HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點)解析

第十章食品安全治理體系1第一節(jié)監(jiān)控與保障體系介紹一、食品安全監(jiān)控與保障的進展1.傳統(tǒng)制作或作坊式加工階段：傳統(tǒng)的保藏方法，監(jiān)控停留在感觀上。2.工廠化、規(guī)?；a(chǎn)階段〔1〕食品感觀期：20世紀60-70年月〔2〕食品微生物要求期：20世紀70-80年月〔3〕食品農(nóng)殘要求期：20世紀80-90年月〔3〕食品獸殘要求期：20世紀90年月-21世紀初23.從農(nóng)場到餐桌全程把握階段生態(tài)標志食品的開發(fā)ISO標準的運用GMPSSOPHACCP3二、監(jiān)控與保障體系的實施生產(chǎn)企業(yè)自我治理：主體作用行業(yè)治理溝通企業(yè)與政府的中介企業(yè)的多功能效勞者技術(shù)調(diào)研和推廣的組織者對外溝通的聯(lián)絡(luò)員4政府監(jiān)管食品衛(wèi)生許可制度食品衛(wèi)生注冊登記制度市場準入制度其他措施5其次節(jié)食品安全治理體系簡介ISO9000GMPHACCPSSOP6一、GMP1961年經(jīng)受了本世紀最大的藥物災(zāi)難“反響?！贝笫铝己蒙a(chǎn)標準(GoodManufacturingPractice，GMP)，來源于藥品的生產(chǎn)食品良好生產(chǎn)標準是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求7簡要的說，GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程、完善的質(zhì)量治理和嚴格的檢測系統(tǒng)、勝任的人員等確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量〔包括食品安全衛(wèi)生〕符合法規(guī)要求。8食品GMP主要內(nèi)容包括1．先決條件：適宜的加工環(huán)境、工廠建筑、道路、行程、地表供水系統(tǒng)、廢物處理等；

2．設(shè)施：制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的供給；排風(fēng)、供水、排水、排污、照明等設(shè)施；適宜的人員組成等

93．加工、貯存、安排操作：物質(zhì)購置和貯藏；機器、機器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工幫助品的使用及合理性；成品外觀、包裝、標簽和成品保存；成品倉庫、運輸和安排；成品的再加工；成品申請、抽檢和試驗，良好的試驗室操作等104．衛(wèi)生和食品安全檢測：特殊的貯存條件，熱處理、冷藏、冷凍、脫水、化學(xué)保藏；清洗準備、清洗操作、污水治理、害蟲把握；個人衛(wèi)生和操作；外來物把握、殘存金屬檢測、碎玻璃檢測以及化學(xué)物質(zhì)檢測等；

5．治理職責(zé)：供給資源、治理和監(jiān)視、質(zhì)量保證和技術(shù)人員；人員培訓(xùn)；供給衛(wèi)生監(jiān)視治理程序；滿足程度；產(chǎn)品撤消111.GMP進展1963美國制定了世界上第一部藥品的GMP1969年，美國食品藥品治理局將GMP的觀點引用到食品的生產(chǎn)法規(guī)中公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好制造標準》根本法1975年WHO向各成員國公布了實施GMP的指導(dǎo)方針1985年CAC制定了《食品衛(wèi)生通用GMP》121984年由原國家商檢局制定了首個類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》，對出口食品生產(chǎn)企業(yè)提出了強制性的衛(wèi)生要求。1994年，我國衛(wèi)生部制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準》(GB14881—1994)，作為我國食品企業(yè)必需執(zhí)行的國家標準公布。在此前后，制定了19個專用ＧＭＰ13國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗檢疫總局于2023年公布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記治理規(guī)定》，自2023年5月20日起施行。

