食品工廠設(shè)計(jì)概論試題庫(kù)答案

食品工廠設(shè)計(jì)概論試題庫(kù)答案食品工廠設(shè)計(jì)概論試題庫(kù)開(kāi)卷考試不能有填空題，名詞解釋。選修課只要一份試卷質(zhì)量分析表一、名詞解釋1、產(chǎn)品方案：產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。2、工藝流程：.工藝流程：就是各種產(chǎn)品生產(chǎn)所采用的方法、步驟和途徑及其各環(huán)節(jié)必須的技術(shù)參數(shù)。3、風(fēng)向玫瑰圖：在極坐標(biāo)圖上繪出一地在一年中各種風(fēng)向出現(xiàn)的頻率。4、管道的補(bǔ)償：防止管道因溫度升高引起熱伸長(zhǎng)產(chǎn)生的應(yīng)力而遭到破壞所采取的措施。5、基本建設(shè)：是指固定資產(chǎn)的建筑、添置和安裝。6、工藝流程設(shè)計(jì)：是確定生產(chǎn)過(guò)程的具體內(nèi)容、順序和組合方式，并最后以工藝流程圖的形式表示出整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的全貌。7、三聯(lián)槽：三聯(lián)槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽8、基本建設(shè)程序：基本建設(shè)程序：是指基本建設(shè)項(xiàng)目在整個(gè)建設(shè)過(guò)程中各項(xiàng)工作的先后順序。9、建設(shè)項(xiàng)目：又稱“基本建設(shè)項(xiàng)目”。指在一個(gè)場(chǎng)地或幾個(gè)場(chǎng)地上,按照一個(gè)總體設(shè)計(jì)進(jìn)行施工的各個(gè)工程項(xiàng)目的總體。10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期間內(nèi)，微生物分解一定體積水中的某些可被氧化物質(zhì)，特別是有機(jī)物質(zhì)所消耗的溶解氧的數(shù)量。11、構(gòu)筑物：一般是指人們不直接在其內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和生活活動(dòng)的建筑，如水塔、煙囪、堤壩、墻、蓄水池等。12、管道附件：管路中除管子以外，為滿足工藝生產(chǎn)和安裝檢修的需要，管路中還有許多其它構(gòu)件，如短管、彎頭、三通、異徑管、法蘭、閥門等。我們一般稱這些構(gòu)件為管路附件，簡(jiǎn)稱管件和閥件。13、安全閥：進(jìn)口蒸汽或氣體側(cè)介質(zhì)靜壓超過(guò)其起座壓力整定值時(shí)能突然全開(kāi)的自動(dòng)泄壓閥門。是鍋爐及壓力容器防止超壓的重要安全部件。14、疏水器：排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時(shí)能阻止蒸汽的泄漏的部件。16、管路的標(biāo)志：為了區(qū)分各種管道，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆,這就是管路的標(biāo)志。17、HVAC系統(tǒng)：采暖通風(fēng)與空調(diào)系統(tǒng)。Heating,VentilatingandAirConditioning的縮寫18、CIP清洗裝置：即不分離生產(chǎn)設(shè)備，又可用簡(jiǎn)單操作方法安全自動(dòng)的清洗系統(tǒng)。19、內(nèi)包裝室(間)：指從事與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之內(nèi)包裝作業(yè)場(chǎng)所。20、外包裝室(間)：：指從事未與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸之外包裝作業(yè)場(chǎng)所。三、判斷題1、食品工廠GMP工程設(shè)計(jì)可減少食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。（F）2、生產(chǎn)過(guò)程、操作、檢驗(yàn)是食品工廠設(shè)計(jì)重點(diǎn)。（F）3、環(huán)境、設(shè)備、是食品工廠設(shè)計(jì)重點(diǎn)。（T）4、食品工廠清潔空氣流向設(shè)計(jì)應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F）5、設(shè)計(jì)食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向應(yīng)從非清潔區(qū)流向清潔區(qū)。（F）6、蒸汽、水、電等配管能夠設(shè)於食品暴露之直接上空。（F）7、食品工廠因污染少建設(shè)項(xiàng)目不用報(bào)環(huán)保部門審批。（F）8、氣象資料是食品工廠排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。（T）9、食品原料的產(chǎn)地對(duì)食品企業(yè)沒(méi)有影響。（F）10、食品工廠車間清潔區(qū)域應(yīng)設(shè)在廠內(nèi)的上風(fēng)向區(qū)。（T）11、食品工廠的構(gòu)筑物如生產(chǎn)車間、辦公室、檢驗(yàn)室。（F）12、罐頭食品工廠主車間應(yīng)設(shè)在鍋爐房的下風(fēng)向。（F）13、生產(chǎn)車間工藝布置圖就是生產(chǎn)工藝流程圖。（F）14、管路設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)中的一個(gè)重要組成部分。（T）15、管子、法蘭和閥門等標(biāo)準(zhǔn)化的最基本參數(shù)就是公稱直徑和公稱壓力。（T）16、疏水器的作用是為了控制蒸汽壓力不超過(guò)允許數(shù)值。（F）17、安全閥在鍋爐、和各種壓力容器中，是為了能阻止蒸汽的泄漏。