學(xué)齡前兒童集體供餐營養(yǎng)指南

學(xué)齡前兒童集體供餐營養(yǎng)指南范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了學(xué)齡前兒童集體供餐營養(yǎng)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于為學(xué)齡前兒童提供集體餐食的機(jī)構(gòu)或單位，規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。WS/T554—2017學(xué)生餐營養(yǎng)指南餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3周歲至6周歲的兒童。以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量等的一組食物搭配組合的食譜。在早餐與午餐或午餐與晚餐之間，供給學(xué)齡前兒童補(bǔ)充能量和營養(yǎng)素的食物。以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預(yù)處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費(fèi)者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預(yù)包裝菜肴?；疽笫澄飸?yīng)多樣、營養(yǎng)均衡。每天飲奶，合理選擇零食。膳食應(yīng)質(zhì)地松軟，適合學(xué)齡前兒童消化功能。能量應(yīng)適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)不低于膳食總蛋白質(zhì)的50%。應(yīng)避免提供高鹽、高糖、高脂食品。一日帶量食譜應(yīng)遵循平衡膳食原則，做到主副搭配、粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配，色香味搭配，可參考附錄A。膳食制作應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。蔬菜應(yīng)先洗后切；烹調(diào)方法合理，以煮、燉、蒸、炒等為主，少用或不用油炸、熏烤類烹調(diào)方法；烹調(diào)好的食品不應(yīng)存放過久；餐廚用具材料應(yīng)符合食品安全要求。不提供涼拌菜、預(yù)制菜、冷飲（酸奶除外）、生食類食品、裱花蛋糕等。推薦供餐單位或機(jī)構(gòu)使用膳食配餐營養(yǎng)分析軟件。針對(duì)肥胖等特殊兒童進(jìn)行膳食營養(yǎng)干預(yù)。食物種類及食物質(zhì)量要求食物種類要求5.1.1每人每周平均攝入的食物不少于25種，包括谷薯雜豆、蔬菜水果、魚禽畜蛋類、奶類和大豆類等。平均每日攝入的食物種類應(yīng)不少于12種。鼓勵(lì)食物多樣化，同類食物之間進(jìn)行品種互換。根據(jù)季節(jié)更換和搭配食物。5.1.2谷薯雜豆類：每周應(yīng)不少于5種，每天不少于3種，兼顧雜糧類、雜豆類和薯類，避免長期提供一種主食。5.1.3蔬菜水果類：每周應(yīng)不少于10種，每天不少于4種，兼顧葉菜類、菌藻類等不同類別的新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。鼓勵(lì)有條件的單位提供應(yīng)季水果。不宜提供罐頭類蔬菜水果食品代替新鮮蔬菜水果。5.1.4魚禽畜蛋類：每周應(yīng)不少于5種，每天不少于3種，優(yōu)先提供水產(chǎn)類或禽類。魚禽畜肉每天不少于2種，每人每天應(yīng)攝入一個(gè)雞蛋。每周應(yīng)攝入動(dòng)物肝臟1次。不宜選擇熏肉、腌臘肉等加工肉制品。5.1.5大豆及堅(jiān)果類食物：平均每天有2種，每周5種以上。5.1.6植物油：鼓勵(lì)定期更換不同品種植物油。食物質(zhì)量要求早餐、中餐、晚餐均應(yīng)提供主食和副食。以周為單位，平均每人每天食物類別及質(zhì)量宜達(dá)到表1的要求。