第十五章-微生物

第十五章

微生物與食品

的腐敗變質(zhì)

北京農(nóng)學(xué)院食品系劉慧食品發(fā)生變質(zhì)的因素:物理因素(高溫、高壓和放射性污染等)化學(xué)因素(化學(xué)反應(yīng)和污染)生物因素(微生物、昆蟲、寄生蟲污染)動物或植物食品組織內(nèi)的酶。

是指在一定環(huán)境條件下，由微生物的作用而引起食品的化學(xué)組成成分和感官性狀發(fā)生變化，使食品降低或失去營養(yǎng)價值和食用價值的過程。舉例:肉類的腐敗，油脂的酸敗，果蔬的發(fā)酵、腐爛，糧食的霉變等什么是食品腐敗變質(zhì)?1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件食品:原料→加工→成品→貯藏→運輸→銷售要受到不同來源微生物的污染食品本身的特性污染微生物的種類和數(shù)量所處的食品的外界環(huán)境條件是否會導(dǎo)致食品變質(zhì)?與哪些因素有密切關(guān)系?1.1食品本身的特性1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件食品的營養(yǎng)成分與微生物的分解

食品中蛋白質(zhì)的分解食品中碳水化合物的分解食品中脂肪的分解食品的基質(zhì)條件

食品的pH值食品的水分活度(Aw)

食品的滲透壓等

1.1.1食品的營養(yǎng)成分與微生物的分解（參見P489）食品中的營養(yǎng)物質(zhì):蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、無機鹽、維生素和水分等成分。供人類食用，也是微生物的天然良好培養(yǎng)基。分解營養(yǎng)物質(zhì)而發(fā)生腐敗變質(zhì)的機理如下:?蛋白質(zhì)食物+分解蛋白質(zhì)的微生物→多肽→氨基酸→胺+氨+硫化氫、有機酸類和各種碳氫化合物等。?碳水化合物食物+分解糖類的微生物→有機酸+乙醇+氣體等。?脂肪食物+分解脂肪微生物→脂肪酸+甘油+其它產(chǎn)物。

1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件氨基酸脫羧→胺類(氨基酸脫羧酶作用)甘氨酸→甲胺組氨酸→

組胺鳥氨酸→腐胺賴氨酸→尸胺精氨酸→精氨色氨酸→色胺→吲哚硫氨基酸(如甲硫氨酸)脫硫→硫化氫、氨和乙硫醇等這些物質(zhì)都是蛋白質(zhì)腐敗產(chǎn)生的主要臭味物質(zhì)

氨基酸脫氨反應(yīng)中:氧化脫氨→羧酸+α-酮酸直接脫氨→不飽+脂肪酸還原脫氨→有機酸魚類、貝類、肉類的三甲胺氧化物→三甲胺(被細菌的三甲胺氧化還原酶還原)氨基酸如何繼續(xù)分解?碳水化合物包括：纖維素、半纖維素、淀粉、糖原、雙糖和單糖等微生物分泌淀粉酶、糖化酶、纖維素酶，使食品中的碳水化合物被分解成單糖、醇、醛、酮、有機酸、CO2和水等碳水化合物如何繼續(xù)分解?微生物分泌脂肪酶，將脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油及其不完全分解的產(chǎn)物，如甘油一酯、甘油二酯。脂肪酸可繼續(xù)氧化分解，斷鏈形成具有不愉快味道的醛類(或醛酸)和酮類(或酮酸)，即產(chǎn)生所謂的“哈喇”氣味。不飽和脂肪酸的不飽和鍵可形成過氧化物。脂肪酸如何繼續(xù)分解?由微生物引起蛋白質(zhì)食品發(fā)生的變質(zhì)，稱為腐敗。富含蛋白質(zhì)的食品，主要以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。

由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)，習(xí)慣上稱為發(fā)酵或酵解。碳水化合物含量高的食品，主要以酸度增加、產(chǎn)生氣體和稍帶有甜味、醇味等為發(fā)酵特征。人們將脂肪變質(zhì)，稱為酸敗。特征是產(chǎn)生酸和刺激的“哈喇”氣味。

什么是腐敗、發(fā)酵、酸敗?1.1.2食品的基質(zhì)條件

?食品的pH值與微生物生長的適應(yīng)性食品分為酸性和非酸性食品兩大類。凡pH值在4.5以上者，屬于非酸性食品?！鄶?shù)細菌適宜

pH值在4.5以下者為酸性食品?！湍浮⒚咕?、乳酸菌適宜舉例：動物性食品(乳、肉、蛋等)的pH值一般在5～7之間蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品水果pH值在2～5之間，一般為酸性食品此處注意與食品的另一種酸性食品和堿性食品概念相區(qū)別。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?食品的水分(Aw)與微生物生長的關(guān)系

不同種類微生物生長所需的最低Aw值差異較大。例如：多數(shù)細菌、酵母菌和霉菌的最低生長Aw值分別為0.90、0.87和0.80。---新鮮魚、肉、果蔬等的Aw值一般為0.98～0.99，正適合多數(shù)微生物生長。特例：嗜鹽性細菌的最低生長Aw值為0.75耐旱霉菌(如雙孢旱霉)為0.65耐高滲酵母(如魯氏酵母)為0.60---食品的Aw值在0.65以下時多數(shù)微生物不易生長。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件食品的安全水分食品中的水分常用含水量的百分率表示，以此作為控制微生物生長的指標(biāo)。例如：奶粉的安全水分應(yīng)在5%以下(2%～3%)谷物含水量為13%豆類在15%以下花生在8～9%以下，脫水蔬菜為14%～20%。這些物質(zhì)含水百分率雖然不同，但Aw值均約在0.70以下。?食品的滲透壓

