屠宰加工衛(wèi)生規(guī)章制度

屠宰加工衛(wèi)生規(guī)章制度第一節(jié)我國肉類食品生產(chǎn)現(xiàn)狀的分析據(jù)中國肉類協(xié)會資料顯示，我國已是世界肉類禽蛋生產(chǎn)和消費大國，xx年肉類產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量25,750萬噸的28.1％，其中豬肉、羊肉、禽蛋分別占世界10,039萬噸、1,210萬噸、6,277萬噸的46.8％、32.9％和43.4％均居第一位；禽肉占世界7,822萬噸的17.3％，居第二位；牛肉占世界6,187萬噸的10.9％，居第三位。xx年畜肉禽蛋類產(chǎn)品產(chǎn)值約9,436億元，占GDP6.94%。其中肉類（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量為7,244.8萬噸，比上年增量311.8萬噸，增長4.5％。其中,豬肉產(chǎn)量4,701.6萬噸，占肉類總產(chǎn)量64.9％，比上年增量183萬噸，增長4.0％；牛肉產(chǎn)量675.8萬噸，占肉類總產(chǎn)量9.3％，比上年增量45.4萬噸，增長7.2％；羊肉產(chǎn)量399.2萬噸，占肉類總產(chǎn)量5.5％，比上年增量42.0萬噸，增長11.8％；禽肉產(chǎn)量1,351.4萬噸，占肉類總產(chǎn)量18.7％，比上年增量39.3萬噸，增長3.0％。禽蛋產(chǎn)量2,723.6萬噸，比上年增量116.9萬噸，增長4.5％。xx年雖然畜禽業(yè)受到動物疫病沖擊，但是由于政府高度重視和支持，增強了農(nóng)牧養(yǎng)殖業(yè)的信心，據(jù)資料顯示，xx年全國肉類總產(chǎn)量到達7743萬噸，比上年增加498萬噸，增長6.9％。其中豬肉為5010萬噸，增加309萬噸，增長6.6％；牛肉為711萬噸，增加35.6萬噸，增長5.3％；羊肉435萬噸，增加36萬噸，增長9.1％；禽肉1464萬噸，增加112.8萬噸，增長8.3%。禽蛋產(chǎn)量2879萬噸，增加155.8萬噸，增長5.7％。畜牧業(yè)的開展，肉類資源穩(wěn)定擴大，給肉類加工業(yè)開展提供了原料根底和可支配貨源，給肉類市場提供了可支配的商品量。xx年，全國具有一定規(guī)模的肉類企業(yè)共有2686家，其中畜禽屠宰加工企業(yè)1613家，肉制品企業(yè)1073家，肉罐頭企業(yè)83家。肉類企業(yè)總數(shù)比上年增加220家，其中屠宰企業(yè)增加137家，肉制品企業(yè)增加83家，肉罐頭企業(yè)增加5家。xx年全國肉類總產(chǎn)量到達8051萬噸，比上年增加308萬噸，增長4.0%。其中豬肉5197萬噸，比上年增加187萬噸，增長3.7%；牛肉750萬噸，增加39萬噸，增長5.5%；羊肉470萬噸，增加35萬噸，增長8.1%；禽肉1059萬噸，增加45萬噸，增長3.0%。根據(jù)丹麥肉類協(xié)會預測統(tǒng)計，xx年全世界肉類產(chǎn)量到達237百萬噸，其中牛肉占24％，豬肉占40％，羊肉占5％，禽肉占31％。根據(jù)《全國食品工業(yè)“十一五”開展綱要》，到xx年，我國肉類總產(chǎn)量將超過8500萬噸，其中豬肉、牛羊肉、禽肉將各占20％、25％和55％左右；肉制品產(chǎn)品將超過1100萬噸，到達肉類總產(chǎn)量的12.6％。到xx年，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值將超過37000億元，食品工業(yè)產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之比將提高到0.8:1。但是，肉類產(chǎn)品的現(xiàn)狀也不容樂觀。由于瘦肉精、注水肉等肉類食品平安問題也引起國人前所未有的恐慌，使公眾對肉類食品平安的保障能力和公共衛(wèi)生的能力越來越擔憂,對肉類食品平安的信任感降低。尤其是近年來，我國肉類食品出口形勢嚴峻。國外對我國肉類出口限制仍是制約我國肉類產(chǎn)品出口的最大障礙。