感覺有哪些基本規(guī)律，感覺評定是應(yīng)如何應(yīng)用這些規(guī)律。①適應(yīng)現(xiàn)象是指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。在整個過程中，刺激物的性質(zhì)強度沒有改變，但由于連續(xù)或重復(fù)刺激，而使感受器的敏感性發(fā)生了暫時的變化。除痛覺外，幾乎所有感覺（嗅覺、視覺、味覺）都存在適應(yīng)現(xiàn)象。應(yīng)用：一般情況下，強刺激的持續(xù)作用使敏感性降低，微弱刺激的持續(xù)作用使敏感性提高，可利用此特點培訓(xùn)評價員。②兩個刺激同時或相繼存在時，把一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象稱為對比增強現(xiàn)象。在感覺這兩個刺激的過程中，兩個刺激量都未發(fā)生變化，而感覺上的變化只能歸于這兩種刺激同時或先后存在時對人心理上產(chǎn)生的影響。應(yīng)用：在吃過糖后，再吃山楂感覺特別酸；吃過糖后再吃中藥，會覺得藥更苦。進行感官檢驗時，應(yīng)盡可能避免對比效應(yīng)的發(fā)生，在品嘗評比幾種食品時，品嘗每種食品前都要徹底嗽口，以避免對比效應(yīng)帶來的影響。③協(xié)同效應(yīng)是兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的每種刺激各自效應(yīng)的疊加，協(xié)同效應(yīng)又稱相乘效果。應(yīng)用：與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)。它是指因一種刺激的存在，而使另一種刺激強度減弱的現(xiàn)象，拮抗效應(yīng)又稱相抵效應(yīng)。23年341回憶版真題.大腸桿菌：是一種常見的腸道細(xì)菌，它們存在于人和動物的腸道中，并且可以在環(huán)境中自然存在。在食品中，大腸桿菌通常是一種無害的微生物，但是在某些情況下，它們可能會引起食品中毒。.干法灰化法：是一種食品樣品的灰化處理方法，通常用于測定食品中的無機物質(zhì)含量，如鈣、鎂、鐵等。這種方法是通過將樣品在高溫下暴露于空氣中，使其中的有機物質(zhì)被燃燒掉，只留下無機物質(zhì)。.最大殘留限量:是指在食品或飼料中，允許存在的某種化學(xué)物質(zhì)的最高濃度，以保證食品安全和人類健康。.糧食的安全水分:是指糧食在儲存、運輸和加工過程中保持適當(dāng)水分的范圍。.感覺的疲勞現(xiàn)象：是指人在長時間接觸某種刺激后，感官器官的敏感性和反應(yīng)能力逐漸減弱的現(xiàn)象。.變旋光作用：是指一種物質(zhì)在受到光的照射時，其旋光性質(zhì)會發(fā)生改變的現(xiàn)象。在食品安全中，變旋光作用常常用于檢測食品中是否含有某些有害物質(zhì)簡答題.氨基酸的測定原理氨基酸混合物在流動相（緩沖溶液）的推動下從裝有陽離子交換樹脂的色譜柱流經(jīng)流經(jīng)，各氨基酸與樹脂中的交換基團交換離子。當(dāng)洗脫時使用的pH緩沖溶液不同時，氨基酸混合物由于不同的交換能力而分離，分離出的單個氨基酸組分與前三酮試劑發(fā)生反應(yīng)，生成紫色化合物或黃色化合物，其在570nm、440rnn的吸光度用可見光檢測器進行檢測。這些有色產(chǎn)物對應(yīng)的吸收強度與洗脫出來的各氨基酸濃度之間的關(guān)系和朗伯-比爾定律相符合。以此為依據(jù)可以定性、定量分析氨基酸各組分氨基酸分析儀也可利用陰離子交換分離后經(jīng)積分脈沖安培法檢測。此檢測方法不需要柱前或柱后衍生待測氨基酸。.食品感官評價的方法①外觀檢驗：觀察食品的顏色、形狀、大小、質(zhì)地等外觀特征來評估其外觀品質(zhì)。②氣味檢驗：通過嗅覺感受食品的香氣和味道，來評估其氣味品質(zhì)。③口感檢驗：通過口腔感受食品的口感，如硬度、脆度、柔軟度、黏稠度等，來評估其口感品質(zhì)。④味道檢驗：通過味覺感受食品的味道，如甜度、咸度、酸度、苦味等，來評估其味道品質(zhì)。⑤溫度檢驗：通過感受食品的溫度，如熱度、涼爽度、溫暖度等，來評估其溫度品質(zhì)。⑥包裝檢驗:通過觀察和觸摸食品包裝的外觀和質(zhì)地等特征，來評估其包裝品質(zhì)。.感覺的五個基本特征①味覺：人類通過舌頭感知食品的味道，包括甜、酸、咸、苦、鮮等。②嗅覺：人類通過鼻子感知食品的氣味，包括香氣和異味。③觸覺：人類通過手部觸摸食品的表面，包括硬度、脆度、黏稠度等。④視覺：人類通過眼睛觀察食品的顏色、形狀、大小、透明度等特征。⑤聽覺：人類通過耳朵感知食品的聲音，包括咀嚼聲、氣泡聲等。.索氏提取法的測定原理，適用范圍，注意事項索氏提取法的測定原理是基于重量法的原理，即先將樣品溶于溶劑中，然后利用索氏提取器將溶劑循環(huán)抽提，最后測量抽提出后儀器的重量差，從而計算出樣品中的有機物含量。索氏提取法適用于各種固體樣品的提取和測定，包括天然產(chǎn)物、藥物、食品、化妝品等。注意事項：①樣品的選擇：應(yīng)選擇適合索氏提取的樣品，避免樣品中的有機物與提取液發(fā)生反應(yīng)或降解。②溶劑的選擇：應(yīng)選擇適合目標(biāo)物質(zhì)的溶劑，并注意溶劑的純度和質(zhì)量。③提取器的選擇：應(yīng)選擇適合樣品的提取器，并注意提取器的密封性和穩(wěn)定性。④操作條件的控制：應(yīng)控制操作條件，如溫度、時間、pH值等，以保證提取效果和測定準(zhǔn)確性。.