濃香型白酒在中國的傳承與創(chuàng)新院廠合作 傳承創(chuàng)新祝賀瀘州老窖大曲酒榮獲巴拿馬賽會金獎90周年

濃香型白酒在中國的傳承與創(chuàng)新院廠合作傳承創(chuàng)新祝賀瀘州老窖大曲酒榮獲巴拿馬賽會金獎90周年

瀘州的老歌酒，以“醇香味濃郁、口感特別濃郁、口感清新、口感持久”的獨特風(fēng)格，品味古今。早至1915年,歷屆中國名酒——瀘州老窖大曲酒就在美國西部加利福尼亞州的舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上,一舉奪得金獎。奪取此大獎的正是號稱“瀘州第一”的瀘州溫永盛老窖大曲酒。2005年,瀘州老窖大曲酒迎來了榮獲“巴拿馬國際金獎”90周年。我院與老窖酒廠近半個世紀(jì)的合作,筆者與瀘州老窖結(jié)緣40載,多次參加老窖的總結(jié)與研究,怎能不心潮澎湃,歡欣鼓舞?；貞洰?dāng)年,院廠科技人員與工人親密無間“同食、同住、同勞動”,制曲車間、烤酒晾堂、老窖池旁,都是我們工作的戰(zhàn)場。當(dāng)年一起戰(zhàn)斗的情景,仍記憶尤新,倍感親切。1系統(tǒng)整理,進行系統(tǒng)總結(jié)瀘州老窖大曲酒釀造,傳統(tǒng)采用小麥制曲、黃泥老窖、續(xù)糟發(fā)酵、混蒸混燒、長期貯存釀制而成。其傳統(tǒng)操作,更是世代相傳,不斷發(fā)展。為了提高名酒質(zhì)量,總結(jié)瀘州老窖這份珍貴的民族遺產(chǎn),根據(jù)中央食品工業(yè)部制酒局指示及全國名酒會議精神,指定四川糖酒工業(yè)科學(xué)研究室(四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院前身)、四川省專賣公司和四川省工業(yè)廳食品工業(yè)局等單位,組織力量,于1957年10月成立“瀘州老窖大曲酒操作法總結(jié)委員會”負(fù)責(zé)整理歷史經(jīng)驗,總結(jié)優(yōu)良傳統(tǒng)的老操作法,這是瀘州老窖歷史上第一次較系統(tǒng)的總結(jié)?！翱偨Y(jié)委員會”,參加單位有15個,工程技術(shù)人員59人,四川糖酒研究室陳茂椿工程師(教授)任技術(shù)室主任。通過全體同志近半年的努力,完成了以下任務(wù):1.1系統(tǒng)整理出“瀘州老窖大曲酒操作法”三百年歷史演變,針對傳統(tǒng)操作法,進行系統(tǒng)整理。1.2系統(tǒng)總結(jié)整理瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)操作法及制曲工藝,使之規(guī)范化、系統(tǒng)化,便于學(xué)習(xí)推廣。1.3用常規(guī)分析方法,對“瀘州老窖大曲酒”進行較全面的分析,從而對傳統(tǒng)操作法有更深的認(rèn)識,用生物化學(xué)、微生物學(xué)、發(fā)酵工程、有機化學(xué)等方面的理論,加以概括和初步總結(jié)。1.4在深度認(rèn)識傳統(tǒng)操作的基礎(chǔ)上,通過試驗,反復(fù)對比,為偽存真,去粗取精,繼承傳統(tǒng),發(fā)揚傳統(tǒng),建立了“新的瀘州老窖大曲酒操作法”,其中“熟糖拌料”、“量水用量”、“麥曲用量”、“入窖溫度”、“回酒發(fā)酵”、“踩窖”、“窖帽高低”、“延長發(fā)酵周期”、“截頭去尾”、“原度酒加漿”、“不同容器貯酒對酒質(zhì)的影響”、“貯存試驗”、“麥曲制造”等14個方面,都分別進行了試驗,并與傳統(tǒng)方法對比,從而使新的操作法更加先進,提高了質(zhì)量,提高了出酒率。