食品安全管理制度餐飲類不含涼菜含裱花蛋糕

食品安全管理制度餐飲類不含涼菜含裱花蛋糕食品安全管理制度一、從業(yè)人員健康衛(wèi)生和培訓(xùn)管理制度1.新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員，應(yīng)到具有體檢資質(zhì)的醫(yī)療機構(gòu)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。小餐飲單位從業(yè)人員每年進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4.從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的小餐飲單位從業(yè)人員，必須學(xué)習(xí)和掌握食品安全法律、法規(guī)和知識，按要求參加學(xué)習(xí)培訓(xùn)。5.從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間（區(qū)）操作人員還應(yīng)戴口罩。6.從業(yè)人員操作前洗凈雙手，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。7.專間（區(qū)、柜）操作人員進入專間（區(qū)、柜）操作前雙手要嚴格進行清洗消毒。8.健康體檢證明、參加培訓(xùn)合格證明等應(yīng)妥善保存，以備查驗。二、加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度1.定期清理加工經(jīng)營場所衛(wèi)生，保持食品加工場所和餐廳環(huán)境整潔，衛(wèi)生符合要求。2.設(shè)置盛裝餐廚廢棄物的容器，嚴禁餐廚廢棄物撒落地面。3.餐桌餐椅、地面、墻壁、天花板、門窗、排水設(shè)施等保持干凈整潔。4.紗窗、紗門、紗罩、門簾等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過有關(guān)要求。5.定期進行殺蟲除害工作，防止蟲害繁殖。三、餐用具清洗消毒保潔制度1.設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，清洗消毒設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要。2.餐飲具清洗消毒水池（器具）應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池（器具）分開。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池（器具）。各類水池（器具）應(yīng)以明顯標識標明其用途。3.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。4.餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5.餐飲具使用化學(xué)藥物消毒的，要嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。6.消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物。7.消毒后的餐飲具及時放入保潔柜或設(shè)施密閉保存?zhèn)溆?。盛放消毒餐飲具的保潔柜或設(shè)施要有明顯標記，并定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜或設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。8.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、消毒合格憑證。四、食品及食品添加劑采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄管理制度1.采購食品、食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。3.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。4.采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。5.食品、食品添加劑采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。6.建立食品及食品添加劑臺賬，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。五、烹調(diào)加工制度1.烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。3.使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。4.隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。5.用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。6.灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。嚴禁使用清理衛(wèi)生的抹布擦拭已消毒的餐飲具。六、裱花加工餐飲安全管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)裱花加工制作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、加工前應(yīng)認真檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進行加工。二、固定專人加工制作，其它人員不得隨意進出裱花間，裱花間工作人員進入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時易戴口罩。三、其它人員不得隨意進出裱花間，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。不得在專間內(nèi)從事與裱花制作無關(guān)的活動。四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。五、鮮蛋應(yīng)清洗（必要時消毒）后再使用，冰蛋根據(jù)使用數(shù)量融化，當(dāng)天融化、當(dāng)天使用、當(dāng)天用完。奶油要專柜低溫保存。六、裱花間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。九、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》，應(yīng)嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進行空氣消毒。七、食品安全事件報告制度1.發(fā)生食品安全事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事件的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施，保護事發(fā)現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理。2.自事件發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，報告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事件的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等，并按照相關(guān)要求采取控制措施。3.小餐飲單位發(fā)生食品安全事件后，要查找發(fā)生原因，舉一反三進行整改。上述所有文件我已全部閱讀知悉并嚴格遵守!!!單位名稱：負責(zé)人：年月日

餐飲服務(wù)食品安全承諾書一、自覺遵守《食品安全法》及其《實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔(dān)餐飲食品安全“第一責(zé)任人”的責(zé)任，落實食品安全各項管理制度。二、加強管理，保證從業(yè)人員取得培訓(xùn)合格證、健康證等相關(guān)證件后從事餐飲服務(wù)活動。三、嚴把“九關(guān)”。即采購關(guān)、保管關(guān)、清洗關(guān)、加工關(guān)、消毒關(guān)、留樣關(guān)、用餐關(guān)、人員關(guān)、應(yīng)急關(guān)、及時消除食品安全隱患。四、保證不非法添加和濫用食品添加劑，不采購使用“地溝油”，不使用法律法規(guī)禁止使用的食品及原料。五、嚴格落實餐（飲）具清洗、消毒及保潔制度。按照規(guī)范流程洗消餐（飲）具，不向顧客提供未經(jīng)消毒的餐（飲）具。六、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，配備有效的防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施。七、自覺接受食品藥品監(jiān)督管理部門和社會監(jiān)督。若有違法、違規(guī)或侵犯消費者權(quán)益的行為時，自愿按照《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)的規(guī)定接受處理。單位名稱：負責(zé)人：年月日

序號名稱數(shù)量位置備注（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）（應(yīng)盡量填寫全）食品安全設(shè)施清單單位名稱：負責(zé)人：年月日

食品經(jīng)營場所地理方位圖單位名稱：單位地址：北北申請人簽字（蓋章）：年月日注：1、本示意圖由企業(yè)自行繪制，應(yīng)包括四周的主要道路及相鄰建筑作參照物，有北向標記；2、應(yīng)當(dāng)標記出前后左右至少25米距離內(nèi)的鄰居。食品經(jīng)營場所平面布局圖單位名稱：單位地址：申請人簽字（蓋章）：年月日注：本示意圖由企業(yè)自行繪制，應(yīng)標明室內(nèi)各功能區(qū)域面積、用途、設(shè)備布局、衛(wèi)生設(shè)施、名稱和位置。食品經(jīng)營加工流程圖單位名稱：單位地址：申請人簽字（蓋章）：年月日注：本示意圖由企業(yè)自行繪制，應(yīng)標明本企業(yè)（單位）餐飲類、食品銷售類加工流程圖。

食品經(jīng)營倉庫地理方位圖單位名稱：單位地址：北北申請人簽字（蓋章）：年