兩個重要附件《實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品名目》《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，相當(dāng)于我國最新的出口食品GMP，其主要內(nèi)容共19條14國家環(huán)保局公布的《有機(自然)食品生產(chǎn)和加工技術(shù)標準》農(nóng)業(yè)部公布的GMP有《水產(chǎn)品加工質(zhì)量治理標準》；《綠色食品生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》；《無公害食品生產(chǎn)規(guī)程》152.GMP規(guī)定的內(nèi)容〔一〕人員。人員的資格，教育培訓(xùn)開展等。〔二〕設(shè)計與設(shè)施。工廠的選址，四周的環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)的布局等；廠房及車間配置，廠房建筑，地面與排水，屋頂及天花板，墻壁與門窗，采光、照明設(shè)施，通風(fēng)設(shè)施，供水設(shè)施，污水排放設(shè)施、廢棄物處理設(shè)施等?！踩吃吓c成品貯存、運輸。原料的選購、運輸、購進、貯存等；半成品和成品的貯存和運輸?shù)取?6〔四〕生產(chǎn)過程。生產(chǎn)操作規(guī)程的制定與執(zhí)行，原、輔料處理，生產(chǎn)作業(yè)的衛(wèi)生要求等?！参濉称焚|(zhì)治理。包括質(zhì)量治理手冊的制訂與執(zhí)行，原材料的品質(zhì)治理，專業(yè)檢驗設(shè)備治理，加工中的品質(zhì)治理，包裝材料和標志的治理，成品的品質(zhì)治理，貯存、運輸?shù)闹卫恚酆笠庖娞幚砑俺善坊厥找约坝涗浀奶幚沓绦虻??！擦承l(wèi)生治理。包括衛(wèi)生制度，環(huán)境衛(wèi)生，廠房衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生，幫助設(shè)施衛(wèi)生，人員衛(wèi)生及安康治理等。173、我國食品良好操作標準《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準》(GB14881—1994)作用：《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標準》規(guī)定了我國食品企業(yè)在加工過程、原料選購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的根本衛(wèi)生要求及治理準則。適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生標準的依據(jù)。187個要素：(1)原材料選購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(2)工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；(3)工廠的衛(wèi)生治理；(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的治理；(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求；(7)個人衛(wèi)生與安康的要求。19〔1〕原材料選購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原料，應(yīng)具有確定的新穎度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受到污染；運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)的原材料場地和倉庫。20(2)工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所。建筑構(gòu)造完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效。污水排放必需符合國家規(guī)定的標準污物(加工后的廢棄物)遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向；煙道出口與引風(fēng)機之間須設(shè)置除塵裝置；21各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品；生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設(shè)備占位)不能少于1．50m2，車間高度不低于3m。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)備；22生產(chǎn)車間、倉庫應(yīng)有良好通風(fēng)，承受自然通風(fēng)時通風(fēng)面積與地面面積之比不應(yīng)小于1:16；承受機械通風(fēng)時換氣量不應(yīng)小于每小時換氣三次。機械通風(fēng)管道進風(fēng)口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護罩車間或工作地應(yīng)有充分的自然采光或人工照明。檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；加工場所工作面不應(yīng)低于220lx；其他場所一般不應(yīng)低于110lx；23洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c。要配備冷熱水混合器，其開關(guān)應(yīng)承受非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設(shè)1個。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形；淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每20～25人設(shè)置1個。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出人口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。24(3)工廠的衛(wèi)生治理食品廠必需建立相應(yīng)的衛(wèi)生治理機構(gòu)，配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生治理人員。建立健全設(shè)備修理保養(yǎng)制度，定期檢查、修理，防止污染食品。應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，貯存于特地庫房或柜櫥內(nèi)，專人負責(zé)保管，建立治理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)視部門同意。25污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標準，達標后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理。食品廠全體工作人員，每年至少進展一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)視機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，方能從事食品生產(chǎn)工作。26(4)生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生治理制度。原材料必需經(jīng)過檢驗、化驗，合格者方可使用。各項工藝操作應(yīng)在良好的狀況下進展。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。修理、檢查設(shè)備時，不得污染食品。27包裝上的標簽應(yīng)按CB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果)應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保存期延長六個月。28(5)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的治理應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員。衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應(yīng)具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥當(dāng)保存，以備查核。應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進展檢驗。檢驗用的儀器、設(shè)備，應(yīng)按期檢定，準時修理。29(6)成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)。要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄。運輸工具(包括車廂、船倉和各種容器等)應(yīng)符合衛(wèi)生要求。30(7)個人衛(wèi)生與安康的要求從業(yè)人員(包括臨時工)應(yīng)承受安康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)教育。不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。進人生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本標準的規(guī)定。GMP規(guī)定了食品企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生總的標準和要求，是質(zhì)量治理的普遍原則31二、SSOPSSOP---SanitationStandard