（T）18、蒸汽管路法蘭連接靠螺栓來(lái)達(dá)到,不須用密封墊圈材料。（F）19、食品罐頭廠蒸汽管路法蘭連接的墊圈材料是浸漬石棉紙板。（T）20、食品工廠生產(chǎn)車間需要的管道較多，往往在管道外壁或保溫層外面涂有各種不同顏色的油漆。（F）21、表示車間內(nèi)管道空間位置等的平、立面布置情況的圖樣,是管路平面圖和管路透視圖。（T）22、食品車間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域的換鞋間只要一個(gè)門。（F）23實(shí)驗(yàn)室要求通風(fēng)采光良好應(yīng)考慮機(jī)械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。（唔知）24、無(wú)菌室需設(shè)立兩道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)等紫外燈消毒。（T）25、生產(chǎn)用水蓄水池要有完善的防塵、防蟲(chóng)、防鼠的措施。（T）26、食品車間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換水鞋間、更衣室。（F）27、食品車間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,換鞋間、更衣室。（T）28、生產(chǎn)工藝流程示意圖可用于設(shè)備設(shè)計(jì)、選型。（T）29、設(shè)計(jì)任務(wù)書是指導(dǎo)食品工廠生產(chǎn)的綱領(lǐng)性文件。（T）30、設(shè)計(jì)計(jì)算時(shí)應(yīng)以班產(chǎn)量為計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)。（T）31、食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)之一是類別多。（F）32、食品工廠倉(cāng)庫(kù)設(shè)置的特點(diǎn)之一是類別多。（F）33、車間入口滅害蟲(chóng)燈是紫外線燈。（T）34、粗加工車間更衣室和精加工車間更衣室要分開(kāi)。（T）35、食品車間洗手水龍頭為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。（T）36、食品車間墻角要有弧度。（T）37、食品工廠設(shè)計(jì)包括工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備設(shè)計(jì)兩大組成部分。（F）38、食品生產(chǎn)車間的更衣室是人員流動(dòng)的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（T）39、食品車間是構(gòu)筑物（F）40、設(shè)計(jì)食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。（T）41、化驗(yàn)室是食品工廠的動(dòng)力性輔助設(shè)施。（F）42、食品生產(chǎn)車間的門簾是防蠅設(shè)施。（T）43、設(shè)計(jì)水產(chǎn)肉禽罐頭保溫庫(kù)的溫度是33℃44、食品工廠排水系統(tǒng)是工廠的公用工程。（T）45、原料、輔料衛(wèi)生的要求是食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（F）46、設(shè)計(jì)水產(chǎn)肉禽原料倉(cāng)庫(kù)的溫度是-10℃47、試驗(yàn)階段的新工藝工藝流程是成熟可靠。（F）48、食品生產(chǎn)車間的濕度可使房頂有水積聚。（F）49、無(wú)縫鋼管是管道附件。（F）50、ＱＳ認(rèn)證必須有食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（T）51、產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模是確定設(shè)備生產(chǎn)線的依據(jù)。（T）52、車間平面布置圖的設(shè)備示意圖外形尺寸不須按比例畫。（F）53、食品車間排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)會(huì)影響食品質(zhì)量安全。（T）54、食品車間空調(diào)溫度設(shè)計(jì)是非工藝設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（F）55、標(biāo)準(zhǔn)化的管路設(shè)計(jì)基本參數(shù)是管道的長(zhǎng)度。（F）56、食品生產(chǎn)車間及設(shè)施設(shè)計(jì)是食品工廠設(shè)計(jì)的內(nèi)容。（T）57、出口食品內(nèi)包裝規(guī)格采用的重量單位是公斤。（F）58、設(shè)計(jì)果蔬原料倉(cāng)庫(kù)的溫度是0℃59、車間設(shè)備平面布置是產(chǎn)品方案的內(nèi)容。（F）60、食品生產(chǎn)車間的供水管道可懸于作業(yè)區(qū)上方。（F）61、罐頭殺菌溫度計(jì)是食品質(zhì)量監(jiān)控系統(tǒng)。（T）62、食品生產(chǎn)車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施。（F）63、食品生產(chǎn)車間的溫度可使房頂有水積聚。（F）64、工藝流程是反映由原料到制出產(chǎn)品的全過(guò)程。（T）65、食品生產(chǎn)車間的門簾是防鼠設(shè)施。（F）66、原料接收站是食品工廠的生產(chǎn)性輔助設(shè)施。（T）67、食品生產(chǎn)車間的三聯(lián)槽是清洗、消毒設(shè)施。（T）68、食品生產(chǎn)車間的換鞋間是人員流動(dòng)的衛(wèi)生控制的區(qū)域。（T）69、輸送牛奶管道的法蘭連接的墊圈密封材料是石棉橡膠。（