在高滲食品中多數(shù)微生物脫水而死亡，少數(shù)種能生長。例如：鹽桿菌屬在食鹽濃度為20%～30%的食品中生長，引起鹽腌食品變質(zhì)；又如：腸膜明串珠菌能在高濃度的含糖食品中生長。例如：異常漢遜氏酵母、魯氏酵母、膜醭畢赤氏酵母等常引起糖漿、果漿、濃縮果汁、蜜餞等高糖分食品的變質(zhì)；又如：灰綠曲霉、青霉屬、枝孢霉屬等霉菌常引起腌制品干果類、低水分的糧食霉變。食鹽和糖是形成不同滲透壓的主要物質(zhì)。Q：食品滲透壓與Aw值有何關(guān)系？分析真空包裝蜜餞變質(zhì)原因。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件1.2微生物的種類（參見P490）引起食品變質(zhì)的主要微生物類群主要有：細菌、酵母菌、霉菌

?分解蛋白質(zhì)能力較強的微生物細菌：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、沙雷氏菌屬、腸球菌屬等霉菌：毛霉屬、曲霉屬、青霉屬、根霉屬、木霉屬等酵母菌：酵母屬、畢赤氏酵母屬、漢遜氏酵母屬、紅酵母屬、假絲酵母屬、球擬酵母屬等能使凝固的蛋白質(zhì)緩慢分解1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?分解淀粉能力較強的微生物細菌：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種。例如，枯草桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌等霉菌：根霉屬、毛霉屬、曲霉屬酵母菌：擬內(nèi)孢霉屬的個別種

1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?分解脂肪能力較強的微生物細菌：假單胞菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、沙雷氏菌屬、微球菌屬和芽孢桿菌屬中的許多種（其中熒光假單胞菌分解脂肪能力更強）---對蛋白質(zhì)分解能力強的好氧性細菌，大多也能分解脂肪。

霉菌：黑曲霉、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和枝孢霉屬等

酵母菌：解脂假絲酵母1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?分解纖維素能力較強的微生物細菌：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬、八疊球菌屬、纖維素單胞菌屬。霉菌：分解力強的有青霉屬、曲霉屬、木霉屬其中分解纖維素能力特強的是綠色木霉、康氏木霉和里氏木霉。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?多數(shù)酵母菌對蛋白質(zhì)的分解能力極弱?多數(shù)酵母不能利用淀粉和脂肪?多數(shù)酵母菌能利用單糖或雙糖、有機酸

1.3食品的外界環(huán)境條件（參見P491）

1.3.1溫度

多數(shù)嗜溫性微生物在20～40℃生長良好，在此溫度下由于生長繁殖迅速，引起食品腐敗變質(zhì)。嗜冷性和嗜熱性微生物，引起冷藏和加熱食品變質(zhì)。低溫：在5℃左右或更低的-10℃左右(甚至-20℃以下)仍有少數(shù)嗜冷微生物生長。據(jù)報道，微生物生長的最低溫度為-34℃。高溫：多數(shù)微生物對高溫較敏感，只有少數(shù)耐熱菌在較高溫度下尚能存活。有些嗜熱菌在45℃或更高的溫度下能夠生長。據(jù)報道，微生物生長的最高溫度有時超過105～110℃，極端為150℃。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的嗜冷菌主要有：G―無芽孢桿菌：假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、黃桿菌屬、無色桿菌屬、莫拉氏桿菌屬、不動桿菌屬等；G+菌：微球菌屬、腸球菌屬(糞腸球菌)、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等。酵母菌：酵母屬、隱球酵母屬、假絲酵母屬、絲孢酵母屬、畢赤氏酵母屬、念珠菌屬、紅酵母屬、圓酵母屬等。霉菌：毛霉屬、青霉屬、葡萄孢霉屬、枝孢霉屬、枝霉屬等霉菌。

1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件?引起食品變質(zhì)的嗜熱菌主要有：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬：例如：嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、肉毒梭菌、熱解糖梭菌、致黑梭菌乳酸菌（嗜熱乳桿菌、嗜熱鏈球菌）?引起食品變質(zhì)的耐熱菌主要有：細菌：乳微桿菌、嗜熱鏈球菌、糞腸球菌，節(jié)桿菌屬、微球菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬。霉菌：絲衣霉屬(純黃絲衣霉、雪白絲衣霉)1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件1.3.2氣體在有氧環(huán)境中：多數(shù)好氧和兼性厭氧的細菌兼性厭氧的酵母菌好氧的霉菌進行有氧呼吸，生長、代謝速度快，食品變質(zhì)速度快缺乏氧條件下：由厭氧菌引起的食品變質(zhì)速度較慢。Q：多數(shù)兼性厭氧菌于食品中的繁殖速度，在有氧時比缺氧時快還是慢？。1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件1.3.3濕度貯藏環(huán)境的R.H對食品的Aw和食品表面的微生物的生長有較大影響。若將低Aw的食品置于高R.H的環(huán)境中時，食品將吸收水分直至達到平衡。當(dāng)食品的Aw較低時，貯藏環(huán)境的R.H不能太高。---易被霉菌、酵母和某些細菌腐敗的食品應(yīng)在較低R.H條件下貯藏。

