浙科版生物選修一新素養(yǎng)學(xué)案實(shí)驗(yàn)10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定Word版含答案

實(shí)驗(yàn)9腐乳的制作(略)實(shí)驗(yàn)10泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定[學(xué)考報(bào)告]知識(shí)內(nèi)容考試屬性考情解讀泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定加試1.進(jìn)行泡菜的腌制，說(shuō)明泡菜腌制的原理。2.測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.討論相關(guān)的食品安全問(wèn)題一、泡菜的制作eq\a\vs4\al(1.)原理(1)泡菜腌制過(guò)程中起作用的主要是假絲酵母和乳酸菌。(2)在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì)，其中也有亞硝酸，該物質(zhì)對(duì)人體有害，是致癌物質(zhì)。eq\a\vs4\al(2.)制作過(guò)程步驟操作1各種菜洗凈并切成3～4cm長(zhǎng)的小塊2將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次3將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒4將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入5腌制1周左右開壇食用，也可隨時(shí)加入新鮮蔬菜，不斷取用6如果加一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間二、亞硝酸鹽的定量測(cè)定eq\a\vs4\al(1.)原理亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。eq\a\vs4\al(2.)材料(1)氯化銨緩沖液：pH為9.7。(2)硫酸鋅溶液：濃度為0.4mol/L。(3)氫氧化鈉溶液：濃度為2mol/L。(4)對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取5g對(duì)氨基苯磺酸，溶于350mL蒸餾水和150mL冰乙酸中，用棕色瓶室溫保存。(5)N-1-萘基乙二胺溶液：取0.5gN-1-萘基乙二胺，加入500mL60%乙酸溶解，混勻后，裝入棕色瓶后放入冰箱保存，一周內(nèi)溶液穩(wěn)定。(6)顯色劑：用前將步驟(4)和(5)配制的溶液等體積混合。(7)亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：使用時(shí)需用蒸餾水稀釋。eq\a\vs4\al(3.)步驟(1)樣品處理eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(泡菜25g＋少量泡菜湯,用NaOH調(diào)pH至8.0，,25mLZnSO4溶液))→產(chǎn)生白色沉淀物→eq\b\lc\{(\a\vs4\al\co1(水浴加熱至60℃，,10min后冷卻至室溫))→過(guò)濾→定容(2)測(cè)定eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(\a\vs4\al(樣品液,氯化銨緩沖液),乙酸,顯色液))eq\a\vs4\al(混合→定容→暗處?kù)o置→測(cè)定光密度值)(3)標(biāo)準(zhǔn)曲線eq\b\lc\\rc\}(\a\vs4\al\co1(亞硝酸鈉,標(biāo)準(zhǔn)溶液,氯化銨緩,沖液,乙酸、,顯色液))定容→混合→暗處?kù)o置→測(cè)光密度值繪標(biāo)準(zhǔn)曲線(4)計(jì)算按照公式X1＝eq\f(m2×V1,m1×V2)計(jì)算樣品中的亞硝酸鹽含量。式中X1表示樣品中亞硝酸鹽的含量，單位mg/kg；m1表示樣品質(zhì)量，單位g；m2為通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽的質(zhì)量，單位μg；V1為樣品處理液總體積；V2為測(cè)定用樣液體積。1．加入白酒起什么作用？提示：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。2．用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？提示：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21%是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。3．厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵的產(chǎn)物有什么不同？提示：乳酸菌產(chǎn)生乳酸屬厭氧發(fā)酵；酵母菌產(chǎn)生乙醇屬厭氧發(fā)酵；醋化醋桿菌產(chǎn)生乙酸屬有氧發(fā)酵。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐爛。制作泡菜時(shí)的注意事項(xiàng)及制作過(guò)程中物質(zhì)的變化eq\a\vs4\al(1.)制作泡菜時(shí)的注意事項(xiàng)(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)材料裝壇時(shí)預(yù)留1/4空間，不宜過(guò)滿，但鹽水需沒(méi)過(guò)全部菜料。(3)泡菜腌制過(guò)程中加入白酒的作用是：白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。(4)用水封閉壇口的作用：水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。(5)注意控制溫度、食鹽水濃度和發(fā)酵時(shí)間。鹽水質(zhì)量比一般為1∶4；溫度過(guò)高，食鹽水濃度過(guò)低，會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖，泡菜腐爛變質(zhì)；腌制時(shí)間過(guò)短亞硝酸鹽含量高。食鹽水濃度過(guò)高，則會(huì)使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。(6)泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。eq\a\vs4\al(2.)