烏梅的化學(xué)成分、藥理作用及在食品工業(yè)中的應(yīng)用

烏梅的化學(xué)成分、藥理作用及在食品工業(yè)中的應(yīng)用

社會(huì)化，又稱興美，屬于薔薇科果樹(shù)，原產(chǎn)中國(guó)，主要分布在長(zhǎng)江流域、華南和西南部，廣東省、廣東省、福建省、浙江省及其他省份的產(chǎn)量也超過(guò)了。青梅果實(shí)于清明后成熟,是一年中最早成熟的水果。青梅不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有許多保健功能,在我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)藥中,青梅用于加工成烏梅,并被國(guó)家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。近年來(lái),人們對(duì)青梅的化學(xué)成分、藥理作用、臨床應(yīng)用等方面進(jìn)行了較深入的研究,青梅在醫(yī)藥和食品領(lǐng)域中得到了廣泛的應(yīng)用,現(xiàn)將這些方面的進(jìn)展作一綜述。1青梅的營(yíng)養(yǎng)成分鮮青梅中含有大量的水分(88%)、固形物(11.4%)、還原糖(1.3%)、總酸(6.4%)、粗纖維(2.0%)、蛋白質(zhì)(0.8%)、灰分(0.9%)。青梅含有多種天然優(yōu)勢(shì)的有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋(píng)果酸、兒茶酸、酒石酸、琥珀酸、丙酮酸等,其中檸檬酸含量占總酸量的90%左右。低糖高酸(總糖1.3%,總酸6.4%)是青梅的特點(diǎn),其糖酸比僅為0.2,是鴨梨的1/72,杏的1/8,甚至比檸檬酸的糖酸比值還低。因而,青梅是一種優(yōu)良的天然酸味原料。青梅中還含有Ca(29.7mg/100g)、P(29.1mg/100g)、Fe(1.4mg/100g)等元素,其中鈣磷之比為1:1,與其它水果相比,鈣磷比合理,是生產(chǎn)兒童食品和老年食品的好原料。在維生素方面,青梅含有與其他水果近似的維生素C(3.9mg/100g)和維生素B1(0.062mg/100g),但維生素B2的含量達(dá)到5.6mg/100g,為其它水果的數(shù)百倍。青梅含有人體所需的8種氨基酸,每100g鮮果肉含氨基酸高達(dá)658.5mg。此外,青梅還含有具有生物活性的谷甾醇、黃酮、熊果酸、齊墩果酸樣物質(zhì),其中黃酮平均含量為145mg/100g。從新鮮青梅果肉中可提得0.11%的油,主要為戊酸、異戊酸、對(duì)-異丙基甲烷、順式-3-乙烯-1-醇、反式/順式氧化沉香醇、糖醛、沉香醇、5-甲基-2-糖醛、2,3-二甲基馬來(lái)酐、正己酸、苯甲醇、愈瘡木酚、O-甲酚、P-甲酚、丁子香酚和C11～C21的脂肪酸。對(duì)烏梅的揮發(fā)性成分作分析,其中含苯甲醛62.40%,傘松油烯醇3.97%,苯甲醇3.97%和十六烷酸4.55%。2重組不同-味-香地區(qū)青梅鮮果不耐貯藏,常經(jīng)曬干、烘干或熏干制成烏梅,因呈黑褐色,故名“烏梅”。青梅主要以烏梅入藥,因此在研究青梅的藥理作用中多以烏梅為原料。2.1各桿菌的抑制作用《全國(guó)中草藥匯編》中記載:烏梅及其制劑在體外對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌、霍亂桿菌、百日咳桿菌、變形桿菌、炭疽桿菌、白喉?xiàng)U菌、金黃色葡萄球菌、肺炎球菌、溶血性鏈球菌、綠膿桿菌均有抑制作用。吳傳茂等研究了烏梅提取液的抑菌作用,結(jié)果表明,烏梅提取液對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草芽孢桿菌有很強(qiáng)的抑制作用,其最低抑菌濃度(MIC)為625mg/mL。2.2體外抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)烏梅煎劑對(duì)小鼠肉瘤S180、艾氏腹水癌有抑制作用,體外實(shí)驗(yàn)對(duì)人子宮頸癌JTC-26株的抑制率在90%以上。烏梅體外抗腫瘤及體外免疫調(diào)節(jié)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,烏梅具有抑制人原始巨核白血病細(xì)胞和人早幼粒白血病細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。