1.5寫出了“瀘州老窖大曲酒提高質(zhì)量的初步總結(jié)”(內(nèi)部資料)和“瀘州老窖大曲酒”一書(1959年由輕工業(yè)出版社出版發(fā)行)。順利地完成了查定總結(jié)任務(wù)。這是瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)工藝操作第一次較系統(tǒng)的初步闡述。2深化試驗,初具思路1964年頒布“全國十年科學(xué)發(fā)展綱要”,國家把名酒的科研列入綱要內(nèi)。全國三大香型的典型代表,貴州茅臺、山西汾酒、四川瀘州老窖大曲酒都先后組織力量,組成專題研究組,分赴各廠,成為“三個試點”。1965年“全國十年規(guī)劃項目”(1963～1972)、“瀘州老窖大曲酒釀造過程中微生物性狀、有效菌株生化活動及原有工藝的總結(jié)與提高”(序號:專13-015民族傳統(tǒng)特產(chǎn)發(fā)酵食品的總結(jié)與提高),課題組由四川省食品研究所(我院前稱)12名、中科院西南生物所(成都生物所前稱)5名、瀘州曲酒廠10名共同組成。瀘州曲酒廠(瀘州老窖股份公司前稱)張福成廠長(主管生產(chǎn)、技術(shù))任組長、食品所黃紹琴(酒組組長)、生物所吳衍庸(工業(yè)微生物組)任付組長。還有五糧液酒廠、成都酒廠、綿竹酒廠(劍南春集團)、萬縣太白酒廠、邛崍文君酒廠等8名技術(shù)工人參加。分設(shè)微生物組、工藝組、分析組(成品、半成品)。陳茂椿教授任高級技術(shù)指導(dǎo)。筆者有幸自始至終參加研究工作。廠所之間合作無間,各有側(cè)重。西南生物所對麥曲微生物、窖池內(nèi)外微生物區(qū)系、窖泥內(nèi)微生物種屬進行分離鑒定,了解釀造過程微生物菌群、生長繁殖過程的代謝產(chǎn)物對酒質(zhì)的影響;廠方負(fù)責(zé)正常生產(chǎn)、查定總結(jié)貫徹實施,并為研究工作提供良好條件;四川食品所是課題承擔(dān)單位,負(fù)責(zé)研究方案、計劃進度,對百年老窖泥進行理化分析、生產(chǎn)工藝查定、發(fā)酵過程理化測定,成品酒的紙層和常規(guī)分析,提出人工培窖方案,進行“減糧、減曲發(fā)酵試驗”、“合理調(diào)料、蒸糧時間試驗”、“有效菌株強化制曲應(yīng)用于生產(chǎn)試驗”等,解決了當(dāng)時棘手的問題——酒中蘭黑色沉淀。為了完成任務(wù),省食品所攜帶十余箱儀器(包括分析天平、保溫箱、顯微鏡、干燥箱及玻璃器皿)到廠。省專賣公司撥?？钚藿蒲袠?座落在營溝車間山麓)。試驗組數(shù)十人,自帶蚊帳、臥具,住在營溝(國寶窖池所在地),吃在營溝、工作在營溝。大家團結(jié)一致,不分彼此,深入生產(chǎn),親自實踐,認(rèn)真負(fù)責(zé),一絲不茍,所以,當(dāng)時的分析數(shù)據(jù)、生產(chǎn)記錄,都真實可靠。為了使數(shù)據(jù)真實、有代表性、規(guī)律性,半夜入窖糟的樣品亦半夜檢驗,決不拖延,有時因取樣問題對分析結(jié)果有懷疑,又重新取樣分析,直至晨雞高唱,大家都毫無怨言。正當(dāng)試驗按計劃緊張進行,而且一些試驗有望取得重大進展之時,奈因“史無前例”,使研究工作被迫中斷,實是惋惜。在近三年的項目研究中,取得如下主要成果:2.1人工養(yǎng)殖和新農(nóng)場的老路上對百年老窖的認(rèn)識和人工培窖的成功,是該項目的重大成果?！叭斯づ嘟?新窖老熟”獲四川省首屆科學(xué)大會獎。2.1.1濃藝香精與要配之處至瀘州老窖和五糧液經(jīng)反復(fù)試驗證明,接觸窖底或窖壁的發(fā)酵糟,其酒就愈濃郁芳香,發(fā)現(xiàn)老窖大曲的特殊芳香與窖泥有極密切的關(guān)系。