餐飲業(yè)廚房各職位的工作職責(zé)及工作任務(wù)

廚房切配領(lǐng)班的工作職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)=1\*Arabic1、接受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)切配組的工作指揮與檢查，并承擔(dān)工作職責(zé)。2、根據(jù)客情、負(fù)責(zé)當(dāng)日和隔日原料的預(yù)訂，調(diào)撥和領(lǐng)用。3、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好成本控制，制定配份規(guī)格、配菜要求。4、定時(shí)檢查冰箱、冰柜和食品原料；二級(jí)庫(kù)原料的庫(kù)存量，對(duì)剩余的食品原料及快要過(guò)期的食品原料，要及時(shí)處理并報(bào)告廚師長(zhǎng)。5、負(fù)責(zé)檢查和監(jiān)督本班組做好各種工具、用具、設(shè)備及地面的清潔衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。6、負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。7、負(fù)責(zé)對(duì)本班組人員進(jìn)行考勤和考核。二、工作任務(wù)1、檢查本班組員工的簽到，儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。2、根據(jù)當(dāng)日菜單與其它生產(chǎn)任務(wù)，具體分配員工的工作任務(wù)并負(fù)責(zé)領(lǐng)料。3、督促員工按照切配規(guī)格和切配要求進(jìn)行工作。4、檢查切配的質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。5、督促員工按時(shí)完成其工作量，上午必須在11：00以前完成切配的準(zhǔn)備工作，需要預(yù)先烹制或大批量制作的原料，應(yīng)在正式開(kāi)餐前1-2小時(shí)送到爐灶上。6、開(kāi)餐中，嚴(yán)格按菜單配菜，并按順序排菜，各種菜單要妥善保管。7、開(kāi)餐中如有客人提出進(jìn)餐的特殊要求，應(yīng)盡量給予滿足。8、督促本班組人員做好供餐后的收尾工作。9、根據(jù)次日客情、填寫(xiě)次日所需原料的請(qǐng)購(gòu)單、領(lǐng)料單和調(diào)撥單。10、存放食品的冰箱等要上鎖，并在下班前將鑰匙交廚師長(zhǎng)處。11、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作后下班。切配廚師的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受切配領(lǐng)班的工作指令，接受當(dāng)天的工作任務(wù)。按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容端莊。根據(jù)領(lǐng)班下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料，按照菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，進(jìn)行各種加工處理和合理配置，并且要注意下腳料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本開(kāi)支。開(kāi)餐過(guò)程中，嚴(yán)格按菜單配菜，按順序交給爐灶組進(jìn)行烹制，負(fù)責(zé)收集好點(diǎn)菜單。開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好衛(wèi)生清掃工作，刀具的磨擦、工作臺(tái)、冰箱的整理和清潔、水池和地面的沖洗等。如發(fā)現(xiàn)下列情況應(yīng)及時(shí)匯報(bào)領(lǐng)班：—所需原料短缺或質(zhì)量不符合要求的；—初步加工不符合質(zhì)量要求或上道加工工序不符合要求的；—設(shè)備有異常現(xiàn)象，如冰箱不制冷等等；二、工作任務(wù)1、打掃衛(wèi)生：將工作臺(tái)、砧板、盛器、用具等進(jìn)行清洗，擦凈、消毒。2、協(xié)助領(lǐng)班去領(lǐng)料3、將需要加工的原料進(jìn)行恰當(dāng)?shù)牡豆ぬ幚恚纾盒×系募庸?，蔬菜的改刀，還有些特殊原料需花刀或改刀處理等。4、將需要事先烹制的菜肴原料，及時(shí)送到爐灶組進(jìn)行烹制。5、按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜卡的要求，進(jìn)行正確的、快速的配菜。6、對(duì)于需改刀的熟菜，要使用的專門(mén)的砧板，做到生熟分開(kāi)，改刀時(shí)動(dòng)作要迅速。7、核對(duì)客人的提出的特殊要求（如不吃辣、不吃豬肉、單純吃素）等8、開(kāi)餐結(jié)束后，要做好各項(xiàng)收尾工作，接受領(lǐng)班的工作檢查，更換工作服離店。爐灶領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)爐灶組的工作指揮與檢查，參與爐灶工作并從承擔(dān)工作職責(zé)。根據(jù)廚師的技術(shù)高低具體分派烹制菜肴的工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，把好質(zhì)量關(guān)。協(xié)助廚師長(zhǎng)研制和開(kāi)發(fā)新品種，加強(qiáng)時(shí)令菜的推銷。檢查和監(jiān)督本崗位各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。負(fù)責(zé)檢查本班組員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生。