泡菜腌制過(guò)程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化時(shí)期物質(zhì)變化特點(diǎn)原因發(fā)酵初期乳酸菌和乳酸的量都比較少，亞硝酸鹽含量有所增加發(fā)酵初期，以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動(dòng)為主，同時(shí)還有一部分硝酸鹽還原菌活動(dòng)。該時(shí)期利用了氧氣，產(chǎn)生了厭氧環(huán)境，乳酸菌方開始活動(dòng)，乳酸菌和乳酸的量都比較少。而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加發(fā)酵中期乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈，乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，亞硝酸鹽含量下降由于乳酸菌產(chǎn)生了大量乳酸，其他細(xì)菌活動(dòng)受到抑制，只有乳酸菌活動(dòng)強(qiáng)烈。此期乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受抑制，同時(shí)形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降發(fā)酵后期乳酸菌數(shù)量下降，亞硝酸鹽含量進(jìn)一步下降由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長(zhǎng)，乳酸菌活動(dòng)也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，而硝酸鹽還原菌完全抑制總結(jié)：亞硝酸鹽在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中的含量變化趨勢(shì)為：1．在泡菜的制作過(guò)程中，下列敘述不正確的是()A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境解析：選B。泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無(wú)氧呼吸；制作時(shí)要防止污染導(dǎo)致泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。2．某同學(xué)在泡菜腌制過(guò)程中每隔3～4天測(cè)一次亞硝酸鹽的含量mg/kg，其結(jié)果如下表：腌制天數(shù)1號(hào)壇2號(hào)壇3號(hào)壇封壇前0.150.150.154天0.600.200.807天0.200.100.6010天0.100.050.2014天0.100.050.20(1)在圖中繪出1號(hào)壇泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化圖。(2)3個(gè)泡菜壇亞硝酸鹽含量有何差別？原因何在？在泡菜腌制過(guò)程中應(yīng)如何減少亞硝酸鹽的含量？解析：三個(gè)泡菜壇中的亞硝酸鹽含量變化的絕對(duì)數(shù)量雖然不同，但整體的變化趨勢(shì)卻基本相同。在腌制后的第4天，三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰(1、2、3號(hào)壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg)，而第10天泡菜壇中的亞硝酸鹽含量開始有明顯下降。這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí)，壇內(nèi)環(huán)境有利于各種細(xì)菌的繁殖(包括一些硝酸鹽還原菌)，這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。但隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌也大量繁殖，對(duì)硝酸鹽還原菌產(chǎn)生一定的抑制作用，使其生長(zhǎng)繁殖受到影響，造成泡菜中亞硝酸鹽的含量又有所下降。答案：(1)見圖(2)三個(gè)泡菜壇中亞硝酸鹽含量，2號(hào)壇最少，3號(hào)壇最多，3號(hào)壇亞硝酸鹽含量多的原因是泡菜在腌制的過(guò)程中被污染。在泡菜腌制過(guò)程中注意腌制時(shí)間，控制好溫度和食鹽用量，溫度過(guò)高，食鹽用量不足10%，腌制時(shí)間過(guò)短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽及其測(cè)定eq\a\vs4\al(1.)亞硝酸鹽的基礎(chǔ)知識(shí)物理性質(zhì)白色粉末，易溶于水存在在自然界中廣泛分布，蔬菜中平均含量為4mg/kg；咸菜中平均含量為7mg/kg；豆粉中平均含量為10mg/kg應(yīng)用食品添加劑對(duì)人體危害人體攝入總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；人體攝入總量達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。在特定的條件下，如適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺，亞硝胺對(duì)動(dòng)物有致畸和致突變作用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)肉制品中不得超過(guò)30mg/kg；醬腌菜中不得超過(guò)20mg/kg；嬰兒奶粉中不得超過(guò)2mg/kg(1)亞硝酸鹽呈晶體狀，外觀與食鹽相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加劑。(2)亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。(3)亞硝酸鹽在pH＝3、溫度適宜和一定微生物的作用下轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺，因此，霉變的食品中亞硝胺含量可增加數(shù)十倍至數(shù)百倍。eq\a\vs4\al(2.)亞硝酸鹽的測(cè)定原理在酸化條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些，濃度低，顏色淺些?？捎霉怆姳壬ǘ俊?．下列關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)中各種試劑的說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A．質(zhì)量濃度為4mg/mL的對(duì)氨基苯磺酸溶液呈酸性B．對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，應(yīng)避光保存C．亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D．