課題組為了揭示百年老窖的秘密,首次開展窖泥理化成分檢測,發(fā)現(xiàn)老窖泥與新窖泥至pH、氨態(tài)氮、腐植質(zhì)、有效磷等成分上有顯著差異,為人工培窖提供了理論依據(jù)。2.1.2厭氧功能菌群老窖出好酒,根本原因在于長期連續(xù)的釀酒發(fā)酵中產(chǎn)生的有機酸、醇類、酯類、二氧化碳等浸潤滲入窖泥中,逐漸富集培養(yǎng)與生香有關(guān)的一些厭氧功能菌。隨著發(fā)酵生產(chǎn)時間越長,在窖泥中越來越多地聚積起這些厭氧功能菌,形成了瀘酒特有的微生物區(qū)系。正是窖泥中這些功能菌群參與了曲酒香味物質(zhì)的合成,才產(chǎn)出了窖香濃郁、回味悠長的名曲酒。1965年課題組開展研究工作時,微生物方面由中科院西南生物所牽頭,微生物學(xué)家吳衍庸研究員主持,四川省食品所和瀘州曲酒廠共同協(xié)助,對瀘酒窖泥微生物進行了較全面的研究。微生物菌種/發(fā)酵時間選取瀘州曲酒廠的特曲窖(老窖)、頭曲窖(中齡窖)、三曲窖(新窖)的窖泥進行細(xì)菌分離、分類計數(shù)。結(jié)果發(fā)現(xiàn),老窖和新窖的窖泥微生物數(shù)量和類群有顯著的差異。從數(shù)量看,老窖窖泥細(xì)菌總數(shù)為104萬/克土,是新窖的3.1倍,是中齡窖的2.6倍多;嫌氣細(xì)菌亦是老窖明顯多于新窖和中齡窖,老窖泥嫌氣細(xì)菌數(shù)為86.8萬/克土,是新窖的4倍,是中齡窖的3倍;嫌氣芽孢桿菌數(shù),老窖是新窖的2.6倍,中齡窖的2.2倍;而好氣細(xì)菌數(shù)量則判別不明顯。從類群看,嫌氣菌數(shù)量多于好氣菌;嫌氣芽孢菌多于好氣芽孢菌。老窖窖泥中的嫌氣細(xì)菌總數(shù)是好氣菌總數(shù)的5倍,嫌氣芽孢菌數(shù)是好氣芽孢菌數(shù)的3.6倍;中齡窖則分別為2.6倍、3.1倍;新窖分別為1.8倍、2.1倍。濃香型曲酒的老窖是嫌氣細(xì)菌,特別是嫌氣芽孢菌的主要棲息地,這是瀘型酒老窖窖泥的獨特微生物學(xué)特征。。優(yōu)良品種菌株在酒飲中所占的地位研究發(fā)現(xiàn),無論在老窖或新窖中,不同部位窖泥的微生物分布亦有較大差異。窖墻的細(xì)菌數(shù)多于窖底,黑色內(nèi)層的細(xì)菌多于黃色外層,而產(chǎn)己酸的梭狀芽孢桿菌主要棲息于黑色內(nèi)層窖泥中。老窖窖底好氣菌數(shù)與新窖接近,而嫌氣菌數(shù)卻比新窖多4.8倍;老窖窖墻和窖底的芽孢菌數(shù)是新窖的2.2倍,并突出表現(xiàn)在嫌氣芽孢菌上,老窖的嫌氣芽孢菌數(shù)大大超過新窖。再次證明,嫌氣芽孢桿菌在酒窖窖泥中所占的主導(dǎo)地位。特曲窖(百年老窖)中的優(yōu)勢芽孢桿菌群課題組采集瀘州酒廠老窖窖泥,經(jīng)三次分離純化,根據(jù)菌落形態(tài)不同,挑選35個菌落,進行芽孢染色和顯微鏡觀察,確定其個體形態(tài)。凡是芽孢膨大、菌體呈鼓錘形的確定為梭狀芽孢桿菌屬菌。瀘州老窖中分離出的瀘型梭菌,微生物學(xué)家、中科院微生物所所長方心芳教授認(rèn)定為“北原梭菌”,它能發(fā)酵葡萄糖并產(chǎn)生己酸,與內(nèi)蒙輕工所分離己酸的菌不同,內(nèi)蒙所選出的是“克氏梭菌”,它不能利用葡萄糖,能代謝乙醇及乙酸形成己酸。老窖泥中的芽孢桿菌,鼓錘形桿菌占65%以上。這些鼓錘狀桿菌,多株混合發(fā)酵,可產(chǎn)生多量的己酸、乙酸。1966年課題組利用分離出的多株鼓錘狀芽孢桿菌,混合培養(yǎng)物和老窖泥的人工培養(yǎng)液,接種于生黃泥培養(yǎng)成“香泥”,用于改窖和建新窖,第一排產(chǎn)酒就可產(chǎn)部分頭曲,相當(dāng)于30年以上的窖齡。