1.微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件從感官、物理、化學(xué)和微生物四個方面進行食品腐敗變質(zhì)的鑒定。(參見P493)感官鑒定：色澤、氣味、口味、組織狀態(tài)化學(xué)鑒定：揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN)、三甲胺、組胺、K值、pH的變化物理指標(biāo)：食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、冰點下降、粘度上升等指標(biāo)。微生物檢驗：細菌總菌落數(shù)、大腸菌群的近似值如何鑒別食品的腐敗變質(zhì)？2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

水分：87.5％蛋白質(zhì)：3.3％～3.5％脂肪：3.4％～3.8％乳糖：4.6％～4.7％(乳糖占乳中總糖的99.8％)灰分：0.70％～0.75％正常pH6.4～6.8Eh0.30V由此可見，牛乳是微生物生長的良好培養(yǎng)基。

牛乳中的微生物以能分解利用乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪為主要類群，并最終以乳糖發(fā)酵、蛋白質(zhì)腐敗和脂肪酸敗為牛乳變質(zhì)的基本特征。

鮮牛乳的營養(yǎng)成分2.1鮮乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)?來自乳房內(nèi)的微生物?來自環(huán)境中的微生物

?擠乳過程中的污染

?擠乳后的污染

2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

鮮牛乳中微生物的主要來源有哪些??來自乳房內(nèi)的微生物

微球菌屬、鏈球菌屬棒狀桿菌屬、乳桿菌屬等

患乳房炎的病原菌患人畜共患病的病原菌2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

乳房正常細菌病原菌?來自環(huán)境中的微生物

?在擠乳過程中：污染的微生物：細菌、霉菌和酵母菌。衛(wèi)生狀況好的牧場，細菌數(shù)應(yīng)低于104個/ml；衛(wèi)生狀況一般，為104～105個/ml；衛(wèi)生條件差，達106～107個/ml。

?在擠乳后的處理過程中：接觸的用具、設(shè)備、環(huán)境中的空氣等都可能造成微生物的污染，如不及時加工或冷藏，會使原來存在于鮮乳內(nèi)的微生物數(shù)量增多。故擠奶后要盡快使乳溫下降至6℃以下。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

鮮乳中微生物的類型常見的有（參見P496）細菌、酵母菌和霉菌，但以細菌為主。細菌：微球菌屬、乳酸菌、G+不形成芽孢的桿菌、G―桿菌、芽孢桿菌和梭菌

酵母菌和霉菌病原菌

①來自牛體：金黃色葡萄球菌、乳房鏈球菌、無乳鏈球菌、致病性大腸桿菌、化膿棒狀桿菌等；②來自人體：傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、猩紅熱鏈球菌、白喉棒桿菌、霍亂弧菌；③來自人畜共患病原菌：牛型結(jié)核分枝桿菌、流產(chǎn)布魯氏桿菌、炭疽桿菌、溶血鏈球菌等。

2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

鮮牛乳中微生物的類型有哪些?微生物引起的乳液變質(zhì)可觀察到有抑制期、乳酸乳球菌期、乳酸桿菌期、真菌期和胨化菌期5個階段。?抑制期(混合菌群期)由于鮮乳中有溶菌酶等多種抑菌物質(zhì)，使乳汁具有抗菌特性。新擠出的乳：迅速冷卻到0℃可保持48h5℃可保持36h10℃可保持24h25℃可保持6h30℃僅可保持2h2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

鮮牛乳自然腐敗時微生物菌群變化規(guī)律?

?乳酸乳球菌期(舊稱乳鏈球菌期)

由于抑菌物質(zhì)減少或消失，使以下細菌迅速繁殖：乳酸乳球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和蛋白質(zhì)分解菌。

其中以乳酸乳球菌生長居優(yōu)勢，分解乳糖產(chǎn)生乳酸。由于酸度的增高，抑制了其他腐敗菌的生長。當(dāng)pH下降至4.5以下時，乳酸乳球菌的生長被抑制。

(此期鮮牛乳已出現(xiàn)酸凝固)

?乳桿菌期由于乳酸桿菌耐酸力較強，尚能繼續(xù)繁殖并產(chǎn)乳酸，

使pH繼續(xù)下降。（此期出現(xiàn)大量乳凝塊，并有大量乳清析出）2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

?真菌期

當(dāng)pH繼續(xù)下降至3.0～3.5時，多數(shù)細菌生長受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能適應(yīng)高酸度環(huán)境，并能利用乳酸和其他有機酸大量生長繁殖，使乳的pH回升至接近中性。?腐敗期(胨化期)

由于乳中的乳糖已基本消耗，能分解蛋白質(zhì)和脂肪的細菌開始生長繁殖：有假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、變形桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等牛乳pH不斷上升，并有腐敗的臭味產(chǎn)生。

2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

在菌群交替現(xiàn)象結(jié)束時，乳產(chǎn)生各種異色、苦味、惡臭味及有毒物質(zhì)，外觀呈現(xiàn)粘滯的液體或清液。鮮乳腐敗變質(zhì)過程中微生物的菌群交替在冷藏溫度下，嗜中溫菌和嗜熱菌被抑制，但嗜冷菌能生長繁殖和代謝活動，從而引起冷藏乳的變質(zhì)。--出現(xiàn)脂肪酸敗、蛋白質(zhì)腐敗現(xiàn)象。首先，多數(shù)假單胞菌能產(chǎn)生脂肪酶和蛋白酶，而且在低溫時兩種酶的活性很強。例如：熒光假單胞菌的蛋白酶產(chǎn)量在0℃時最大脂肪酶在0℃時活性也最大其次，黃桿菌屬、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬也有分解蛋白質(zhì)和脂肪特性。特點：低溫下嗜冷菌繁殖速度較慢，引起變質(zhì)也較慢。--0℃貯藏鮮乳有效期一般為10d以內(nèi)，10d過后即可變質(zhì)。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