烏梅的抗腫瘤作用與其pH無(wú)關(guān),所含熊果酸具有一定作用,但非主要成分。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中,以烏梅水提液10g/kg灌胃,可見(jiàn)免疫器官縮小,體液免疫基本無(wú)明顯影響,但具體的抗癌機(jī)理有待進(jìn)一步研究。2.3梅的收縮膽囊作用實(shí)驗(yàn)證實(shí),烏梅可使蛔蟲(chóng)活動(dòng)增強(qiáng),且可使大部分蛔蟲(chóng)從引流膽管中后退,這與烏梅具有收縮膽囊作用,并可增加膽汁分泌、使膽汁趨于酸性和松弛膽道口括約肌的作用有關(guān)。有報(bào)道,含烏梅的復(fù)方治療膽道蛔蟲(chóng)癥102例,全部痊愈。體外實(shí)驗(yàn)表明,烏梅對(duì)蛔蟲(chóng)不具有殺滅作用,但可輕微麻醉蛔蟲(chóng),使其失去附著腸壁的能力。2.4質(zhì)有機(jī)酸溶液青梅雖然很酸,但灰分中堿性礦物質(zhì)大大多于酸性礦物質(zhì),青梅中的天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸有益于鈣的吸收,是良好的堿性食品,可以中和血液的酸性,保持體液的弱堿性。青梅所含琥珀酸是重金屬及巴比妥類藥物中毒的解毒劑,所含的丙酮酸和齊墩果酸等活性物質(zhì)對(duì)肝臟有保護(hù)作用,能提高肝臟的解毒功能。2.5抗早孕、抗著床作用烏梅煎劑可使正常人體膽囊收縮35%左右。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果提示,單味烏梅煎劑對(duì)動(dòng)物膽囊肌條具有雙向調(diào)節(jié)作用,低濃度時(shí)抑制,高濃度(100%至500%)時(shí)有輕度興奮作用。烏梅可明顯增強(qiáng)未孕和早孕大鼠的子宮肌活動(dòng),表明烏梅有抗早孕、抗著床的藥理作用。烏梅水煎劑對(duì)膀胱逼尿肌有興奮作用,可增強(qiáng)膀胱逼尿肌肌條的張力,增加膀胱逼尿肌肌條的收縮頻率和收縮波平均振幅。2.6促進(jìn)肝、血lop活性的提高烏梅對(duì)鄰苯三酚及腎上腺素氧化系統(tǒng)產(chǎn)生的氧自由基有很強(qiáng)的消除能力,并在垂直凝膠電泳中表現(xiàn)出抑制氮藍(lán)四唑(NBT)光化還原的能力。將烏梅加工成汁喂養(yǎng)小鼠,能顯著降低成年小鼠肝、血LOP水平和提高小鼠腦、血SOD活性。體外實(shí)驗(yàn)表明,青梅果漿有明顯的抗氧化溶血和抗肝勻漿脂質(zhì)過(guò)氧化作用,且抑制率和劑量呈正相關(guān)。2.7消除血液疲勞青梅中含有的大量天然優(yōu)質(zhì)檸檬酸能促進(jìn)TCA循環(huán),并將血液疲勞物質(zhì)乳酸分解排出體外,避免與肌肉蛋白結(jié)合;可使葡萄糖效力增加約10倍,從而釋放更多能量以消除疲勞。因此對(duì)運(yùn)動(dòng)員、高溫作業(yè)人員恢復(fù)體力尤有實(shí)際價(jià)值。2.8不同的組織胺治療對(duì)藥物的作用用100%單味烏梅煎劑口服,對(duì)豚鼠蛋清過(guò)敏性休克和組織胺休克均具有對(duì)抗作用,對(duì)組織胺所致豚鼠支氣管哮喘不具對(duì)抗作用。烏梅配伍路路通治療變態(tài)反應(yīng)性皮膚病和過(guò)敏性哮喘,臨床效果良好。烏梅的抗過(guò)敏機(jī)理可能是非特異性刺激產(chǎn)生的游離抗體,中和侵入體內(nèi)的過(guò)敏原的結(jié)果。3肝、脾、肺、大腸經(jīng)青梅在臨床和醫(yī)藥上的應(yīng)用主要是青梅的炮制品烏梅。烏梅自古以來(lái)就是一味十分重要的中藥,入藥歷史悠久,在一些古藉中多有記載?！侗静菥V目》載:“烏梅味酸、澀,性平。歸肝、脾、肺、大腸經(jīng),斂肺,澀腸,治久咳,瘧痢,反胃,噎膈,蛔厥,吐利,消腫,涌痰,殺蟲(chóng),解魚(yú)毒,馬汗毒,硫磺毒”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》載:“主下氣,除熱煩滿,安心,肢體痛,偏枯不仁,去青黑痣、胬肉”。臨床上烏梅功用歸納起來(lái)有“五止”,即止渴、止咳、止瀉、止痛、止血,用于治療口渴、咽喉干燥、斂肺止咳、澀腸止瀉痢、安蛔止腹痛、活血止瘀痛、治療便血、崩漏等癥。烏梅在醫(yī)藥上的應(yīng)用一方面用作中藥材臨床應(yīng)用;另一方面利用烏梅為原料制成的烏梅丸、烏梅安胃丸、烏梅飲、虎杖沖劑等藥品達(dá)二十多種。