證明老窖中優(yōu)勢微生物群落與瀘酒的香型、及質(zhì)量有密切關(guān)系。瀘酒老窖泥理化成分的檢測和窖泥微生物的分離鑒定,初步揭示了“百年老窖”的奧秘,為人工培窖提供了理論依據(jù)。2.2人工培要發(fā)酵的效果運用上述研究成果,課題組于67～68年在瀘州曲酒廠、五糧液酒廠進行了“人工培窖,新窖老熟”試驗。使用黃泥、窖皮泥、肥田泥、老窖泥、P、N、腐植質(zhì)、曲粉、糧糟(或丟糟)、黃水、酒頭、酒尾及液體窖泥等進行人工培養(yǎng)窖泥。通過合理配料、細(xì)致操作,經(jīng)人工培養(yǎng)發(fā)酵后的窖泥,在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐植質(zhì)、有效磷等方面都與老窖泥極為接近。從人工培養(yǎng)窖泥前后主要微生物來觀察,一般泥土經(jīng)培養(yǎng)發(fā)酵后,好氣細(xì)菌大大減少,嫌氣細(xì)菌則大大增加。百地霉和毛霉都大大減少,其他霉菌和酵母雖無什么規(guī)律,但基本上都是減少了。建窖后,由于糟子在窖內(nèi)發(fā)酵的結(jié)果,各種微生物進行了自然淘汰,最后是嫌氣芽孢桿菌等窖泥功能菌占了優(yōu)勢,使人工窖泥逐漸成熟,向老窖方向轉(zhuǎn)化。為了驗證人工培窖的效果,該成果同時在多個酒廠推廣應(yīng)用:瀘州曲酒廠特曲窖搬家、消滅三曲、新窖產(chǎn)頭曲獲得成功;五糧液酒廠南岸車間優(yōu)質(zhì)品率大幅度提高;全興酒廠第三排即產(chǎn)全興大曲(國家名酒)。百年老窖奧秘的揭示、人工培窖新窖老熟的成功,是我省釀酒科技人員,廠所共同協(xié)作的重大成果,為濃香型酒在全國的普及和發(fā)展作出了重大貢獻。3發(fā)酵微生物環(huán)境60年代開始,瀘州老窖酒廠在中科院成都生物所、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院等單位配合下開展了麥曲、酒窖外環(huán)境,釀酒發(fā)酵過程等微生物進行了較系統(tǒng)的研究。3.1平板分離法分離以具有代表性的瀘州曲酒廠的傳統(tǒng)大曲作研究對象。選取伏曲、四季曲、新成曲、隔年陳曲、渦水曲等10多個樣品,采用平板分離法進行微生物分離,其分離到霉菌、酵母253株,細(xì)菌16株。經(jīng)形態(tài)、生理鑒定的有65株。3.1.1蘑菇是大曲中數(shù)量、種類最多的菌類。其中以曲霉最多(曲霉中以黃曲霉為主),其次是根霉、毛霉、梨頭霉、紅曲霉、白地霉等。3.2.2ycelact酵母是釀酒中重要的微生物,亦是大曲中種類、數(shù)量繁多的類群。大曲中的酵母主要為酵母屬(Saccharomyces)酵母,其次還有假絲酵母(Candide)、漢遜酵母屬(Hansenula)、球擬酵母(Torulopsis)酵母。這些菌種是乙醇發(fā)酵和產(chǎn)酯生香的重要微生物。在瀘州大曲的酵母分離中還發(fā)現(xiàn)一類產(chǎn)生獨特香味的酵母,這類酵母與瀘州老窖大曲酒香味特點可能有關(guān),而在分離全興酒曲中沒有發(fā)現(xiàn)這類菌存在。3.1.3細(xì)菌分離結(jié)果在分離瀘州大曲時發(fā)現(xiàn)存在的細(xì)菌量不少,種類也較多。分離出細(xì)菌16株,它們是乳酸菌、醋酸菌、芽孢桿菌、微球菌等。曾對幾株芽孢桿菌和微球菌的代謝產(chǎn)物進行了測定,發(fā)現(xiàn)了乙酸、丙酸、異丁酸、戊酸等。