F）70、食品工廠物料輸送設(shè)計(jì)的最基本原則是防止交叉污染。（

T）四、問(wèn)答題1、一個(gè)新建工廠從計(jì)劃建設(shè)到建成投產(chǎn)，一般要經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)基本階段（程序）P7第一階段，前期準(zhǔn)備階段（建設(shè)前期）工作：一個(gè)工程項(xiàng)目從社會(huì)發(fā)展、工業(yè)布局、市場(chǎng)需求和地區(qū)、行業(yè)發(fā)展規(guī)劃調(diào)研。

項(xiàng)目建議書；可行性研究報(bào)告；進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估；正式立項(xiàng)；簽訂投資（或貨款）協(xié)議書；進(jìn)行項(xiàng)目初設(shè)計(jì)等工作。第二階段，項(xiàng)目實(shí)施（建設(shè)期階段）工作：

施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表。征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同

；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)）

施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開(kāi)工準(zhǔn)備參與基本建設(shè)單位的工作設(shè)計(jì)單位的工作：

施工圖設(shè)計(jì)；修改初步設(shè)計(jì)，修正概算；施工圖預(yù)算；分批交付施工圖紙；選派工地代表?；I建單位的工作：

征地；設(shè)備材料訂貨；簽訂施工安裝合同；施工安裝準(zhǔn)備；生產(chǎn)準(zhǔn)備工作（人員培訓(xùn)等）。施工安裝單位的工作：

施工安裝預(yù)算；施工組織設(shè)計(jì)；開(kāi)工準(zhǔn)備

。重點(diǎn)是加強(qiáng)管理：實(shí)行科學(xué)有有效的計(jì)劃管理、資金管理、物資管理、工程技術(shù)管理、建立建全統(tǒng)計(jì)、會(huì)計(jì)核算制度，實(shí)行嚴(yán)密的科學(xué)監(jiān)測(cè)，第三階段，竣工驗(yàn)收階段

按項(xiàng)目文件提出的目標(biāo)檢查驗(yàn)收項(xiàng)目完成的內(nèi)容、數(shù)量、質(zhì)量及效果；總結(jié)項(xiàng)目實(shí)施過(guò)程的經(jīng)驗(yàn)，并頒發(fā)項(xiàng)目竣工驗(yàn)收證書。2、工廠設(shè)計(jì)給水排水內(nèi)容：P14包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計(jì)算；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。4、選擇廠址技術(shù)準(zhǔn)備資料包括廠區(qū)自然條件是指：答：1、地理位置:根據(jù)食品工業(yè)生產(chǎn)方式及產(chǎn)品銷售的特點(diǎn)，廠址應(yīng)處在城鎮(zhèn)郊區(qū)。2、地形、地勢(shì)與地質(zhì)選擇1)、食品廠地形選擇:食品廠區(qū)場(chǎng)地應(yīng)當(dāng)比較規(guī)整而且集中，這樣可便于各類建筑物與構(gòu)筑物的布置和場(chǎng)地的有效利用。為此場(chǎng)地規(guī)劃時(shí)就應(yīng)盡可能不受鐵路、公路干線、河流或其它自然屏障的分割。2)、食品廠地勢(shì)選擇:食品廠一般地勢(shì)整齊平坦、開(kāi)闊。3)、食品廠地質(zhì)選擇:廠址處不能在滑坡地質(zhì)結(jié)構(gòu)上，土層要深厚，性質(zhì)均一，具有足夠的承載能力,地表以下不要是砂層，回填垃圾等結(jié)構(gòu)。3、水文:要有豐富的水源，包括地表水、深層水(深井水)、水庫(kù)水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自來(lái)水等。根據(jù)食品工廠的特點(diǎn)，水質(zhì)要滿足生產(chǎn)工藝要求，包括滿足飲用水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及釀造用水標(biāo)準(zhǔn)等。4、氣象:氣象資料是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè)計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。中國(guó)規(guī)定每隔10-舉行氣象記錄普查。5、地震:歷年地震情況和影響，應(yīng)以地震部門鑒定的震級(jí)和烈度為準(zhǔn)。5、食品工廠總平面設(shè)計(jì)一般包括以下5項(xiàng)內(nèi)容：P241、平面布置設(shè)計(jì)2、豎向布置設(shè)計(jì)3、食品工廠運(yùn)輸設(shè)計(jì)4、管線綜合設(shè)計(jì)5、綠化布置和環(huán)保設(shè)計(jì)7、設(shè)計(jì)繪制車間管路圖常見(jiàn)的有哪兩種？P61A、不相重合的平行管道的畫法B、重疊平行管道的畫法8、產(chǎn)品方案的確定內(nèi)容：全年要生產(chǎn)的等的計(jì)劃。P361.確定產(chǎn)品的種類及包裝規(guī)格；2.根據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)格，結(jié)合各產(chǎn)品原料的供應(yīng)量、供應(yīng)周期的長(zhǎng)短等實(shí)際情況，確定各種產(chǎn)品在總產(chǎn)量中所占比例及產(chǎn)量；3.根據(jù)原料的生產(chǎn)季節(jié)及保藏時(shí)間確定產(chǎn)品的生產(chǎn)時(shí)間；4.根據(jù)各種產(chǎn)品的設(shè)計(jì)產(chǎn)量，確定班次產(chǎn)量及生產(chǎn)班次數(shù)；5.產(chǎn)品方案比較；6.產(chǎn)品方案表示9、工藝流程一般有兩種表示方法：文字描述，工藝流程圖（找不到，個(gè)人意見(jiàn)）10、食品生產(chǎn)中用汽部分主要有：主要用汽部分有：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、設(shè)備和管道的消毒，車間清潔衛(wèi)生的用汽等。１１、食品工廠生產(chǎn)區(qū)如何保持，能防止空氣中病原體滋生。（這題不是很確定答案）生產(chǎn)區(qū)要保持低溫和干燥室內(nèi)空氣流動(dòng)質(zhì)量的控制。必須在工廠內(nèi)設(shè)計(jì)并安裝HVAC或冷卻系統(tǒng)，確保流動(dòng)空氣的質(zhì)量。必須有空氣過(guò)濾裝置。必須補(bǔ)充室外空氣，降低室內(nèi)熱量、濕氣的濃度。