為什么鮮牛乳在冷藏條件下會發(fā)生腐敗??鮮乳的消毒

?經(jīng)過巴氏殺菌和分裝后的乳，稱為消毒乳。

?我國對生產(chǎn)消毒乳的原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(參見P499)

?消毒時除考慮殺死病原菌之外，還要盡量減少原料乳因高溫導(dǎo)致色、香、味和營養(yǎng)成分的破壞。低溫長時殺菌法(簡稱LTLT)：殺菌條件為63～65℃，保持30min。間歇殺菌時間較長，消毒乳衛(wèi)生質(zhì)量差，目前已不常采用。高溫短時殺菌法(簡稱HTST)：殺菌條件為72～75℃，15～16s

或80～85℃，10～15s

或85～95℃，2～3s適于連續(xù)消毒，但乳中菌數(shù)相當(dāng)高時，不易達到消毒效果。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

鮮乳的消毒、霉菌和防腐?鮮乳的滅菌

超高溫瞬時滅菌法(簡稱UHT)：滅菌條件為130～150℃，2～3s。滅菌方法分兩種：間接式加熱:將高溫蒸汽噴射與牛乳中，130～150℃，2～3s。直接式加熱:將鮮乳在高壓下噴射于蒸汽中，達140℃數(shù)秒鐘。?優(yōu)點：可殺死某些耐熱芽孢，達到商業(yè)無菌標(biāo)準(zhǔn)，消毒乳勿需冷藏，保質(zhì)期為3～6個月。

?缺點：易產(chǎn)生加熱臭(H2S)、褐變、乳清蛋白變性沉淀，影響消毒乳的質(zhì)量。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

?鮮乳的防腐

加入適量防腐劑的目的：

?加強消毒效果

?降低殺菌溫度，防止因超高溫滅菌產(chǎn)生的不良影響例如：加入30～50mg/L的乳鏈球菌素(Nisin)，于35℃條件下，產(chǎn)品貨架期可延長1倍。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

消毒乳的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)(參見499)菌落計數(shù)法檢測消毒乳中的活菌數(shù)九管法檢測消毒乳中的大腸菌群數(shù)引起消毒乳腐敗變質(zhì)的微生物主要是細菌。

---耐熱菌、嗜熱菌、嗜冷菌、大腸菌群

耐熱菌：微球菌屬、鏈球菌屬、微桿菌屬、乳桿菌屬、腸球菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬和節(jié)桿菌屬的細菌。嗜熱菌：芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬嗜冷菌：假單胞菌屬、黃桿菌屬和產(chǎn)堿桿菌屬大腸菌群：大腸菌群在乳中過度生長時，可引起消毒乳產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、粘稠、異常味等變質(zhì)現(xiàn)象。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

引起消毒乳腐敗變質(zhì)的微生物主要有哪些？原料乳→過濾、離心凈乳→巴氏殺菌(85℃)

→濃縮(48～60℃)→離心噴霧干燥(150～200℃)

→密封包裝→成品有時奶粉中的細菌總數(shù)仍超過國家衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

?原料乳質(zhì)量差(菌數(shù)高達106～107個/g):

采用相同的溫度和時間巴氏殺菌，則殘留于乳粉中的細菌總數(shù)和耐熱菌的數(shù)量仍較高。

?殺菌不按規(guī)程操作:巴氏殺菌溫度或殺菌時間不夠。

?殺菌后污染:?設(shè)備和管道清洗殺菌不徹底

?多效濃縮罐和保溫罐衛(wèi)生差

?奶粉噴霧干燥時后污染

?包裝沒有無菌操作2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

2.1奶粉中的微生物及其腐敗變質(zhì)分析奶粉中菌數(shù)超標(biāo)的原因全脂奶粉微生物學(xué)指標(biāo)(參見P501)檢測項目：細菌總數(shù)、大腸菌群耐熱菌數(shù)和金黃色葡萄球菌檢驗?zāi)谭壑兄饕⑸镱愋停褐饕悄蜔峋?/p>

鏈球菌屬、乳桿菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬、微桿菌屬、腸球菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等屬內(nèi)一些細菌。來源：三個方面

?來自不衛(wèi)生的乳品加工設(shè)備。由于設(shè)備清洗殺菌不徹底，有些耐熱菌會在設(shè)備殘留的奶垢中生長繁殖。

?原料乳中耐熱菌數(shù)量高。

?環(huán)境溫度影響奶粉中的耐熱菌的數(shù)量。夏季溫高，更有利于耐熱菌在工廠環(huán)境中生長繁殖。2.乳與乳制品的腐敗變質(zhì)

奶粉中主要微生物類型及其來源

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

蛋白質(zhì)：18%～23%脂肪：含量因動物種類、部位、育肥情況等不同碳水化合物：含量因動物營養(yǎng)狀況和健康狀況有關(guān)以糖原形式存在于肌肉和肝臟中水分含量高pH近中性由此可見，鮮肉是微生物生長的良好培養(yǎng)基。肉類中的微生物以能分解利用蛋白質(zhì)、脂肪的為主要類群，并最終以蛋白質(zhì)腐敗、脂肪酸敗為肉類變質(zhì)的基本特征。鮮肉的營養(yǎng)成分