3.2麥曲中的微生物區(qū)系和發(fā)酵糟瀘酒傳統(tǒng)發(fā)酵不僅涉及窖泥微生物生態(tài)分布,也涉及窖外環(huán)境微生物生態(tài)分布。由于瀘州所處的獨特地域、傳統(tǒng)工藝的提供的條件,使窖泥、麥曲、窖外環(huán)境都成了特定的微生物區(qū)系。麥曲中的微生物來自制曲的特定環(huán)境(原料、水、制曲工具曲房、空氣、操作場地等),發(fā)酵糟中的微生物除來自麥曲、窖泥外,還來自晾堂地面殘渣、窖房空氣、水、用具、窖皮泥等。窖外環(huán)境的微生物研究表明,窖外環(huán)境空氣、水、窖皮泥均是細(xì)菌數(shù)量最多,占主要地位,在晾堂殘存物中數(shù)量也不少。環(huán)境中,酵母數(shù)量亦不少,尤其在晾堂殘存物中更為突出。此外,空氣、水、窖皮泥、殘存物中均出現(xiàn)較多的曲霉。窖外環(huán)境中還有較多的青霉,因此,搞好車間、環(huán)境清潔衛(wèi)生十分重要。3.3曲霉在鹽酒發(fā)酵過程中的細(xì)菌數(shù)量變化糧糟加入曲粉后入窖,用窖皮泥封窖進行嫌氣發(fā)酵,在入窖、封窖及發(fā)酵第3、8、15、20、30、40d取樣對發(fā)酵糟進行微生物的分析,發(fā)酵糟中酵母、霉菌、細(xì)菌的數(shù)量變化規(guī)律各異。一般在糧糟入窖后第三天,酵母增殖達(dá)到高峰,數(shù)量從10.5×104個/克到5.05×107個/克,即增加了兩個數(shù)量級以上,以后隨著窖中氧氣的逐漸減少,酵母的增殖受到抑制,酵母數(shù)量逐漸減少,發(fā)酵40d后酵母數(shù)量還低于入窖時的酵母數(shù)量。由于曲粉中存在大量霉菌,入窖時霉菌數(shù)量最高,但入窖后的嫌氣條件不利于霉菌生長,因而封窖后數(shù)量驟減,但在發(fā)酵中期又有所增加,然后又復(fù)下降。細(xì)菌數(shù)量變化相對較小,入窖后有所增加,以后稍有下降,到了發(fā)酵后期細(xì)菌數(shù)量均高于酵母和霉菌,說明細(xì)菌較適應(yīng)窖內(nèi)環(huán)境,在發(fā)酵后期生香作用甚大,主要是梭狀芽孢桿菌及其他芽孢桿菌。對于霉菌中的曲霉、梨頭霉、毛霉、青霉、根霉及百地霉地數(shù)量變化分析,發(fā)現(xiàn)在整個發(fā)酵過程中曲霉占優(yōu)勢,在發(fā)酵初期數(shù)量有所減少,但在發(fā)酵中期又有所增加,后期又有減少,便其數(shù)量均高于梨頭霉、毛霉和根霉。雖然曲粉中有根霉、毛霉、梨頭霉存在,但它們均不適應(yīng)窖內(nèi)的生長環(huán)境。曲霉在瀘酒糖化上是起主要作用的霉類。窖內(nèi)發(fā)酵糟中有大量青毒存在,這是窖外環(huán)境青霉大量存在以及窖內(nèi)又適合生長的緣故。3.4不同種類酵母菌對釀酒功能菌的選育和應(yīng)用80年代我院與瀘州老窖酒廠繼續(xù)合作,承擔(dān)省科委重點攻關(guān)項目:“濃香型曲酒釀造過程中產(chǎn)酯酵母的選育及其應(yīng)用的研究”,開展了對瀘酒釀酒功能菌的研究。3.4.1制曲過程中酵母菌的檢測結(jié)果選擇不同地點、不同時間、不同季節(jié)的曲藥、曲房稻草、踩曲場、空氣、水等樣品,對“伏曲”和“四季曲”作了廣泛的檢測,發(fā)現(xiàn)制曲過程中酵母菌的主要來源是種曲、環(huán)境及復(fù)蓋物,曲塊中產(chǎn)酒酵母在夏季數(shù)量較少,而產(chǎn)酯酵母卻較多,因此“伏曲”的香味在正常情況下比其他季節(jié)踩制的曲子要好一些。但夏季踩制的大曲,因產(chǎn)酒酵母數(shù)量相對較少,對致發(fā)酵力較低。所以,生產(chǎn)中應(yīng)考慮各季節(jié)的曲混合使用,這樣對酒質(zhì)和出酒率都有好處。