空氣是細(xì)菌等污染物的主要媒介，空氣還會(huì)傳遞熱量和濕氣，這些是食品安全的致命殺手。理想的空氣流動(dòng)及過(guò)濾系統(tǒng)對(duì)工廠必須有的設(shè)計(jì)。

（1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉(cāng)庫(kù)等)和生活區(qū)分開(kāi)。2，在生產(chǎn)區(qū)域，在產(chǎn)品所有加工、傳遞、包裝的區(qū)域都必須重視溫度和濕度的控制。a、加工、包裝車間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。b、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過(guò)濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。c、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對(duì)產(chǎn)品、包裝材料污染。１２、空氣是細(xì)菌等污染物的主要媒介，對(duì)食品工廠如何設(shè)計(jì)。理想的空氣流動(dòng)及過(guò)濾系統(tǒng)是對(duì)工廠必須有的設(shè)計(jì)１３、食品工廠清潔空氣流向設(shè)計(jì)。a、加工、包裝車間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防室內(nèi)溫度過(guò)高、濕度過(guò)大，并保持室內(nèi)空氣新鮮。b、排氣口應(yīng)裝有防止害蟲(chóng)侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過(guò)濾裝置，兩者均易于拆卸清洗或更換。c、室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防空氣對(duì)產(chǎn)品、包裝材料污染。1４、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。液體（如蒸汽，冷凝水，過(guò)熱水等）疏水器的作用是排除加熱設(shè)備或蒸汽管路中的蒸汽凝結(jié)水，同時(shí)能阻止蒸汽的泄漏。15、出口食品內(nèi)包裝重量規(guī)格使用的重量單位。磅、盎司16、食品企業(yè)申請(qǐng)食品衛(wèi)生許可證所需申報(bào)材料：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程圖的表示形式。1，企業(yè)名稱核準(zhǔn)通知書或營(yíng)業(yè)執(zhí)照2，法定代表人有效身份證3，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)證復(fù)印件4，從業(yè)人員的花名冊(cè)，疾病控制中心辦理的健康證5，設(shè)備清單，6，地理位置圖7，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖8，所經(jīng)銷產(chǎn)品的生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件9．，由疾病控制中心出具的所經(jīng)銷產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告復(fù)印件10，所經(jīng)銷保健食品的衛(wèi)生部批準(zhǔn)證書的復(fù)印件11，經(jīng)銷協(xié)議12，生產(chǎn)工藝流程圖13，產(chǎn)品品種及配方產(chǎn)品標(biāo)簽17、新建工廠建設(shè)前期階段的工作包括何5個(gè)內(nèi)容。項(xiàng)目協(xié)議書：可行性研究報(bào)告進(jìn)行項(xiàng)目評(píng)估正式立項(xiàng)簽訂投資（或貨款）協(xié)議書進(jìn)行項(xiàng)目初設(shè)計(jì)18、選擇廠址技術(shù)準(zhǔn)備資料包括哪些。編制收集廠址自然條件、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件資料提綱。1)、廠區(qū)自然條件(指地形、地勢(shì)、地質(zhì)、水文、氣象、地震等)。2)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件(如原材料、燃料、電熱、給排水、交通運(yùn)輸、場(chǎng)地面積、企業(yè)協(xié)作、三廢處理、施工條件等)。19、食品工廠供水消毒設(shè)施有哪幾種。水消毒劑1、液氯2、漂白粉Ca(OCl)Cl3、次氯酸鈣Ca(OCl)24、次氯酸鈉NaOCl5、二氧化氯6、臭氧20、食品工廠非工藝設(shè)計(jì)范疇等。

給排水、供電和儀表、制冷、通風(fēng)、供暖、環(huán)境保護(hù)等等21、食品生產(chǎn)中用主要水部分有哪些。

1、生產(chǎn)用水

原料預(yù)處理、半成品漂洗、濃縮鍋蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間清潔衛(wèi)生和產(chǎn)品在生產(chǎn)過(guò)程中本身所需的水等。2生活用水

3、消防用水4、其它用水A、汽車沖洗

B、綠化用水22、生產(chǎn)車間設(shè)備布置的原則。

１要有總體設(shè)計(jì)的全局觀點(diǎn)