4在食品行業(yè)的應(yīng)用青梅因鮮果太酸而口感不佳,必須經(jīng)過(guò)加工。目前主要的加工產(chǎn)品包括咸水梅、梅坯、蜜餞、飲料、沖劑、青梅全粉、果醬、青梅酒等。、4.1高鹽腌制法青梅半成品主要有咸水梅、梅坯、梅干、鹽漬梅等,是生產(chǎn)話梅、陳皮梅、甘草梅等蜜餞的半成品。傳統(tǒng)多采用高鹽腌制法,該法的缺點(diǎn)是大量的梅肉萃取液(含有機(jī)酸、果實(shí)香氣成分等)在腌漬和漂洗中流失。而低溫腌制法可以克服上述缺點(diǎn),梅肉萃取液及有機(jī)酸等有效成分流失少,再加工時(shí)不必脫鹽,果實(shí)中香氣成分如苯甲醛、苯甲醇仍部分保留著。4.2不同種類樣品的制作工藝青梅產(chǎn)品主要集中在話梅、糖漬梅、甘草梅、五香梅、陳皮梅等蜜餞果脯類,并占青梅在食品應(yīng)用中的70%以上。蜜餞果脯是青梅加工的傳統(tǒng)產(chǎn)品,依制作工藝不同,可分為兩類:蜜制品和草制品。蜜制品如脆梅,成品外觀如同鮮果,肉質(zhì)爽脆,甜酸可口,是蜜制果品中的佳品。草制品是將8～9成熟的青梅先腌制成咸梅胚,經(jīng)脫鹽后糖漬而制成,產(chǎn)品有甘草梅、陳皮梅、話梅等。邢建榮介紹了一種低糖青梅脯的加工工藝,改用15%左右的淀粉糖漿替代部分白砂糖,在糖液中添加經(jīng)膠體磨處理的0.5%的親水膠,并配以真空滲膠滲糖工藝,即可生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的低糖梅脯。4.3青梅汁的生產(chǎn)孫義章報(bào)道了青梅鮮果直接榨汁的生產(chǎn)技術(shù),工藝流程如下:原料選擇→清洗→預(yù)煮→打漿去核榨汁→酸解→澄清→調(diào)配→殺菌裝罐→冷卻貯藏。曾馥平等介紹了用制備梅胚過(guò)濾后的梅鹽水來(lái)制備青梅濃縮汁的生產(chǎn)方法。曾凡駿研究了以青梅烘干品烏梅為原料生產(chǎn)青梅濃縮液的工藝。殷梓鑫研究了用青梅生產(chǎn)果奶的生產(chǎn)工藝。滕建文以羅漢果汁和梅醋為研究對(duì)象,配以蜂蜜,采用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)法進(jìn)行羅漢果梅汁飲料的調(diào)配,開(kāi)發(fā)出風(fēng)味良好,具有保健作用的羅漢果青梅汁飲料?？狄憬榻B了一種用烏梅浸提濃縮液和青梅原果漿混合制作青梅飲料的生產(chǎn)方法。酸梅湯是我國(guó)的傳統(tǒng)飲料,采用烏梅熬汁而成,并被消費(fèi)者稱為“東方可樂(lè)”。4.4青梅浸泡酒青梅酒主要有浸泡酒、發(fā)酵酒、浸泡和發(fā)酵酒勾兌等類型。青梅酒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、梅香濃郁、醇香可口等特點(diǎn),還具有一定的保健作用,是一種良好的保健果酒。青梅浸泡酒主要采用酒基按一定的料液比浸泡青梅而成。楊官榮介紹了一種青梅配制酒,用浸泡青梅基礎(chǔ)酒、烏梅酒、菊花科酒,同時(shí)添加一定比例的蜂糖及蛋白糖配制而成。陳衛(wèi)平對(duì)全汁干青梅酒進(jìn)行了研制,實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,采用打漿機(jī)冷破碎榨汁,發(fā)酵前降酸至0.6%～0.8%,發(fā)酵后采用115℃高溫瞬時(shí)熱處理,用瓊脂做澄清劑,可以有效地提高全汁干青梅的品質(zhì)。王殿德和吳雪平等都研究了采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合的方法生產(chǎn)青梅的工藝。4.5其他青梅還可以開(kāi)發(fā)成青梅沖劑、含片、紫蘇梅醬、保健軟糖、果醬、果凍等產(chǎn)品。5青梅加工制品的性能5.1青梅及其加工產(chǎn)品缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,沒(méi)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),尚未建立起HACCP食品安全管理體系。5.2青梅蜜餞的生產(chǎn)主要采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量(尤其是衛(wèi)生質(zhì)量)較差,急需提高自動(dòng)化和標(biāo)準(zhǔn)化程度。5.3