07浙江省高校招生職業(yè)技能考試大綱-烹飪類

浙江省高校招生職業(yè)技能考試大綱烹飪類理論學(xué)問一、考試大綱說明〔一〕考試形式理論學(xué)問考試承受電腦機考的形式〔二〕考試時間總分值為140分。內(nèi)容分為根底廚房、烹飪原料與養(yǎng)分衛(wèi)生、配送總分值為140分。內(nèi)容分為根底廚房、烹飪原料與養(yǎng)分衛(wèi)生、配送10%，〔四〕考試題型選擇題、推斷題等〔五〕考試力量要求大綱在考試內(nèi)容和具體要求中，提出了了解、理解、把握三個認(rèn)知力量層次的要求，考試對不同層次的要求依次遞增?！擦硡⒖冀滩摹脖本煼洞髮W(xué)出版社，洪曉勇主編，202391?！脖本煼洞髮W(xué)出版社，楊正華主編，202391?！脖本煼洞髮W(xué)出版社，徐小林主編，2023101。〔北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2023101。二、考試內(nèi)容及范圍《根底廚房》1．各種廚房設(shè)備的性能。廚房設(shè)備的使用及維護保養(yǎng)。廚房設(shè)備的有效治理?！捕?S5S5S〔三〕廚房安全安全操作規(guī)程和治理規(guī)定。廚房火、氣、水、電等擔(dān)憂全使用的常見現(xiàn)象。廚房事故發(fā)生與預(yù)防學(xué)問?！杜腼冊吓c養(yǎng)分》〔一〕常用畜類原料1．常用畜類原料名稱、產(chǎn)地、品質(zhì)特點和烹飪應(yīng)用。畜類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。常用畜類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。人體需要養(yǎng)分素的種類〔二〕常用畜肉制品及乳和乳制品類原料1．常用畜肉制品及乳制品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。畜肉制品及乳制品類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。烹飪原料品質(zhì)的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)?！踩吵Ｓ们蓊惣暗邦愒?．常用禽類及蛋類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。常用禽類及蛋類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。常用畜肉制品及乳和乳制品類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。供熱養(yǎng)分素的種類、熱能系數(shù)及需要量?！菜摹吵Ｓ敏~類原料1．常用魚類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。魚類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。常用魚類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。動物性烹飪原料的質(zhì)量變化。蛋白質(zhì)的特性、生理功能、來源及需要量〔五〕其它常用水產(chǎn)品原料1．其它常用水產(chǎn)品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。其它常用水產(chǎn)品類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。其它常用水產(chǎn)品類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。脂肪的組成、分類、生理功能、來源及需要量。〔六〕常用糧食類原料1．常用糧食類原料的品種、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。常用糧食類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。常用糧食類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。植物性烹飪的質(zhì)量變化。碳水化合物的組成、生理功能、來源及需要量?！财摺呈卟祟愒铣Ｓ檬卟祟愒厦Q〔別稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。蔬菜類原料分類、組織構(gòu)造及養(yǎng)分特點。蔬菜類原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、保管方法。水的存在形式、生理功能、來源及需要量。〔八〕食用菌藻類和蔬菜制品類原料菌藻類原料的分類。常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料名稱、產(chǎn)地、烹飪應(yīng)用。常用食用菌藻類和蔬菜制品類原料組織構(gòu)造及養(yǎng)分保健。常見菌藻類原料的別名、品質(zhì)鑒定、烹調(diào)應(yīng)用。