3.1鮮肉中的微生物及其腐敗變質(zhì)健康良好、飼養(yǎng)管理正常的牲畜肌肉組織內(nèi)部一般無菌，但有時肉的內(nèi)部也有微生物存在。肉類表面總有微生物存在。其污染原因有以下兩個方面：

?內(nèi)源性污染

?外源性污染

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

鮮肉中微生物的主要來源有哪些??內(nèi)源性來源：是指微生物來自于動物體內(nèi)。動物在宰殺之后，原來存在于消化道、呼吸道或其他部位的微生物有可能進入組織內(nèi)部，造成污染。某些老弱、饑餓疲勞的動物，由于其防御機能減弱，外界微生物也會侵入某些肌肉組織內(nèi)部。被病原菌感染的動物，有時在它們的組織內(nèi)部也有病原菌存在。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

?外源性來源：是指在牲畜宰殺時和宰殺后從環(huán)境中污染的。牲畜屠宰時，在放血、脫毛、剝皮、去內(nèi)臟、分割等過程中，造成多次污染微生物的機會，它們通過什么途徑污染肉類表面？成為肉類的主要污染源。例如：放血所使用的刀有污染，則微生物可進入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深處。宰后的運輸、銷售、儲存等過程中的不清潔的因素也是肉類污染源。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

肉類腐生微生物有細菌、霉菌、酵母菌，但主要是細菌。?鮮肉中的細菌：涉及18個屬

假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動桿菌屬、乳桿菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、微桿菌屬、節(jié)桿菌屬、氣單胞菌屬、葡萄球菌屬、微球菌屬、鏈球菌屬、弧菌屬、芽孢桿菌屬、梭]]菌屬等屬內(nèi)細菌。---其中一部分為嗜冷菌，是冷藏鮮肉的重要變質(zhì)菌。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

引起鮮肉腐敗變質(zhì)的微生物主要有哪些??鮮肉中的酵母菌和霉菌

霉菌：青霉屬、曲霉屬、毛霉屬、根霉屬、枝霉屬、枝孢霉屬、交鏈孢霉屬、叢梗孢霉屬、側(cè)孢霉屬、念珠霉屬等。酵母菌：假絲酵母屬、紅酵母屬、球擬酵母屬、隱球擬酵母屬和絲孢酵母屬等。鮮肉中的病原微生物

(參見503)

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

冷藏肉的微生物區(qū)系?在有氧條件下冷藏肉表面哪種菌占優(yōu)勢?在冷藏鮮肉表面微生物區(qū)系:假單胞菌屬、莫拉氏菌屬、不動桿菌屬、乳桿菌屬、和腸桿菌科的某些屬的細菌。在冷藏肉表面微生物菌群中占優(yōu)勢的菌類隨貯存條件的不同而有變化。例如：在有氧條件下貯存，假單胞菌占優(yōu)勢。且冷藏溫度越低，這種優(yōu)勢越明顯。因為假單胞菌的旺盛生長消耗大量的氧氣，會抑制其他菌類的繁殖。隨著鮮肉保藏溫度的變化與變質(zhì)過程的發(fā)展，細菌由肉的表面逐漸向深部侵入。其種類也發(fā)生變化，呈現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象。分為三個時期。好氧菌繁殖期：細菌分解前3～4d主要在表層蔓延生長。主要有好氧的假單胞菌、微球菌、芽孢桿菌。兼性厭氧菌期：腐敗分解3～4d后，細菌已在肉的淺層和近深層出現(xiàn)。主要有兼性厭氧和不太嚴格厭氧的枯草桿菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

鮮肉自然腐敗時微生物菌群變化規(guī)律?厭氧菌期：在腐敗分解的7～8d，深層肉中已有細菌生長。主要是厭氧的梭菌，如溶組織梭菌、腐化梭菌、水腫梭菌、生孢梭菌。細菌向肉深層入侵的速度與溫度、濕度、肌肉結(jié)構(gòu)及細菌種類有關(guān)。值得注意的是：這種菌群交替現(xiàn)象與肉的保藏溫度有關(guān)。例如：當(dāng)肉的保藏溫度較高時，桿菌的繁殖速度較球菌快。還可能有霉菌和酵母菌的活動引起變質(zhì)。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

?發(fā)粘：微生物大量繁殖所形成的菌落，以及微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物。

?變色：蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的H2S與肉中的血紅蛋白結(jié)合后形成的硫化氫血紅蛋白(H2S-Hb)，積聚在肌肉表面呈現(xiàn)暗綠色斑點。有些細菌能產(chǎn)生色素而改變?nèi)獾念伾?/p>

?霉斑：霉菌生長形成霉斑，特別是干腌制肉制品更多見。?變味：

?肉類蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生惡臭味

?脂肪氧化分解產(chǎn)生的揮發(fā)性有機酸等酸敗味

?乳酸菌和酵母菌分解糖類產(chǎn)生揮發(fā)性有機酸的酸味

?霉菌生長繁殖產(chǎn)生的霉味等

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

鮮肉腐敗變質(zhì)現(xiàn)象3.2魚類的腐敗變質(zhì)海魚中常見的微生物:假單胞菌屬、不動桿菌屬、莫拉氏菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬和弧菌屬等。淡水魚中除上述細菌外，還有產(chǎn)堿桿菌屬、氣單胞菌屬和短桿菌屬、芽孢桿菌屬、埃希氏菌屬、棒狀桿菌屬和微球菌屬等。以上菌類大部分為嗜冷菌。北方水域的水溫在-2℃～12℃之間，適于嗜冷菌占優(yōu)勢。魚類中的病原菌：副溶血性弧菌、霍亂弧菌、E型肉毒梭菌和腸病毒等。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