由于口蹄疫、禽流感等原因，歐盟尚未解除對我國主要動物性食物源及禽類產(chǎn)品的進口禁令，日本、韓國等也沒有恢復我國凍雞等禽肉生品的進口，俄羅斯不僅繼續(xù)對豬肉、牛肉和禽肉進口實施關稅配額管理，而且在xx年9月又宣布禁止我國肉類產(chǎn)品輸入，這些都嚴重限制和影響了我國肉類產(chǎn)品的對外出口。綜上所述，肉類及其制品生產(chǎn)的大國，人均消費肉類的比例在增大，肉類行業(yè)已經(jīng)成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化開展的帶動龍頭，也農(nóng)業(yè)深加工的開展趨勢。但是肉類行業(yè)的平安形勢也十分嚴峻，各種平安事件不斷發(fā)生。第二節(jié)我國肉類食品生產(chǎn)面臨的形勢和存在的主要問題一、國際市場技術(shù)性貿(mào)易保護措施日趨加強2000年5月，日本政府實行《動物防疫法》，規(guī)定從2000年5月31日起，中國對日本出口偶蹄動物肉只有經(jīng)過熱加工才可向日本出口，而且，加工廠也要申請向日本注冊，其加熱處理設施由日本政府指定、認可，即向日本出口偶蹄動物肉制品的加工企業(yè)由日本政府派員逐個檢查。到目前為止，經(jīng)日本注冊的偶蹄動物肉制品熱加工企業(yè)僅僅維持在78家，而且每年承受日本政府的嚴格檢查，大批條件很好的企業(yè)無法進入日本市場，使得我國的畜禽養(yǎng)殖、加工業(yè)遭受嚴重打擊。xx年5月，日本又實行“肯定列表”，專門成立了食品平安委員會，加強和協(xié)調(diào)相關機構(gòu)對食品平安的管理，增加了對進口農(nóng)產(chǎn)品殘留物質(zhì)的管理,僅對農(nóng)藥化學物質(zhì)殘留一項，牛肉中就有455項限量標準。歐盟新的《歐盟食品及飼料平安管理法規(guī)》于xx年1月1日開始實施，新法規(guī)強化了食品平安的檢查手段，提高了食品市場準入的標準，準入歐盟市場的食品平安的問責制，更加注意食品生產(chǎn)過程的平安，不僅要求進入歐盟市場的食品本身符合新的食品平安標準，而且從食品生產(chǎn)的初始階段就必須符合食品生產(chǎn)平安標準，特別是肉食，歐盟新食品法不僅要求終端產(chǎn)品要符合標準，在整個生產(chǎn)過程中的每一個環(huán)節(jié)也要符合標準，規(guī)定歐盟以外的國家生產(chǎn)的食品要想進入歐盟市場都必須符合這項新的食品法標準，否那么不準進入歐盟市場?？傊?，世界各國的技術(shù)性貿(mào)易壁壘日趨加強，興旺國家紛紛制定極為苛刻的檢驗措施，涉及產(chǎn)品范圍越來越廣，標準越來越高，對動物疫病、獸藥殘留、生物毒素殘留、重金屬和微生物等平安、衛(wèi)生工程的限量指標越來越嚴格，使我國肉產(chǎn)品出口形勢變得越來越嚴峻。二、動物疫病防治工作存在薄弱環(huán)節(jié)疫病問題一直是困擾我國動物源性食品質(zhì)量的重要因素，也是制約我國動物源性食品出口的主要因素。日本政府之所以禁止進口中國生產(chǎn)的生牛肉，而只進口經(jīng)過其注冊的熱加工企業(yè)生產(chǎn)的符合其熱加工標準的熱加工牛肉，是因為他們疑心中國的疫情狀況。不僅日本政府，許多國家和地區(qū)都以我國動物疫情不透明為由，對從中國進口的動物源性產(chǎn)品采取嚴格限制措施，這也是中國牛肉很難翻開歐、美等興旺國家市場的原因之一。xx年，我國局部地區(qū)爆發(fā)亞洲I型口蹄疫疫情、豬鏈球菌疫情，使得我國肉及肉制品本來就十分困難的出口形勢變得更為嚴峻。xx年至今高致病性禽流感的不斷發(fā)生，導致中國生的禽肉目前全部不能出口。農(nóng)獸藥殘留監(jiān)控體系不健全，獸藥市場管理有待加強農(nóng)獸藥殘留也是影響我國牛肉食品平安的關鍵因素之一。1999年，在出口產(chǎn)品屢次被國外官方檢出農(nóng)獸藥超標的背景下，國家有關部門制定了動物源性食品殘留監(jiān)控方案之后，每年對監(jiān)控方案不斷補充完善，增加監(jiān)測品種、數(shù)量，積累了一定的數(shù)據(jù)，根本摸清了國內(nèi)殘留的本地，但與興旺國家相比，還不夠完善。一方面，給國內(nèi)消費者造成巨大的安康危害，比方，xx年發(fā)生在廣東省發(fā)生的瘦肉精（即鹽酸克倫特羅）中毒事件，造成484人因食用有毒豬肉到醫(yī)院治療；另一方面，由于檢測手段、技術(shù)人員和資金投入缺乏，檢測范圍小等原因，使我國出口的產(chǎn)品被國外檢出農(nóng)獸藥殘留超標較為頻繁，退貨、索賠現(xiàn)象時有發(fā)生，歐、美、日等興旺國家紛紛采取加嚴檢驗、禁止進口等嚴厲措施。