世界四大栽培食用菌的特點、品質(zhì)鑒別、烹調(diào)應(yīng)用、養(yǎng)分價值等。常見礦物質(zhì)的生理功能、影響因素和需要量。〔九〕常用調(diào)味品原料1．調(diào)味品類原料的分類、名稱、作用。常見調(diào)味原料的品種、作用、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及保管方法等。脂溶性維生素的種類、性質(zhì)、生理功能和食物來源?！彩称胶馍攀?．中國居民膳食指南和膳食寶塔的內(nèi)容。平衡膳食的根本要求和具體措施。烹飪加工過程對原料養(yǎng)分的影響?！彩弧呈称钒踩?．食品污染的分類及掌握措施。食物中毒的特點、分類及預(yù)防措施。食物中毒的急救措施?！杜渌团c加工》〔一〕刀法的識別1．刀法的分類。了解各刀法適用的原料。墩板的使用方法和保養(yǎng)方法。刀具的保養(yǎng)方法。了解刀具的種類?！捕车豆み\用1．刀工的作用及其根本要求。原料的常見成形常用花刀工藝型的加工方法。〔三〕宰殺洗滌1．鮮活原料初步加工的根本要求。水產(chǎn)品初步加工的原則。常見水產(chǎn)品的加工步驟。家禽初步加工的方法。家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。〔四〕干貨漲發(fā)水發(fā)、油發(fā)的概念。海參漲發(fā)的留意事項。了解魚翅的漲發(fā)方法。〔五〕豬的分檔取料。豬肉各部位適用的烹調(diào)方法。〔六〕熱菜配菜1．配一般熱菜的類型。配菜的原則。配花色菜的手法。宴席的概念及宴席的種類。宴席菜單設(shè)計的根本要求?！财摺潮惧X核算1．餐飲本錢核算、凈料、凈料率的概念影響凈料率的因素。凈料率、原料本錢的計算。飲食產(chǎn)品價格的構(gòu)成。毛利率、飲食產(chǎn)品價格的計算?！稜t臺實戰(zhàn)技藝》〔一〕火候測控1．火候的含義。不同介質(zhì)的火候運用特點。常見加熱方法對烹飪原料的影響。〔二〕調(diào)味技巧味的分類和味覺的產(chǎn)生原理。調(diào)味的根本原則、各種調(diào)味方法及適用范圍。3．調(diào)味的各個階段及實際調(diào)味的技巧?！踩吵醪绞焯幚?．烹飪原料初步熟處理的作用和原則。烹飪原料初步熟處理的各種方法。烹飪原料初步熟處理的根本要求和操作要領(lǐng)。〔四〕糊漿處理1．上漿、掛糊、勾芡的概念、種類。上漿、掛糊、勾芡的用料配比。上漿、掛糊、勾芡在烹調(diào)中的作用?！参濉乘ㄅ胝{(diào)1．以水為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類。以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點及操作要領(lǐng)。各類以水為主要傳熱介質(zhì)烹調(diào)方法的各類菜例的用料、風(fēng)味特點，及其制作工藝和操作關(guān)鍵?！擦秤头ㄅ胝{(diào)1．以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的概念與分類。以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的成菜特點及操作要領(lǐng)。以油為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法的各類菜例的用料及風(fēng)味特點，及其制作工藝和操作要領(lǐng)。〔七〕其他烹法1．以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法概念與種類。以其他傳熱介質(zhì)為主的烹調(diào)方法的特點、成菜質(zhì)量要求。其他類烹飪技法的用料、風(fēng)味特點及制作工藝和操作關(guān)鍵。烹飪類技能操作一、考試大綱說明〔一〕考試形式承受現(xiàn)場操作形式，考生可在“中式烹飪”和“中式面點”二個方向中自行選擇其中一個進展考試。時間80分鐘?？偡种禐?60分。內(nèi)容為職業(yè)素養(yǎng)根本要求〔總分值總分值為160分。內(nèi)容為職業(yè)素養(yǎng)根本要求〔總分值10分〕和中式烹飪或中式面點兩個模塊中選考一個：1．中式烹飪模塊總分值150分，分根本功〔冷菜裝盆力量〕和熱菜60分、熱菜制作90分。2．中式面點模塊總分值150分，分根本功〔摘劑、搟皮〕和點心制60分、點心制作90分。〔四〕考試力量要求1．操作流程合理、標(biāo)準(zhǔn)，做到抹布干凈，臺面清潔。2．做到文明試味，合理裝盤。〔五〕參考教材中式烹飪方向浙江省課改教材《爐臺實戰(zhàn)技藝〔北京師范大學(xué)出版社，周武杰主編，2023121。浙江省課改教材《菜品籌劃設(shè)計〔北京師范大學(xué)出版社，周文涌主編，2023121。中式面點方向《面點技藝實訓(xùn)精解〔高等教育出版社，周文涌、竺明霞主編，2023121。二、考試內(nèi)容及范圍中式烹飪根本功：〔午餐肉、白蘿卜〕或冷菜3〔白蘿卜、午餐肉、香干、黃瓜。熱菜工程：1肉菜：清燴里脊絲、軟炸里脊條、炸烹里脊絲、青椒里脊絲、糖醋里脊、蒜爆里脊。魚菜：滑炒魚片、炒醋魚塊、菊花魚塊、熘魚片、紅燒魚塊、軟炸魚條。豆腐菜