魚肉中污染的微生物類型外觀：無光澤，魚鱗脫落，魚鰓由紅變?yōu)楹稚?因細菌酶的作用)，魚體松軟。氣味：臭味魚肌肉中蛋白質(zhì)→氨基酸→吲哚、糞臭素、乙硫醇、氨、胺類、H2S等物質(zhì)當(dāng)有腐敗象征時細菌數(shù)量一般已高達108/g組織的pH升高至7～8揮發(fā)性氨基氮的含量可達到30mg/100g左右

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

鮮魚的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象

3.3腌制魚品的腐敗變質(zhì)食鹽濃度達10%以上，多數(shù)細菌不易生長。為了抑制腐敗菌的生長和魚體本身酶的作用，腌制魚的食鹽濃度達20％以上。嗜鹽耐高滲細菌：玫瑰色微球菌、鹽地假單胞菌、紅皮假單胞菌、鹽地賽氏桿菌、鹽桿菌屬等細菌能在25%～35%的食鹽基質(zhì)中良好生長，引起腌制魚品發(fā)生赤變腐敗。

3.肉類和魚類的腐敗變質(zhì)

腌制魚常發(fā)生赤變現(xiàn)象的原因以雞蛋為例：蛋清蛋白質(zhì)：11%～13%蛋清水分：85%～89%；蛋黃水分：30%蛋黃蛋白質(zhì)：脂肪(中性脂肪、磷脂、膽固醇)：每個雞蛋含膽固醇200mg左右碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等pH7.4～7.8

由此可見，鮮禽蛋是微生物生長的良好培養(yǎng)基。禽蛋中的微生物以能分解利用蛋白質(zhì)的為主要類群，并最終以蛋白質(zhì)腐敗為禽蛋變質(zhì)的基本特征，有時還出現(xiàn)脂肪酸敗和糖類發(fā)酵現(xiàn)象。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮禽蛋的營養(yǎng)成分70%?鮮蛋結(jié)構(gòu)：蛋殼：93%碳酸鈣蛋殼內(nèi)膜(即蛋白膜)清蛋白(蛋清或蛋白)蛋黃膜蛋黃

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮蛋的天然防御機能?機械性防御能力包括蛋殼、蛋殼膠狀膜、蛋殼內(nèi)膜蛋殼：作為蛋的機械屏障，具有保持形狀，免受損傷的作用蛋殼膠狀膜：由粘蛋白構(gòu)成，具有防止水分蒸發(fā)，阻礙微生物由氣孔進入蛋殼內(nèi)的作用蛋殼內(nèi)膜：結(jié)構(gòu)致密，是防止細菌侵入的天然屏障。蛋殼內(nèi)膜對阻止微生物侵入具有重要作用。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)?化學(xué)性的防御能力包括蛋清中的溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白、卵類粘蛋白、核黃素等溶菌、殺菌和抑菌等物質(zhì)，統(tǒng)稱為抑菌系統(tǒng)。其中溶菌酶起主要抑制作用。溶菌酶：它能溶解某些G+球菌和桿菌的細胞壁的肽聚糖，產(chǎn)生溶解效應(yīng)。伴清蛋白：它能螯合蛋清中Fe3+、Cu2+、Zn2+等離子，因細菌不能利用這些離子而受到抑制。抗生物素蛋白：它能與維生素中的生物素結(jié)合形成穩(wěn)定的復(fù)合物，使細菌不能利用生物素而受到抑制。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)?化學(xué)性的防御能力卵類粘蛋白：它能抑制某些G+

菌蛋白酶的活性，使細菌喪失分解蛋白質(zhì)的能力。

核黃素：它能螯合某些陽離子，從而限制微生物對無機鹽離子及生物素的利用。卵抑制素、脫輔基蛋白、木瓜蛋白酶：這些物質(zhì)均有抑制微生物生長繁殖的作用。蛋清pH值：新產(chǎn)蛋的蛋清pH值為7.4～7.8，含有10%的CO2貯存一段時間后，蛋清pH值升至9.3～9.6(CO2逸出)。堿性環(huán)境不適宜一般微生物生長繁殖。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)分為內(nèi)源性和外源性兩方面：?內(nèi)源性來源這是來自家禽本身的卵巢內(nèi)污染。含沙門氏菌飼料或外界的細菌→消化道→血液循環(huán)→輸卵管和卵巢→蛋黃含雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌?外源性來源這是來自外界環(huán)境的污染。蛋產(chǎn)下后，蛋殼要受到禽糞、巢內(nèi)鋪墊物、不清潔的包裝材料，空氣的污染，以及收購、運輸和不適當(dāng)?shù)馁A藏過程中，污染了環(huán)境中的微生物。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮蛋中微生物的污染來源貯藏禽蛋的原理是：?在高度清潔前提下，防止微生物的污染?采用物理或化學(xué)藥劑方法抑制蛋內(nèi)微生物繁殖。(1)水洗禽蛋或磨擦損傷蛋殼表面(2)貯存時間過長(3)貯藏于低溫(-2～-2.5℃)、干燥的環(huán)境，并使蛋的大頭朝上(4)貯存于溫度和濕度較高的環(huán)境(5)冷藏時溫度突然降低(6)貯存于0℃以下(-2℃)，