3.4.2不同季節(jié)、不同酒質(zhì)和酵母菌群落特征以瀘州老窖酒廠等名優(yōu)酒廠老車間為典型代表,采集晾堂殘留物、空氣、晾糟機殘留物、踩曲場、曲粉、曲房殘渣、老新窖泥等樣品,進行微生物分析,著重對產(chǎn)酯酵母進行研究。濃香型大曲酒傳統(tǒng)工藝釀制過程中,構(gòu)成了特定的微生物區(qū)系。發(fā)酵糟的微生物除來自麥曲和窖泥外,還來自晾堂、晾糟機殘渣、窖房空氣、水、用具等,也就是說,窖外環(huán)境微生物參與濃香型曲酒發(fā)酵,這可從環(huán)境中存在的微生物與窖內(nèi)發(fā)酵糟和麥曲中的微生物組成相印證而證實。釀造過程中微生物分析表明,不同季節(jié)環(huán)境中微生物的數(shù)量和組成有很大的差異。在熱季,環(huán)境中產(chǎn)酒和產(chǎn)酯酵母較多;而冬季產(chǎn)酯酵母尚未檢出,酵母數(shù)也不多。因此,“冬季產(chǎn)酯醇、熱季產(chǎn)酒香”,這是科學(xué)依據(jù)之一。窖泥中酵母菌的情況,報導(dǎo)較少。通過我們研究,發(fā)現(xiàn)百年老窖泥中,酵母菌數(shù)量極少,有的甚至未能檢出;而經(jīng)人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥,竟含有較多的酵母菌,其數(shù)量明顯多于霉菌。酵母菌在窖泥中具有促進老熟生香的作用。通過對產(chǎn)酯酵母生態(tài)分布的研究,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)酯酵母主要來自環(huán)境、場地和麥曲中,其數(shù)量隨地區(qū)、季節(jié)(氣候)的變化,差異較大。3.4.3濃香型曲酒釀造過程中丙酸菌的分布丙酸菌是參與曲酒發(fā)酵的重要菌類。它能利用乳酸直接進行丙酸發(fā)酵,生成丙酸、乙酸和二氧化碳。研究丙酸菌,是“增己控乳”在微生物方面做工作。我院在瀘州老窖酒廠等名優(yōu)酒廠協(xié)助下,對濃香型曲酒釀造過程中的窖泥、麥曲、母糟、場地、殘留物、環(huán)境等,進行了廣泛的采樣,對丙酸菌進行了兩年多的研究。發(fā)現(xiàn)丙酸菌主要來自窖泥。窖泥中的丙酸菌占整個檢測總數(shù)的43.7%,下層居多,中層次之,上層較少;酒碚中丙酸菌的分布與窖泥相似;麥曲和場地中檢出的丙酸菌較少,產(chǎn)酸也低,可能是耐氧型的。丙酸菌對曲酒芳香物質(zhì)的形成起著重要作用。3.5酵母菌曲和液體酒母用量試驗65年10月課題組選用從麥曲中分離的有效菌株32株,其中糖化菌17株(曲霉9株、根霉7株、毛霉1株),酵母15株(其中麥曲酵母9株,其他來源酵母6株),分別制成麩曲和液體酒母,減少大曲用量,用于生產(chǎn)試驗。試驗條件:糖化菌曲(麩皮制)用量為3.5%～3.8%,大曲用量為11%,液體酒母用量為每瓶4000～4800ml(每毫升含酵母細(xì)胞數(shù)為72×106～132×106個)。對照窖用曲量為20%。試驗窖的酒,通過理化分析和嘗評,保持了瀘州大曲酒的特有風(fēng)味。3.6生產(chǎn)經(jīng)濟效益1987年瀘州老窖酒廠與我院合作,采用窖泥功能菌與產(chǎn)酯微生物,并與其他技術(shù)組裝配套,用于生產(chǎn),連續(xù)三排,取得較顯著的效果。