制備樣品處理液時(shí)需用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為6.0解析：選D。對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液都呈酸性，且應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過(guò)程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以免形成亞硝酸揮發(fā)；制備樣品處理液需用氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH為8.0。2．為了使測(cè)定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性高，關(guān)鍵是()A．樣品處理 B．亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備C．比色 D．泡菜的選擇解析：選B。亞硝酸鹽含量是通過(guò)與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行比色而估算出的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)溶液制備的標(biāo)準(zhǔn)才能比較出正確的結(jié)果。一、選擇題eq\a\vs4\al(1.)乳酸菌發(fā)酵時(shí)反應(yīng)式為()A．C6H12O6＋6H2O＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))12H2O＋6CO2＋能量B．C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C2H5OH＋2CO2＋能量C．C6H12O6eq\o(→,\s\up7(酶))2C3H6O3＋能量D．多糖eq\o(→,\s\up7(酶))C3H6O3＋能量解析：選C。乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，乳酸發(fā)酵是利用乳酸菌產(chǎn)生的酶將C6H12O6分解成乳酸。eq\a\vs4\al(2.)要使泡菜制作成功最主要的一個(gè)條件是()A．缺氧環(huán)境 B．有氧環(huán)境C．加鹽 D．加香辛料解析：選A。泡菜發(fā)酵是一個(gè)無(wú)氧發(fā)酵的過(guò)程，該過(guò)程中最關(guān)鍵的是無(wú)氧環(huán)境的維持。eq\a\vs4\al(3.)近幾年，不斷有誤食亞硝酸鹽而導(dǎo)致中毒的事件。下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，正確的是()A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加B．綠色食品不會(huì)含有亞硝酸鹽C．亞硝酸鹽在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為亞硝胺D．亞硝酸鹽本身就是較強(qiáng)的致癌物質(zhì)解析：選C。亞硝酸鹽分布廣泛，在土壤、水、魚、谷、綠色蔬菜中都存在。亞硝酸鹽在食品生產(chǎn)中可作食品添加劑，但量多會(huì)使人中毒。亞硝酸鹽在動(dòng)物和人體胃的酸性環(huán)境中，在特定條件下可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯醢?。需要注意的是，亞硝酸鹽本身不具有致癌作用，其轉(zhuǎn)化為的亞硝胺具有致癌作用。eq\a\vs4\al(4.)酸甜香脆的泡菜能令人胃口大開，下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過(guò)程的敘述，正確的是()A．發(fā)酵過(guò)程中可間斷通氧B．發(fā)酵過(guò)程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C．發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，亞硝酸鹽的含量越高D．發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水解析：選D。乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)保持無(wú)氧環(huán)境；泡菜發(fā)酵過(guò)程中有多種微生物參與，如酵母菌有改善產(chǎn)品風(fēng)味的作用；泡菜制作發(fā)酵過(guò)程中，隨著泡菜發(fā)酵的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)經(jīng)歷一個(gè)先增加后減少的過(guò)程；在發(fā)酵過(guò)程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)的無(wú)氧狀態(tài)。eq\a\vs4\al(5.)下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的()A．乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B．在無(wú)氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸和CO2C．乳酸菌的遺傳物質(zhì)是DNA，主要分布在擬核區(qū)D．乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物解析：選B。乳酸菌是原核生物，沒(méi)有細(xì)胞核，其遺傳物質(zhì)DNA主要分布在擬核區(qū)；在無(wú)氧條件下，乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸，但不產(chǎn)生CO2。eq\a\vs4\al(6.)如下圖所示，過(guò)一段時(shí)間后對(duì)甲、乙兩容器進(jìn)行定量分析，得到的結(jié)果是()A．乙中的乳酸比甲中的多B．乙中的乳酸比甲中的少C．甲、乙兩容器中的乳酸菌數(shù)量相等D．無(wú)法確定解析：選A。乳酸菌為厭氧型細(xì)菌，乙容器中空氣少，經(jīng)需氧型生物消耗所需時(shí)間短，很快便可形成乳酸菌所需的厭氧環(huán)境，因而可產(chǎn)生大量乳酸。eq\a\vs4\al(7.)日常生活中，長(zhǎng)時(shí)間存放的剩菜一般不可食用，其原因是剩菜中含有()A．食鹽 B．亞硝酸鹽C．亞硝胺 D．無(wú)營(yíng)養(yǎng)解析：選B。剩菜中含有大量的亞硝酸鹽，食用后這些亞硝酸鹽在適宜條件下被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用。eq\a\vs4\al(8.)下列操作，不會(huì)引起泡菜污染的是()A．