OperatingProcedure衛(wèi)生標準操作程序SSOP是食品加工廠為了保證到達GMP所規(guī)定要求，確保加工過程中消退不良的因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，用于指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。32SSOP內(nèi)容〔八方面〕與食品接觸與食品接觸物外表接觸的水〔冰〕的安全；與食品接觸的外表〔包括設(shè)備、手套、工作服〕的清潔度；防止發(fā)生穿插污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標記、貯存和使用；雇員的安康與衛(wèi)生把握；蟲害的防治。33〔一〕水〔冰〕的安全標準：生活飲用水GB5749－1985，海水GB3097一1997細菌總數(shù)<100個/mL，37℃培育;大腸菌群<3個/ml;致病菌不得檢出。監(jiān)控：微生物、余氯、供水設(shè)施、制冰設(shè)備等訂正：覺察問題、解決問題記錄：34〔二〕與食品接觸的外表的清潔度食品接觸的外表：加工設(shè)備、案臺、工器具、工作服、手套、包裝物料等清洗消毒：徹底去除、消毒監(jiān)控訂正記錄35三、防止發(fā)生穿插污染防止員工操作造成的產(chǎn)品污染;生的和即食食品的隔離;防止工廠設(shè)計造成的污染。36四、手的清洗、消毒后廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持手部清洗設(shè)施的狀況;手部消毒設(shè)施的狀況;廁所設(shè)施的狀況。37五、防止食品被污染物污染水滴和冷凝水(死水);不清潔水的飛濺;空氣中的灰塵、顆粒;外來物質(zhì);地面污物;無疼惜裝置的照明設(shè)備;潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等;化學(xué)藥品的殘留;不衛(wèi)生的包裝材料。38六、有毒化學(xué)物質(zhì)的標記，貯存和使用編寫有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表;所使用的化合物有主管部門批準生產(chǎn)、銷售、使用說明的證明;單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，設(shè)有警告標示;化合物正確標識，標識清晰，標明有效期，使用登記記錄;由經(jīng)過培訓(xùn)的人員治理。39七、雇員的安康與衛(wèi)生把握員工的上崗前安康檢查;定期安康檢查，每年進展一次體檢〔病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、手外傷末愈合者〕40防治準備監(jiān)控訂正記錄八、蟲害的防治

41衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格根本要素

被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況或操作;以預(yù)先確定的監(jiān)測頻率來記錄監(jiān)控狀況;記錄必要的訂正措施。SSOP因企業(yè)不同而制定不同的操作程序，但都包括以上八各方面的要求42三、HACCPHACCP是HazardAnalysisandCriticalControlPoint的縮寫，即危害分析和關(guān)鍵把握點HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進展評估，進而實行把握的一種預(yù)防性的食品安全把握體系。43傳統(tǒng)的食品安全把握流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“望、聞、切”的方法去查找潛在的危害，而不是實行預(yù)防的方式，因此存在確定的局限性，44HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進展分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，實行有效的訂正措施，將危害預(yù)防、消退或降低到消費者可承受水平，以確保食品加工者能為消費者供給更安全的食品。45HACCP的六個特點針對性：針對食品的安全衛(wèi)生,是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能消逝的危害或有危害危急的地方得到把握.預(yù)防性經(jīng)濟性有用性強制性動態(tài)性46HACCP進展60年代末始創(chuàng)于美國宇航食品93年EU委員會HACCP決議/指令95年美國相繼頒布HACCP法規(guī)96年中國商檢參加FDA和海產(chǎn)聯(lián)盟培訓(xùn)97年FDA水產(chǎn)品法規(guī)生效、CAC頒布HACCP指南2000年美國禽肉HACCP法規(guī)生效2001年頒布飲料HACCP法規(guī)和零售業(yè)指南47中國：實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記治理的產(chǎn)品名目〔1〕分類號產(chǎn)品類別HACCPZ01罐頭類是Z02水產(chǎn)品類（不包括活品和晾曬品）是Z03肉及肉制品是Z04茶葉類Z05腸衣類Z06蜂產(chǎn)品類（不包括蜂蠟）Z07蛋制品類（不包括鮮蛋）Z08速凍果蔬菜、脫水果蔬菜（不包括晾曬品)是Z09糖類（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品類48實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記治理的產(chǎn)品名目〔2〕分類號產(chǎn)品類別HACCPZ11飲料類（包括固體飲料）是Z12酒類Z13花生、干果、堅果制品類Z14果脯類Z15糧食制品及面、糖制品類Z16食用油脂類Z17調(diào)味品類（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速凍方便食品類含肉和水產(chǎn)Z19功能食品類Z20食品添加劑類（專指食用明膠）49HACCP的七個原理原理1危害分析依據(jù)產(chǎn)品工藝流程圖，分析原料生產(chǎn)、加工過程中可能發(fā)生顯著危害，并確定把握措施只有通過危害分析，找出可能發(fā)生的潛在危害，才能在隨后的步驟中加以把握50列舉能用來把握三種危害的預(yù)防措施的例子