由生產(chǎn)實績可見,①采用窖泥功能菌和產(chǎn)酯微生物,并與人工培養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)窖泥巧妙結(jié)合,是提高濃香型曲酒質(zhì)量的有效措施,成品酒質(zhì)量可提高1～2個等級;②采用本工藝,能迅速有效地提高新窖酒質(zhì)量;③利用現(xiàn)代微生物技術(shù)對瀘型曲酒進行研究,是揭開瀘型曲酒發(fā)酵奧秘和提高質(zhì)量的根本。該項目的推廣應(yīng)用,獲省科技進步獎。4不同不同釀酒工藝對不同釀酒周期不同研制工藝的影響為了提高瀘型曲酒的質(zhì)量和名優(yōu)酒比率,我們在進行《提高瀘州曲酒廠名優(yōu)酒比率的研究》項目中,探索了瀘酒釀造過程中乙酸乙酯生成條件與環(huán)境、設(shè)備、工藝等關(guān)系,從1986年初開始,在瀘州曲酒廠一車間一、二、六、九、十二組對不同窖齡、不同等級、不同窖容、不同工藝條件、不同發(fā)酵周期的20多個窖池進行了廣泛細(xì)致的查定,歷時年余,取得了2700多個數(shù)據(jù),了解到瀘酒釀造過程中不同條件、不同工藝與乙酸乙酯生成量的關(guān)系,為同類型酒質(zhì)量的提高,提供了大量可靠的參數(shù)。通過大量數(shù)據(jù),了解到瀘酒釀造過程乙酸乙酯生成量與窖泥質(zhì)量、窖容、發(fā)酵周期、不同工藝條件(延長發(fā)酵周期、翻沙、常規(guī)、產(chǎn)量窖等)、蒸餾過程(包括上甑技術(shù))、入窖條件(入窖水分、酸度、淀粉、溫度、糠殼用量等)、發(fā)酵條件(發(fā)酵生酸量與速度、黃水接觸與否、酒碚在窖內(nèi)的位置等)、工藝操作(蒸餾時母糟含水量、上甑快慢、異常操作等)、特殊工藝等關(guān)系十分密切,提出了應(yīng)注意的問題。5入要控制好發(fā)酵條件,提高生產(chǎn)質(zhì)量,保證發(fā)酵質(zhì)量1965年我院陳茂椿教授在瀘州主持試點技術(shù)工作期間,深入生產(chǎn)第一線,通過大量的技術(shù)資料和生產(chǎn)、分析數(shù)據(jù),總結(jié)出“入窖發(fā)酵條件與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗的關(guān)系”,在68年名酒協(xié)作會上與同行交流,對瀘型酒在全國推廣應(yīng)用和產(chǎn)質(zhì)量的提高,起到重要的作用。瀘州老窖大曲酒傳統(tǒng)采用混蒸混燒續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵法,黃泥老窖、萬年糟、發(fā)酵周期長,母糟與空氣接觸的機會多,參與發(fā)酵的微生物類群眾多,物理化學(xué)變化復(fù)雜,工序與工序之間、上排與下排之間的關(guān)系,互相影響,季節(jié)的變化,對品溫的影響也難以克服,生產(chǎn)工藝條件隨著客觀條件而變化,因此生產(chǎn)波動大,影響質(zhì)量不穩(wěn)定,在這樣一個錯綜復(fù)雜的情況下,只有掌握入窖發(fā)酵工藝技術(shù)條件的變化規(guī)律,才能達(dá)到均衡生產(chǎn)、質(zhì)量好、糧耗低的目的。所謂入窖發(fā)酵條件,包括不同的溫度、水分、酸度、淀粉含量、用曲量和用糠量(糧糟比)等。要根據(jù)不同季節(jié)氣溫的變化,相應(yīng)地變更其他條件,給有益微生物的繁殖創(chuàng)造良好的條件,達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)?？偨Y(jié)出入窖溫度“熱平地溫冷13”的質(zhì)量性;分析了入窖酸度增高的原因,并提出了解決措施;量水用量與57年比較有所減少,使產(chǎn)質(zhì)量提高;入窖淀粉濃度高,所得產(chǎn)品的總酸和