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不同加米曲加量對(duì)黃酒加工性能的影響

清涼爽黃酒主要以水稻、玉米、小米、小麥等為原料,加入酒曲(或各種酶制劑和細(xì)菌)作為糖發(fā)酵發(fā)芽劑。通過制備、糖化、發(fā)酵、壓碎、過濾、煎酒(去除細(xì)菌)、儲(chǔ)存和精煉而成的清新黃酒。由于清涼爽黃酒優(yōu)雅舒適,深受普通人喜愛。目前,清爽型黃酒是以稻米等為原料,加入麥曲、烏衣紅曲或紅曲、根霉曲或部分酶制劑作糖化劑發(fā)酵釀制而成[2,3],用麥曲作糖化劑發(fā)酵釀制而成的清爽型黃酒,由于麥曲氣較重,苦味較明顯,不夠清爽,消費(fèi)者接受不了;江蘇、上海等地用根霉曲或部分酶制劑作糖化劑發(fā)酵釀制而成的清爽型黃酒,又有根霉氣味和酶制劑氣味,也不夠爽凈,口感較差等缺點(diǎn),不能被消費(fèi)者所接受;福建和浙江金華、溫州等地用烏衣紅曲或紅曲作糖化劑發(fā)酵釀制而成的清爽型黃酒,由于有紅曲氣味和苦味重,不夠鮮爽,也不能被消費(fèi)者所接受。為了克服上述缺點(diǎn),減少麥曲、根霉曲、紅曲、烏衣紅曲氣和苦味、酶制劑氣味等。用不同原料釀制清爽型黃酒的研究報(bào)道較多,而用米曲釀制清爽型黃酒未見報(bào)道。本文是用米曲釀制清爽、口感好的清爽型黃酒的研究。1儀器、試劑和儀器粳糯米取自公司倉庫,酒母取自公司車間,粳米和理化分析用的試劑外購,仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯等試劑為分析純。蘇16米曲霉菌:公司研發(fā)中心保藏,用米曲汁瓊脂培養(yǎng)基活化后備用。無菌操作室;SB-JC-1A超凈工作臺(tái)上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;SPX-250B生化培養(yǎng)箱上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;MJX-250B-2霉菌培養(yǎng)箱上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;XSP-2XC生物顯微鏡上海光學(xué)儀器廠;YP202N電子天平上海精密科學(xué)儀器有限公司;AE260電子分析天平梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;雙列4孔恒溫水浴鍋浙江上虞市道墟寶民儀器設(shè)備廠;YXQ-SG41.280A不銹鋼手提式蒸氣滅菌器上海醫(yī)用核子儀器廠;GC-14BPF氣相色譜儀日本島津公司;分析用儀器等;浸米池、蒸飯機(jī)、缸、30M3發(fā)酵罐等黃酒生產(chǎn)設(shè)備一套。1.2米曲的制作及接種1.2.1用米曲制清爽型黃酒的工藝流程糯米→過篩→浸米→蒸飯→加米曲、水、酒母→發(fā)酵→榨酒→澄清→煎酒→灌壇→成品1.2.2米曲的制作試管菌種的培養(yǎng):米曲霉(蘇16)的培養(yǎng),一般采用米曲汁瓊脂為培養(yǎng)基,在28~30℃培養(yǎng)4~5天。培養(yǎng)好的斜面菌種要求菌絲健壯,整齊,孢子叢生豐滿,菌叢呈黃綠色,不得有異樣的形狀及色澤,顯微鏡檢查不得有雜菌發(fā)現(xiàn)。種曲的制作:三角瓶種曲制作工藝流程:制種曲的原料用麩皮。先將麩皮用40目過篩,篩去粉未。取過篩后的麩皮,加入80%~90%的清水,經(jīng)充分拌均,分別裝入經(jīng)干熱滅菌(160℃,2h)的500mL三角瓶中。每瓶裝濕麩皮40g左右,裝瓶后塞上棉塞,用牛皮紙包扎好,于高壓滅菌鍋內(nèi),以0.1Mpa滅菌30min,取出后趁熱搖散三角瓶中的麩皮塊,使瓶壁上部的冷凝水回入麩皮內(nèi),待冷至35℃左右;在無菌室內(nèi)無菌操作接入米曲霉蘇16斜面菌種孢子,并充分搖勻。