食品化學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下中國(guó)海洋大學(xué)

食品化學(xué)智慧樹(shù)知到課后章節(jié)答案2023年下中國(guó)海洋大學(xué)中國(guó)海洋大學(xué)

第一章測(cè)試

食品的三個(gè)基本屬性分別是（）

A:營(yíng)養(yǎng)性B:健康性C:安全性D:享受性

答案:營(yíng)養(yǎng)性;安全性;享受性

食品化學(xué)的研究趨勢(shì)有(

)

A:新食物資源的開(kāi)發(fā)將日益得到重視B:食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支C:保健食品及功能性成分的開(kāi)發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強(qiáng)D:添加劑的使用會(huì)越來(lái)越多

答案:新食物資源的開(kāi)發(fā)將日益得到重視;食品超高壓化學(xué)將成為食品化學(xué)新的分支;保健食品及功能性成分的開(kāi)發(fā)利用將得到進(jìn)一步加強(qiáng)

食品中成分主要來(lái)自（）：

A:加工過(guò)程中產(chǎn)生的B:貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的

C:食物原有的和人為添加的D:包裝材料遷移的

答案:加工過(guò)程中產(chǎn)生的;貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的

;食物原有的和人為添加的

食品化學(xué)成果對(duì)食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步有重要的影響，如（）：

A:食品酶制劑等食品添加劑成果B:預(yù)防保健成分的作用機(jī)理研究C:肥水管理對(duì)食品成分的影響成果D:打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果

答案:食品酶制劑等食品添加劑成果;打蠟涂抹、化學(xué)保鮮、活性包裝等成果

食品加工和貯藏過(guò)程常見(jiàn)的反應(yīng)有（）：

A:非酶褐變反應(yīng)B:食品添加劑引起的成分裂解反應(yīng)C:脂肪的氧化D:蛋白質(zhì)水解和變性

答案:非酶褐變反應(yīng);脂肪的氧化;蛋白質(zhì)水解和變性

第二章測(cè)試

結(jié)合水的作用力有（

）

A:部分離子鍵B:氫鍵C:配位鍵D:毛細(xì)管力

答案:部分離子鍵;氫鍵;配位鍵

水分子中氧的6個(gè)電子參與雜化，形成4個(gè)SP3雜化軌道（

）。

A:TB:F

答案:T

在一指定的aw時(shí)，回吸過(guò)程中試樣的水分含量大于解吸過(guò)程中的水分含量。（

）

A:FB:T

答案:F

細(xì)菌生長(zhǎng)需要的aw較高，而霉菌需要的aw較低。（

）

A:TB:F

答案:T

所有的化學(xué)及酶促反應(yīng)在MSI區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ的邊界（aw=0.20-0.30）處，其反應(yīng)速率均最低。（

）

A:TB:F

答案:F

第三章測(cè)試

下列碳水化合物一般可溶于水的有（

）。

A:多聚糖B:低聚糖C:糖苷D:糖醇

答案:低聚糖;糖苷;糖醇

多糖溶液的粘度與下列哪些因素有關(guān)（

）。

A:分子的形狀B:所帶凈電荷C:構(gòu)象D:分子的大小

答案:分子的形狀;所帶凈電荷;構(gòu)象;分子的大小

硒化卡拉膠是由（）與卡拉膠反應(yīng)制得。

A:亞硒酸鈣B:亞硒酸鈉C:亞硒酸鐵D:亞硒酸銅

答案:亞硒酸鈉

兒茶素的結(jié)構(gòu)，至少包括有A、B、C三個(gè)核，它是（）衍生物。

A:β－苯基苯并吡喃

B:α－苯基苯并吡喃C:β－苯基苯并咪唑D:α－苯基苯并咪唑

答案:α－苯基苯并吡喃

制備交聯(lián)淀粉常用下列交聯(lián)試劑（）。

A:三偏磷酸二鈉B:飽和碳酸氫鈉C:三聚磷酸鹽D:磷酰氯

答案:三偏磷酸二鈉

第四章測(cè)試

海產(chǎn)動(dòng)物油脂中含大量_______脂肪酸，富含維生素A和維生素D。

A:短鏈不飽和B:短鏈飽和C:長(zhǎng)鏈飽和D:長(zhǎng)鏈多不飽和

答案:長(zhǎng)鏈多不飽和

5,8,11,14

--二十碳四烯酸的俗名是（

）。

A:花生四烯酸（EPA）B:花生酸（Ad）C:二十碳四烯酸（Ln）D:花生四烯酸（An）

答案:花生四烯酸（An）

人造奶油要有良好的涂布性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的_______型。

A:βB:α’C:β’D:α

答案:β’

酶促酯交換是利用_______作催化劑進(jìn)行的酯交換。）

A:脂肪裂解酶B:脂肪氧化酶C:脂肪氧合酶D:脂肪酶

答案:脂肪酶

脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的_______端開(kāi)始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