有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯的作用機制的異同①作用對象：有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯都是廣譜殺蟲劑，對多種昆蟲都有殺滅作用，但對不同種類的昆蟲的毒性和效果可能有所不同。②作用機制：有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯的作用機制都是通過抑制神經(jīng)傳遞來實現(xiàn)的。有機磷農(nóng)藥通過抑制神經(jīng)遞質(zhì)酯酶的活性，使神經(jīng)遞質(zhì)在神經(jīng)末梢無法正常傳遞，從而導(dǎo)致昆蟲麻痹和死亡。氨基甲酸酯則是通過干擾昆蟲神經(jīng)系統(tǒng)中的鈉離子通道，阻止神經(jīng)沖動的傳遞，從而達到殺蟲的效果。③毒性：有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯都是高毒農(nóng)藥，對人和動物的神經(jīng)系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)等都有一定的毒性作用。但由于氨基甲酸酯的毒性相對較低，因此在一些國家和地區(qū)被廣泛使用。④環(huán)境影響：有機磷農(nóng)藥和氨基甲酸酯都具有一定的環(huán)境風(fēng)險，可能會對生態(tài)環(huán)境造成一定的污染和破壞。但由于有機磷農(nóng)藥對環(huán)境的危害更為嚴(yán)重，因此在一些國家和地區(qū)已經(jīng)被逐步淘汰。.樣品預(yù)處理的原因以及常用方法(1)原因:①樣品中含有的雜質(zhì)和干擾物質(zhì)會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。②樣品中的營養(yǎng)成分和有害物質(zhì)含量可能與食品本身的性質(zhì)和加工工藝有關(guān)，需要通過樣品預(yù)處理來消除干擾因素，提高檢測靈敏度和準(zhǔn)確性。③樣品中的微生物和其他生物體可能會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，需要通過樣品預(yù)處理來消除或減少微生物和其他生物體的干擾。(2)方法：①樣品粉碎：將樣品研磨成粉末，以便于進行后續(xù)的樣品處理和分析。②樣品提?。和ㄟ^化學(xué)或物理方法將樣品中的目標(biāo)物質(zhì)分離出來，以便于后續(xù)的分析和檢測。常用的樣品提取方法包括蒸儲、萃取、固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等。③樣品稀釋：將樣品進行稀釋，以降低樣品中目標(biāo)物質(zhì)的濃度，使檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確和可靠。④樣品前處理：對樣品進行前處理，以消除或減少樣品中的干擾因素，提高檢測靈敏度和準(zhǔn)確性。常用的樣品前處理方法包括超聲波萃取、微波萃取、高壓均質(zhì)、冷凍干燥等。.食品細(xì)菌污染的原因及處理措施(1)原因：①食品加工過程中的污染：如食品加工設(shè)備、工具、環(huán)境等不潔或受到污染，可能會導(dǎo)致細(xì)菌污染。②食品儲存過程中的污染：如食品儲存容器、環(huán)境等不潔或受到污染，可能會導(dǎo)致細(xì)菌污染。③食品運輸和銷售過程中的污染：如食品運輸和銷售過程中的包裝材料、運輸工具、銷售環(huán)境等不潔或受到污染，可能會導(dǎo)致細(xì)菌污染。④食品生產(chǎn)和加工人員衛(wèi)生習(xí)慣不好：如食品生產(chǎn)和加工人員不注意個人衛(wèi)生，可能會導(dǎo)致細(xì)菌污染。(3)措施：①嚴(yán)格執(zhí)行食品加工衛(wèi)生規(guī)范：加強對食品生產(chǎn)和加工人員的衛(wèi)生教育和培訓(xùn)，確保他們掌握正確的衛(wèi)生操作技能。②加強食品運輸和銷售過程中的衛(wèi)生監(jiān)管：對食品運輸和銷售過程中的包裝材料、運輸工具、銷售環(huán)境等進行定期清潔和消毒，防止細(xì)菌污染。③嚴(yán)格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范：加強對食品加工過程中的溫度、時間、速度等操作規(guī)范的監(jiān)管，確保加工過程中的衛(wèi)生安全。④使用食品殺菌劑：在食品加工過程中使用食品殺菌劑，可以有效地抑制細(xì)菌生長，防止細(xì)菌污染。.食品腐爛變質(zhì)的原因及處理措施(1)原因：①微生物的生長：食品中含有大量的水分、糖分和營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)為細(xì)菌、真菌等微生物的生長提供了良好的環(huán)境，導(dǎo)致微生物的繁殖和生長,最終導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。②氧氣的作用：氧氣是微生物生長所需的必要條件之一，食品中的氧氣會促進微生物的生長和繁殖，從而導(dǎo)致食品腐爛變質(zhì)。③高溫：高溫可以殺死微生物，但是過高的溫度也會導(dǎo)致食品中的營養(yǎng)物質(zhì)流失,從而影響食品的口感和質(zhì)量。(2)措施:①控制食品的儲