壇蓋邊緣的水槽應(yīng)注滿水，并且要時(shí)常補(bǔ)充水槽中的水B．腌制時(shí)溫度過(guò)高，食鹽量不足10%C．腌制的時(shí)間過(guò)短D．可用未煮沸的鹽水制作泡菜解析：選A。向壇蓋邊緣的水槽注水，是為了阻止空氣進(jìn)入壇中，水不直接與發(fā)酵物接觸，不會(huì)造成污染。其余幾項(xiàng)均可造成泡菜污染。eq\a\vs4\al(9.)有三個(gè)盛放葡萄糖液的密封玻璃瓶，已知一瓶混有酵母菌，一瓶混有乳酸菌，一瓶只有葡萄糖，下列敘述正確的是()A．有氣泡的瓶子肯定混有酵母菌B．發(fā)熱的瓶子肯定混有乳酸菌C．只盛放葡萄糖液的瓶子能量會(huì)增加D．混有乳酸菌的瓶子物質(zhì)種類會(huì)減少解析：選A。酵母菌進(jìn)行厭氧呼吸和需氧呼吸均有CO2產(chǎn)生；乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸不能產(chǎn)生CO2。因此，有氣泡的瓶子肯定混有酵母菌?；煊薪湍妇腿樗峋钠孔泳心芰酷尫拧Ｖ挥衅咸烟堑钠孔記](méi)有能量變化。乳酸菌分解葡萄糖可形成多種中間產(chǎn)物，其物質(zhì)種類增加。eq\a\vs4\al(10.)在制果酒、果醋、泡菜時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是()A．無(wú)氧、有氧、無(wú)氧 B．有氧、無(wú)氧、無(wú)氧C．無(wú)氧、有氧、有氧 D．兼氧、無(wú)氧、有氧解析：選A。制果酒是利用酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵，制果醋是利用醋桿菌的有氧發(fā)酵，制泡菜則是利用乳酸菌的無(wú)氧發(fā)酵。eq\a\vs4\al(11.)現(xiàn)在有些廠家為了延長(zhǎng)鮮牛奶的保存時(shí)間，在鮮牛奶中添加抗生素，含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，原因是()A．抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)B．抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)C．抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng)D．抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞解析：選A。牛奶發(fā)酵成酸奶是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素對(duì)乳酸菌有抑制作用并殺死乳酸菌。eq\a\vs4\al(12.)在選泡菜壇時(shí)，應(yīng)選火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的，其目的是()A．美觀B．密封好，保證壇內(nèi)外氣體不交換C．耐用D．可防止內(nèi)部液體外漏解析：選B。泡菜腌制過(guò)程中，乳酸發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，火候好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇有利于保證壇內(nèi)形成厭氧環(huán)境。eq\a\vs4\al(13.)制作泡菜過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化是()A．先減少后增加 B．先增加后減少C．逐漸增加 D．逐漸減少解析：選B。在泡菜的腌制過(guò)程中，由于壇內(nèi)硝酸鹽還原菌的繁殖，促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，但隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降。eq\a\vs4\al(14.)下列關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，正確的是()A．果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可在弱堿性條件下用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn)B．檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C．泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定D．測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法解析：選B。酒精與重鉻酸鉀在強(qiáng)酸性條件下會(huì)發(fā)生特定的顏色反應(yīng)，因此果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用重鉻酸鉀檢驗(yàn)；檢驗(yàn)醋酸可用品嘗法或pH試紙鑒定，但亞硝酸鹽的含量不能用品嘗法測(cè)定，在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算亞硝酸鹽的含量。eq\a\vs4\al(15.)泡菜腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量處于變化中，為了解這一變化過(guò)程，我們需要對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，其原理是在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成()A．血紅色染料 B．棕色染料C．紫紅色染料 D．桃紅色染料解析：選C。在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。eq\a\vs4\al(16.)制作泡菜的過(guò)程實(shí)際上是應(yīng)用了乳酸菌的呼吸作用。將原料放入泡菜壇后應(yīng)當(dāng)怎樣處理才能得到可口的泡菜()A．馬上密閉，保持60℃以上B．一直通風(fēng)，不封閉，保持30～40℃C．先通風(fēng)后密閉，保持30～40℃D．馬上密閉，保持30～40℃解析：選D。泡菜制作過(guò)程利用的是乳酸發(fā)酵，乳酸是厭氧型細(xì)菌，因此原料裝壇后應(yīng)馬上封閉，目的是為乳酸發(fā)酵提供一個(gè)缺氧環(huán)境，同時(shí)可以防止雜菌污染；乳酸發(fā)酵的適宜溫度是30～40℃。eq\a\vs4\al(17.)某同學(xué)在課外實(shí)踐中利用乳酸菌制作泡菜，但因操作不當(dāng)使泡菜腐爛。你認(rèn)為造成泡菜腐爛的原因有()①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A．①③ B．②④C．②③ D．①④解析：選B。