(1)生物危害：細菌溫度把握：發(fā)酵和pH值把握：發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細菌抑制一些病原體的生長鹽或其他防腐劑的添加：枯燥：來源把握：從非污染源處取得原料51病毒：蒸煮方法寄生蟲原料把握加強檢驗(2)化學(xué)危害來源把握：產(chǎn)地證明、供貨商證明和原料檢測生產(chǎn)把握：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用

(3)物理危害來源把握：銷售證明和原料檢測生產(chǎn)把握：磁鐵、金屬探測器，篩網(wǎng)、除粒機、澄清器等設(shè)備的使用52原理2確定關(guān)鍵把握點關(guān)鍵把握點(CCP)能對一個或多個危害因素實施把握措施的環(huán)節(jié)對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必需有一個或多個關(guān)鍵把握點來把握危害。只有這些點作為顯著的食品安全危害而被把握時才認為是關(guān)鍵把握點53原理3建立關(guān)鍵限值1.關(guān)鍵限值(CL)對關(guān)鍵把握點規(guī)定把握標準。適宜的關(guān)鍵限值可以從科學(xué)刊物、法規(guī)性指標、專家及試驗室爭論等渠道收集信息，也可以通過試驗和閱歷的結(jié)合來確定54建立CL應(yīng)做到合理、適宜、可操作性、直觀、易于監(jiān)測。微生物污染在食品加工中是常常發(fā)生的，但設(shè)一個微生物限度作為一個生產(chǎn)過程中的CCP的關(guān)鍵限值是不行行的，設(shè)立微生物限度關(guān)鍵限值由于時間的緣由不能被用于監(jiān)控，但通過溫度、酸度、水活度、鹽度等來把握微生物的生殖和污染。55原理4關(guān)鍵把握點監(jiān)控監(jiān)控：實施一個有準備的連續(xù)觀看和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。監(jiān)控準備監(jiān)控對象：通常通過觀看和測量來評估是否一個CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。監(jiān)控方法：通常用物理或化學(xué)的測量(數(shù)量的關(guān)鍵限值)或觀看方法，監(jiān)控方法要求快速和準確。監(jiān)控頻率：可以是連續(xù)的或連續(xù)的。56原理5訂正措施訂正措施：當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時實行的步驟。糾偏行動必需把關(guān)鍵把握點帶回到把握之下，對沒有預(yù)料的關(guān)鍵限值的失敗，或再次發(fā)生的偏差應(yīng)當(dāng)調(diào)整加工工藝或重新評估HACCP準備。57有效的糾偏行動準備內(nèi)容訂正和消退不符合要求的緣由，確保關(guān)鍵把握點重新回到把握下隔離、評估和確定不符合要求的產(chǎn)品的處理方法58原理6建立記錄系統(tǒng)沒有記錄就等于沒有發(fā)生，準確的記錄是保持一個成功的HACCP準備的重要局部HACCP準備和用于制定準備的支持性文件關(guān)鍵