移入培養(yǎng)箱內(nèi)30℃左右培養(yǎng),保溫培養(yǎng)10~12h,出現(xiàn)白色點(diǎn)狀,搖瓶一次;再經(jīng)8~10h,出現(xiàn)白色菌絲狀,進(jìn)行第二次搖瓶;又經(jīng)4~6h,長出較多白色菌絲,進(jìn)行第三次搖瓶,搖瓶后,將麩皮平攤于瓶底;此后經(jīng)過8~10h,由于菌絲的蔓延生長,將麩皮連成餅狀,即行扣瓶(將瓶輕輕放到,使麩皮餅脫離瓶底);扣瓶后繼續(xù)保溫培養(yǎng);自接種起經(jīng)68~72h麩皮全部變?yōu)辄S綠色,即可移出保溫箱;在無菌室內(nèi),把麩皮培養(yǎng)物全部移入無菌牛皮紙袋(經(jīng)0.1Mpa濕熱滅菌30min)內(nèi),密封后,在35~38℃下進(jìn)行干燥,干燥到含水份在13%以下即為曲種。曲種質(zhì)量要求:菌絲健壯,整齊,孢子叢生,繁殖透徹,內(nèi)無白心,色澤一致,呈黃綠色;顯微鏡檢查:無雜菌,孢子球形、規(guī)則、均勻。用種曲作為制米曲(大批量)的接種劑,少量的用斜面菌種接就可以。大批米曲的制作:制米曲原料用粳米為佳,秈米和糯米不能使用。原料處理:大米浸水前要漂洗一下,以除去糠屑和雜質(zhì),以利于蒸煮和霉菌的繁殖。浸米要透,手捏能碎,在水溫15~20℃內(nèi)浸漬18~24h,隨氣溫高低,可適當(dāng)延長或縮短時(shí)間。浸米要求無硬心及開花現(xiàn)象。浸好的米要瀝干漿水,置于潔凈的紗布上,進(jìn)行蒸煮。蒸后(指接種前),米含水分在43%左右。蒸煮過程中,要翻米,以使米飯均勻。裝料及接種:將蒸好的米飯攤在培養(yǎng)器上,冷卻,至35℃左右接種,按照純粹培養(yǎng)的操作辦法,將米曲霉菌種接種于的米飯上,拌勻,攤平,一般培養(yǎng)器上裝米飯厚度3~8cm為宜;30~32℃保溫濕培養(yǎng)28~30h即可,培養(yǎng)其間翻拌二到三次,使其培養(yǎng)均勻。大生產(chǎn)時(shí)米曲是不干燥的,直接用于生產(chǎn)。但濕米曲不易保存,在35~38℃下進(jìn)行干燥48h后,保存。1.2.3用米曲釀制清爽型黃酒試驗(yàn)在實(shí)驗(yàn)室用正交試驗(yàn)法確定糯米、水、酒母和米曲的加量,在缸中進(jìn)行中試,測(cè)定發(fā)酵過程理化變化,而后大罐發(fā)酵生產(chǎn)試驗(yàn)。1.2.3.1實(shí)驗(yàn)室用正交試驗(yàn)法來確定糯米、水、酒母和米曲加量。根據(jù)其他黃酒生產(chǎn)配方和發(fā)酵時(shí)間30天,以及前期初步試驗(yàn)結(jié)果,確定四個(gè)因子和三個(gè)水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室正交試驗(yàn)法進(jìn)行試驗(yàn)。四個(gè)因子:糯米、水、酒母、米曲。三個(gè)水平:A加糯米量:100.0%、100.0%、100.0%,B加水量(以投料米計(jì)):217.0%、192.0%、178.0%,C加酒母量(以投料米計(jì)):15.2%、10.6%、8.9%,D加米曲量(以投料米計(jì)):16.4%、15.4%、14.0%。發(fā)酵溫度模擬半干型黃酒生產(chǎn)工藝進(jìn)行,發(fā)酵過程測(cè)定失重,發(fā)酵結(jié)束進(jìn)行理化和口味品嘗;正交試驗(yàn)表見表1。1.2.3.2在缸中進(jìn)行中試和大罐中大試小試中確定二個(gè)較好配方在缸中進(jìn)行中試,中試按傳統(tǒng)黃酒工藝釀制,發(fā)酵時(shí)間長,同時(shí)測(cè)定發(fā)酵過程理化和微量成份動(dòng)態(tài)變化,探索用米曲傳統(tǒng)工藝釀制清爽型黃酒對(duì)其發(fā)酵的影響規(guī)律,確定最佳配方和優(yōu)化發(fā)酵工藝。