乳酸菌為厭氧菌，罐口封閉不嚴(yán)，乳酸菌生長(zhǎng)受抑制，另外罐口封閉不嚴(yán)，外界微生物混入會(huì)造成污染，使泡菜腐爛。eq\a\vs4\al(18.)測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量的操作中，用不到的試劑是()A．對(duì)氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺溶液C．硫酸鋅溶液D．本尼迪特試劑解析：選D。本尼迪特試劑是用于還原性糖的鑒定，泡菜制作中不產(chǎn)生還原性糖，不需用本尼迪特試劑。eq\a\vs4\al(19.)關(guān)于亞硝酸鹽含量測(cè)定原理的正確描述是()A．重氮化→酸化→顯色→比色B．重氮化→酸化→比色→顯色C．酸化→重氮化→顯色→比色D．酸化→重氮化→比色→顯色解析：選C。亞硝酸鹽可與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N-1-萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法定量。eq\a\vs4\al(20.)如圖為泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽的含量變化曲線，正確的是()解析：選C。經(jīng)過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，泡菜腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽的含量下降。二、非選擇題eq\a\vs4\al(21.)如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是________________________________________________________________________。(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為________，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用：____________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜制作過(guò)程中加入白酒的目的是_________________________________________________________________________________________________________________。(4)發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(5)測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是_________________________________________。解析：由于新鮮的蔬菜中亞硝酸鹽含量低，泡菜腌制時(shí)，應(yīng)選新鮮的蔬菜；該過(guò)程中鹽的作用是滅菌、析出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味等；白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感；過(guò)多的亞硝酸鹽對(duì)人體有害，發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，只有及時(shí)檢測(cè)才能把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)；亞硝酸鹽含量的常用測(cè)定方法是比色法。答案：(1)亞硝酸鹽的含量低(2)4∶1加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響鹽有滅菌、析出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用(3)可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，也是一種調(diào)味劑(4)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)(5)比色法eq\a\vs4\al(22.)泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3g～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒；達(dá)到3g時(shí)，會(huì)引起死亡。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò)20mg/kg。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí)，某生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容：①制作泡菜的原理：______________________________________________________________________________________________________________________________。②測(cè)量指標(biāo)及方法：亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成________色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)________顏色，可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。③確定濃度梯度：經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí)，制作的泡菜溶液發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。④從第三天開始，定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量，請(qǐng)幫助該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格。(2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果，請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)意見。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。