首先滿足生產(chǎn)的要求，同時(shí)，還必須從本車間在總平面圖上的位置，與其它車間或部門間的關(guān)系，以及發(fā)展前景等方面，滿足總體設(shè)計(jì)的要求。２設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排

設(shè)備布置要盡量按工藝流水線安排，但有些特殊設(shè)備可按相同類型作適當(dāng)集中，務(wù)必使生產(chǎn)過(guò)程占地最少，生產(chǎn)周期最短、操作最方便。

３應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能在進(jìn)行生產(chǎn)車間設(shè)備布置時(shí)，應(yīng)考慮到進(jìn)行多品種生產(chǎn)的可能，以便靈活調(diào)動(dòng)設(shè)備，并留有適當(dāng)?shù)挠嗟?，以便更換設(shè)備。23、車間設(shè)備的配置設(shè)計(jì)的要求。

1）生產(chǎn)設(shè)備要按工藝流程的順序配置，在保證生產(chǎn)要求、安全及環(huán)境衛(wèi)生的前提下，盡量節(jié)省廠房面積與空間，減少各種管道的長(zhǎng)度。

2）保證車間盡可能充分利用自然采光與通風(fēng)條件，使各個(gè)工作地點(diǎn)有良好的勞動(dòng)條件。

3）保證車間內(nèi)交通運(yùn)輸及管理方便。萬(wàn)一發(fā)生事故，人員能迅速安全地疏散。

4）廠房結(jié)構(gòu)要緊湊簡(jiǎn)單，并為生產(chǎn)發(fā)展及技術(shù)革新等創(chuàng)造有利條件。24、設(shè)計(jì)繪制車間管路圖常見(jiàn)的有哪兩種。

管路平面圖和管路透視圖25、車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分成兩大部分。

1.完成廠房的輪廓外形及結(jié)構(gòu)尺寸的設(shè)計(jì)和確定

2.設(shè)備在車間內(nèi)的排列和布置26、管路附件疏水閥是用于何種介質(zhì)。

用于截?cái)嗷蚪油ü苈分械母g性介質(zhì)27、物料衡算是指：根據(jù)質(zhì)量守恒定律，凡引入某一系統(tǒng)或設(shè)備的物料重量Gm，必等于所得到的產(chǎn)物重量Gp和物料損失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt28、生產(chǎn)車間的工藝布置：就是對(duì)廠房?jī)?nèi)設(shè)備排列的安排和配置作出合理的安排，并以車間設(shè)備布置圖紙的形式表示出來(lái)。29、設(shè)計(jì)食品車間內(nèi)排水溝，廢水的流向。

車間污水排放陰溝應(yīng)加蓖子，與外界接口處要有防蟲(chóng)、鼠類裝置，且污水流向由高清潔區(qū)向低清潔區(qū)。30、食品車間內(nèi)排水溝的出口應(yīng)怎樣沒(méi)設(shè)計(jì)可防止昆蟲(chóng)爬入車間內(nèi)。車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。

車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。

排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。

。31設(shè)計(jì)繪制車間某段管路圖，需標(biāo)出哪4個(gè)參數(shù)Dg=DN(新的表示)答：公稱直徑、公稱壓力32從食品工廠衛(wèi)生要求出發(fā)，食品工廠總平面設(shè)計(jì)要做到？區(qū)分開(kāi)。（1）、生產(chǎn)區(qū)(各種車間和倉(cāng)庫(kù)等)和生活區(qū)分開(kāi)。（2）、生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（3）、生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護(hù)區(qū)，一般為30～50m，中間最好有綠化地帶阻擋塵埃污染食品。（4）、主車間應(yīng)與對(duì)食品衛(wèi)生有影響的綜合車間、廢品倉(cāng)庫(kù)、煤堆及有大量煙塵或有害氣體排出的車間間隔一定距離。（5）總平面中要有一定的綠化面積，但又不宜過(guò)大。10%~15%。（6）、公用廁所要與主車間、食品原料倉(cāng)庫(kù)或堆場(chǎng)及成品庫(kù)保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。33食品工廠（工藝）設(shè)計(jì)包括？?jī)纱蠼M成部分。答：1、食品工廠工藝設(shè)計(jì)：（1）產(chǎn)品方案的確定；（2）主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；（3）物料衡算；（4）生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；（5）生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算；（6）生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；（7）管路設(shè)計(jì)；2、非工藝設(shè)計(jì)：除工藝設(shè)計(jì)任務(wù)以外關(guān)于其它公用系統(tǒng)或設(shè)施的全部設(shè)計(jì)工作。1、產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求：安排產(chǎn)品方案計(jì)劃要遵循的原則和要求四個(gè)滿足為：1.滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求；2.滿足原料綜合利用的要求；3.滿足淡旺季平衡生產(chǎn)的要求；4.滿足經(jīng)濟(jì)效益的要求。五個(gè)平衡為：1.產(chǎn)品產(chǎn)量與原料供應(yīng)量應(yīng)平衡；2.生產(chǎn)季節(jié)性與勞動(dòng)力應(yīng)平衡；3.生產(chǎn)班次要平衡；4.產(chǎn)品生產(chǎn)量與設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡；5.水、電、汽負(fù)荷要平衡。2、食品工廠選擇設(shè)備要全面考慮具體原則：實(shí)際生產(chǎn)中,進(jìn)行設(shè)備選型時(shí),要全面考慮如下六方面具體原則：1、滿足工藝要求,保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。產(chǎn)品產(chǎn)量是選定加工設(shè)備的基本依據(jù)，設(shè)備的加工能力、規(guī)格、型號(hào)和動(dòng)力消耗必須與相應(yīng)的產(chǎn)量相匹配，而且考慮到停電、機(jī)器保養(yǎng)、維修等因素，設(shè)備選型應(yīng)具有一定的儲(chǔ)備系數(shù)（一般為10％～20％）。2、大、中、小型食品工廠設(shè)備選型的機(jī)械化程度不同。(教材107頁(yè))3、設(shè)備的先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性。1)、應(yīng)綜合考慮其性能價(jià)格比，才能獲得較理想的成套設(shè)備。2)、在符合投資條件的前提下，盡可能選擇精度高、性能優(yōu)良的現(xiàn)代化技術(shù)設(shè)備。3)、選擇設(shè)備時(shí)盡量選擇系列化、標(biāo)準(zhǔn)化地成熟設(shè)備。4)、選擇設(shè)備時(shí)并要充分考慮到其性能的穩(wěn)定性和維修的簡(jiǎn)便性。4、利于產(chǎn)品改型及擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模1)、選擇通用性好的設(shè)備，一機(jī)多用的設(shè)備，便于人們消費(fèi)、飲食習(xí)慣發(fā)生變化時(shí)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改型。2)、選擇擴(kuò)大生產(chǎn)時(shí)易于配套生產(chǎn)線的設(shè)備。5、符合食品衛(wèi)生要求,適應(yīng)各種工作條件。(PH、壓力、溫度等)6、有合理的工藝參數(shù)控制系統(tǒng)。3、食品工廠車間用紫外線殺菌有哪些具體要求？(1)在使用過(guò)程中，應(yīng)保持紫外線燈表面的清潔，一般每?jī)芍苡镁凭耷虿潦靡淮危l(fā)現(xiàn)燈管表面有灰塵、油污時(shí)，應(yīng)隨時(shí)擦拭。