二、工作任務(wù)1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生。2、根據(jù)廚師長(zhǎng)的工作安排，負(fù)責(zé)將具體的生產(chǎn)任務(wù)分派給爐灶廚師。3、開(kāi)餐前檢查爐灶上的準(zhǔn)備情況：——各種湯的調(diào)制、——爐灶的衛(wèi)生、炒鍋的洗刷、——調(diào)味罐的清洗、調(diào)味料的過(guò)濾、添加——爐灶湯鍋的清洗換水、用具的清潔等4、督促?gòu)N師按質(zhì)、按量、按時(shí)，完成各項(xiàng)烹調(diào)工作，以保證菜肴的規(guī)格質(zhì)量。5、檢查出菜速度和裝盤(pán)規(guī)格6、開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查收尾工作。具體內(nèi)容是：——爐灶的衛(wèi)生，用具的清潔——爐灶多余食品的存放——調(diào)味品加蓋、收藏——能源閥門(mén)的關(guān)閉7、做好本班組的考勤、考核工作，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作后下班。爐灶廚師的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受領(lǐng)班的工作指令按手續(xù)領(lǐng)取所需用的原料、做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作嚴(yán)格按操作規(guī)程和菜肴規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹制，不能擅自離崗，不能拒絕任何菜肴的烹制。開(kāi)餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域內(nèi)的各項(xiàng)衛(wèi)生，整理工作負(fù)責(zé)能源的關(guān)閉在操作中如發(fā)現(xiàn)下列問(wèn)題應(yīng)匯報(bào)領(lǐng)班：——爐灶發(fā)生故障——爐灶上用具缺乏，不能滿足生產(chǎn)需要——配菜的數(shù)量和質(zhì)量不符合標(biāo)準(zhǔn)，如原料變質(zhì)、變味、變色、刀工成形，不符合要求、數(shù)量與盛器不符等二、工作任務(wù)1、上班后更換工作服，到領(lǐng)班處簽到2、接受領(lǐng)班分派的各項(xiàng)工作3、打掃衛(wèi)生，做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作，具體的工作是：——灶面的清潔，擦洗凈爐口、灶面——將爐灶上的用具、爐具等洗刷干凈——將爐灶上所需用的工具放置到固定位置——調(diào)料罐要清洗，有些隔夜液體要過(guò)濾，并添足放到固定的位置上——點(diǎn)燃長(zhǎng)明火4、根據(jù)烹調(diào)需要，配置有關(guān)鹵汁和復(fù)合調(diào)料汁和各種鮮湯的調(diào)制5、將需要預(yù)先烹制的菜肴上火烹制或進(jìn)行初步熟處理。6、開(kāi)餐中思想集中，各就各位，按菜肴的規(guī)格要求進(jìn)行烹制，根據(jù)上菜順序，保證上菜速度。7、供餐結(jié)束后，做好以下各項(xiàng)收尾工作：——清潔地面、爐灶、所用的工具，擦洗凈調(diào)料缽、加蓋、關(guān)閉能源閥門(mén)——將爐灶上剩余的菜肴交配菜組收藏——接受領(lǐng)班的工作檢查，更換工作服后離崗冷菜領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)按照主管廚師長(zhǎng)下達(dá)的工作指令，組織冷菜組的人員開(kāi)展工作協(xié)助廚師長(zhǎng)在把好質(zhì)量關(guān)的前提下，做好成本控制工作。提出時(shí)令冷菜和創(chuàng)新冷菜的生產(chǎn)和推銷計(jì)劃、報(bào)廚師長(zhǎng)審定負(fù)責(zé)檢查冷菜間冰箱、食品柜的衛(wèi)生和食品的安全存放負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查各式冷菜的規(guī)格質(zhì)量負(fù)責(zé)本崗位的各種設(shè)備的安全使用和清潔保養(yǎng)負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤工作，負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生二、工作任務(wù)1、檢查本崗位員工的出勤、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生2、根據(jù)當(dāng)日客情及生產(chǎn)任務(wù)、分派下屬員工工作3、檢查冰箱、食品柜的衛(wèi)生，物品存放、隔夜冷菜的處理，按手續(xù)領(lǐng)料4、檢查冷菜烹制后的數(shù)量，色、香、味的標(biāo)準(zhǔn)，把住質(zhì)量關(guān)5、按質(zhì)、按量、按時(shí)將冷菜裝盤(pán)6、督促本崗位員工搞好各項(xiàng)清潔工作——冷菜間的物品要擺放整齊，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)死角——冰箱和食品柜要每天清理、保持衛(wèi)生——水池要暢通，無(wú)油垢——刀、砧板和器血每天要消毒，用完后刮洗干凈，豎立擺放——冷菜間的紫外線燈每天2次。每次20分鐘進(jìn)行殺菌——冷菜間員工在工作前必須將手洗凈——督促閑雜人員不得進(jìn)入冷菜間——供餐結(jié)束后，要督促員工要及時(shí)將剩食品安全存放，關(guān)閉電燈、水龍頭，鎖好門(mén)，將鑰匙交廚師長(zhǎng)處保管,負(fù)責(zé)本崗位員工的考勤。冷菜廚師的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生。