平均每人每天食物類別及質(zhì)量單位：g食物類別3歲～4歲（不含4歲）4歲～5歲（不含5歲）5歲～6歲谷薯類75～125100～150100～150蔬菜100～200150～300150～300水果100～200150～250150～250蛋類50魚禽畜肉類50～7550～7550～75大豆5～1510～2010～20奶及奶制品300～500300～500300～500食用油10～2020～2520～25食鹽≤3注：以上均為原料可食部分生重。奶及奶制品如奶類、奶粉等以鮮奶計(jì)。大豆制品如豆腐等以干黃豆計(jì)。單餐按照全天40%計(jì)。營養(yǎng)素供給量要求以周為單位，平均每人每天能量和主要營養(yǎng)素供給量宜達(dá)到表2的要求。表2平均每人每天能量和主要營養(yǎng)成分供給量項(xiàng)目3歲～4歲（不含4歲）4歲～5歲（不含5歲）5歲～6歲能量/kJ5020～52305230～54005400～5860蛋白質(zhì)/g303030脂肪/%E3520～3020～30碳水化合物/%E50～6550～6550～65添加糖/g<25<25<25維生素A/μgRAE310360360維生素B1/mg0.60.80.8維生素B2/mg0.60.70.7維生素C/mg405050鐵/mg91010鋅/mg4.05.55.5三餐供能比/%E早餐能量占全天總能量的30%～35%，午餐占35%～40%，晚餐占30%～35%，一次加餐不超過全天總能量的10%。注：以周為單位，能量供給量應(yīng)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的90%～110%，蛋白質(zhì)應(yīng)至少達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的100%，維生素、鐵、鋅應(yīng)至少達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)值的80%。以周為單位，平均每人單餐能量和主要營養(yǎng)素供給量宜達(dá)到表3的要求。表3平均每人單餐能量和主要營養(yǎng)成分供給量項(xiàng)目3歲～4歲～5歲～6歲能量/kJ2008～20922092～21602160～2344蛋白質(zhì)/g121212脂肪/%E3520～3020～30碳水化合物/%E50～6550～6550～65添加糖/g＜10＜10＜10維生素A/μgRAE124144144維生素B1/mg0.240.320.32維生素B2/mg0.240.280.28維生素C/mg162020鐵/mg3.644鋅/mg1.62.22.2加餐要求每天安排早、中、晚三次正餐和兩次加餐，即三餐兩餐。兩正餐之間間隔4~5小時(shí)，加餐與正餐之間間隔1.5~2小時(shí)，加餐分別安排在上、下午各一次，若晚餐較早時(shí)，可在睡前2小時(shí)安排一次加餐。加餐以奶類、新鮮應(yīng)季水果、薯類為主，配以少量松軟面點(diǎn)等，盡量不選擇油炸食品、膨化食品、甜點(diǎn)及含糖飲料。

附錄A（資料性附錄）帶量食譜舉例表A.1寄宿制幼兒園幼兒全天帶量食譜舉例（4歲一人份，質(zhì)量為可食部生重質(zhì)量）餐次菜肴名稱食材及用量/人早餐菠菜小饅頭小麥粉20g，菠菜10g鮮牛奶250g清炒西藍(lán)花西藍(lán)花30g，食用油2g，食鹽0.2g水煮蛋雞蛋50g上午加餐香蕉香蕉50g酸奶酸奶100g午餐紫米飯大米40g，紫米10g五彩雞丁雞肉30g，鮮豌豆10g，鮮玉米粒10g，胡蘿卜5g，食用油3g，食鹽0.3g香菇油麥菜油麥菜60g，鮮香菇5g，紅彩椒3g，食用油2g，食鹽0.3g紅棗蓮藕排骨湯紅棗0.5g，蓮藕10g，仔排10g，鹽0.1g，蔥0.3g，香油0.2g下午加餐蘋果蘋果50g蒸紅薯紅薯50g晚餐香米飯大米50g番茄土豆燉牛腩牛腩30g，番茄10，土豆20，洋蔥5g，姜0.3g，小蔥0.2g，食鹽0.2g，生抽0.6g，大豆油0.3g木耳萵筍山藥萵筍40g，山藥20g，泡發(fā)木耳5g，食用油3g，食鹽0.2g青菜豆腐豬肝湯南豆腐5g，油菜5g，豬肝5g，生抽0.5g，大豆油0.3g，淀粉0.1g，鹽0.2g，蔥0.4g表A.2幼兒園一餐兩點(diǎn)帶量食譜舉例（4歲一人份，質(zhì)量為可食部生重質(zhì)量）餐次菜肴名稱食材及用量/人上午加餐鮮牛奶100g雪梨50g午餐小米雜豆飯稻米30g，小米5g，綠豆5g，藜麥5g，花豆5g鹽水蝦大蝦40g，鹽0.5g荷塘小炒嫩藕30g，荷蘭豆20g，胡蘿卜10g，干木耳0.3g，鹽0.3g，花生油2g冬瓜肉丸湯冬瓜10g，豬肉