(2)用紫外線燈消毒室內(nèi)空氣時(shí)，房間內(nèi)應(yīng)保持清潔干燥，減少塵埃和水霧，溫度低于20℃或高于40４、食品車間的防蟲(chóng)設(shè)施有哪些？1、門一定要密封，門和窗上的玻璃要選取好的材質(zhì)，透明門簾要有特殊的保護(hù)層。圖例2、室外光線必須隔絕在工廠之外，否則會(huì)吸引害蟲(chóng)進(jìn)入工廠。3、必須謹(jǐn)慎選擇滅害蟲(chóng)裝置的安裝位置，將害蟲(chóng)隔絕在食品接觸區(qū)域之外。5、生活飲用水消毒劑有哪些？1、液氯2、漂白粉Ca(OCl)Cl3、次氯酸鈣Ca(OCl)24、次氯酸鈉NaOCl5、二氧化氯6、臭氧6、食品車間布置設(shè)計(jì)的內(nèi)容可分成哪兩大部分？

工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)7、食品工廠車間排水溝設(shè)計(jì)要考慮哪些內(nèi)容？為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內(nèi)，須在水管適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b真空消除器。

車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時(shí)不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。排水溝上應(yīng)加不生銹材料制成活動(dòng)的蓖子。

車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應(yīng)采用明溝，以便于清除羽毛和污水。

排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲(chóng)防臭。7、食品工廠車間排水溝設(shè)計(jì)要考慮哪些內(nèi)容？8、食品工廠設(shè)計(jì)內(nèi)容？1、總論：扼要闡明工程的建設(shè)規(guī)模、產(chǎn)品方案、技術(shù)特征，綜合各專業(yè)提出的設(shè)計(jì)要求，論述設(shè)計(jì)的技術(shù)先進(jìn)性和經(jīng)濟(jì)合理性，說(shuō)明環(huán)境保護(hù)、節(jié)能、消防、計(jì)量、職業(yè)安全衛(wèi)生等基本情況。對(duì)存在的問(wèn)題提出解決的辦法或建議。2、技術(shù)經(jīng)濟(jì)：

3、總平面布置及運(yùn)輸：

包括廠址；總平面布置；工廠運(yùn)輸；4、生產(chǎn)技術(shù)：

包括生產(chǎn)工藝的各種計(jì)算；5、設(shè)備：

包括設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)；6、建筑結(jié)構(gòu)：7、給水排水：

包括概述；給水；排水；消防；各系統(tǒng)給排水量平衡計(jì)算；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。8、供電：9、供熱：