xx年，歐盟以氯霉素為由，全面禁止了中國的禽肉、兔肉、水產(chǎn)品和蜂蜜的'進口，僅存可以進口的腸衣等少數(shù)幾種商品也采取以20%比例抽檢的加強檢驗措施。之后，我國出口產(chǎn)品被國外檢出獸藥超標現(xiàn)象此起彼伏，國家有關部門雖采取了各種措施，但成效甚微。獸藥市場的管理力度缺乏，造成禁用藥物時有銷售，甚至一些獸藥成分不明，說明書中對所含成分也有意回避。養(yǎng)殖戶違規(guī)用藥的情況經(jīng)常發(fā)生，對動物源性食品平安性造成很大的威脅。三、企業(yè)平安衛(wèi)生管理水平低，平安衛(wèi)生管理體系有待進一步加強雖然近些年我國出口加工企業(yè)在規(guī)模化方面有了長足的進步，平安衛(wèi)生控制水平也有了一定程度的提高，但大多數(shù)內(nèi)銷企業(yè)仍處于小規(guī)模、大群體、粗放型的管理層次上，企業(yè)管理思想，不注重衛(wèi)生質(zhì)量體系的建立，企業(yè)設備及衛(wèi)生設施陳舊，甚至達不到根本的衛(wèi)生要求。缺乏高素質(zhì)的管理、技術(shù)人才和現(xiàn)代企業(yè)管理理念，管理水平低。目前，我國肉類生產(chǎn)的總體水平與興旺國家相比差距還很明顯，表現(xiàn)在畜禽的飼養(yǎng)管理水平低、屠宰加工設施簡陋、平安控制措施差等方面。通過推廣HACCP體系，可以幫助企業(yè)完善肉及肉制品平安管理溯源體系，建立健全飼養(yǎng)、防疫、檢疫、加工衛(wèi)生控制、檢驗等各項措施，改變傳統(tǒng)的質(zhì)量管理理念，降低管理本錢，增加效率，提升企業(yè)的競爭力，打造現(xiàn)代企業(yè)管理的形象。四、中國肉類開展的優(yōu)勢雖然我國肉及肉制品屠宰加工行業(yè)還存在這樣那樣的問題，但就整個行業(yè)的開展來看，我國肉類的生產(chǎn)正處在一個快速開展的時期。2000年入世以來，無論是產(chǎn)量、還是質(zhì)量都有了明顯的提高，肉及肉制品屠宰加工行業(yè)的開展具有很好的市場前景隨著消費者生活水平的提高，人們對肉及肉制品的需求也在逐年提高，而這種提高不僅僅反響在數(shù)量上，對肉及肉制品的質(zhì)量也有了更高的要求，尤其對平安衛(wèi)生也越來越得到人們的重視。這就要求肉及肉制品屠宰加工企業(yè)不僅僅要擴大規(guī)模，更要在完善產(chǎn)品質(zhì)量、確保平安方面要花費更多的精力，建立、完善一套完整的食品平安控制體系。誰在這方面占得先機，誰將會在市場上具有更強的競爭能力。國家法規(guī)的強制性規(guī)定為肉及肉制品屠宰加工企業(yè)建立HACCP體系創(chuàng)造了大好的開展時機。xx年，國家質(zhì)檢總局發(fā)布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理方法》，規(guī)定從xx年起，六類出口食品加工企業(yè)必須建立并實施HACCP管理體系，其中，肉類屠宰加工企業(yè)是其中之一，所以，目前在肉牛屠宰加工企業(yè)推行HACCP體系正是大好時機。xx年，由國家質(zhì)檢總局公布國家標準《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理標準（GB/Txx4-xx）》，對全國肉類及其制品企業(yè)提出了更高的要求，明確了企業(yè)開展方向。肉及肉制品加工企業(yè)建立HACCP體系可以得到強大的技術(shù)支持。我國開展HACCP體系的引入已有十多年的時間，通過一些政府機構(gòu)、大專院校、科研、認證等機構(gòu)的研究和國際交流，已取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗，一些技術(shù)性指導資料也得到普及，具備了指導肉牛屠宰加工企業(yè)建立實施HACCP體系的能力。第二章《屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生注冊管理標準》（GB/Txx4-xx）標準的編制說明一、制定本標準的背景情況和意義近年來，隨著經(jīng)濟和科學技術(shù)的不斷開展，消費者安康保護意識的不斷提高，許多國家針對肉類衛(wèi)生生產(chǎn)企業(yè)的管理提出了更為嚴格的技術(shù)標準要求，使之成為非常有效的技術(shù)性貿(mào)易保護措施，建立我國標準化肉類衛(wèi)生管理體系尤為重要。