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Word版本,下載可自由編輯保證食品安全管理制度(4篇)保證食品平安管理制度(1)
一、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈,采用有效措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
二、食堂的布局應(yīng)當(dāng)合理,應(yīng)有單獨(dú)的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
三、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
1、設(shè)有單獨(dú)的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。
2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶,下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑,具有肯定坡度,易于清洗與排水;
4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。
5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施,原料離地離墻10cm存放,保持空氣流通。
四、食堂應(yīng)當(dāng)使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采納化學(xué)消毒的,必需具備2個以上的水池,并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開:餐具洗清分開,原料葷蔬清洗池分開,切配用具生熟、葷蔬分開,貯存生熟、成品半成品分開,并有明顯的文字標(biāo)識。
五、餐飲具使用前必需洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。
六、餐飲具所使用的'洗滌及存放場所(櫥柜)有明顯的標(biāo)記。
七、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
八、學(xué)校食堂必需取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證,未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗,并樂觀協(xié)作、積極接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。
保證食品平安管理制度(2)
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度,取得《餐飲服務(wù)許可證》后,方可從事餐飲服務(wù)活動,依據(jù)許可證范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;
二、單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人,是食品平安第一責(zé)任人,對本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(兼)職食品平安管理人員;
三、從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,取得健康合格證后方可參與工作;
四、從業(yè)人員參與食品平安培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;
五、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈,采用有效措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;
六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的,不得加工或者使用;
七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在0℃—10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在—20℃——1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;
八、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé),專室制作,工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;
九、依據(jù)要求清洗消毒餐飲具,并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;
十、發(fā)生食品平安事故,應(yīng)馬上封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求采用掌握措施。
保證食品平安管理制度(3)
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度,取得《餐飲服務(wù)許可證》后,方可從事餐飲服務(wù)活動,依據(jù)許可證范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》;
二、單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人,是食品平安第一責(zé)任人,對本單位的食品平安負(fù)全面責(zé)任。單位要配備專(兼)職食品平安管理人員;
三、從業(yè)人員每年必需進(jìn)行健康檢查,建立從業(yè)人員健康檔案,取得健康合格證后方可參與工作;
四、從業(yè)人員參與食品平安培訓(xùn),學(xué)習(xí)食品平安法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品平安學(xué)問,明確食品平安責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案;
五、食品加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈,采用有效措施,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件;
六、食品操作人員在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的,不得加工或者使用;
七、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,加熱至中心溫度70℃以上;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏,冷藏溫度的范圍應(yīng)掌握在0℃—10℃之間,冷凍溫度的范圍應(yīng)掌握在—20℃——1℃之間。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;
八、制作涼菜應(yīng)達(dá)到專人負(fù)責(zé),專室制作,工具專用、消毒專用和涼菜專用的要求;
九、依據(jù)要求清洗消毒餐飲具,并貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具;
十、發(fā)生食品平安事故,應(yīng)馬上封存導(dǎo)致或者或可能導(dǎo)致食品事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告,并依據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求采用掌握措施。
保證食品平安管理制度(4)
一、庫房要保持通風(fēng)、干燥,采用防鼠、防蟲、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
三、食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置,并有明顯的標(biāo)識。
四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵從先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時清除。
五、庫房應(yīng)依據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時設(shè)冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:
1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時,為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品積累、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除霜、清潔和修理,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
六、要常常清掃,保持庫內(nèi)、外環(huán)境干凈衛(wèi)生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。
食品留樣管理制度
一、大型宴會、重要接待、學(xué)校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣。
二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g,分別盛放在己消毒的餐具中。
三、留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。
四、留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。
五、食品留樣要馬上密封、貼好標(biāo)簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi)。
六、每餐必需作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。
七、留樣食品必需保留48小時,時間到后方可倒掉。
八、留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。
食品添加劑使用與管理制度
一、食品添加劑必需依據(jù)國家食品平安標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定選購、保存和使用。
二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑,不得濫用食品添加劑。
三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,妥當(dāng)保管,并建立使用臺賬。
四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。
廢棄食用油脂管理制度
一、廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
三、廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案,具體記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
一、從業(yè)人員必需掌控本崗位的食品平安技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。
二、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流淌水沖洗。
三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
五、從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴干凈的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。
六、從業(yè)人員必需仔細(xì)落實(shí)各項(xiàng)食品平安管理制度。
餐飲服務(wù)食品平安管理制度
一、實(shí)行餐飲服務(wù)許可制度。取得《餐飲服務(wù)許可證》和營業(yè)執(zhí)照后,方可從事餐飲服務(wù)活動,依據(jù)許可范圍依法經(jīng)營,并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》,以便消費(fèi)者認(rèn)識和監(jiān)督。
二、從業(yè)人員工作衣帽干凈,保持良好的個人衛(wèi)生,操作前洗手。
三、確定桌椅干凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時,當(dāng)餐未使用的應(yīng)收回清洗消毒保潔。
四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞,專用工具定位存放防止污染。
五、端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客
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