包括設(shè)計(jì)依據(jù)和范圍；設(shè)計(jì)基礎(chǔ)資料；全廠熱負(fù)荷；鍋爐房(熱負(fù)荷計(jì)算、鍋爐選型及臺(tái)數(shù)確定、給水及凝結(jié)水回水系統(tǒng)、排污系統(tǒng)、勞動(dòng)保護(hù)、廠房布置說(shuō)明等)；燃料的卸、貯和運(yùn)輸；除渣；鍋爐給水的軟化處理；蒸汽成本；全廠供熱設(shè)施；廠區(qū)室外熱網(wǎng)敷設(shè)及構(gòu)筑物說(shuō)明；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。10、采暖通風(fēng)：包括室外氣象資料及參數(shù)；主要生產(chǎn)車間室內(nèi)冬、夏季溫、濕度要求；建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)熱工要求的確定；采暖；通風(fēng)；空氣調(diào)節(jié)；技術(shù)安全措施；存在問(wèn)題及建議；附件等內(nèi)容。11、制冷壓縮機(jī)房：

12、維修：

13、倉(cāng)庫(kù)：

14、中心化驗(yàn)室：

15、環(huán)保：

16、節(jié)約能源：17、消防：

18、計(jì)量：19、職業(yè)安全衛(wèi)生：

20、生活福利設(shè)施：

21、總概算書10、食品工廠設(shè)計(jì)產(chǎn)品方案是哪些內(nèi)容產(chǎn)品方案又稱生產(chǎn)綱領(lǐng)，實(shí)際是食品廠準(zhǔn)備全年（季度、月）生產(chǎn)哪些品種和各種產(chǎn)品的規(guī)格、產(chǎn)量、產(chǎn)期、生產(chǎn)車間及班次等的計(jì)劃安排。11、食品工廠總平面設(shè)計(jì)的基本原則一、要了解食品工廠廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃。二、必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求。三、必須滿足食品工廠衛(wèi)生要求。四、廠區(qū)道路設(shè)計(jì)1)、應(yīng)按運(yùn)輸量及運(yùn)輸工具的情況決定其寬度，一般道路應(yīng)為環(huán)形道路，(如學(xué)校)以免在倒車時(shí)造成堵塞現(xiàn)象。2)、一般廠區(qū)道路應(yīng)采用水泥或?yàn)r青路面，以保持清潔。3)、運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間間隔，特別是運(yùn)煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。五、廠區(qū)建筑物間距設(shè)計(jì)

廠區(qū)建筑物間距(指兩幢建筑物外墻面相距的距離)應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計(jì)。從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來(lái)考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。六、廠區(qū)各建筑物布置也應(yīng)符合規(guī)劃要求，同時(shí)合理利用地質(zhì)、地形和水文等的自然條件。七、相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，提高場(chǎng)地利用率。八、總平面設(shè)計(jì)必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定。12、食品工廠工藝流程設(shè)計(jì)的原則1.原料匹配性。

根據(jù)原料的加工特性，選擇易于加工，原料消耗少，營(yíng)養(yǎng)損失低的工藝路線；2.符合產(chǎn)品質(zhì)量和規(guī)格。

根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇加工產(chǎn)品的工藝路線；生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),出口產(chǎn)品符合出口國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.技術(shù)水平先進(jìn)合理。

應(yīng)優(yōu)先采用機(jī)械化、連續(xù)化作業(yè)生產(chǎn)線，以保證半成品不發(fā)生變色、變味、變質(zhì)，節(jié)約能耗，降低成本。4、經(jīng)濟(jì)合理性。

盡量選擇投資少、能耗低、成本低、產(chǎn)品得率高的生產(chǎn)工藝。5.慎重對(duì)待傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

一些名、特、優(yōu)的產(chǎn)品生產(chǎn)不得隨意改動(dòng)；若需改動(dòng)，必須經(jīng)重復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)專家鑒定認(rèn)可后，方可采用；6、結(jié)合中國(guó)國(guó)情。7、三廢處理效果要好。8、能確保生產(chǎn)安全。設(shè)備一覽表的作用是表示出物料流程中所有設(shè)備的名稱、數(shù)量規(guī)格、材料等。設(shè)備一覽表是列在標(biāo)題欄上部，由下往上寫。它包括下列項(xiàng)目：①

序號(hào)；②

流程號(hào)（有的與序號(hào)合在一起）；③

設(shè)備名稱；④

設(shè)備規(guī)格；⑤

設(shè)備數(shù)量；⑥

設(shè)備材料；⑦

備注3、正式工藝流程圖的設(shè)計(jì)

當(dāng)生產(chǎn)工藝流程草圖設(shè)計(jì)和設(shè)備設(shè)計(jì)結(jié)束后，便開(kāi)始車間布置設(shè)計(jì)。

在這階段，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)工藝流程草圖設(shè)計(jì)中某些設(shè)備的空間位置不合適，或是個(gè)別設(shè)備的型式和主要尺寸選取不當(dāng)。因此需要修改和完善。

經(jīng)過(guò)多次重復(fù)逐項(xiàng)審查后，確認(rèn)設(shè)計(jì)合理無(wú)誤后才正式繪制生產(chǎn)工藝流程圖。顯然，工藝流程圖的內(nèi)容比工藝流程草圖更加全面、完整和合理。