負(fù)責(zé)對(duì)冷菜間進(jìn)行清掃、洗擦，做到生熟分開(kāi)，刀、砧板，盛具每天要進(jìn)行消毒處理根據(jù)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、要求，將各種冷菜切裝盤(pán)，按時(shí)提供給餐廳。二、工作任務(wù) 1、更換工作服，到領(lǐng)班處簽到，接受領(lǐng)班分派的工作。2、打掃衛(wèi)生，做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作3、準(zhǔn)備冷菜所用的鹵汁、小料4、加工冷菜原料，將烹制后的冷菜放置在規(guī)定的位置上5、準(zhǔn)備各式冷菜餐具6、根據(jù)宴會(huì)菜單、團(tuán)隊(duì)菜單及零點(diǎn)菜單等，按規(guī)格要求進(jìn)行裝盤(pán)，保證裝盤(pán)質(zhì)量，按時(shí)出菜7、裝盤(pán)結(jié)束后，及時(shí)整理場(chǎng)地、清潔工作臺(tái)，將砧板刮干凈、倒垃圾8、供餐結(jié)束后，造好各項(xiàng)收尾i工作，具體事項(xiàng)有：——清掃地面，擦凈工作臺(tái)和刀具等物——將剩余的冷菜放入冰箱，不能過(guò)夜的冷菜及時(shí)處理掉——洗凈抹布晾干，刮凈砧板并豎立放置，用紫外線時(shí)冷菜間進(jìn)行消毒處理——關(guān)閉門(mén)、窗、電燈，去領(lǐng)班處簽離。領(lǐng)班檢查，更換工作服離店面點(diǎn)領(lǐng)班的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)按照主管廚師長(zhǎng)下達(dá)的工作指令，組織點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)的員工認(rèn)真完成各項(xiàng)點(diǎn)心和主食制作任務(wù)根據(jù)客情，負(fù)責(zé)簽發(fā)當(dāng)天和隔天原料的計(jì)劃、訂購(gòu)和領(lǐng)用單協(xié)助廚師長(zhǎng)擬訂標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)心成本卡，負(fù)責(zé)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)施，確保成品質(zhì)量和數(shù)量，并控制好成本負(fù)責(zé)點(diǎn)心區(qū)域的衛(wèi)生和安全工作，檢查和督促員工搞好冰箱食品櫥柜、食品原料和成品的保藏及衛(wèi)生工作負(fù)責(zé)檢查員工的儀表儀容和個(gè)人衛(wèi)生負(fù)責(zé)點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)設(shè)備的使用和保養(yǎng)負(fù)責(zé)點(diǎn)心新品種的研制開(kāi)發(fā)二、工作任務(wù)1、檢查所屬人員的簽到、儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生2、根據(jù)客情和廚師長(zhǎng)的工作指令，具體分派每一位員工的工作3、按手續(xù)領(lǐng)料，在領(lǐng)料前，要先檢查一下廚房?jī)?nèi)原料的庫(kù)存情況和成品剩余的情況，盡量做到當(dāng)天領(lǐng)料當(dāng)天用完4、開(kāi)餐前檢查各式點(diǎn)心、主食的準(zhǔn)備情況，品種、數(shù)量、質(zhì)量是否符合要求5、開(kāi)餐中，按照菜單要求，按順序上點(diǎn)心，做到準(zhǔn)確、迅速、不錯(cuò)漏6、盡量滿足一些賓客的特殊要求，如點(diǎn)心的要求全素等等7、保證點(diǎn)心的正常供應(yīng)，對(duì)于售缺的點(diǎn)心要及時(shí)通知前臺(tái)或及時(shí)趕制。8、開(kāi)餐結(jié)束后，做好各項(xiàng)收尾的工作，具體事項(xiàng)有：——將剩余的點(diǎn)心及餡心安全存放——清潔水池、地面、工作臺(tái)面、關(guān)閉自來(lái)水龍頭——關(guān)閉能源閥門(mén)——將門(mén)、窗關(guān)好，鎖上櫥柜、冰箱、鑰匙交于廚師長(zhǎng)處做好員工的考核、考勤工作面點(diǎn)廚師的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，并接受領(lǐng)班布置的各項(xiàng)工作按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人衛(wèi)生根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取當(dāng)日和隔日所需的原料根據(jù)菜單要求，按標(biāo)準(zhǔn)的操作規(guī)程制作成品，在保證質(zhì)量的前提下，按時(shí)出品。負(fù)責(zé)點(diǎn)心廚房?jī)?nèi)各種設(shè)備和用具的安全使用和衛(wèi)生負(fù)責(zé)工作結(jié)束后原料的收藏，成品的保管，能源的關(guān)閉二、工作任務(wù)1、更換工作服到領(lǐng)班處簽到2、根據(jù)領(lǐng)班分派的工作，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務(wù)3、打掃點(diǎn)心廚房衛(wèi)生，做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作4、協(xié)助領(lǐng)班領(lǐng)料5、開(kāi)餐時(shí)，根據(jù)點(diǎn)菜單向餐廳及時(shí)收藏，以免變質(zhì)和損耗6、開(kāi)餐結(jié)束時(shí)，將剩余的成品或半成品及時(shí)收藏，以免變質(zhì)和損耗7、做好各項(xiàng)結(jié)束工作。