A:共軛雙鍵B:雙鍵C:羧基D:碳鏈甲基

答案:羧基

第五章測(cè)試

下列關(guān)于蛋白質(zhì)的敘述中，正確的是_______

A:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。B:溫度越高，酶對(duì)某些化學(xué)反應(yīng)的催化效率越高。C:任何結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)遇到濃HNO3都會(huì)變?yōu)辄S色。D:蛋白質(zhì)溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提純蛋白質(zhì)。

答案:在豆?jié){中加少量石膏，能使豆?jié){凝結(jié)為豆腐。

下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是_______

A:凝集、沉淀B:分子內(nèi)部基團(tuán)暴露C:黏度的增加D:紫外、熒光光譜發(fā)生變化

答案:分子內(nèi)部基團(tuán)暴露

不是鑒定蛋白質(zhì)變性的方法有：_______

A:測(cè)定蛋白質(zhì)的旋光性和等電點(diǎn)；B:測(cè)定蛋白質(zhì)的比活性；C:測(cè)定溶解度是否改變；D:測(cè)定紫外線光譜是否改變。

答案:測(cè)定紫外線光譜是否改變。

不屬于蛋白質(zhì)起泡的必要條件是_______

A:需要一定溫度和擾打B:在界面形成黏彈性較好的蛋白質(zhì)膜C:具有較高的蛋白質(zhì)濃度D:蛋白質(zhì)在氣-液界面吸附形成保護(hù)膜

答案:需要一定溫度和擾打;具有較高的蛋白質(zhì)濃度

下列哪一項(xiàng)是蛋白質(zhì)的性質(zhì)之一_______

A:處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)溶解度最小B:有紫外吸收特性C:加入少量中性鹽溶解度增加D:蛋白質(zhì)變性后溶解度增加

答案:處于等電點(diǎn)狀態(tài)時(shí)溶解度最小;有紫外吸收特性;加入少量中性鹽溶解度增加

第六章測(cè)試

下列化合物不屬于脂溶性維生素的是_______

A:維生素DB:維生素AC:維生素KD:維生素B

答案:維生素B

不同維生素均具有各自特定的生理功能，下列功能屬于VC的是_______

A:預(yù)防皮膚病、促進(jìn)脂類代謝B:預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)C:抗神經(jīng)類、預(yù)防腳氣病、預(yù)防唇及舌發(fā)炎D:預(yù)防癩皮病、形成輔酶Ⅰ及Ⅱ的成分、與氨基酸代謝有關(guān)

答案:預(yù)防及治療壞血病、促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)生長(zhǎng)

維生素C在下列環(huán)境下較不穩(wěn)定，如:

_______

A:光照B:氧化劑C:還原劑D:堿性

答案:氧化劑;堿性

長(zhǎng)期食用缺乏維生素_______的食物會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，失去對(duì)黑暗的適應(yīng)能力。

A:維生素DB:維生素AC:維生素ED:維生素K

答案:維生素A

維生素D在下面哪個(gè)食品中含量最高？_______

A:牛奶B:蛋黃C:魚(yú)肝油D:奶油

答案:魚(yú)肝油

第七章測(cè)試

下列礦質(zhì)元素中，屬于生命必需元素的是（

）。

A:鎘B:鋁C:鋇D:銅

答案:銅

金屬元素價(jià)態(tài)不同營(yíng)養(yǎng)性及安全性不同，如_______。（

）

A:三價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性。B:六價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性。C:五價(jià)鉻比三價(jià)鉻有益。D:三價(jià)鉻是有益的，六價(jià)鉻是有害的。

答案:三價(jià)鉻具有一定營(yíng)養(yǎng)性。;三價(jià)鉻是有益的，六價(jià)鉻是有害的。

食品中礦質(zhì)元素的溶解性受下列因素影響：___

____。

A:是否有淀粉的存在B:是否有氨基酸或草酸的存在C:檸檬酸有助于重金屬的溶解性D:食品的pH大小

答案:是否有氨基酸或草酸的存在;食品的pH大小

對(duì)于比較復(fù)雜的食品而言，可以通過(guò)測(cè)定某一礦質(zhì)元素的_

______來(lái)評(píng)價(jià)其活度

A:CiB:fiC:αiD:αW

答案:Ci

下列哪個(gè)元素不屬于生命必需元素_______

A:鎳B:銻C:釩D:錳

答案:銻

第八章測(cè)試

破損果蔬褐變主要由_______引起。

A:葡萄糖氧化酶B:多酚氧化酶C:過(guò)氧化物酶D:脂肪氧化酶

答案:多酚氧化酶

α-淀粉酶水解淀粉、糖原和環(huán)狀糊精分子內(nèi)的_______。

A:α-1，6-糖苷鍵B:β-1，4-糖苷鍵C:α-1，4-糖苷鍵D:β-1，6-糖苷鍵

答案:α-1，4-糖苷鍵

導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個(gè)關(guān)鍵性的酶，但下列_______除外。

