酒店餐飲管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學院

酒店餐飲管理智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下信陽農(nóng)林學院信陽農(nóng)林學院

第一章測試

餐飲管理的第一項基本職能是（）。

A:計劃B:領導C:組織D:控制

答案:計劃

餐飲企業(yè)至關重要的第一位資源是（）。

A:獎金資源B:物質(zhì)資源C:信息資源D:人力資源

答案:人力資源

餐飲產(chǎn)品的現(xiàn)點現(xiàn)做、立即消費的特點屬于餐飲消費的（）。

A:空間性B:綜合性C:即時性D:目的性E:反復性

答案:綜合性;即時性;目的性

餐飲企業(yè)人力資源管理的內(nèi)容有（）。

A:持續(xù)培訓B:績效考核C:崗位配置D:市場細分E:人員招聘

答案:持續(xù)培訓;績效考核;崗位配置;人員招聘

茶餐廳是以提供商務套餐為主的餐飲機構。（）

A:錯B:對

答案:錯

由于采用高科技設施設備，餐飲企業(yè)用工人數(shù)一般不多。（）

A:對B:錯

答案:錯

第二章測試

西餐中的俄式服務，一般主要用于（）服務。

A:西餐高檔零點B:西餐高檔宴會C:西餐普通零點D:西餐普通宴會

答案:西餐普通宴會

中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）

A:主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓B:副主人與主人相對而坐C:副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓D:主人座應背對入口