（具體內(nèi)容見(jiàn)領(lǐng)班的第8條）8、下班去領(lǐng)班處簽離，更換工作服離店初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求——根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)規(guī)定的使用標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行擇削等處理，如擇去干老的葉子，削去皮根須等；——對(duì)于一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的凈料率進(jìn)行;——需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——無(wú)老葉、老根、老皮及葉筋等不能使用的部分——修削整齊、符合規(guī)格要求——無(wú)泥沙、蟲(chóng)卵、洗滌干凈、控干水分——合理放置、不受污染——將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上或送冷藏轉(zhuǎn)存待用;——清潔場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾、清理用具、妥善保管二、禽類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、作業(yè)要求 ——根據(jù)不同的禽類與菜肴的不同質(zhì)量、規(guī)格要求，進(jìn)行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌；——如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——宰殺部位與開(kāi)口適當(dāng)，放盡血液；——褪去羽毛與嘴，爪、黃皮，洗滌干凈；——除凈內(nèi)臟，分別將內(nèi)臟雜物去凈，物盡其用；——分類合理放置，不受污染——將清洗的禽類原料放于專用帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到廚房?jī)?nèi)的專業(yè)貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，送冷藏庫(kù)暫存待用?！鍧崍?chǎng)地、清運(yùn)垃圾、清理用具、妥善保管海鮮池原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、作業(yè)要求——不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的加工方法；——具體加工處理，必須根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求進(jìn)行?！枰崆凹庸さ膽?yīng)分類加工，分別盛放，如魚(yú)、貝等不能混放在一起。一般情況下，單只菜肴的活水產(chǎn)品初加工應(yīng)在接單后3-5分鐘加工完畢，傳遞到下一崗位。2、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)——整魚(yú)務(wù)必要除盡污穢雜物，去凈魚(yú)鱗，需要留魚(yú)鱗的則要完整保留，放盡血污，除盡腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈?！_認(rèn)所加工魚(yú)的品種、數(shù)量，準(zhǔn)備好用具及盛器?！~(yú)烹制的，從魚(yú)的口腔或鰓部將內(nèi)部連同魚(yú)鰓一同取出，然后用清水沖洗干凈?！鍧崍?chǎng)地、清運(yùn)垃圾、清理用具、妥善保管。打荷廚師的職責(zé)及工作任務(wù)接受灶臺(tái)領(lǐng)班的工作指令，上班后到領(lǐng)班處簽到，接受當(dāng)天的任務(wù)。按規(guī)定著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生和儀表儀容。根據(jù)領(lǐng)班下達(dá)的任務(wù)，安手續(xù)領(lǐng)取需要原料、調(diào)料，做好開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。做好與切配之間的傳遞工作，分派菜肴給爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營(yíng)業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作。符合出菜順序，出菜速度適當(dāng)打荷臺(tái)面干凈整潔，剩余原料及時(shí)收藏，符合衛(wèi)生要求。工作任務(wù)打掃衛(wèi)生，將工作臺(tái)盛器用具等進(jìn)行清洗，將消毒過(guò)的抹布等放在固定位置。將消過(guò)毒的各種餐具放在打荷臺(tái)儲(chǔ)存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。配合灶臺(tái)廚師添加補(bǔ)充各種調(diào)料，并將切好的各種料頭放入盒內(nèi)。準(zhǔn)備各種裝飾品種，開(kāi)餐前備齊。將烹制盤(pán)飾完畢的菜肴，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，快速傳遞到備餐間交傳菜員。如果屬于催要與跟換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員供餐結(jié)束后做好各項(xiàng)收尾工作，具體事項(xiàng)如下：——清掃地面，擦凈工作臺(tái)，各種用具工具洗凈放固定位置，抹布晾掛——剩入飾品點(diǎn)綴物及調(diào)味料及時(shí)下冰箱收藏保管。——離崗時(shí)請(qǐng)?jiān)钆_(tái)領(lǐng)班檢查，換工作服離崗。洗碗工的職責(zé)及工作任務(wù)工作職責(zé)接受切配領(lǐng)班的