你給出此建議的理由是：食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在三壇泡菜中________；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化________，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為________。解析：(1)泡菜的制作原理是利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；測(cè)量泡菜中亞硝酸鹽的原理及方法：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N-1-萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別發(fā)生顯色反應(yīng)，然后通過(guò)對(duì)比顏色，可以估測(cè)出泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量。表格設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意合理排列各行和各列所代表的項(xiàng)目，也要注意美觀。(2)分析圖表數(shù)據(jù)可知食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上在三壇泡菜中最高；食鹽濃度為5%的泡菜在發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量迅速升高，且亞硝酸鹽含量變化最快，但從發(fā)酵11天后亞硝酸鹽降到最低值；食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜；因此可得出用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜的結(jié)論。答案：(1)①利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜②紫紅對(duì)比④表格如下食鹽濃度亞硝酸鹽含量發(fā)酵天數(shù)3%(1號(hào)壇)5%(2號(hào)壇)7%(3號(hào)壇)第3天第5天第7天……(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用，但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)11天以后食用才比較適宜最高最快咸腌菜eq\a\vs4\al(23.)泡菜是我國(guó)人民廣泛喜愛的一種菜肴。但在腌制過(guò)程中，由于一些硝酸鹽還原菌的作用，會(huì)產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽，后者在特定條件下可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)——亞硝胺。某校自然科學(xué)課外研究小組為探究泡菜在腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量變化及其高峰期的時(shí)期。進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)：①選3只容積相同的泡菜壇，編號(hào)為1、2、3，分別加入等量的新鮮蔬菜；②再在壇中加滿經(jīng)煮沸、冷卻的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽溶液；③封壇前分別測(cè)量各壇中溶液的亞硝酸鹽含量；④封壇，并置于30～35℃環(huán)境中；⑤以后每隔4天測(cè)量一次，直至泡菜腌熟能夠食用為止，周期約為16天。所得數(shù)據(jù)如下表所示：亞硝酸鹽含量(mg/kg)封壇前第4天第8天第12天第16天1號(hào)壇0.150.60.20.10.12號(hào)壇0.150.20.10.050.053號(hào)壇0.150.70.60.20.2請(qǐng)根據(jù)上述情況，回答下列問(wèn)題：(1)在該項(xiàng)研究中，要同時(shí)取同樣處置的3只壇的目的是________________________________________________________________________。(2)實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________(舉出一種即可)。(3)仔細(xì)分析上述主要研究步驟，發(fā)現(xiàn)該項(xiàng)研究中缺乏對(duì)照組，對(duì)照組的主要設(shè)計(jì)思路是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(4)試以坐標(biāo)曲線表示上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，并根據(jù)曲線得出合理結(jié)論。根據(jù)曲線得出結(jié)論：__________________________________________________。解析：實(shí)驗(yàn)中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，其原因有多種，只要合理即可。設(shè)計(jì)對(duì)照實(shí)驗(yàn)時(shí)，應(yīng)注意等量對(duì)照原則和單一變量原則的應(yīng)用。答案：(1)減少實(shí)驗(yàn)誤差，使結(jié)論更可靠(2)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(3)同樣3只容積相同的泡菜壇，并分別加入同種新鮮蔬菜，但不加食鹽溶液代之以等量的冷開水，其他實(shí)驗(yàn)條件相同(4)曲線如圖泡菜腌制過(guò)程中封壇后至第4天亞硝酸鹽含量逐漸升高以后逐漸減少24．回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：(1)制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是________________。為了縮短制作時(shí)間，有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵的過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行________________的過(guò)程。該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________________中。(3)泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有________________、________________和________________等。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)