A:果膠酯酶B:脂肪氧化酶C:葉綠素酶D:多酚氧化酶

答案:果膠酯酶

在蛋奶粉生產(chǎn)過(guò)程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

A:避免美拉德反應(yīng)B:水解脂肪，增強(qiáng)風(fēng)味C:加強(qiáng)蛋奶粉的品質(zhì)D:保護(hù)蛋白質(zhì)

答案:避免美拉德反應(yīng)

在啤酒在加工時(shí)為防止啤酒冷后渾濁，要用______進(jìn)行處理。

A:木瓜蛋白酶B:霉菌酸性蛋白酶C:堿性蛋白酶D:菠蘿蛋白酶

答案:木瓜蛋白酶;霉菌酸性蛋白酶;菠蘿蛋白酶

第九章測(cè)試

pH對(duì)花色苷的熱穩(wěn)定性有很大的影響，在_______pH時(shí)穩(wěn)定性較好。

A:微堿性B:堿性C:酸性D:中性

答案:酸性

天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是：_______

A:葉綠素aB:辣椒紅素C:花色苷D:蝦青素

答案:花色苷

在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品中會(huì)有_______。

A:亞硝高鐵基肌紅蛋白B:深紅色的硫肌紅蛋白C:亞硝基肌紅蛋白D:高鐵肌紅蛋白

答案:亞硝高鐵基肌紅蛋白;亞硝基肌紅蛋白;高鐵肌紅蛋白

焦糖色素是我國(guó)允許在食品中廣泛使用的一種著色劑。其中可用于碳酸飲料、黃酒生產(chǎn)的焦糖色素為：_______

A:亞硫酸氨法焦糖B:普通焦糖C:堿性亞硫酸鹽焦糖D:氨法焦糖

答案:亞硫酸氨法焦糖

蝦青素與_______結(jié)合時(shí)不呈現(xiàn)紅色，與其分離時(shí)則顯紅色。

A:糖B:蛋白質(zhì)C:脂肪酸D:糖苷

答案:蛋白質(zhì)

第十章測(cè)試

_______常被用來(lái)在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)，做基準(zhǔn)物。

A:柚皮苷B:番木鱉堿C:奎寧D:咖啡堿

答案:奎寧

咖啡堿、茶堿、可可堿都是_______類衍生物，是食品中重要的生物堿類苦味物質(zhì)。

A:吡啶B:嘧啶C:喋呤D:嘌呤

答案:嘌呤

_______及其一鈉鹽的鮮味被認(rèn)為是竹筍類食物的鮮味。

A:谷氨酸B:天冬氨酸C:L-谷氨酸D:半胱氨酸

答案:天冬氨酸

_______是構(gòu)成紅葡萄酒風(fēng)味的一個(gè)重要因素。

A:澀味B:鮮味C:苦味D:酸味

答案:澀味

許多新鮮蔬菜可以散發(fā)出清香-泥土香味，這種香味主要由甲氧烷基_______化合物產(chǎn)生。

A:吡咯B:吡啶C:噠嗪D:吡嗪

答案:吡嗪

第十一章測(cè)試

下列防腐劑中屬于酸性防腐劑的是：_______

A:山梨酸鉀B:苯甲酸鈉C:丙酸鈣D:對(duì)羥基苯甲酸乙酯

答案:山梨酸鉀;苯甲酸鈉;丙酸鈣

食品添加劑的使用必須按照_______要求進(jìn)行。

A:ISO2000B:GB2760-2014C:GBT2760-2014D:GB2760-2011

答案:GB2760-2014

目前我國(guó)食品添加劑按其功能可分成_______大類。。

A:32B:23C:36D:22

答案:22

下列甜味劑中甜度最高的是：_______

A:糖精B:安賽蜜C:三氯蔗糖D:阿斯巴甜

答案:三氯蔗糖

Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而_______，溶解度隨pH升高而_______。

A:升高、升高B:降低、降低C:降低、升高D:升高、降低

答案:降低、降低

第十二章測(cè)試

當(dāng)人食用了金龜豆后，由于金龜豆中的今可豆氨酸與_______結(jié)構(gòu)相似，干擾了其在體內(nèi)的代謝而使人得今龜豆病。

A:胱氨酸B:賴氨酸C:異亮氨酸D:半胱氨酸

答案:胱氨酸

消費(fèi)者如食入過(guò)量的有害糖苷類會(huì)產(chǎn)生食物中毒，如氰苷在體內(nèi)會(huì)與生物大分子中______結(jié)合，產(chǎn)生有害性。

A:鐵B:鈉C:鎂D:鉀

答案:鐵

河豚毒素是豚毒魚(yú)類的一種神經(jīng)毒素，一般家庭的烹調(diào)加熱可使河豚毒素_______失活。

A:1%左右B:100%C:5%左右D:50