答案:主人座應背對入口

在折花時常見的餐巾折花手法有（）。

A:捏B:翻拉C:推折D:疊E:卷

答案:捏;翻拉;推折;疊;卷

西餐因國家和地區(qū)的不同演變出了不同的上菜和分菜服務方式，在世界上有一定影響的服務方式主要有（）。

A:法式上菜B:俄式上菜C:意式上菜D:美式上菜E:英式上菜

答案:法式上菜;俄式上菜;美式上菜;英式上菜

餐廳在經(jīng)營管理時，為達到公平合理，通常會給餐廳服務員分配不同的值臺區(qū)。（）

A:錯B:對

答案:對

主人位一般擺放高花，其他位置擺放較低的餐巾花來突出主人和其他賓客的位置。（）

A:對B:錯

答案:對

第三章測試

點菜器的使用，屬于（）。

A:服務人員創(chuàng)新B:服務觀念創(chuàng)新C:服務流程創(chuàng)新D:服務工具創(chuàng)新

答案:服務工具創(chuàng)新

菜肴創(chuàng)新程序的最后一步是（）。

A:新菜肴定位B:新菜肴的構思C:新菜肴正式上市D:構思篩選

答案:新菜肴正式上市

菜肴價格的四項構成內(nèi)容是（）。

A:稅金B(yǎng):利潤C:流通費用D:下腳料價款E:產(chǎn)品成本

答案:稅金;利潤;流通費用;產(chǎn)品成本

營業(yè)收入指標的構成內(nèi)容是（）。

A:經(jīng)營費用B:原料成本C:目標利潤D:運營業(yè)稅E:員工費用

答案:經(jīng)營費用;原料成本;目標利潤;運營業(yè)稅;員工費用

中式菜單菜品類型排列順序首先是熱菜。（）

A:錯B:對

答案:錯

為獲得更高的利潤，菜單定價應該采取高位政策。（）

A:對B:錯

答案:錯

第四章測試

當某種菜肴原料的價格漲落變化很大或很難確定其合適價格時，可按照（）來采購原料。

A:競爭報價法B:成本加成法C:歸類集中法D:別無選擇法

答案:成本加成法

正確的原料驗收的程序是（）。

A:進貨—查貨—（不合格）退貨—受理B:查貨—退貨—受理—進貨C:拒收—檢查—退貨—進貨D:檢查—認可—接受

答案:進貨—查貨—（不合格）退貨—受理

原料的發(fā)放與領用管理要做到的原則是（）。

A:正確計價B:履行手續(xù)C:定時發(fā)放D:安全方便E:遵紀守法

答案:正確計價;履行手續(xù);定時發(fā)放

考察供應商的條件主要有（）。

A:專業(yè)知識B:特殊情況C:財務狀況D:供貨地點E:真誠守信

答案:專業(yè)知識;財務狀況;供貨地點;真誠守信

為確保原料質(zhì)量，庫房應該密不透風。（）

A:對B:錯

答案:錯

干貨庫的溫度應保持在18℃—21℃之間。（）

A:對B:錯

答案:對

第五章測試

我國大多數(shù)地區(qū)的廚房由于承擔的加工任務重，制作工藝復雜，故廚房與餐廳的面積比例一般要接近（）。

A:70%B:75%C:65%D:60%

答案:70%

負責將已加工的原料按照菜肴制作要求進行主料、配料、料頭的組合配伍的部門是（）。

A:加工部門B:配菜部門C:冷菜部門D:爐灶部門

答案:配菜部門

廚房使用運水煙罩的優(yōu)點有（）。

A:勞動生產(chǎn)率高B:隔油煙效果好C:改善工作環(huán)境D:降低費用支出E:具有防火功能

答案:隔油煙效果好;改善工作環(huán)境;具有防火功能

表明菜點質(zhì)地感覺的選項有（）

A:膠性B:彈性C:黏附性D:韌性E:脆性

答案:膠性;彈性;黏附性;韌性;脆性

深加工是指對已經(jīng)過初加工進行切割成型和漿腌工作。（）

A:對B:錯

答案:對

“菜肴的靈魂”是指色澤。（）

A:對B:錯

答案:錯

第六章測試

沒有經(jīng)過加工處理的菜點食品主、配料，稱為（）。

A:毛料B:主料C:凈料D:配料

答案:毛料

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)財務目標，應特別重視主要成本的控制，除人工成本外，還有（）。

A:原材料成本B:燃料成本C:企業(yè)管理費D:水電費

答案:原材料成本

餐飲生產(chǎn)前成本控制的內(nèi)容包括（）。

A:驗收控制B:內(nèi)部控制C:外部控制D:儲存控制E:采購控制

答案:驗收控制;儲存控制;采購控制

屬于可控成本的項目有（）.

A:折舊利息B:管理費用C:大修理費D:餐館租金E:水電氣費

答案:管理費用;大修理費;水電氣費

凈料率越低，它的成本就越高。（）

A:錯B:對

答案:對

人工總成本屬于半變動成本。（）

A:對B:錯

答案:對

第七章測試

暴飲暴食引起的腹瀉屬于（）。

A:消化不良B:寄生蟲病C:亞硝酸鹽D:食物中毒

答案:消化不良

《食品安全法》中要求的無毒無害通常是指（）。

A:食品衛(wèi)生18世紀30年代到18世紀末B:食品絕對安全C:食品相對安全D:食品安全

答案:食品安全

屬于食品微生物污染的是（）。

A:真菌B:病毒C:細菌D:粉螨E:旋毛蟲

答案:真菌;病毒;細菌

食品中金黃色葡萄球菌類污染物屬于真菌。（）

A:對B:錯

答案:錯

禁止加工被毒死的動物主要為了預防化學性食物中毒。（）

A:對B:錯

答案:對

第八章測試

使正在進行的餐飲服務規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件的發(fā)生，屬于餐飲服務質(zhì)量控制的（）。

A:規(guī)范控制B:預先控制C:反饋控制D:現(xiàn)場控制

答案:現(xiàn)場控制

推動PDCA循環(huán)，關鍵在于（）。

A:檢查階段B:執(zhí)行階段C:計劃階段D:總結階段

答案:總結階段

餐飲服務質(zhì)量控制的基礎是（）。

A:必須注意服務態(tài)度B:必須抓好員工培訓C:必須建立服務規(guī)程D:必須收集質(zhì)量信息

答案:必須抓好員工培訓;必須建立服務規(guī)程;必須收集質(zhì)量信息

下列屬于餐飲服務質(zhì)量的現(xiàn)場控制的是（）。

A:服務程序的控制B:事故的預先控制C:上菜時機的控制D:意外事件的控制

答案:服務程序的控制;上菜時機的控制;意外事件的控制

餐廳的用餐環(huán)境是服務質(zhì)量的重要內(nèi)容，是產(chǎn)品銷售的前提和基礎，是讓客人獲得良好的物質(zhì)享受和精神享受的重要體現(xiàn)。（）

A:對B:錯

答案:對

餐飲服務中要求為客人提供及時的服務，是指在為客服務時要掌握好服務的時間。（）

A:對B:錯

答案:對

第九章測試

客史檔案的作用除了更好地提供針對性的對客服務，更于公關銷售外，還有（）。

A:調(diào)節(jié)使用原料B:激發(fā)企業(yè)活力C:有利改進產(chǎn)品D:鞏固市場份額

答案:有利改進產(chǎn)品

利用春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)、中秋節(jié)、圣誕節(jié)等節(jié)日來進行餐飲促銷活動，屬于（）。

A:內(nèi)部宣傳品方式B:全員促銷方式C:店外促銷活動方式D:店內(nèi)促銷活動方式

答案:店內(nèi)促銷活動方式

按所使用的原料舉辦的美食節(jié)有（）。

A:素食美食節(jié)B:燒烤美食節(jié)C:川菜美食節(jié)D:花饌美食節(jié)E:滋補美食節(jié)

答案:素食美食節(jié);花饌美