3%的CO2環(huán)境或噴霧0.1%多菌靈(7)用石蠟油涂抹在蛋殼表面(8)由水玻璃或石灰水浸泡一定時間后取出

4.蛋類的腐敗變質(zhì)下列哪種情況對禽蛋保鮮不利?因為鮮蛋先天對微生物具有機械性和化學(xué)性的防御能力。（以上所述）。?蛋清的復(fù)雜抑菌系統(tǒng)能有效抑制微生物的生長繁殖，包括對一些病原菌，如金黃色葡萄球菌、鏈球菌、炭疽芽孢桿菌、傷寒沙門氏菌等均有一定的殺菌或抑菌作用。?蛋清殺菌作用在37℃可保持4～6h，如果在溫度較低時，保持時間更長。?如果置于潮濕環(huán)境或水洗磨擦，蛋殼表面的膠狀膜脫落，污染的微生物更易經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋內(nèi)。而在干燥環(huán)境蛋殼表面的膠狀膜不易脫落,從而阻礙了微生物進入蛋殼內(nèi)。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)為什么鮮禽蛋在低溫、干燥的環(huán)境下可保持較長時間不變質(zhì)？主要是細菌和霉菌，酵母菌則較少見。細菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、不動桿菌屬、無色桿菌屬、腸桿菌屬、沙雷氏菌屬、芽孢桿菌屬、微球菌屬等。其中前四屬是最為常見。霉菌：枝孢霉屬、側(cè)孢霉屬、青霉屬、曲霉屬、毛霉屬、交鏈孢霉屬、枝霉屬、葡萄孢霉屬等。其中以前三屬最為常見。病原菌：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌等。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮蛋中污染的微生物類型腐敗是細菌分泌的酶將蛋內(nèi)各種成分分解的結(jié)果散黃蛋：蛋黃散亂，與蛋白混在一起。原因：分解蛋白帶和蛋黃膜。黑腐蛋：整個內(nèi)容物變?yōu)榛疑虬岛谏?，光照射時不透光線，并有惡臭氣味。

原因：分解黃蛋，產(chǎn)生硫化氫和其它有機物酸敗蛋：蛋液變稠成漿狀，并有酸臭味。原因：分解糖或脂肪

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮禽蛋的腐敗黑腐蛋：由產(chǎn)堿桿菌、變形桿菌、假單胞菌、埃希氏菌和氣單胞菌等引起。綠色腐敗蛋和散黃蛋：主要由熒光假單胞菌引起；紅色腐敗蛋：由粘質(zhì)沙雷氏菌、假單胞菌、玫瑰色微球菌等引起；無色腐敗蛋：由假單胞菌、產(chǎn)堿桿菌、無色桿菌引起。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮禽蛋的腐敗霉菌引起的腐敗易發(fā)生于高溫潮濕的環(huán)境。菌絲→蛋殼氣孔→蛋殼膜蔓延→形成斑點菌落→蛋液粘殼(稱粘殼蛋)→分解蛋內(nèi)成分，并有不愉快的霉變氣味如青霉產(chǎn)生藍綠斑，枝孢霉產(chǎn)生黑斑。

4.蛋類的腐敗變質(zhì)鮮禽蛋的霉敗蔬菜平均含水分88％、糖8.6％、蛋白質(zhì)1.9％、脂肪0.3％、灰分0.84％，維生素<1％，pH值在5～7之間，適合細菌、霉菌和酵母菌的生長繁殖水果：水分85％、蛋白質(zhì)0.9％、脂肪0.5％、灰分0.5％含較多的糖分與極少量的維生素，pH值<4.5。適合霉菌和酵母菌的生長繁殖。果蔬中的微生物以能分解利用碳水化合物的為主要類群，并最終以碳水化合發(fā)酵為基本特征。

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)蔬菜和水果的營養(yǎng)成分果蔬表面腐生微生物來源：土壤、水、空氣等外界環(huán)境果蔬內(nèi)部微生物來源：

在收獲、包裝、運輸、貯存等過程中果蔬皮表組織被機械損傷或昆蟲刺傷，微生物從此處侵入植物病原菌：

收獲前，從根、莖、葉、花、果實等處侵入收獲后，包裝、運輸、貯藏、銷售等過程中侵入

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)新鮮果蔬中微生物的污染來源細菌

歐文氏菌屬、假單胞菌屬、黃單胞菌屬、棒狀桿菌屬、芽孢桿菌屬、梭狀芽孢桿菌屬等，但以歐文氏菌屬、假單胞菌屬最為重要。例如：歐文氏菌分泌果膠酶，分解果膠使組織軟化，導(dǎo)致軟腐爛，邊緣假單胞菌、芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌也能引起軟腐。又如：假單胞菌使蔬菜發(fā)生枯萎、潰瘍、斑點、壞腐病霉菌灰色葡萄孢霉、白地霉、黑根霉、疫霉屬、核盤孢霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀菌屬等。

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)蔬菜中污染微生物的類型引起水果變質(zhì)的霉菌常見的有：青霉屬、灰色葡萄孢霉、黑根霉、黑曲霉、枝孢霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、疫霉屬、粉紅單端孢霉等。其中以青霉屬最為重要。例如：青霉屬可感染多種水果，綠青霉和白邊青霉使柑橘發(fā)生青霉病和綠霉病(果皮軟化，呈現(xiàn)水漬狀，病斑為青色或綠色霉斑）