中試選出的最佳配方在大罐中進(jìn)行生產(chǎn)性試驗(yàn)。1.2.4黃酒中酒精度、總糖(以葡萄糖計(jì))、總酸(以乳酸計(jì))、固形物(除糖)、氧化鈣、α-氨基態(tài)氮、色率、pH測(cè)定按《黃酒GB/T13662-2008》,還原糖、揮發(fā)酸測(cè)定按參考文獻(xiàn)測(cè)定。仲丁醇、異丁醇、異戊醇、乳酸乙酯等微量成份等微量成份,是用發(fā)酵醪液100mL在蒸餾器上蒸餾出100mL蒸餾液,將蒸餾液用氣相色譜儀測(cè)定,測(cè)定參數(shù)為,柱溫70℃,汽化檢測(cè)溫度為200℃,進(jìn)樣量為0.5μL,AT.LZP-930(18×0.53)白酒分析專用柱測(cè)定。2結(jié)果與分析2.1半干清爽型染酒加米曲從表2可知:2#(A1B2C2D2),即(以投料米計(jì))為加水量為192.0%,加酒母量為10.6%,加米曲量為15.4%和7#(A3B1C3D2),即(以投料米計(jì))為加水量為217.0%,加酒母量為8.9%,加米曲量為15.4%的發(fā)酵失重和發(fā)酵結(jié)果最佳,2#和7#理化測(cè)定符合半干清爽型黃酒的標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)多名國家級(jí)黃酒評(píng)委和高級(jí)品酒師品評(píng),有明顯醇香,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體較協(xié)調(diào),符合要求。2.2#和7#無從表3和表4可知:2#和7#中試結(jié)束理化測(cè)定都符合半干清爽型黃酒的標(biāo)準(zhǔn),2#有微量的乳酸乙酯生成,而7#無。經(jīng)多名國家級(jí)黃酒評(píng)委和高級(jí)品酒師品評(píng),2#醇香明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體協(xié)調(diào);7#醇香較明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體較協(xié)調(diào);中試結(jié)果:以2號(hào)配方為佳,2#配方(以投料米計(jì))的加水量為192.0%,加酒母量為10.6%,加米曲量為15.4%,按此配方進(jìn)行大罐發(fā)酵生產(chǎn)試驗(yàn)。2.3半干蘋果酒按照2#號(hào)配方進(jìn)行大罐發(fā)酵大批量生產(chǎn)試驗(yàn),發(fā)酵時(shí)間30d,發(fā)酵結(jié)束榨酒、勾兌、澄清、煎酒、灌壇。理化測(cè)定結(jié)果如下:酒精:14.8%vol,總酸(以乳酸計(jì)):5.72g/L,總糖(以葡萄糖計(jì)):20.6g/L,固形物(除糖):30.9g/L,氧化鈣:0.07g/L,α-氨基態(tài)氮:0.59g/L,色率:1400,pH:4.0。理化測(cè)定符合清爽型半干黃酒一級(jí)標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)多名國家級(jí)黃酒評(píng)委和高級(jí)品酒師品評(píng):該酒醇香明顯,口味柔和、鮮爽、無異味,酒體協(xié)調(diào),無麥曲味、無苦味。由于米曲的糖化力、液化力比麥曲高,用米曲代替麥曲制清爽型黃酒,可以減少用曲量10%,并能提高出酒率。3清爽型蘋果酒3.1用米曲作糖化劑發(fā)酵釀制清爽型黃酒,米曲糖化力和液化力強(qiáng),發(fā)酵快,發(fā)酵時(shí)間短,減少用曲

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