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，但是肉類衛(wèi)生管理水平卻相當，肉類產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量較低，肉類出口非常有限，出口量每年只有60-70萬噸。然而肉類進口每年卻有100多萬噸(不包括大量的走私品)，其中一半以上為副產(chǎn)品（多數(shù)副產(chǎn)品在出口國均未作為供人類食用的產(chǎn)品進行衛(wèi)生控制和管理）。這些產(chǎn)品的大量涌入我國市場，其后果是直接影響了我國的畜牧業(yè)開展，直接沖擊農(nóng)牧民增收；疫情因素增加，公共衛(wèi)生平安受到威脅；中央“限制長線進口”的措施難以實現(xiàn)；大量低廉的外國肉類進入我零售市場、餐飲業(yè)，影響面極大。xx年商務部針對我國參加WTO后進口肉雞管理面臨的新形勢，專門上報國務院，明確提出guo家要應用符合WTO規(guī)那么的技術(shù)措施，控制肉類的進口，要全面實施肉類進口注冊制度，積極推進肉類管理的標準化工作，盡快將出口肉類衛(wèi)生注冊標準上升為國家標準。xx年新年伊始，國務院參事室針對國外農(nóng)產(chǎn)品大量涌入的現(xiàn)狀，就促進農(nóng)產(chǎn)品出口，調(diào)控進口問題專門召集各有關部門負責人，研究采取切實可行的措施。開展肉類進口注冊，標準是關鍵。我國肉類衛(wèi)生管理標準嚴重于時代開展的需要。國內(nèi)肉類食品衛(wèi)生質(zhì)量問題頻繁，肉類出口受阻，大量劣質(zhì)進口肉涌入的主要原因之一在于肉類標準。因此，盡快完成肉類衛(wèi)生標準修訂工作勢在必行。我國的出入境檢驗檢疫行業(yè)肉類衛(wèi)生標準，即《肉類屠宰加工企業(yè)注冊衛(wèi)生標準》（SN/T1346-xx），是出入境檢驗檢疫部門根據(jù)國內(nèi)外肉類衛(wèi)生控制最新開展趨勢，在總結(jié)多年來對肉類屠宰加工行業(yè)衛(wèi)生管理經(jīng)驗的根底上制定而成。該標準作為肉類標準化領域的綜合性管理標準，為出口肉類屠宰加工企業(yè)建立和實施平安衛(wèi)生管理體系提出了要求。該出口肉類標準實施20年來，我國出口肉類生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理水平得到了不斷的提高，到達國外相關要求，突破國外技術(shù)壁壘，出口肉類貿(mào)易得到了飛速開展，根本滿足了出口貿(mào)易的需要。將該標準轉(zhuǎn)化為國家標準，既能夠與時俱進地與國際標準保持一致，滿足提高我國肉類衛(wèi)生管理水平，保護我國消費者和動植物安康的需要，又能夠符合有關WTO規(guī)那么（如國民待遇等原那么），建立并實施內(nèi)、外一致的技術(shù)標準體系，因此將其上升為國家標準尤為重要和必要。該國家標準的制訂，既有利于國內(nèi)企業(yè)逐步提高食品平安的保證水平，又有利于出口企業(yè)硬件和管理水平符合國外要求，更重要的可以有效約束國外肉類產(chǎn)品的進入。同時也為擴大我國與世界各國同行業(yè)的國際技術(shù)交流提供了根底。總之通過該標準的實施應該能夠確保國內(nèi)外消費者的消費平安、保護和促進國內(nèi)肉類行業(yè)安康開展、促進我國肉類產(chǎn)品占領國際市場。二、編制經(jīng)過1、xx年國家認監(jiān)委指定由注冊部負責《屠宰和肉類加工企業(yè)質(zhì)量平安管理標準》國家標準的制訂工作。方案任務下達后，正式組建了由國家認監(jiān)委注冊部、浙江、江蘇、河北等出入境檢驗檢疫局有關專家組成的標準起草小組。2、為保證標準的先進性和實用性，在方案任務下達前，起草小組已作了大量的前期準備工作，收集了國內(nèi)外有關屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生標準方面的資料，并結(jié)合對企業(yè)日常監(jiān)管、衛(wèi)生