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)水果中污染微生物的類型橘子的青霉病和綠霉病變質(zhì)過程霉菌→侵入組織→分解含纖維素的組織壁→分解果膠、蛋白質(zhì)、淀粉、有機酸、糖類→酵母菌和細菌開始繁殖。引起果蔬變質(zhì)的微生物中，有一部分為病原菌，它們最易感染果蔬而導(dǎo)致在貯藏過程中變質(zhì)。此外，果蔬本身酶的活動及外界環(huán)境因素對果蔬變質(zhì)都具有協(xié)同作用。常見微生物引起果蔬病害(變質(zhì))現(xiàn)象列于表15-2和表15-3中。(參見510)變質(zhì)現(xiàn)象外觀：深色的斑點(棕黃和暗色)，組織松軟、發(fā)綿、凹陷、變形，逐漸變成漿液狀甚至水液狀。味道和氣味：酸味、芳香味、酒味等。

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)水果蔬菜的腐敗變質(zhì)微生物在果汁中能否生長，取決于果汁的酸度和糖度。pH值較低，2.4(如檸檬汁)～4.2(如番茄汁)。糖分較高，濃縮果汁糖度高達60～70oBx主要是酵母菌、霉菌和極少數(shù)的細菌細菌：乳桿菌屬、明串珠菌屬和鏈球菌屬中的乳酸菌酵母菌：酵母菌是果汁中數(shù)量和種類最多的微生物。例如：柑橘汁常有葡萄酒酵母、越南酵母、圓酵母屬濃縮果汁中生長的是魯氏酵母、蜂蜜酵母等耐高滲透壓酵母。霉菌：青霉屬、曲霉屬、絲衣霉屬、擬青霉屬等。

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)引起果汁變質(zhì)的微生物類型渾濁：圓酵母的酒精發(fā)酵和產(chǎn)膜酵母的生長使果汁渾濁。產(chǎn)生酒精：啤酒酵母和葡萄汁酵母引起酒精發(fā)酵有機酸變化：解酒石桿菌、黑根霉、葡萄孢霉屬、青霉屬、毛霉屬、曲霉屬和鐮刀菌屬等可引起此類變質(zhì)。將檸檬酸、蘋果酸和酒石酸等有機酸分解，醋酸含量增多導(dǎo)致風(fēng)味被破壞。粘稠：腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和鏈球菌屬引起產(chǎn)生粘液性的葡聚糖。

5.果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)微生物引起果汁變質(zhì)現(xiàn)象包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等。其中霉菌是引起糧食變質(zhì)的主要類群。細菌：熒光假單胞菌、乳桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、大腸桿菌、普通變形桿菌等放線菌：鏈霉菌屬。如白色鏈霉菌、灰色鏈霉菌酵母菌：假絲酵母、紅酵母等霉菌：寄生菌、腐生菌和兼性寄生菌。寄生菌霉菌：植物病原菌，引作物的病害。腐生菌霉菌：青霉屬、局限曲霉等兼性寄生霉菌：交鏈孢霉屬、枝孢霉屬、蠕孢霉屬、禾谷鐮刀菌等。當(dāng)溫度和水分較高時，即能繁殖危害糧食品質(zhì)。

6.糧食及其制品的腐敗變質(zhì)引起糧食腐敗變質(zhì)的微生物主要有哪些？微生物數(shù)量過多或糧食含水量高；或貯存條件差，溫度、濕度過高等，都適宜于微生物的生長。(參見514)?變色?異味?種子發(fā)芽率下降?大量霉菌毒素產(chǎn)生，影響人畜安全

6.糧食及其制品的腐敗變質(zhì)糧食的腐敗變質(zhì)

高水分小麥滋長的根霉小麥胚部的霉變現(xiàn)象玉米貯藏的霉變玉米面粉的安全水分為13%以下當(dāng)含水量達15%時，霉菌就能繁殖當(dāng)含水量高達17%時，霉菌和細菌均能繁殖(參見514)引起面粉變質(zhì)的微生物主要是霉菌、酵母菌、細菌。引起的變質(zhì)現(xiàn)象：①有機酸發(fā)酵②酒精發(fā)酵

6.糧食及其制品的腐敗變質(zhì)

面粉中的微生物及其腐敗變質(zhì)引起糕點變質(zhì)的微生物有哪些？糕點含水量較高，糖、油脂含量較多，在陽光、空氣和較高溫度等因素作用下，易引起霉變和酸敗。引起糕點變質(zhì)的微生物主要是細菌和霉菌。例如：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、糞腸球菌、大腸桿菌、變形桿菌、黃曲霉、毛霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬?生產(chǎn)原料不符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

?如作為糕點原料的奶和奶油未經(jīng)嚴格的巴氏消毒，奶中污染有較高數(shù)量的細菌及其毒素。

?蛋類在打蛋前未洗滌蛋殼，不能有效去除微生物?制作過程中滅菌不徹底抵抗力較強的細菌芽孢和霉菌孢子常殘留于食品中。?糕點包裝與貯藏不當(dāng)二次污染，無低溫貯藏

6.糧食及其制品的腐敗變質(zhì)分析制作糕點衛(wèi)生質(zhì)量不合格的原因罐藏食品是將食品原料經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味加工、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻等工序而制成的一種特殊形式保藏的食品。一般來說，罐藏食品保存期較長而不發(fā)生變質(zhì)。但有時由于殺菌不徹底或密封不良，也會遭受微生物的污染而造成罐藏食品的變質(zhì)。導(dǎo)致罐藏食品變質(zhì)的主要菌類是:耐熱的兼性厭氧或厭氧微生物。

7.罐藏食品的腐敗變質(zhì)

什么是罐藏食品？罐藏食品按照pH值的不同分為4大類：低酸、中酸、酸性、高酸食品罐藏食品按照pH值的