作為正式的設(shè)計(jì)成果，工藝流程圖將被編入設(shè)計(jì)文件，供上級(jí)部門審批和今后施工使用。14、食品工廠供水衡算的方法（一）技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法1.平均每噸成品的耗水量2.一些設(shè)備用水用汽量3.按生產(chǎn)規(guī)模來(lái)擬定用水用汽量(二)用計(jì)算法來(lái)估計(jì)用水用汽量1.耗水估計(jì)2.耗汽量的計(jì)算15、熱量衡算的方法（網(wǎng)上找的）為進(jìn)行熱量衡算，首先必須根據(jù)需要?jiǎng)澏ㄒ粋€(gè)衡算的空間范圍，稱為控制體?？刂企w能夠是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)過(guò)程的某一部分、單元操作、反應(yīng)過(guò)程、設(shè)備的某一部分或設(shè)備的微分單元。根據(jù)能量守恒定律，在忽略動(dòng)能、位能和對(duì)外作功的條件下對(duì)于連續(xù)定態(tài)過(guò)程，控制體內(nèi)沒(méi)有熱量的積累。如果在控制體內(nèi)不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，又沒(méi)有采用電加熱等熱源，則控制體內(nèi)產(chǎn)生的熱量為零對(duì)于間歇過(guò)程,采用熱量J作為計(jì)算單位；對(duì)于連續(xù)過(guò)程，則采用熱流量J/s。（物料計(jì)算方法【一)

物料計(jì)算方法(技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額指標(biāo)法)1、每班耗用原料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用原料量（Kg/t）X班產(chǎn)量（t/班）2、每班耗用各種輔助材料量（Kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助材料量（Kg/t）X班產(chǎn)量（t/班）3、每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器（只/t）X班產(chǎn)量（t/班）X（1+損耗率）（二)

物料計(jì)算結(jié)果表示一般見(jiàn)物料平衡圖或物料平衡表來(lái)表示】18、食品工廠廠址選擇的重要性有哪些？1、投資費(fèi)用2、項(xiàng)目的質(zhì)量3、項(xiàng)目投產(chǎn)后的影響4、同政府規(guī)劃有著密切的關(guān)系19、工藝流程設(shè)計(jì)1、確定生產(chǎn)線數(shù)目

根據(jù)產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模，視生產(chǎn)實(shí)際情況，結(jié)合投資大小，確定生產(chǎn)線及生產(chǎn)線數(shù)目。如果產(chǎn)量大，可采用幾條生產(chǎn)線，以便生產(chǎn)調(diào)劑，設(shè)備護(hù)理等。2、確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度生產(chǎn)線有間歇和連續(xù)兩種。在確定生產(chǎn)線自動(dòng)化程度時(shí)，根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)和技術(shù)成熟性，結(jié)合生產(chǎn)規(guī)模，一般采用先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)、合理的自動(dòng)化生產(chǎn)線，高品質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)配以自動(dòng)化在線檢測(cè)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。21、食品工廠工藝設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容1、產(chǎn)品方案的確定；2、主要產(chǎn)品及綜合利用產(chǎn)品的工藝流程確定；3、物料衡算；4、生產(chǎn)車間設(shè)備生產(chǎn)能力計(jì)算和設(shè)備選型；5、生產(chǎn)過(guò)程蒸汽用量及耗水量的估算；6、生產(chǎn)車間設(shè)備的工藝布置；7、管路設(shè)計(jì)；8、其它工藝設(shè)計(jì)(非工藝設(shè)計(jì))。五、論述題1、食品工廠經(jīng)過(guò)對(duì)物料流動(dòng)的嚴(yán)格控制，食品生產(chǎn)危害能夠有效降低。如何設(shè)計(jì)食品工廠以控制物料流動(dòng)？如何規(guī)范物料移動(dòng)路線和流程1、原料入口的設(shè)計(jì)要合理。2、原料、輔料、半成品、成品以及生、熟品分別存放在不會(huì)受到污染的不同區(qū)域；3、物料輸送設(shè)計(jì)要合理。食品工廠物料輸送設(shè)計(jì)的最基本原則---防止交叉污染按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品處理和加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗(yàn)和成品貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。2、為保證食品質(zhì)量安全，進(jìn)入食品車間人員衛(wèi)生控制功能區(qū)域有哪些？設(shè)計(jì)時(shí)要考慮哪些因素？針對(duì)驗(yàn)證產(chǎn)品生產(chǎn)流程合理性，全面考慮潔凈級(jí)別、人員流動(dòng)、物料流動(dòng)、設(shè)施流動(dòng)、區(qū)域流動(dòng)、道路等綜合因素對(duì)食品質(zhì)量、安全及衛(wèi)生的影響。功能區(qū)域：換水鞋間、更衣室考慮因素：食品車間人員流動(dòng)衛(wèi)生控制的區(qū)域順序,更衣室、換水鞋間經(jīng)過(guò)對(duì)進(jìn)入食品車間人員流動(dòng)的嚴(yán)格衛(wèi)生控制的輔助室、生活室。如換鞋室、更衣室、換水鞋室、圍裙室、清潔風(fēng)淋間、洗手消毒鞋間。必須規(guī)范移動(dòng)路線和程序，以控制員工、管理者、參觀者、衛(wèi)生人員、保養(yǎng)人員、產(chǎn)品、的流動(dòng)，最大程度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。更衣室的設(shè)計(jì)原則：